Милфьой в марокански стил

Докато се чудих как да нарека настоящия десерт ми хрумна заглавие „Между Франция и Мароко“. От това обаче не става ясно какво точно ще последва в статията ако не се зачете някой, а може и тотално да се излъже от заглавието очаквайки да разказвам за пътешествие или че съм намерила евтин самолетен полет между двете страни. За това нека го оставя като подзаглавие, но основно тук ще става въпрос за кухните на двете страни. Или по-точно тяхното преплитане в един класически френски десерт с южен привкус на вода от портокалови цветове и канела.

Не е учудващо, че един такъв десерт като милфьой присъства в книгата за мароканска кухня. Влиянието на арабите и факта, че Мароко е била френска колония попълва богатството на  кухнята им с източни подправки и средиземноморски продукти, които с времето са определили днешната мароканска кухня.

Разположението на Мароко в географски аспект е благотворно за това смесване, но се зараждат и остават типичните ястия като тажин-ите и продукти като кус-кус. И това е много хубаво, защото тук, в една африканска страна се смесват кулинарни традиции от изтока и запада, за да ни разкрият интересни комбинации на продукти и подправки. От средиземноморските – зехтин, дафинов лист, магданоз, през източните – канела, шафран, кориандър, кимион, индийско орехче, до типичната вода от портокалови цветове, която се включва в почти всеки десерт.

Опитвал ли си печени домати с канела, салата от краставици с кимион или моркови с кориандър? А топла мароканска салата, пълнени калмари или телешки кюфтенца? А най-известните сладки, наречени рог на газела? Добре, а може би вече си приготви марокански ореховки? Ако вече те заговорих, то моля опитай и тази баничка с морски дарове и м-м-м прекрасно съчетание на подправки. Както виждаш от моят малък „репертоар“ с мароканска кухня не липсва нищо. Присъстват всички познати зеленчуци, плодове, ядки, месо и морски продукти. И още, характерни са всякакви ястия и десерти приготвени с разточено тесто.

И тук идва ред да вместя френската нотка в моя пост. Както всички знаем френската кухня е основа на повечето кулинарни шедьоври. Френските готвачи ни показват кулинарни техники, заложени във всяка една кухня по света.

Малко внимание ще отделя на бутер тестото или както се нарича на френски – мил фьой (хилядолистно тесто). Продава се във всеки един хранителен магазин, но да си го приготвиш в къщи е много по-добре, а и лесно. Изисква се единствено търпение. Но сега няма да приготвям такова тесто, а ще говоря за едноименния десерт -Милфьой.

Френски десерт (въпреки, че има спорове за произхода му), който се приготвя от няколко листа бутер тесто между които има крем, сметана или понякога плодово сладко. Обикновено се покрива с глазура, а върху нея се оформят ленти от плодов топинг или шоколад. В много страни (Канада, САЩ, Германия, Швеция, Норвегия), включително и у нас десерта е известен под името Наполеон. В Испания десерта се приготвя с тънки хрупкави тестени кори и се нарича milhojas, което отново означава хиляда листа.

Изключение не прави и Мароко. Десерта запазва френското си име, но бутер тестото се заменя от запържени точени кори. Стигнах до широко използваните точени кори в мароканската кухня. Едно традиционо ястие с тях е Pastilla (запържени точени кори), които обикновено се пълнят с месна или рибна плънка. Но съществува и сладък вариант на pastilla, сервиран с млечен крем, ароматизиран с канела и вода от портокалови цветове.

Ще стигна и до моя десерт. Ей сега, само да се обясня още малко.

Основната идея е от рецепта за милфьой с медени плодове. Използват се също запържени кори между които се подреждат ароматизирани плодове с мед и вода от портокалови цветове. Десерта е декориран с поширани белтъци и прясна мента.

Хрумна ми да съчетая двата десерта – този за плодовия милфьой и млечната пастила. Получи се нов вариант на милфьой с млечен крем и плодове. Канелата се усеща с всяка хапка от десерта, а крема стои като напарфюмиран от водата от портокалови цветове. Хрупкава текстура от корите с нежен крем и свежи плодове. Стига с тия епитети. Те, повярвай, не могат да заместят това, което се усеща на небцето от първата до последната хапка.

Само не ме карай да броя до хиляда, листата които слагам в десерта. Това е просто наименование, дошло от многолистното (бутер) тесто.

Милфьой в марокански стил

За пържените точени кори:

• 8 листа фини кори за баница
• 80 г разтопено масло

Взима се една кора и се намазва с разтопено масло. Прегъва се на две по дължина, отново се намазва с масло. Следват две прегъвания по ширина, като отново се намазва с масло,  така че да се получи правоъгълник 16×10см. Правоъгълника се срязва на две равни части. Така се приготвят и останалите кори. Трябва да се получат 16 правоъгълника 10×8см.

Тефлонов тиган се нагрява на умерен огън. Правоъгълниците от корите се намазват с малко масло от двете страни. Запържват в сухия тиган от двете страни докато придобият златист цвят. Изваждат се и се оставят да се охладят.

За медените плодове:

• 1 малка праскова
• 1 малка ябълка
• 5-6 сини сливи
• 1 1/2 чаена лъжица желатин
• 3 супени лъжици мед, разреден с малко вода
• 60 мл вода от портокалови цветове

Желатинът се накисва в 2 супени лъжици студена вода.

Медът и водата от портокалови цветове се нагряват докато медът се разтопи. Сместа не трябва да завира. Добавя се накиснатият желатин и се разбърква докато се разтвори напълно. Сиропът се оставя да се охлади.

Плодовете се нарязват на тънки филийки. Слагат се в купа и се заливат със сиропа. Оставят се докато сместа започне да желира. В зависимост от това кога ще се сервира десертът, могат да се оставят на стайна температура или в хладилник за по-бързо желиране. Плодовете трябва да се използват когато желатина започне да стяга, но преди сместа да се е стегнала напълно.

За пошираните белтъци:

• 400 мл прясно мляко (това мляко ще се използва за крема по-късно)
• 50 г захар + 1 супена лъжица
• 1 пръчка канела
• 1 белтък

Млякото, канелата и 1 супена лъжица захар се нагряват на умерен огън.

Белтъкът се разбива с миксер докато побелее и удвои обема си. Добавят се 50 грама захар и разбиването продължава докато белтъкът се стегне и стане лъскав.

С помощта на две лъжици се сипват малки порции от разбития белтък в топлото мляко. Оставят се да се стегнат, като се обръщат внимателно и от другата страна. Поширането отнема кратко време – около 30-40 секунди. Изваждат се с решетъчна лъжица и се оставят върху кухненска хартия да се отцедят.

За да не се разварят белтъците и за да запазят формата си, млякото не трябва да ври буйно.

След като се пошира цялата доза от белтъка, млякото се прецежда и се оставя за приготвяне на крема. Количеството му се е редуцирало до около 300 мл.

За млечния крем:

• 300 мл прясно мляко (от поширането на белтъците)
• 50 г захар
• 1 жълтък
• 30 г царевично нишесте
• 1 супена лъжица вода от портокалови цветове

Млякото се слага в тенджерка на котлона и се загрява докато започне да завира.

Царевичното нишесте се разрежда с малко студена вода. Добавя се захарта и жълтъка. Разбъркват се докато се образува рядка каша.

Изсипва се във врящото мляко при непрекъснато бъркане с телена бъркалка. Разбърква се докато кремът се сгъсти.

Маха се от котлона и се добавя водата от портокалови цветове. Покрива се с прозрачно фолио и се оставя да изстине.

За декорация:

• 4 чепки касис
• 100 г смлени орехи
• канела на прах
• пресни ментови листа

Оформяне:

За да бъдат корите хрупкави, хубаво е десерта да се сглоби непосредствено преди поднасяне.

Всички съставки могат да се приготвят предварително, като единствено трябва да се съобрази желирането на плодовете с времето на поднасяне. Когато плодовете се слагат в десерта те трябва да са покрити с фин слой от желирания сироп.

В сервизна чиния се слага една кора, покрива се с крем и със слой от един вид от плодовете (например ябълка). Следва втора кора, крем, втори слой плодове (сливи), трета кора, крем и последен слой плодове (праскови). Накрая се завършва с четвърта кора и крем.

Десертът се поръсва с орехи и канела. Аранжира се с пошираните белтъци, чепка касис и листо прясна мента.

От тези дози се получават 4 броя милфьой.

И не на последно място искам да благодаря на Иван за това как увлекателно ми разказа за историята на Мароко. А освен това говори и френски. 🙂

Забележка: Водата от портокалови цветове няма портокалов вкус и аромат. Бих я определила като горчива, напарфюмена. Ако нямаш възможност да си я набавиш може да я замениш с друг аромат. Например ванилия или бадем за крема, а за плодовете използвай портокалов сок или просто вода ароматизирана с ванилия.

Водата от портокалови цветове купих от Атина. Повече за нея може да прочетеш в поста за Галактопурико.