Съвсем разбираемо, рубриката SOS се превърна в рубрика предимно за класически рецепти от целия свят, от които десертите преобладават. След като си направих тази бърза справка си помислих, че всичко е в реда на нещата. Това са рецепти, които ни следват откакто се помним или поне откакто сме започнали да готвим. Рецепти, които не излизат от мода, станали са любими на мнозина и дори приложени в нов вариант, те се вписват в класиката. Рецепти, чиито имена навяват носталгия и хубави спомени. Опитвайки се да избягам от класиката, аз бих предпочела да нарека тези рецепти основи за идеи, защото ако знаеш как да изградиш основата, тя става много по-гъвкава за интерпретации.

Основата на настоящата тема е пареното тесто, което най-често се свързва с еклери и профитероли. Но идеята от това тесто се прилага и в много, много други рецепти, като предястието гужер, познатите ни толумби, испанския чурос и други печени или пържени негови варианти. Продуктите за тестото са едни и същи, но пропорциите за различните приложения варират. Сега ще се съсредоточа само върху парено тесто за еклери и профитероли.

Темата си пожела Десислава и както тя споменава в коментара си, пропорциите на продуктите в рецептите, които среща, винаги варират. Няма как да не се повторя от предишни постове за подобни класически рецепти, че ако решиш да приготвиш именно нещо класическо и започнеш да търсиш информация и рецепти за него, то обезателно ще започнеш и да се чудиш кой вариант от намерените резултати да избереш.

Пареното тесто е единственото тесто, което се готви преди да се изпече и е уникално със способността си да бухва без помощта на мая, бакпулвер или друг набухвател. По време на печенето, от високата температура влагата в тестото образува пара, която го набухва. Това е теоритичната част към темата, но практичната е много, много важна, затова предпочитам да продължа с личния си опит.

Това, което аз проверих в рецепти от различни източници са разлики между 10 и 30 грама/милилитра в количествата на продуктите. Бих казала, че в случая това са незначителни разлики, тъй като първо, влажността на тестото може да се контролира още на котлона, при първия етап от приготвянето му и второ, количеството на яйцата винаги варира според тяхната големина и според влагата останала в тестото от първия етап на приготвянето му. Така че, каквато и рецепта да се избере, най-добре ще бъде да се поработи върху нея докато практиката те усъвършенства. Това усъвършенстване се изразява в три основни стъпки, които пък се изразяват в преценки. Както (почти) никога в тази рецепта ще забравим за строгите математически изчисления.

Първата стъпка започва с преценяване кога да се отстрани тестото от котлона (при първия етап на приготвянето му), което зависи не само от пропорциите на продуктите, но и от силата на котлона и колко бързо ще се хидратира брашното (което зависи и от самото брашно). На този етап, в който в рецептата се казва да се загреят водата и евентуално млякото (за млякото ще стане въпрос по-долу) заедно с маслото, много е важно маслото да бъде на стайна температура, за да може да се разтопи по-бързо, заедно със завирането на водата и след като всичко е разтопено и завряло да не се оставя да ври продължително време. Ако това се случи, част от водата ще се изпари, откъдето пропорциите съвсем ще започнат да ни убягват.

Втората стъпка се изразява в преценка за количеството на яйцата, които трябва да бъдат добавени към свареното тесто. Както вече споменах, количеството ще зависи от влагата останала в тестото и от големината на яйцата. Дори да упомена размера на яйцата, това няма да бъде на 100% вярно за всеки един случай. Тук няма да помогне и размерване на яйцата в грамаж или обем, защото вече стигам до извода, че всичко зависи от свареното тесто. Затова в рецептата се дава примерен брой яйца, който не само, че може да варира всеки път (при една и съща рецепта), но и е възможно към финала на приготвянето на тестото да се наложи добавяне на половин или 1/4 или дори една супена лъжица (разбито) яйце. Целта накрая е да се получи тесто, което, както ни учи Ивелина Иванова, „трябва да е плътно и лъскаво и да пада от лъжицата, когато тя се тръсне“. Аз бих искала да уточня, че не трябва да се прилага голяма сила за тръскането, за да падне тестото. Вече разбираш за какви преценки говоря, надявам се?

Последната стъпка се изразява в преценка за изпичането. Да, да! Печенето е един от най-важните фактори за успех, който обикновено се подценява. Досещам се за един случай, който ми беше разказан от приятели и който ме потресе. Та, един уъркшоп бил протекъл горе-долу така – смесваш, бъркаш, айде сега се прибери и си го изпечи у вас. Стоях потресена около три минути, после започнах да се хиля с глас. Добре де, няма да съм злорадна, не ми е в стила (тук). Обаче, не подценявай печенето.

Изпробвала съм различни варианти на печене, които може да се срещнат в различните рецепти и мога да кажа, че трябва да откриеш своя според твоята фурна. Пак тази фурна, знам. Но е важно да я познаваш. И да не се надяваш, че непременно ще се получи перфектно от първия път (каквото и да било). По спомени, имам най-дълга практика в печене на профитероли, най-вече в професионална конвекционална фурна за 18-20 минути без редуциране на температурата по време на печенето и без оставяне на готовите профитероли да се доизсушават на изключена и леко отворена фурна, както се споменава в почти всяка рецепта. Направо ги изваждах и ги оставях да се охладят. Това беше наистина най-дългата ми сполучлива практика с парено тесто, която за настоящата статия трябваше да приложа в домашни условия. А реших да направя така, защото всичко друго, което опитах с печенето не ми хареса като краен резултат. От фурната ще да е.

Например, срещнах варианти на професионални готвачи (забележи, не един), в които профитеролите се пекат на 180 градуса за примерно 13 минути, а след това без да се изключва фурната, вратата ѝ се оставя леко отворена за още 15 минути. Това не подейства при мен в домашната ми фурна. Всичко спадна толкова бързо, но добре че реагирах навреме и след включване на мощностите отново, профитеролите почти се възстановиха. Друг случай е от добрия стар Раховец, в който нещата може да се развият толкова бързо, че тестото да изгори преди да се е надуло. Няма начин и в него да не се получат хубави еклери, но трябва да се свикне с режима и степените му. На мен понякога ми се налагаше да превключвам копчето на 2, на 3, на 2, на 3, за успея да поддържам някаква температура. Боже благодаря, че ме отърва от него!Срещнах и вариант (пак от професионален готвач), в който тестото започва да се пече на 230°C, след това температурата се намаля до 190°C. От спомена с Раховеца изобщо не опитах този метод, защото той (Раховеца) си ги вдигаше тези градуси отраз, независимо, че аз искам да са 180, например. И следователно всичко изгаряше.

В рецептата по-долу ще спомена моя успешен метод, като ако е необходимо (имаш незадоволителни резултати), винаги може да правиш опити с промяна на температурата и времето за печене до момента, в който откриеш успешната формула. Всичко е практика, теорията е само основа!

Ако вече стигна дотук, то вероятно цялата тази работа ти се струва трудна, да не кажа невъзможна. Всъщност, много е лесна даже, но си позволих да спомена възможните провали с рецептата, за да внимаваш повече не само при първия опит, но и при всички останали.

Дойде ред да засегна темата за млякото в рецептата. Обикновено в рецептите за парено тесто се среща само вода, но има и някои, в които може да се срещнат вода и прясно мляко (количествата не са непременно еднакви). Ако решиш да приготвиш рецептата само с вода това няма да бъде грешно (особено ако в момента не разполагаш с прясно мляко) и рецептата ще бъде толкова успешна, колкото и ако се добави прясно мляко. Въпросът с прясното мляко тук е друг и той е свързан с крайния резултат (изпеченето тесто). Според Пиер Ерме, изпеченто тесто приготвено само с вода ще бъде по-грубо (разбирай твърдо и хрупкаво), а с добавка на прясно мляко ще притежава повече мекота. Освен това лактозата в прясното мляко ще даде по-интензивен цвят на тестото по време на печенето. Дали да използваш прясно мляко или не, изборът остава твой.

Парено тесто за еклери и профитероли

Адаптирано от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Посочените дози са достатъчни за 22-24 еклера или около 50 профитерола.

Продукти:

  • 125 мл вода
  • 125 мл пълномаслено прясно мляко
  • 1 чаена лъжица захар
  • 1/2 чаена лъжица сол
  • 110 г масло, със стайна температура
  • 140 г брашно
  • 4-5 яйца, със стайна температура
  • допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване

В тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото.

Загряват се на умерен огън докато маслото се разтопи и сместа заври.

Когато сместа заври добре, в нея наведнъж се изсипва брашното.

Разбърква енергично с дървена лъжица.

Разбъркването продължава докато започне да се образува тесто.

Тестото трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Продължава да се бърка на умерен към слаб огън за още 20-30 секунди. (Как трябва да изглежда тестото – виж снимката към първата преценка.)

Готовото тесто се прехвърля в купа и се оставя да се поохлади преди да се добавят яйцата към него, но трябва да бъде все още топло.

Яйцата се добавят едно по-едно към свареното тесто, като след всяко добавяне тестото се разбърква хубаво докато яйцето се поеме и сместа стане еднородна. Продължава се с добавянето на яйцата докато тестото стане гладко и лъскаво, не е твърдо, нито се разтича. Може да има нужда от три и половина яйца, от цели четири яйца или от четири и малко отгоре. Затова когато усетя, че тестото започва да става, разбивам в купичка поредното яйце и добавям по малко от него, като след всяко добавяне проверявам дали тестото е готово. Тук добавих четири цели яйца и 1/3 от петото разбито яйце. Останалото от петото яйце използвах за намазване.

Докато се добавят яйцата, тестото вместо на ръка може да се разбива и с миксер на ниска скорост. Това е много подходящо при по-големи дози. За домашна доза като тази, предпочитам да разбърквам на ръка, защото така имам повече усет към тестото и лесно мога да контролирам гъстотата.

Тестото се прехвърля в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

За еклери се шприцоват ленти с дължина 6-7 см  на по-голямо разстояние една от друга.

Намазват се с разбито яйце, като същевременно се заглаждат на повърхността с четката. (Тук може да се използва останало разбито яйце от първоначално предвидените за тестото или ако не е останало да се разбие друго.) Работи се внимателно, без натиск.

За профитероли се шпроцоват кръгове с диаметър около 3 см.

Намазват се с разбито яйце, като връхчето се изглажда. Работи се внимателно, без натиск.

Обичам да поръсвам профитеролите с ядки.

Така направих няколко с едро накълцани сурови бадеми и няколко със счукани сурови какаови зърна. Това може да се направи и с еклерите, но за тях по-късно съм предвидила друго.

Една доза парено тесто е за две тави, които пека последователно. Тъй като времето за изпичане на еклерите е малко повече от това за профитеролите, добре е във всяка тава да се шприцова само от единия вид. Пека последователно, тъй като за по-равномерно изпичане с две тави е необходимо да сменям местата на тавите, което означава, че трябва да отворя фурната, а това може да бъде пагубно за тестото. Затова първо приготвям едната тава и след като еклерите/профитеролите от нея са изпечени, тогава подготвям втората тава.

Еклерите/профитеролите пека в предварително нагрята фурна на 200°C. Времето необходимо на еклерите без вентилатор е 28-30 минути, а на профитеролите – 25 минути. С вентилатор времето може да се намали с 3-4 минути.

Когато са готови, тестото трябва да е придобило златисто-кафяв цвят, еклерите/профитеролите да са с твърда коричка отгоре и отдолу, и да са устойчиви. Понякога ги оставям за 5-10 минути в изключена фурна и леко отворена врата, след като е минало времето за печене, за да се доизслушат. Правя го когато имам съмнение, че е останала още влага в тестото отвътре. Готовите еклери/профитероли се оставят върху решетка и се охлаждат напълно преди да се напълнят.

Еклерите се подготвят за пълнене като от долната страна се правят две дупки с остър нож. Може да се напълнят и от двата края по периферията. Профитеролите се подготвят по същия начин, като се прави една дупчица в средата отдолу или се намери подходящо местенце някъде по периферията. Друг вариант за пълнене, в който целта е да се види пълнежа или самият пълнеж е по-груб или неподходящ за шприц (с парченца плод или сладолед, например) е на профитеролите да се отрежат капачета. Основата се напълва с плънката и върху нея се поставя капачето.

Пълненето по първия начин става със сладкарски пош, но това другия път пак ще си го говорим, защото сега имам да показвам друго по темата – какаово парено тесто.

Какаово парено тесто за еклери и профитероли

Посочените дози са достатъчни за 20-22 еклера или около 40 профитерола.

Продукти:

  • 125 мл вода
  • 125 мл пълномаслено прясно мляко
  • 1 чаена лъжица захар
  • 1/2 чаена лъжица сол
  • 110 г масло, със стайна температура
  • 110 г брашно
  • 20 г натурално какао
  • 3-4 яйца, със стайна температура
  • допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване

Технологията тук е същата като за обикновеното парено тесто. Тъй като какаото има способността да изсушава, трябваше да намаля количеството на брашното, което пък от своя страна доведе до намаляване на количеството на яйцата.

Как я направих тази математика не ме питай, по важното е, че се получи много добре.

Необходимо е брашното и какаото да се пресеят заедно за да се смесят и за да се елиминират бучки от какаото. Добавянето на яйцата става последователно, както е описано по-горе, като за целта използвах три цели яйца и 1/3 разбито яйце.

Температурата и времето за печене са същите, съответно с разликите за еклери и профитероли.

За поръска върху една част от профитеролите използвах едро накълцан шамфъстък и бадеми за останалите.

Точно тези ще ми трябват за следващата публикация, а темата ще бъде за сладки пълнежи и варианти за сервиране.

65 коментара

  1. Йоана,много полезна публикация.Написана е като от истински майстор-сладкар!Смятам,че ще е полезна за много домакини,които искат да ги направят за пръв път!Ще очаквам с нетърпение пълнежите!

  2. Супер! Благодаря ти, Йоана, страхотна публикация! А какаовият вариант е гениален! :)) Поздрави!

  3. Ей, че изчерпателен пост, Йоана!
    Страхотни снимки!
    Не отдавна правих една овца с профитероли с този шоколадов крем – много е вкусен!
    Приготвям пареното си тесто по абсолютно същата рецепта, но аз я научих от друг професионален сладкар…
    С това тесто действително се изискват множество опити, докато откриеш любимата си формула – за мен тя е точно тази рецепта!
    Стана ми интересно намазването им с яйце – никога не съм го правила. И с ядки не съм ръсила до сега.. Хм, как не съм се сетила за последното?!
    Колкото до температурата за печене действително зависи от печката, но принципно това тесто се пече на висока температура. И в домашни и в професионални условия ги пека на 200°C, но време не съм засичала никога, то зависи от големината с която ще се направят. Само в професионална конвекционна фурна (UNOX) пека всички тави на веднъж, в домашни условия идна по една. Печенето с вентилатор ги раздува и може да развали формата, но с него се надуват повече – повече място за божествен крем! :)
    Никога не съм оставяла нещо приготвено от това тесто да престои в изключената фурна и не мога да твърдя със сигурност, но смятам че не би се отразило добре на тестото.
    Май следващият път ще ги направя със шоколадово тесто, много изкусително изглеждат!
    Поздрав най-сърдечен!

    • Много ми е драго да си обменим опит, Мария.
      Намазването с яйце не е задължително. То придава повече цвят, но същевременно с намазването изглаждам връхчетата. Това може да се направи и с четка потопена във вода или направо с мокро пръстче.

      Печенето с вентилатор ускорява процеса и изсушава добре еклерите, затова не е необходимо да се оставят в изключена фурна (особено конвектомат, пък кой ти има това време).
      Когато се работи в домашна фурна, обаче, вентилаторът най-често прави загар на повърхността, което може да излъже, че еклерите са готови, но вътре да е останала влага. За тези, които имат повече практика преценката е лесна, но за начинаещи е по-добре да оставят изпечените еклери за малко в изключена фурна с леко отворена врата. На някои сладкарски изделия не им понася шоковата разлика в температурите. Топлият въздух ще елиминира всякакви остатъци от влага и няма да повреди еклерите. Дори да станат малко по-твърди, след като се напълнят с крем бързо омекват.

      Какаовото тесто определено е ефектно, просто защото не сме свиканли да го виждаме във форма на еклер. :-)

  4. avatar росица каза

    ех, люмибимите ми те! хора, в никакъв случай не си пестете млякото и маслото от рецептата, много са важни и разнасят божествен аромат по време на печенето :, а самото печене е супер отговорен момент. и въпреки всичко, изпълнението е много лесно и носи удоволствие, повярвайте! но никога не печете в Раховец, и аз имах такова преживяване :(

  5. Много хубаво си го описала, всъщност както винаги! Изглеждат невероятно вкусно, въпреки, че аз лично не знам дали бих имала търпение да ги направя – струва ми се доста играчка. Но при всички случаи, ако реша, ще използвам твоя пост – и снимките и обясненията са супер…
    Приятна вечер!

  6. Прекрасно описание на рецептата! Ще пробвам с тези пропорции! Много ми хареса решението с кафявото тесто! Не бях виждала и еклери поръсени с шам фъстък. Аз ги правя със захарна глазура! Поздрави! Вили

  7. avatar Елена каза

    здарвей Йоанна, благодаря за страхотните вдъхновения тук…..И аз вдъхновенно пробвах рецептата, НО защо маите кръгли еклечета придобиха форма на летящи чинии, а не на на малки симпатични топчици…дали не е е от пустия „Раховец“, или защото е било нещо в тестото или в поша…Твоето мнение какво. Благодаря ти предварително…

  8. avatar Елена каза

    Май температурата е била по-ниска…Установявам ,че при пустия „раховец“, трябва да се качи малко по- висока температура от предвиденото и да се увеличи времето….Абе, нищо не е по рецептата, ….хиххх, ще го сменям и аз…:)

  9. avatar Мария каза

    Аз правя еклерите само с мляко /без вода/. Парадоксалното е, че в къщи ми се получиха перфектни от първия път, а фурната ми е Раховец, с развалени градуси /пече само на най-висока температура, не работи копчето за определяне на градусите/. Скоро правихме еклери в майка ми, която има по-хубава фурна и резултатът беше катастрофален – залепнаха за тавата/хартията за печене, въпреки намазняването, нямаше начин да се отлепят и в крайна сметка ги слепихме два по два, защото дъната им останаха на дъното на тавата.

    • Намерили сте решение, все пак. :-)

      А за фурната, няма значение нова ли е, стара ли е. Важното е да се познава добре.

      Споменаваш, че еклерите са се получили от първия път. Практиката показва, че в повечето случаи първите пъти са успешни, защото тогава много внимаваме. При втория, обикновено има провал, тъй като смятаме, че вече сме го отиграли това и не внимаваме толкова. Започнах с този коментар, за да попитам дали имаш следващ опит в твоята фурна. Просто ми е интересно.

      А за провала в новата фурна, бих казала че е бил добър опит за теб (вас) и може би вече знаете как да процедирате с печенето на еклери в тази фурна.

      Успех следващия път и никакво отказване, докато не откриете точната формула. Практиката е най-добрият учител.

  10. avatar Мария каза

    Да, имам и други опити в моята фурна и се получават. Според мен при опита в кухнята на майка ми нещата не се получиха, защото не включих достатъчно рано фурната да загрява, сметнах, че щом е нова и модерна, времето да загрее е по-малко. Наистина най-важното е познаването на фурната, пример съм как в моята полуразвалена Раховец всичко се получава, макар и понякога с непрекъснато включване и изключване :)))). И все пак, още не мога да си обясня защо залепнаха във фурната на майка ми, предвид, че съдържат масло, при втората тава сложих намазнена хартия за печене и пак не успях да ги отлепя, въпреки че изчаках да изстинат, ще пробвам следващия път да сложа тавата на средно ниво, а не на най-долното.

    • Ясно! Независимо от фурната, тя трябва да е винаги предварително нагрята на определените градуси. Печи винаги на средно ниво, освен ако в рецептата не се споменава друго или самата фурна има особености, които си установила след многократно ползване.

      Обзалагам се, че Раховеца вдига високи градуси много по-бързо от новата фурна, просто защото е Раховец. :-) Но при него обикновено има една чувствителна за сладки изделия особеност – след вдигане на зададената температура не я поддържа, а вдига още, ако във фурната не се сложи нещо за печене или температурата спада рязко, след като във фурната се сложи тавата, с това, което ще се пече. Това е моя извод от няколко дългогодишно използвани такива фурни. Определено не ми е любим и няма как да е. :-)

      Що се отнася до залепването, това остава загадка и за мен. Ще се радвам ако направите нов опит, както пишеш на средно ниво на фурната и споделиш какво е станало. Междувременно ще търся отговора.

  11. avatar Люси каза

    Отдавна се боря с тези еклери, и все не мога да намеря правилната рецепта, когато видях твоята реших, че ще се пробвам за пореден път, но не се надявах на особен успех. Сега мога да кажа БРАВО МОМИЧЕ!!!, получиха се невероятни!!!. Много е важно човек наистина да споделя опита са, а не преписва нещо което дори не е пробвал. Още веднъж БРАВО!!!

  12. avatar Дими каза

    Прекрасно, както винаги. Вдъхновяваща си, Йоана!

  13. avatar Неди каза

    Йоана,ти си супер!С тези подробни описания няма отслабване!Но е адски вкусно!

  14. Здравейте,
    днес направих какаовите еклери, но се оказа, че ми се налага да използвам част от тях след 3 дни. Дали ще бъдат годни за консумация ако ги съхранявам в хладилника или да не рискувам и да си направя нови :) Благодаря предварително за съдействието!

    • Няма проблем. Може да се съхраняват и извън хладилник, прибрани в добре затворена кутия на хладно място. Може да изсъхнат леко, но ако се напълнят от предния ден, преди сервиране, ще омекнат.

  15. avatar Габи каза

    Много благодаря за бързия и точен отговор! Хубава вечер и Весели празници!

  16. avatar Силвия каза

    Страхотна рецепта! Непременно ще я пробвам. Само един въпрос, понеже нямам шприц, ако ги оформя с лъжичка дали ще стане?

    • Използвай найлонов плик вместо сладкарски пош. Напълни го със сместа за еклерите и отрежи единият ъгъл, така че да се получи не много голяма дупка. Успех!

  17. изглежда много вкусно и апетитно! благодаря за идеите!
    текат ми лигите! изглежда страхотно!

  18. Здравей, Йоана,
    Мислиш ли, че могат да се получат еклери / профитероли с пълнозърнесто брашно? Или няма шанс да се надигнат така? Ако си пробвала пълнозърнесто парено тесто, ще се радвам да споделиш :)
    Поздрави,
    Катя

  19. avatar Светослава каза

    Рецептата е повече от перфектна! Йоана, така си описала и снимала всички етапи, че всеки може да е сигурен, че ще му се получат. Всички бяха единодушни, че са великолепни на вкус :) Ето и снимки, макар че са правени с телефон и са с лошо качество: http://i162.photobucket.com/albums/t268/Savchety/razni%20snim4ici/Ekleri/1.jpg
    http://i162.photobucket.com/albums/t268/Savchety/razni%20snim4ici/Ekleri/2.jpg
    Кремът е много хубав, аз го разбих с меко малко след като леко поизстина и стана много пухкав.

  20. avatar Рали каза

    Здравей Йоана,

    Благодаря за прекрасно представената рецепта! При мен всичко се получи перфектно с изключение на едно – изпитах затруднение с оформямянето на профитеролите, защото пошът, който използвах се оказа не дотам удачен..би ли ме посъветвала откъде да си намеря хубав професионален пош с метални накрайници (не пластмасови) и би ли споделила някаква хитринка за по-лесно пълнене на поша с тестото? (потърсих в интернет, но безуспешно)
    Предварително благодаря!

    Поздрави!

    • Привет, Рали!
      Сладкарски пошове, приставки към тях и адаптери може да намериш в магазини AromasHouse или Змееборец.
      Препоръчвам ти да си вземеш пошове за еднократна употреба, които са лесни за използване и се прилагат както към малки и тесни приставки, така и към големи и широки такива. Тези пошове са найлонови и връхчето им (там където ще попадне приставката) се срязва според размера на приставката. Така тя приляга плътно и няма да се получат отвори между приставката и поша, през които да изтича смес.
      Пошовете от плат се използват многократно, но е необходимо да се снабдиш с няколко размера, които имат и различни по големина отвори за различните големини приставки и приложения.

      Адаптерите, които съединяват сладкарския пош и накрайника не са задължителни в случая с тестото за профитеролите. Те са подходящи, когато е необходимо да се сменят приставките, без да се налага да се изпразва съдържанието на поша или при по-прецизна декорация (с айсинг например).

      Виж това видео, в което се демонстрира как лесно да се напълни сладкарски пош с две свободни ръце. За целта пошът с приставката в него се поставя в голяма и широка чаша. Може да използваш и каничка или нещо друго, което ще ти бъде максимално удобно. След като се напълни пошът, съдържанието му се притиска надолу към отвора и се изкарва въздухът. Важно е горната му част да се усучи, което няма да позволява изтичане на тесто (или каквото има в поша). След няколко шприцования, когато съдържанието на поша понамалее, съдържанието отново се изтласкава надолу към отвора и горната му част отново се пристяга и усуква.

  21. avatar Рали каза

    Здравей Йоана,

    Хиляди благодарности за отделеното време и изчерпателния отговор:))) Съветите ще ми бъдат изключително полезни, дори не знаех, че се предлагат пошове за еднократна употреба! Скоро мисля пак да зарадвам близките с тези сладки изкушения и се надявам този път да не си загубя толкова нерви при работата със сладкарския пош:)

    Поздрави и целувки!

  22. Мила Йоана,
    аз съм редовен посетител в твоя блог, обичам всичко, което правиш и прилагам голяма част от рецептите ти, защото готвенето е моя страст. За мой срам, до сега все не намирах кураж да пиша, за да ти благодая за прекрасните, вкусни, красиви и винаги поднесени с много грация и финес рецепти… до сега! Тези еклери/профитероли бяха „последната капка“, след която смятам, че наистина трябва да ти кажа колко супер съвършенни са нещата, които предлагаш :) От години правя еклери, пробвала съм какви ли не рецепти, но от вчера със сигурност намерих точната! Рецептата ти е перфектана, крема също! Направих и двата варианта – с бяло и с шоколадово тесто и съответно кремовете разменени … всичко се получи на 100%, а за вкуса какво да ти кажа – от 2 дози и половина (които дори не стигнаха до глазура ;) ), в момента има само 20-тина профитероли и то само защото сложих забрана за изяждането им!!!! :)
    И след всички тези много приказки, само с една думичка накратко – БЛАГОДАРЯ!
    Марги

  23. От години планирам да направя еклери и все не стигам до тях. Тази Коледа за първи път ще имам дълга почивка и е прекрасен момент да се пробвам.

    Имам обаче един проблем, с какво да заместя млякото?

    Крем без мляко мога да направя, но тестото дали ще стане сполучливо, ако заместя със соево или бадемово мляко? В повечето рецепти заместването не е проблем, но с еклерите е малко по-особено, до колкото виждам.

    • Пареното тесто може да се приготви само с вода. Използвай толкова вода, колкото е общото количество на водата и млякото, в случая – 250 мл вода. Тогава еклерите ще бъдат по-хрупкави, но това няма да се забележи осезаемо след като се напълнят и престоят с крема.

  24. avatar Полина каза

    Здравей, Йоана! Благодарение на теб, вече мога да правя страхотни еклери! Нямам нито един провал откакто ги правя по твоето описание. Единственото, което не ми допада е, че тестото ми идва малко солено. Слагам половин чаена лъжичка,както е в рецептата. Ако намаля количеството на солта ще се отрази ли на тестото? Благодаря!

    • Разлика (по-солен вкус) може да дойде от вида на солта. Аз използвам хималайска розова сол, която е с по-едри кристали и соли по-малко от обикновената морска сол.
      Редуцирай количеството на солта по твой вкус, няма да е фатално.

  25. avatar Роси каза

    Голям грешка е изсипването наведнъж на брашното! Стана на топчета! :(

    • Именно за да не остават бучки в тестото, брашното се изсипва наведнъж и се разбърква енергично с дървена лъжица. Прегледай това видео. Забележи, че готвачът първо използва телена бъркалка, а после я сменя с дървена лъжица, ако мислиш, че това ще помогне да се избегнат бучките. Сместа се разбърква бързо докато се образува гладко тесто.

  26. avatar Роси каза

    Ееее,..телената бъркалка е друго нещо! В блога никъде не беше спомената, а само дървената лъжица е снимана. Това видео вече не ми върши работа,..изхвърлих всичкото тесто. Опекох само една тава, но не станаха хубави. Добре поне, че не избързах с крема. Надявам се следващия път да ми се получат…

    П.П. Бърках енергично, както е описано в блога!

    • Не е трябвало изобщо да печеш, ако не ти се е получило тестото.
      Не споменавам телена бъркалка, защото е алтернатива. По принцип се използва дървена лъжица. Показах ти видеото заради брашното, за следващия път, а и да погледнеш колко дълго трябва да се разбърква. Прегледай и други видеа, прочети други рецепти и виж, че навсякъде технологията е една и съща. Не ми е известен друг начин за приготвяне на парено тесто за еклери.

  27. avatar Зорница каза

    И аз мисля така- проблема не е в изсипването на брашното (на мен също ми звучеше странно и се притеснявах, че може да стане проблем), а примерно в топлината на сместта, силата на огъня или времето за бъркане (само предполагам). Аз също бъркам само с дървена лъжица, защото телената бъркалка не обира хубаво тестото от ръба на тенджерата, а и с лъжицата по-лесно усещаш готовността на тестото. И последно -като съвет- всеки път като правя еклери чета поста от начало до край, за да си припомня всички „уловки“ при приготвяне на тестото и досега не съм имала проблеми. Успех другия път! :)

  28. Не готвя по принцип и за първи път правя еклери. Не мога да повярвам, но станаха УНИКАЛНИ, НЕВЕРОЯТНИ….нямам думи. Благодаря!

  29. avatar Анонимен каза

    Благодаря ви за подробно описание.

  30. avatar Миглена каза

    Здравей те и от мен Йоана
    Снимките изглеждат много апетитни и те подтикват да се изкошиш и да опиташ предизвикателството да ги приготвиш.Както прочетох в един от отговорите ти че,първия опит винаги е сполучлив да така преди години правих и се получи точно така.Исках да се покажа колко съм добра и за специялен повод реших да ги направя-провал и то голям от тогава си казах няма повече да пробвам а много обичам тези сладки изкушение от тях може да се правят и прекрасни торти …..Днес ще се престраша и ще се опитам да ги спретна по Вашата рецепта която изглежда много добре и подробните Ви обяснения ми вдъхнаха увереност …Благодаря Ви!

  31. avatar Галя каза

    Здравейте, Йоана! Много ми харесва, блогът Ви и от известно време го следя. Пробвах няколко рецепти, които ми се получиха много добре. Сега ми предстои рожден ден и искам да си приготвя почти всичко за гостите (като знам иначе, за какви готови неща ще дам пари). Та бих искала да пробвам и тези еклери, но понеже няма да имам време да направя всичко наведнъж, ме интересува колко дни могат да издържат пресни без пълнежа?

    Благодаря предварително! Пожелавам много кулинарни приключения и все така да радвате читателите си с изключителните си рецепти! :)

    • Все още не напълнените еклери/профитероли може да се съхранят в кутия на стайна температура за 4-5 дни. Възможно е да изсъхнат малко, но след като се напълнят с крем ще омекнат. Нека това стане един ден предварително, за да имат време да омекнат.
      Кремът също може да се направи ден предварително, преди пълненето. След като изстине на стайна температура се съхранява добре покрит в хладилника.

    • avatar Галя каза

      Супер! Много благодаря! Това значи ли, че трябва да ги оставя на стайна температура, а не в хладилник?

    • Да, по-добре би било да стоят извън хладилника. Иначе ще се овлажнят, което е много добра среда за развиване на мухъл.

    • avatar Анонимен каза

      Много благодаря! :)

  32. avatar Анонимен каза

    Здравейте! Имате ли публикувана рецепта за крем за еклерите?

  33. Благодаря за бързия отговор! Вече ги пека :) :) :D … и около мен обикаля гладния ми приятел :D

  34. avatar Ани каза

    Това тесто подходящо ли е за толумбички (еклерите са много вкусни)?

    • Не съм правила толумби, но мисля, че не е подходящо. За толумби тестото би трябвало да е по-гъсто, съответно пропорциите на продуктите се променят.

  35. avatar Анонимен каза

    Много интересно, но този път не се получи – за разлика от първия път. Чудя се дали температурата на млякото не е от значение, защото този път се получиха бучки тестото остана твърде рядко.

    • Нали млякото, водата и маслото се загряват до завиране. Накрая всички са с една температура. Достатъчно дълго ли разбърква сместа на котлона?
      Вида на брашното, може би? Или премисли, дали всички продукти бяха добре измерени. Всъщност, кога стана рядко тестото, преди или след добавянето на яйцата. Защото ако е преди, ще бъде предизивикателство да разберем защо така е станало. Ако е след, става ясно, че яйцата са били в повече.

  36. avatar ivelina каза

    А КАКВО ПРАВИМ АКО НИ ДОЙДАТ МНОГО ЗАЩОТО МАЙ ПРИ МЕН МИСЛЯ ЧЕ СТАНА МНОГО Е ЛЕПКАВО

    • avatar ivelina каза

      ИЗВИНЯВАЙ ИМАМ ПРЕДВИД ЯЙЦАТА АКО ДОЙДАТ МНОГО

    • За да не се получава така, яйцата се добавят едно по-едно или по малко, ако са разбити заедно и тестото се следи всеки път дали е с точната плътност.
      Честно казано, не знам какво се прави сега и дали тестото може да се оправи.
      Ако измислиш нещо, ще се радвам да споделиш опита си.

  37. avatar Вили каза

    Перфектно обяснено! Както и много други от рецептите в блота, ката и тази ще изпробвам и съм убедена, че ще се получи чудесно. Поздрави!

  38. avatar Галя каза

    Здравей, Йоана. Вчера опитах и двете рецепти за бели и шоколадови еклери. Получиха се чудесно.
    Имам предишен опит в правенето на еклер, който беше катастрофа и много се притеснявах как ще се получи този път.
    Но благодарение на твоите рецепти и напътствия се получиха страхотно :)
    Благодаря за прекрасния блог и за начина, по който обясняваш всичко подробно и ясно :)

Коментирай

или попълни следните полета

Ако съдържа връзки, коментарът ще бъде задържан за одобрение.