Как да си направя маскарпоне

Още малко време ми трябва за да се раздам. С нетърпение очаквам да цъфнат теменужките, а после и розите. Пазарите да се отрупат с плодове, земята да стане зелена и топла, и сетне да грейна и аз. Докато изчаквам да отмине трудният период се отдавам на класически рецепти, които не бях опитвала и по-точно рецепти за ежедневието от френската кухня. Там поне не е скучно. Намирам си предложения за всеки сезон. Изведнъж обаче дойде предизвикателство от Мира за домашно маскарпоне. Като че ли със затоплянето на времето, Италия започна да ме зове. Любима и неповторима, семпла и вкусна. Мира се превърна в моята муза за периода и аз много и благодаря. Идеите с домашно маскарпоне започват да ме затрупват. Можело, значи. 🙂

Както Мира казва, не е никак трудно да си приготвиш маскарпоне. Не се изисква нещо специално, само малко търпение. Направих няколко опита и всички бяха с много добър резултат.

Да видим какво трябва. Трябват животинска сметана с 35% масленост, малко лимонов сок, тензух и цедка. Необходими са 24 часа изчакване, а количествата получено маскарпоне от литър сметана са много добри. Изгубват се около 200 мл от нея (за литър), останалото е кремообразно и вкусно маскарпоне.

Сиренето може да се остави да се изцежда и повече време от посоченото, но мисля, че така се получава добре – не е сухо, нито воднисто. Идеално за вариации на тема Тирамису, сладкиш с плодове, кексчета или лазаня, а може и какаова паста със солен сос с маскарпоне.

Маскарпоне

Посочените количества са за около 400 грама маскарпоне

Продукти:

  • 500 мл животинска сметана 35%
  • 45 мл прясно изцеден лимонов сок (3 супени лъжици или сок от 1/2 лимон)

Сметаната се загрява на водна баня докато достигне температура от 87°C. Ако се загрява на умерен огън ще отнеме около 10 минути. Добавя се лимоновият сок и се разбърква добре. На пръв поглед няма да има промяна в сметаната. Отстранява се от водната баня и се оставя да се охлади на стайна температура. След като се охлади, купата се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 12 часа. През това време сметаната ще се сгъсти, но не много.

Приготвят се 4 слоя тензух, които се поставят в широка цедка. Цедката се поставя върху купа. Сгъстената сметана се изсипва в цедката върху тензуха. Оставя се в хладилник за 12 часа. През това време от сметаната ще се отдели течност и ще се образува маскарпоне.

Когато е готово, маскарпонето се използва веднага или се съхранява в кутия в хладилник до 1 седмица.

68 коментара

  1. Благодаря много за рецептата. Ще я пробвам задължително. Имам само един въпрос – каква да е сметаната готварска или сладкарска. Ще Ви бъда ного благодарна да посочите точна марка, за да съм сигурна в резултата.

    1. Сметаната е животинска с 35% масленост и е универсална. Не е подсладена и може да се добавя в сладки и солени ястия, както и да се разбива на крем. Последният опит (на снимките) беше със сметана Adoro от Хит.

  2. Много благодаря за рецептата! Задължително ще опитам още тази седмица, веднага се въодушевих като се представих Тирамису с домашно маскарпоне 🙂 Благодаря още веднъж!

  3. Здравей, Йоана!
    Моля те за някои уточнения по рецептата:
    1. Първият ми въпрос е като на Нели – коя сметана е животинска 35 %? Нямам идея какво е това и къде да го търся? Ако може марка?
    2. Как да разбера, че температурата е 87 градуса? Какво е умерен огън?
    Благодаря ти предварително.

    1. В Метро има Ken nata в разфасовка от 1,5л. В Хит има Adoro в разфасовка от 1л. Може да използваш и President, която се предлага почти навсякъде, но тя идва с 3-4лв. по-скъпо.
      Животинската сметана не е подсладена и може да се прилага за всякакви ястия и десерти. Подсладени са обикновено растителните сметани. Някои готварски сметани също са с растителни мазнини (да не кажа повечето на нашия пазар).

      Под умерен огън се има предвид средната степен на котлона. Все пак всичко е доста относително в зависимост от фурната и котлона или газовия котлон.

      Сложи в тенджера малко вода (3-4 см.) и я остави да заври, но да не ври буйно, а да къкри равномерно. Тогава върху тенджерата постави купата със сметаната и засечи 10 минути. Сметана ще се загрее добре и ще започне да се образува каймак на повърхността (както се образува каймак, когато се вари прясно мляко). Тогава добави лимоновия сок.

    2. Благодаря за отговора! Разбрах! Прекрасно си го обяснила :))

  4. Това не е маскарпоне а по скоро е рикота с много мазнина.Маскарпоне е нещо коренно различно.Това е маскарпоне менте-БГ МАСКАРПОНЕ.

    1. Да чуем твоята идея за истинското маскарпоне.
      А рецептата тук е напълно приемлива с много добро хрумване.

    2. Гого, с риск да те разочаровам ще уточня, че рикота е извара и се приготвя от суроватка. В домашни условия може да се направи от прясно мляко, а когато искаме да бъде по-плътна може към млякото да се добави сметана. Иначе технологията е сходна.

    3. Ще трябва да го обясниш на италианците, защото го правят така от 100 години. Живея в Италия и ти гарантирам, че в сметаната се слага лимон или лимонена киселина, разтворена в малко вода. http://it.wikipedia.org/wiki/Mascarpone
      Тук много хора си правят маскарпоне сами, защото е по-хубаво от купешкото и е без консерванти.

  5. Браво за публикацията, Йоана!
    Ще е полезна на много хора, убедена съм.

    Напоследък се замислям много за това, че сме много ощетени на тема сметана. Затова и съвсем естествено идват въпросите на читателите, писали преди мен. Аз лично много трудно успявам да намеря животинска сметана, а не е като да живея в провинцията, където пък е още по-невъзможно. Растителната сметана трябва да се нарича по друг начин, за да не се създава излишно объркване. Както маргарина и маслото.

    Освен на марката Президент и още една, която съм срещала в МЕТРО (в по-голяма разфасовка), съм ползвала и немска сметана, която намирам единствено в Билла и в малки разфасовки от 200мл. Засега тя най-много ме устройва като съотношение цена/качество.

    Чудя се за тази течност, която се отделя при оцеждането на маскарпонето. То има ли проложение (както мътеницата, отделена от маслото) или не?

    1. В Метро сметана Ken nata е на най-изгодна цена. Немските в малките разфасовки са много удобни за готвене или ако ти трябва малко количество сметана, защото животинската, след като се отвори има малък срок на годност и трябва да се ползва по-скоро.

      От Хит взимам Adoro, но там също съм засичала още две марки, чиито имена не помня.

      Течността, която се отделя от маскарпонето прилича точно на суроватка от сирене – прозрачна и блюдкава. Не е като мътеницата. Не съм срещала приложение за нея, но според мен може да се използва за готвене или в десерт, където е необходима течност. Все пак количеството, което се отделя не е много в сравнение с мътеницата, която се получава от сметановото масло.

  6. Много е изкушаващо това маскарпоне! И е по-лесно от маслото, за което отдавна мечтая…
    Аз съм доволна от сметаната на Лидл. Ирина, немската сметана ако е в синя опаковка (май Neuberger беше) я има и в Хит.
    А най-хубавата течна сметана, която съм опитвала е на ЕлБи, 37% масленост. Само че от 2 години не съм вземала, продаваха я със заявка в туби от 10л. Намсилила съм да поръчам скоро и да правя масло и т.н. 🙂

    1. На ЕлБи не съм срещала животинска сметана в търговската мрежа. Като поръчаш намекни им, че ще имат потребители. 🙂

    2. Да, за съжаление не я продават в търговската мрежа, доколкото знам снабдяват само сладкарски цехове на едро. Трае не повече от 3-4 дни и ще трябва бързо да се обработят 10те литра 🙂 Инфото ми не е много актуално де, ще се свържа с тях и ще ви пиша 🙂

  7. Много полезна статия.Не бях се замислила,че от сметана може да се добие маскарпоне.То нали от биволско мляко се проиизвежда. А по-евтино ли излиза да си го направим от сметана?

  8. Здравейте, отново:)
    В предишния пост(Как да си направя масло) аз споменавам за приготвянето на маскарпоне в домашни условия много преди отправеното предизвикателство. Знам, че звучи леко заядливо и тъпо, но не е това идеята ми. Дори предпочитам да не се публикува този коментар. Просто исках да отбележа….не знам и аз какво….Все пак поздравления отново 🙂

    1. Оценявам идеите и връзката в коментара. Не съм искала да засегна някой, просто предизвикателството на Мира дойде във време, когато бях на разположение за това и си казах защо не.

      Коментарите на читателите са изпълнени с идеи, за съжаление не винаги мога да ги отразя навременно.

      Надявам се да продължиш да идваш тук (нека си пишем на „ти“) и да ме предизвикаш с нещо друго. 🙂

  9. Ей, че хубав post! Мнооого, ама много се радвам че те вдъхнових и, че индиректно влязох в кухнята ти, за което, няма да крия, отдавна мечтаех!
    Сега остана да се разровя и за подобна рецепта за сметана и съвсем ще затворя производствения процес. ха ха. Истински се радвам на прясно приготвената домашна храна и ми е приятно да виждам нарастващия интерес у хората към домашната лаборатория – кухнята.
    Аз ще продължавам да наминавам в твоето уютно местенце-блог, пък дано намерим и някое друго общо вдъхновение.
    Желая ти много хармония и щастие! И да знаеш, че някой ден ще имаш малка сладкарничка, пък аз ще идвам да ям от сладките ти изкушения !;) Дано!

  10. Здравей Йоана,
    страхотни предложения, следя ги активно от няколко месеца.И съм върл фен на маслоправенето :)))
    Дали течната сметана на Лидл е подходяща за маскарпоне?
    Ползвам само нея в последно време. А маслото си правя от сладка сметана(каймака на сварено мляко). Ще споделя в поста за маслото. Поздрави и хубав ден!

    1. Не пазарувам често в Lidl, затова не познавам продукта за който се споменава и в по-горен коментар.
      За маскарпоне (както и за масло) може да се използва всяка една марка животинска сметана, която е с минимум 30% масленост.

      Един въпрос имам – защо казваш на каймака от млякото сладка сметана? Не съм срещала този израз за каймак, затова питам.

  11. И аз да се наредя на опашката 🙂
    До сега на няколко пъти съм правила „Маскарпоне“ по този начин (със животинска сметаа 35%), защото при нас (не живея в голямо населено масто), доста трудно се открива такова, а и цената му е доста висока – около 5-6 евро за 200-300 грамова кутия. Така, че приготвянето му у дома по по-горе описаната технологията е чудесен заместител.
    Знам обяче, че идващото от Италия маскарпоне се приготвя от 45 процентова животинска сметана, която не се продава в супермаркетите. Може да се намери в специализирани магазини или фирми снабдяващи, сладкарски цехове. Аз поне не съм имала възможноста до сега да се сдобия с такава, но семея да твърдя, че резултатът с 35% сметана е доста задоволиелен!
    Със сигурност публикацията ще е полезна за много хора.

    1. Мария, винаги успяваш да ме изненадаш (с идеи, опит и публикации). 🙂
      За сметана 45% само може да си мечтаем, еех.

  12. Здравей! Благодаря за подробната и лесна рецепта, изпробвах я и много добре се получи. Имам само един въпрос: дали според теб може да се намали количеството на лимоновия сок, защото ми стана леко кисело и ще ми е по-приятно ако не е по-малко
    ?

  13. Здравей, Йоана,каква е трайността на така приготвено маскарпоне?

  14. Йоана, опитах рецептата и резултатът беше прекрасен. В началото наистина изглежда все едно няма промяна, при изсипването в цедката човек се чуди дали всичко е наред, или просто ще си „филтрира“ течната сметана, и в някакъв момент (на N-тото надникване и леко разклащане на цедката) се оказва, че вече си имаш истинско домашно маскарпоне. И при мен го имаше проблема с предозирането на лимоновия сок, но следващия път смятам просто да меря с милилитри, а не със супени лъжици.

    Разбира се, употребих маскарпонето за тирамису по твоята рецепта (вкл. малко разбита сметана), но с българско десертно вино „Амадеус“. Оформих го като торта, по метод, който видях в блога на Ирина – в тенджера. Отново имах съмнения относно недостатъчна гъстота, но след добро престояване в хладилника (1 нощ), всичко се беше оформило перфектно и се режеше на хубави парчета. Не знам какъв е вкусът на марсалата, но с „Амадеус“ се получи доста приятно.

    Благодаря ти и за двете рецепти, и двете са много точни и вкусни! 🙂

  15. Маскарпоне е вид сирене т.е. се получава от коагулиран млечен белтък и няма нищо общо с твоята сгъстена сметана.Може да се направи в къщи нещо подобно по технологията за бяло саламурено сирене.Ако ви интересува мога да опиша точно.

    1. Стефан моля те сподели че тези дни съм решила да си направя тирамису и много сам се вдъхновила да си направя домашно маскарпоне, че то е полезно за много десерти 🙂

    2. Стефан моля те сподели че тези дни съм решила да си направя тирамису и много сам се вдъхновила да си направя домашно маскарпоне, че то е полезно за много десерти

    3. Стефане, като не вярваш, просто погледни съдържанието на маскарпонето върху кутията:
      http://www.galbani.it/prodotti/santa_lucia/prodotti/mascarpone/index.html

      Crema di latte означава сметана, latte означава мляко, a acido citrico означава лимонена киселина.

      Мария също може да види съдържанието на мазнини, за да се убеди, че в Италия се използва сметана 35-36% и след като изтече водата се получава краен продукт с 41% на 100 грама – толкова съдържа и маскарпонето на Йоана.

  16. Коментарът на Стефан малко ме озадачава. Нали в случая именно лимоновия сок се използва за коагулацията на белтъка. Нещото което липсва при маскарпоне за разлика от това, което обикновено се възприема като сирене, е зреенето, но това е типично за всяко маскарпоне. Именно затова, доколкото ми е известно, някои приемат, че маскарпоне не е сирене. Във всички случаи ми е интересно да видя друга идея за приготвянето му, тъй като вариациите, които аз съм срещала са само относно вида и маслеността на сметаната и вида на киселината.

  17. Здравейте, искам да споделя едно откритие „мое“ след няколко опита…
    Метода е същия като да си подквасиш кисело млеко- домашно, но на 1 литър прясно мляко сложих 5-6 капки мая за сирене и съответното количество кис.млеко за закваска. След като престоя нужното време за направа на кисело млеко-около 3 часа, оставих на стайна температура съда и след два часа се появи суроватка доста, а кис.млеко изглеждаще леко желирано…
    Следва същата процедура по цедене на полученото млеко, за 12часа, а може и повече, това зависи от исканата гъстота. Моето млеко го цедих 24 часа и резултата беше чисто маскарпоне… В случая аз си направих тъй наречения катък по мързеливия начин като сложих сол.

  18. Много вкусна рецепта , преди два дни я изпробвах и останах много доволна , децата също я оцениха подобаващо. Плюс е че маскарпоне-то е много по-леко от повечето други кремове на яйчна основа…

  19. Здравей Йоана.Искам да ти благодаря за рецептата. направих я със сметана Ken nata 35% , но както и при Дими маскарпонето ми стана с леко кисела жилка.Видях отговора ти ,че може да се направи и с по-малко лимонов сок. Следващият път ще пробвам и така. Благодаря още веднъж за рецептата и за хубавият блог,който правиш с чудесните рецепти , красивите снимки и увлекателните текстове.

    1. Благодаря за обратната връзка, Петър. Ако използваш маскарпонето в рецепти (сладки или солени) киселата жилка няма да бъде така осезаема.
      Ще се радвам ако опиташ отново и се надявам да получиш това, което желаеш.

  20. Здравей,Йоана 🙂
    Разгледах много подробно сайта ти и страшно ми хареса.Не съм голяма кулинарка,но обичам да опитвам нови неща.Фен съм на средиземноморката кухня,но обичам да си хапвам всичко!
    Не видях къде мога да се абонирам или да задавам въпроси за това ще пиша в коментарите 🙂
    Търся в интернет как да си направим пържен лук,много наситнен,който след това се пече на фурна ,става твърд и сух и се използва като подправка.Яла съм това чудо в чужбина и го обожавам,но не намирам хубава рецепта.
    Чудех се,дали не си го изпробвала или не пробваш и след това да публикуваш как да си направим такъв лук 🙂 Ако разбира се ти хареса и на теб 🙂

  21. Много блгдря за рецептите за моцарела и маскарпоне! Ще си ги запазя да си приготвям сама в кухнята!Сърдечни поздрави и пожелания за здраве и късмет!

  22. Хубава идея е да си правим сами маскарпоне като му знам цената в Б-я,но не намерих по-маслена сметана от 20 % и така ,отлагам занятието,за да не я изхабя!С желатин ще направя някой лек сладкиш и така ще я употребя. Блгдря за приложената рецепта!

  23. Здравейте,

    Днес попадам на статията и имам въпрос. Заквасената сметана е животинска, нали? Тя може ли да се използва за направа на Маскарпоне?

    1. Заквасената сметана не може да се използва за направа на маскарпоне. Причините са две. Първо, белтъчините и киселинността вече са се променили и второ, заквасената сметана обикновено е с по-ниска масленост.
      Един обикновен пример – същото като да искаме да направим от кисело мляко извара или сирене.

  24. Йоана, здравей, да питам две неща-ако се направи със сметана 30% дали ще се получи добър краен продукт?
    И, пробвала ли си живот. Сметана в Лидъл, тя е в червени малки разфасовки от по 200 мл….би ли споделила мнението си, ако имаш път нататък? Благодаря ти!

    1. Предполагам, че ще се получи по-малко количество и по-леко маскарпоне. Едва ли разликата ще е голяма.
      Не съм ползвала сметана от Лидл. Малките разфасовки излизат доста по-скъпо. Взимам сметани по 1 литър от Метро, 35% или 36%, които струват между 6 и 8 лв.

    1. С прясно мляко ще се получи извара. Маскарпонето е с висока масленост и плътност, която се получава от сметаната. Нека обясня така – прясното краве мляко е със средна масленост 3.6%, докато сметаната, която се изисква за маскарпоне е с минимум масленост 35%. От разликата в мазнините идва и разликата в продуктите, които ще се получат след като белтъчините в тях коагулират (се пресекат) и прецедят. Затова не е възможно от прясно мляко, колкото и маслено да е то, да се приготви маскарпоне по този метод.

Коментирай