Пурички с локум и орехи (локумки) и среща с полското момиче, което обикаля блогърите по света

Тази рецепта за локумките е доста старомодна и направо си е за рубриката „Йоана на Земята“. Едва ли щях да я приготвя някога за публикация, ако не беше срещата ми с едно момиче от Полша, което си е поставило за цел да обикаля света и да се среща с различни блогъри – кулинарни, за мода, за красота, за фотографии, вероятно и за технологии. Тя се казва Илона и се свърза с мен преди няколко седмици. Представи ми нейния проект и блог и имаше желание да се срещнем и да си говорим за блоговете, за практиките, които имаме; за културата и бита и разбира се за храната и по-специално за българската кухня.

Бях изключително въодушевена, исках да покажа повече, отколкото вероятно тя си представяше, затова вместо да седим в някое кафене и да ѝ говоря за шопската салата, пълнените чушки с ориз, залети с единствения по рода си сос от кисело мляко и яйца, родопския пататник и тиквеника, реших да ѝ ги приготвя лично и я поканих на вечеря у дома.

Решението ми да се спра на тези ястия е провокирано от две неща. Първо, след като Илона прие поканата за вечеря ме предупреди, че предпочита да не яде месо, така че от списъка с ястията, които можех да приготвя изключих кебапчета, кюфтета, свинско със зеле, капама, кавърма, мусака, винен кебап и други подобни. Второ, това е избор на ястия, отразяващи моята семейна кухня с българската традиционна кухня по един по-съвременен начин. И няма как да е иначе. Какво имам предвид?

Да започнем от салатата. Всички знаем, че шопската салата е известна на чужденците, те я обожават, заради комбинацията от зеленчуци и бяло сирене, заради зрелите, сочни и сладки домати, които имаме в края на лятото. Предположих, че Илона вече е опитвала шопска салата, затова се разрових в стари книги за българска традиционна кухня с надеждата да открия нещо интересно, изключващо салата от зеле с моркови и зелена салата с репички и пресен лук. Не открих нищо впечатляващо приготвено с пресни зеленчуци, затова се спрях на салатата, която бих приготвила в този сезон независимо по какъв повод – празничен или просто за нас двамата с Вальо, за вечерята ни. Представих тази салата на Илона като салата на късното лято, най-вече заради печените червени чушки в нея, но много се радвам, че успях да намеря хубави розови домати, които тя не пропусна да отбележи като много вкусни. Салатата е близка по състав до шопската и все пак не е шопска, защото сервирах сирене отделно, по начинът, по който се сервира у дома – нарязано на кубчета, поръсено със слънчогледово олио, червен пипер и шарена сол. И да, пихме ракия. И да, ракията беше домашна.

Моята майка и баба винаги са приготвяли пълнените червени чушки с ориз като ги сваряват в голяма тенджера, а самите чушки са захлупени с чиния (знаеш това), за да не подскачат докато се варят. Със сока, който се образува в тенджерата по време на варенето, те приготвяха соса за чушките, като смесваха сока с кисело мляко и яйце и го загряваха докато се сгъсти. Този сос наистина е много вкусен приготвен по този начин, но аз и Вальо предпочитаме пълнените чушки да бъдат печени, а те не отделят сок за сос, затова аз приготвям соса само с кисело мляко и яйца, които сгъстявам на котлона. Точно така ги приготвих и за вечерята с Илона.

Родопският пататник не е нещото, което често приготвям, още повече в детските ми спомени не намирам момент дори да се е приготвяло някакво подобие на него (в крайна сметка е съвсем нормално, нямам роднини в Родопите). Обаче реших да го приготвя, защото е едно от най-емблематичните ястия от българската кухня, освен това научих много добра рецепта за пататник в кора на един кулинарен курс за традиционната кухня от Южна България и вината от този регион. За храната ни разказа Ивелина Иванова, а за виното Ясен Захариев. Беше страхотен курс и очевидно много полезен именно заради пататника, който приготвихме и подходящото вино към него, което опитахме. Понеже съм сигурна, че ще има запитвания за рецептата, нека бъда ясна – смятам, че ще бъде несправедливо да я публикувам тук, затова няма да го направя. С тази история всъщност искам да ти кажа, че е полезно да се посещават кулинарни курсове и да бъдеш любознателен.

Виното, което пихме е от Тракийската низина – Minkov Brothers Le Photographe Pinot Noir 2013

Ето дойде ред и на десертите. Да, те са два – тиквеник и пурички с локум. Ами просто не можах да избера едно. А те малко ли предложения ми се завъртяха в главата – крем карамел, мляко с ориз, реване, Дамски каприз (ок, това не е особено традиционно), халва от грис, халва от слъчогледов тахан от Ябланица, локум, юфка, млечна баница, ашуре, меденки, курабийки… Затова приготвих два десерта на малки порции и докато при тиквеника промених само формата, при пуричките с локум направих няколко наистина малки промени, но те направиха голямата разлика, която може да се усети между стандартната, старомодна и бедна рецепта на баба ми и интензивния вкус на пръхкавото тесто между което се гуши нещо познато.

Но нека ти разкажа сега повече за Илона. Тя е много приятен човек, много жизнерадостна и любопитна. Обича да се среща с хора, да научава за тяхната култура и начин на живот. С обиколките си по света, на които се запознава с най-различни блогъри, тя събира знания и трупа опит, който сподели и с нас. Аз смятам нейното начинание за впечатляващо, дори вдъхновяващо, но за миг в мен се прокрадва мисъл, че това вероятно е много изморително (представи си само честите полети), а понякога може да бъде и страшно (сам в друга страна, с непознати хора), затова ѝ се възхищавам и ѝ пожелавам успех. Илона, благодаря ти за хубавата вечер и заповядай отново! За мен ще бъде удоволствие да посетим кулинарно и Северна България с лучника, който другата ми баба правеше.

От срещата ми с Илона и всичко, което тя ми разказа за останалите блогъри, с които се е срещала по света, оставам с тъжното впечатление, че у нас няма ясна блогърска общност. Като изключим всички събития, организирани от най-различни брандове, където евентуално може да се срещнат хората поддържащи блогове, то ние нямаме отредено място за срещи, на които да споделяме опит, да се правят лекции и конференции или просто да готвим заедно и то без да се състезаваме. Нямам представа защо всички, които организират срещи с кулинарни блогъри се стремят към това – да има състезание. Едни от синонимите на тази дума са съперничество, конкуренция, борба. Това ли искаме? Блогър реалити!? Не мисля. Едно от желанията на Илона е точно това – да събира блогърите, назависимо от тяхното хоби и тема на блога. И тя прави това в нейната родна страна Полша. А защо не и тук? И някой ден интернационална среща – споделя ми тя. Хм, оставам с приятния вкус на надеждата и обновената рецепта за локумки на моята баба.

Пурички с локум и орехи (локумки)

Тази рецепта е от рецептурника на баба ми, но както споменах по-горе направих няколко промени и обнових рецептата, така че да бъде по-приемлива за съвременния вкус или по-скоро за моя.

Рецептата е интересна с това, че е изключително семпла. Тестото се приготвя само от бира, олио и брашно, и дори няма захар в него. Вместо светла бира, използвах тъмна, която дава по-добър вкус. За аромат баба ми слага „2 ванилии“, обаче на мен това не ми беше достатъчно и обогатих тестото с още аромати от канела и настъргана портокалова кора. Сега ми се струва по-прилично. Ако намериш локум с аромат на рози, той ще бъде най-подходящото допълнение към това тесто.

Много е важно тестото да не се меси, а само да се разбърка докато всички съставки се съединят и се образува топка. Напомня на ронливото маслено тесто, но трябва да остане меко и за разлика от него не се охлажда в хладилник. Тестото може да изглежда мазно и много меко, но в никакъв случай няма да лепне и точно за това е лесно за работа. Но и не се изкушавай да добавяш още много брашно и да месиш. Това ще го направи жилаво, а целта тук е да стане пръхкаво и хрупкаво след като се изпече.

Локумките могат да се срещнат в различни форми и с различен състав на рецептата за тестото, затова подчертавам, че това е вариантът на моята баба с обновяване от моя страна. Сигурна съм, че и ти знаеш някоя интересна и със сигурност различна рецепта, затова ще се радвам да споделиш своята семейна рецепта и начин на приготвяне на този тип сладки.

Обновяване от 14 октомври 2015 – От коментар на читателка, приготвила рецептата стана ясно, че количеството брашно може да варира и вероятно ще бъде необходимо повече от 300 грама, дадени в рецептата. Имай предвид, че качествата на брашното при различните производители и дори различните партиди при един и същ производел може да варират, затова имай готовност с още стотина грама брашно, част от които да добавиш към тестото ако то има нужда. Самото тесто не трябва да се утежнява, а да бъде меко и пластично.

За 60 броя малки пурички.

Продукти:

• 120 мл тъмна бира
• 150 мл слънчогледово олио
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• настъргана кора от 1/2 портокал
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 300 г брашно + допълнително ако има нужда + за разточване
• 150 г локум, нарязан на ленти
• 150 г дребни орехови ядки, разделени на четвъртини
• пудра захар за овалване

Фурната се нагрява на 190ºC. Подготвят се две големи тави, които се покриват с хартия за печене.

В купа се смесват брашното, бакпулверът и канелата.

В друга купа се смесват бирата, олиото, ваниловият екстракт и портокаловата кора. Към тях се добавя брашнената смес и се разбърква с ръка или дървена лъжица докато съставките се смесят и се образува меко тесто. Ако тестото е твърде меко и лепкаво се добавя още малко брашно. Тестото не се меси. Разделя се на две равни части.

Всяка част се разточва върху добре набрашнена повърхност на правоъгълник с дебелина 3-4 мм. Правоъгълникът се нарязва на квадрати със страна 5 см.

В единия край на всеки квадрат се поставя по една лентичка от локума и четвъртинка от орех.

Завиват се на руло като краищата се оставят отворени. Подреждат се в тавите върху хартията за печене със сгъвката надолу. Сладките не бухват докато се пекат, затова не е необходимо да се предвижда голямо разстояние между тях, но все пак е важно да имат такова, за да могат да се изпекат добре. Имай предвид, че на препълнена тава със сладки ще отнеме повече време за печене, отколкото ако в нея има само десетина, например. В моя случай, в който използвах тавите на фурната, тази доза сладки спокойно се изпича на два пъти, като във всяка тава слагам по 30 пурички.

Едната тава със сладките се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 16-18 минути или докато започнат да порозовяват на повърхността, а от долната страна станат златисто-кафяви.

Изваждат се от фурната и докато са горещи се овалват обилно в пудра захар. Подреждат се върху решетка и се оставят да изстинат напълно. По същия начин се приготвя втората тава с пурички.

Съхраняват се в кутия на стайна температура.