Френски селски хляб

Това е една от любимите ми рецепти за бял хляб. С дълга ферментация, която облагородява вкуса, прави хляба с мека, но стегната сърцевина и любимата на всички хрупкава коричка. Обичам да се  наслаждавам на този хляб час след изпичането му. Тогава е достатъчно изстинал за да се разреже, а коричката му е все още хрупкава без да наранява небцето. Обичам този хляб и препечен с малко масло.

Тестото за този хляб много се доближава до тестото за багета, с разликата, че в него се съдържа известно количество пълнозърнесто брашно, което придава характерен аромат и вкус. По мои наблюдения това тесто е и сравнително по-твърдо от това за багета, което придава на хляба плътна сърцевина. По-мекото тесто с дълга ферментация позволява образуването на големи шупли в тестото по време на втасването и печенето – характерна черта на френските багети. Тук нещата са малко по-различни, а стегнатото и еластично тесто позволява игра с формата на хляба. Ето затова и този хляб има разнолики форми, от които аз реших да представя три от най-известните.

Технологията за този хляб изисква предварителна подготовка с приготвяне на тесто, което първоначално ферментира на стайна температура, а след това се оставя в хладилник за една нощ. Това нощуване може да се пропусне, но както авторът на книгата The Bread Baker’s Apprentice Питър Рейнхарт казва, оставянето на предварителното тесто да пренощува на хладно дава по-добър вкус и текстура на хляба. Изобщо не се съмнявам за какво говори. Приготвянето на бърз хляб с мая може да доведе до двe неприятни последствия – остатъчен мирис на мая и ронлива текстура на хляба. Сблъсквала съм се с тези проблеми, най-вече когато искам за два часа да имам хляб. Е да, имам, но не и най-добрият възможен хляб.

Когато баба ми ме учеше да замесвам хляб, видях колко лесно и бързо може да си доставиш удоволствие от това да замесиш тесто, да го наблюдаваш как втасва, да го оформиш и накрая да разнесеш аромат из целия квартал. Този хляб на баба ми, е хлябът, който обичам да разчупвам още докато е топъл. След години, когато се хванах по-усърдно да експериментирам с хляба, откривах безброй рецепти и техники, които непременно исках да изпробвам. Едва преди година-две установих, че тази дълга ферментация е много по-добра от бабиния метод. И хлябът трябва да се охлади, преди да се разреже (разчупи). Задължително!

Баба ми винаги казваше, че питата трябва да обиколи нивата и едва след това, като се прибере у дома, ще може да си отчупим от нея. Представях си всичко това буквално, дори я подпитвах дали вече не се е върнала. Помня още, че изваждаше питата от фурната, напръскваше я с малко вода и я завиваше в месал. Не знаех защо прави това, но сега разбирам, че е искала да омекоти коричката и да задуши хляба, да остане мек и пухкав. Не бих направила това сега. Обичам хрупкава коричка.

Основно правило при приготвянето на хляб е, че не трябва да се бърза. Всяко едно тесто е със свой характер. Всяка рецепта е примерна и насочваща, но не и буквална. Защото влияние върху тестото и хляба може да окажат температурата на помещението, типа на брашното, маята или квасът и един от най-важните фактори – печенето. И именно след този период на изпробване на различни видове хляб осъзнавам, че тестото трябва да се разбира, трябва да се усеща. Не са достатъчни само обозначени температури и зададено време. Те са навигация, чрез която може да се следи дали процесът върви добре.

Забелязала съм даже, че едно тесто се държи различно дори в различните сезони. През лятото, когато температурите са високи и ферментацията на стайна температура се осъществява по-бързо. Сега през зимата е нужно да се осигури топло помещение за втасване на хляба. И понеже стайната температура в този сезон трудно може да достигне 25-27°C, то тестото може да се остави в близост до отоплителен уред или в много слабо нагрята фурна. И все пак, ако тестото не дава признаци, че е добре втасало, значи трябва да му се даде още време от обозначеното в рецептата. Както казах – внимание и без бързане.

В тази връзка сега следва примерна рецепта за френски селски хляб, върху която ще се постарая да обясня видими признаци за готовност на тестото и самия хляб. Препоръчително е да се работи с термометър за по-сигурен резултат. Аз го правя за собствено успокоение, че процесът върви добре и е достоверен с това, което ще напиша в рецептата. Ако не разполагаш с термометър, следвай указанията за видими признаци.

Френски селски хляб

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

От посочените дози се получават три малки хляба, които ще представя в различни форми. Би могло да се приготвят и два по-големи, като времето за печене се увеличава при необходимост.

Пълнозърнестото брашно, което се добавя към бялото, може да бъде според индивидуалните предпочитания – пшеница, ръж, спелта или лимец. Вместо тях може да се добави дори пшеничен или царевичен грис. В различните региони на Франция процентното му съдържание спрямо бялото брашно може да варира между 10 и 20%.  Количеството дадено в рецептата не изглежда значително, но в случая то е 10%,  което в по-големи дози е съществено. Искам да кажа – не го пропускай. Пълнозърнестото брашно в случая дава и този рустик вид на хляба с прекрасната си хрупкава кора.

За печенето съм използвала хартия за печене върху тавите, но тя не е задължителна. Достатъчно е тавата да се поръси с грис или трици.

За предварителното тесто (pate fermentée):

  • 280 г бяло брашно
  • 3/4 чаена лъжица сол
  • 1/2 чаена лъжица суха мая
  • 180 мл вода, със стайна температура

В купа се смесват брашното, солта и маята. Добавя се водата и се замесва меко тесто, което да не лепне. Ако е необходимо се добавя още вода или брашно. Тестото се пренася върху леко набрашнена повърхност и се меси 5 минути докато стане гладко и еластично. Не трябва да лепне, но не трябва и да бъде твърдо. Температурата измерена в средата на тестото трябва да е 25-27°C.

Тестото се прехвърля в купа намазана с растителна мазнина. Повърхността му също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 1 час или докато тестото удвои обема си.

Тестото се премесва още веднъж за кратко, за да се отстрани образувалия се въздух в него. Връща се в купата, покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Тестото може да се използва и на същия ден, като се остави да втасва 2 часа вместо 1 час на стайна температура. Или може да се съхранява до 3 дни в хладилник след едночасова ферментация.

Ако се съхранява в хладилник, необходимо е да се извади на стайна температура 1-2 часа преди да се работи с него.

За основното тесто:

  •  цялото количество от предварителното тесто
  • 250 г бяло брашно
  • 50 г ръжено брашно (или друго пълнозърнесто брашно по избор)
  • 3/4 чаена лъжица сол
  • 1 чаена лъжица суха мая
  • 200 мл хладка вода
  • пшеничен или царевичен грис за поръсване

Предварителното тесто се изважда 1 час преди да се замеси хлябът.

Поставя се върху леко набрашнена повърхност и се разделя на 8-10 парчета. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час да се отпусне.

За тестото в купа се смесват двата вида брашно, солта маята и парчетата от предварителното тесто. По малко се добавя водата като се замесва меко тесто, което не трябва да лепне. Ако е необходимо се добавя още вода. Тестото се меси върху леко набрашнена повърхност 8-10 минути докато стане гладко и еластично. При необходимост се добавя малко брашно, колкото тестото да не лепне, но не трябва да бъде твърдо. Температурата измерена във вътрешността на тестото трябва да бъде 25-27°C.

Тестото се прехвърля в намазана с растителна мазнина купа. Повърхността му също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 2 часа или докато тестото удвои обема си.

След като е втасало, тестото се премесва за кратко върху леко набрашнена повърност, колкото да се оформи на топка. Месенето не трябва да бъде твърде силно, този път газовете, които са се образували по време на ферментацията трябва да се запазят.

Тестото се разделя на три равни части. От всяка част се оформя хляб, като аз ще покажа три от най-известните за този тип хляб.

Корона (couronne):  

Тестото се оформя на топка. С пръст се прави дупка в центъра на топката, която се разширява чрез въртеливи движения с помощта на двете ръце. Трябва да се образува форма на геврек.

С точилка се прищипват четири края, като във всеки отвор се поръсва малко брашно. Хлябът се оставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма.

Разцепен хляб (fendu):

Тестото се оформя на топка. С длани се разточва леко като му се придава елипсовидна форма.

Единият край по дължина се завива навътре с леко притискане към основата на тестото. Продължава се така до края на елипсата и докато тестото придобие форма на багета.

С точилка се притиска по дължина, така че точилката почти да стигне работния плот, но да се внимава да не се разкъса тестото. Получения отвор се поръсва с малко пълнозърнесто брашно и отново се притиска с точилката.

Хлябът се оставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма.

Житен клас (epi):

Тестото се оформя на топка и след това на багета както при разцепения хляб – оформя се елипса като широкия край се прегъва навътре с лек натиск в основата на тестото. Така получения фитил се разтяга леко с длани от средата към краищата, като фитилът едновременно се върти напред-назад. Целта е да се удължи и оформи.

Багетата се поставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма. Когато втаса се оформя житният клас.

С ножица се правят разрези от горната част на багетата. Всеки разрез се поставя в страни от основата, като се редуват. Ето и едно видео. След като се оформи житният клас, хлябът е готов за печене.

Печене:

Най-добре е печенето да бъде на пара. Тъй като повечето домашни фурни нямат такава опция, ще импровизираме. Техниката е от споменатата книга и действа много добре.

Фурната се нагрява на 250°C. На дъното се поставя подходяща купичка с 1 чаена чаша вряла вода. (При първия си опит използвах широка и плитка тава, която заемаше почти цялото дъно на фурната. Парата, която биеше директно върху горната тава с хляба, беше пагубна за коричката от долната страна на хляба. Просто нямаше такава. Пробвах и с тава с вода на най-горното ниво на фурната, но тогава повърхността на хляба страдаше. Затова реших, че малка купичка в края на фурната ще даде достатъчно влага без да пострада хляба. Може да се изполва и метална терина поставена в единия край на фурната.)

Хлябът се слага на средно ниво на фурната. След 30 секунди стените на фурната се напръскват с вода с помощта на пулвелизатор. Вратата на фурната се затваря. Този процес се повтаря още два пъти през 30 секунди. След третото напръскване температурата се намаля на 230°C и хлябът се пече 20-25 минути. След десетата минута се проверява и ако е необходимо тавата се завърта на 180 градуса за по-равномерно изпичане.

Когато хлябът е изпечен температурата измерена във вътрешността му трябва да бъде 93-96°C. При потупване от долната му страна трябва да звучи кухо. Когато тези признаци са налице, изважда се от фурната и се поставя върху решетка. Оставя се да се охлади на стайна температура за минимум 40 минути преди да се разреже.

В това зимно време, особено когато видя едри падащи снежинки навън, настроението ми за месене на хляб е повече от еуфорично. На фона на тази снежна картина ми се приисква да си стоя вкъщи и да меся ли, да меся, да изпробвам различни техники, да експериментирам с тестото, да се науча на похвати. Какво по-хубаво време от това да си останем у дома и да си замесим хляб, който по-късно ще усетим с аромата излизащ от фурната и с препечената коричка, която ще потопим в зехтин.

Надявам се да опиташ и да споделиш впечатления. А докато чакаш хляба да втаса може да си сгрееш малко вино и да почетеш от любима книга. Незаменимо и вдъхновяващо!

66 коментара

  1. Страхотно изглежда и съм сигурен, че е много вкусен! Относно печенето на пара – пак според Питър Рейнхарт в „Whole Grain Breads“ парата си свършва работата за 10-тина минути(в началото), колкото да карамелизира по-лесно горната повърхност на хляба, след което вече е излишна. Аз пробвах и така и иначе и май не намерих съществена разлика, но останалите фактори(брашно, закваска и пр.) не бяха едни и същи и не съм много достоверен източник. Сега просто лисвам малко топла вода на пода на фурната след като сложа хлебчето и това е 🙂 Ти провала ли си така?
    Друго, което ме заинтригува в тази книга, е че той смесва само брашното и водата, после дава време на ензимите съдържащи се в зърното, да отделят прости захари от нишестето, СЛЕД което на другия ден добавя маята(или кваса). Идеята тръгва от разговор с негов приятел, който се запитва защо ще смесват маята с брашното след което ще й забавят работата слагайки тестото в хладилника, при положение, че могат да си я сложат в деня на печене. А това пробвала ли си?
    Предварително ти благодаря за отговора!

    1. Изобщо не ми е хримвало да лисна вода на дъното на фурната. А така май ще е добре. 🙂
      Слагам купичка с вода, която стои по време на цялото печене и само в негото начало пръскам стените на фурната с пулвелизатор. Доста пара се вдига, когато фурната е на максимална степен.
      Мисля си, че е хубаво да има пара през цялото време. По този начин коричката става дебела и наистина много хрупкава. Един такъв метод е и печенето в дълбок съд с капак. Аз правих такъв опит в тенджера с капак. Получи се прекрасен хляб и много хубава кора от всички страни.

      Това второто, което обясняваш не съм опитвала, но много прилича на начален квас, който после се смесва с активен квас или мая и останалите съставки за хляба. Ще почета по въпроса и ще опитам. Заинтригувах се.

      При всички положения бавната ферментация дава доста по-различен резултат от замесването и печенето в един ден. При нея дори може да се използва много по-малко мая, отколкото при бързия метод. А разликата в използването на мая и квас при бавна ферментация е от тук до края на света. 🙂
      Скоро опитах такава дълга ферментация на тесто приготвено с квас и не знам дали не прекалих с времето, но хлябът не ми хареса особено. Тестото се държеше добре, но при печенето се напука неестествено.

      Определено има върху какво да се работи. 🙂

      Успех ти желая, виждам че имаш интерес към приготвянето на хляб. Ще се радвам да споделяш своя опит и наблюдения.

  2. Хлябът изглежда чудесно, Йоана, непременно ще го опитам. До сега не съм правила хляб с мая “с приспиване“. Правя подобен интегрален или полу-интегрален хляб, но с квас и го оставям да втасва през цялата нощ. Сутринта леко го измесвам с малко бяло брашно и го оставям отново за около час преди да го изпека. Пека го за около 10 мин на 240 С, а след това го допичам на 190С. Във фурната най-отдолу слагам малка метална купичка с вода и пека хляба в тефлонова форма за пица, с дупчици на дъното.Текстурата на хляба изглежда точно като тази на хляба на снимките ти, коричката му става розова и хрупкава и разбира се, усеща се съвсем лек кисел вкус от кваса. Интересно ми защо при приготвянето на същия хляб, но бял, резултатът никога не е толкова добър. Оригиналната рецепта е италианска и там е само с бяло брашно. Поздрави и благодаря още веднъж за вдъхновяващите рецепти.

    1. В повечето рецепти за такъв хляб се изсиква бяло брашно с много глутен. В най-масовите брашна, които се продават на нашия пазара има много добавен глутен, но той не е част от зърното на пшеницата. Има някакъв проблем в тези брашна, не знам.

      В случая съм използвала едно от тези бели брашна, които най-често се предлагат в магазина, но има и по-добри, с които се получава съвсем различно нещо. Понякога си взимам италианско и като че ли повече ми харесва.

      Отскоро излязоха и много видове немски брашна, които обикновено са някакъв микс със семена или предназначени за нещо определено. Не съм ги пробвала.

      А пълнозърнесто брашно взимам само от Слънце Луна. Там поне със сигурност знам откъде идва зърното и как се смила.

      Радвам се, че имаш желание (и го правиш) да месиш хляб с квас. Този хляб е толкова добър и засищаш. Днес направих два големи с пълнозърнеста пшеница, които вкъщи ще ни стигнат за две седмици, може и повече.
      Понякога обаче изпитвам силна нужда от бял хляб като горния, който да препека и да намажа с масло. 🙂

      Бъди вдъхновена, Мариана!

  3. Благодаря за отговора! 🙂
    Тук не може да се говори за „първоначален квас“, защото няма достатъчно време(а и условия в хладилника)да се развие достатъчно голяма колония от симбиотици. Според Питър, след като брашното се напои с вода, се създават условия за автолиза(от там е и френския термин „autolyse“ за времето прекарано от тестото в хладилника) т.е. саморазграждане – химична реакция на отцепване на прости захари от полизахаридите. Точно заради това количеството мая(или моя любим квас 🙂 ) е по-малко от необходимото – защото има повече храна за микробите. Това, разбира се, има по-голямо значение за пълнозърнестите брашна, от белите, които са почти изцяло нишесте, какво има да направиш ароматен и пухкав хляб…
    Това е теорията, практиката е един друг филм…в моето село имаше един дядо Жельо, който беше хлебар и почина на 90, когато аз бях на 10. Работеше до последно в неговата си фурна – такава от камък, на дърва. Почти съм сигурен, че не беше чувал за автолиза, симбиоза и фурни с па̀ра, но правеше най- ама най-вкусния хляб – едни големи самуни с чудна дебела коричка и пухкава, бяла сърцевина, които и на 3-тия ден бяха пак толкова ароматни.
    Аз се опитвам да „докарам“ онзи хляб от детството ми. Дано да стане преди да стана на 90…
    Относно печенето – не харесвам тефлона и всички незалепващи покрития (всъщност всяка повърхност загрята достатъчно става незалепваща). Само като знам, че тефлона е петролен продукт и с времето се изтрива и веднага започвам да си представям как отдолу на хляба ми има залепени малки тефлончета 🙂 Ползвам чугунена(dutch oven) и керамични касероли в която хляба става със страхотна коричка.
    @Мариана – леко киселия вкус на хлябовете с квас идва не от самия квас(симбиозата м/у Lactobacillus sanfranciscensis и Candida milleri), а от други бактерии които „вървят“ покрай тях. Ако няколко поредни пъти захраниш кваса само с пълнозърнесто брашно, като освен вода добавяш сок от грейпфрут, би трябвало този вкус да отслабне.

    1. Разбирам. Всички гоним някакъв вкус и спомен от детството. 🙂 Дано скоро го преоткриеш.
      Теорията малко ми куца, затова благодаря за изчерпателните обяснения.

      Относно киселия вкус на хляба с квас, според мен може да се получи и от тази по-бавна ферменатиця, която Марияна прави. Случвало се е да наблюдавам процеса и съм опитвала резултатите. Може би и времето през което тестото стои в хладилник трябва да се контролира или да се сложи по-малко квас. Трябва да се пробва, пък и с риск за получаване на тухлички после. 🙂

      Как действа сокът от грейпфрут върху кваса? Киселината му ли е важна или има нещо друго?

  4. Сокът от грейпфрут ще премахне един щам(Leuconostoc), който върши подобна работа като лактобацила и съответно са конкуренция, но „мирише“ по-различно. Не казвам по-неприятно, защото той е отговорен за киселото на киселото зеле и за неговия характерен аромат 🙂

    Хлябът с квас, разбира се има разпознаваем вкус, но не би трябвало чак да е кисел. На бактериите им е необходима определена киселинност за да си свършат работата, която е по-висока от тази необходима на гъбите. Тъй като купешката мая е само гъби (Saccharomyces) ние сме отвикнали от този нюанс на кисело в квасения хляб.

    Количеството на кваса също не би трябвало да е проблем, защото има рецепти с по 100% квас към основно тесто.

    Както се вижда, теория при мен – колко искаш, но на практика съм твърде далеч от идеалния хляб 🙂 🙂

    Какво ще рече „но при печенето се напука неестествено“? При мен винаги се пука съвсем неконтролируемо 🙂

    1. Въпреки че бях направила резки на хляба отгоре, той се напука от долната страна по цялата периферия. И това се случи на кръглия хляб, който финално втаса в дървена купичка, а после обърнах в тавата.
      До него (на същото печене) имаше багета, която оставих да втасва директно в тавата и се разцепи добре само по разрезите.

      Тези два хляба, с които направих неписан експеримент 🙂 през повечето време се развиваха на студено, в хладилника. Оставих тестото сравнително меко. Преди да ги пека се наложи тестото да стои около 5 часа на стайна температура за да се отпусне. И може би му беше малко.
      Все пак хлябът се изпече. Очаквах да има кисел вкус, но нямаше.

      Исках да направя бял хляб с квас – с големи дупки, както е при багетите с мая. Не ми се получи. Ще трябва да се чете повече, вместо да правя своеволия.

  5. Със сигурност ще изпробвам всички съвети, благодаря. Правя хляб вече от почти 15 години и не преставам да експериментирам.
    Йоана, аз опитах да направя пухкави багети с квас, но не успях да ги докарам точно като френските, затова направих опит да прибавя съвсем мъничко мая към тестото с квас и се получи чудесно.
    Тихомир, аз също не съм привърженик на тефлоновите покрития, но гледах едно видео на италиански хлебар, който обясняваше, че за да се получи желаната коричка при печене в обикновена фурна (той естествено си имаше пещ на дърва:), е препоръчително да се пече във форма с дупчици. И дейвително,разликата в изпичането е голяма.
    Забелязах също, че когато пека хляба във форма за хляб той се пуква по разрезите, които правя и като че ли му е по- лесно да расте. Докато като е в тава (макар и с дупчици)белият хляб се напуква целият малко над долната кора, а интегралният си остава “естетично напукан“ по разрезите.
    На мен, честно казано, леко киселият вкус на хляба с квас ми харесва много, но ще пробвам да го оставя да втасва в хладилника, по принцип го оставям на стайна температура.
    Поздрави и благодарности за интересната информация!

    1. Ще направя опит като твоя – багети с квас и малко мая за подсилване. Иначе и на мен не ми се получи само с квас. Със сигурност си има някакъв трик и ако някой го знае веднага да си каже. 🙂

  6. Страхотен пост и чудесен резултат. Рецептата ми е от любимите в тази книга. Иначе за водата във фурната има и други тактики като купичка пълна с болтчета (или подобни метални предмети), слага се още в началото и когато пъхаш хляба я заливаш с вряла вода :)Вдигат се рекордни количества пара 🙂

    @Тихомир, имам някакъв спомен, че за премахване на киселия вкус в кваса се използваше сок от ананас (или поне аз такъв използвах като пробвах рецептата от книгата), но грейпфрут също звучи интересно трябва да се пробва.
    Поздрави и хубава седмица

    1. Започвам да събирам болтчета. 🙂

      От книгата си набелязах тосканския хляб, при който се смесват брашно с вряла вода за първоначалното тесто – това, което обясни Тихомир в по-горен коментар. Хлябът е без сол и се казва още, че придобива специфичен вкус от това „сварено“ брашно.
      Обаче няма да е скоро, че вчера направих хляб за две седмици напред. 🙂
      Мисля да пробвам тосканския хляб с квас (рецептата е с мая). Приготвяла ли си го, Надя?

  7. Много от нещата, които се коментираха тук ги има в книгата „Whole Grain Breads“ на Рейнхарт. Първите 100-тина страници са само теория и е много интересно, защото не се увлича в биохимия, а го разказва увлекателно. Там също се споменава за добавяне на малки количества заводска мая към квасено тесто, за да се забързат малко нещата. Другият вариант е тесто с високо процентно съдържание на вода и малко повече квас, при мен това работи.

    @Йоана, пак според Питър(на мен също ми звучи научно издържано) не трябва водата с която се смесва първоначалното тесто да е по-топла от 60 градуса, за да не се денатурират ензимите, нали са белтъци. Тъкмо така няма да се получи вкуса на варено тесто. После се оставя да пренощува в или извън хладилник, май няма значение, особено ако не ти се чака 2 часа да се стопли до стайна температура. От коя книга е този тоскански хляб? Ако някой иска книгите на П. Райнхарт(английски, на .pdf) мога да му пратя линк да си ги изтегли…преди да сме приели ACTA, разбира се 🙂

    1. От книгата The Bread Baker’s Apprentice на същия автор. Не бях забелязала този хляб, докато не заговори за това първо тесто само с брашно и вода.

      Напълно нормално е авторът да си е променил мнението, когато е установил нещо друго. Твоята книга е издадена 6 години по-късно от моята, така че наистина е възможно да има разлика в теориите му.
      Значи казваш да опитам с топла вода, не с вряла?

    2. Здравей, Тихомир.
      Все още може да се каже, че съм „прохождаща“ при правенето на хляб, но с интерес изчетох всичко, което сте писали и вие и Йоана. Дали няма да е нахално, ако помоля да ми изпратите линк за книгите на Райнхарт. Благодаря предварително.

    3. Аз, аз 🙂 Мейлът ми е като потребителското име, в abv e 🙂
      Aз също правя квасове и вскякви хлебчета. Вчера беше върха на кулинарното ми изкуство( не знам дали защото преди няколко вечери четох тази статия и ме е вдъхновила). Направих хляб с био суха мая, брашно, захар и хладка мая. Това се оставя да се „разпени“ за около 30 минути на топло( върху радиатор), след това се замесва с чаша топло вино и вода, пълнозърнесто брашно, много лен и фини овесени ядки. Друго интересно е, че за първи път експериментирам и с вино, и с кокосово масло….Няма такъв вкус!
      Тестото разделих на четен брой топки, които разточих на тънки питки. Всяка се намазва с разтопено кокосово масло, слепват се по две и се слагат в тава с поне 3 пръста разстояние. Отгоре пак се намазват с кокосово брашно. Оставят се на студено( т.е. маслото втърдява, правят се разрези=> мини коричката се напуква) за 30 минути и после го оставих на стайна температура за около 7-8 часа. Никога не съм яла такъв хляб…
      Много ми се искаше да пробвам таква рецепта- с предварително замесено тесто, не се бях сещала, обаче нямаше за кога 🙁 И добре, че ви чета коментарите, доста полезни неща прочетох!

    4. Стана някаква грешка…отговорих на грешния коментар, аз искам книгата, а коментарът ми е малко по-надолу! Ще съм ти много благодарна!

  8. Това е следващата, която съм запланувал да чета, но нещо съм се фиксирал в/у пълнозърнест квасен хляб(белия с мая ми дойде много лесен 🙂 ), а там дългата ферментация е много важна, както за аромата, така и за „мекотата“ на хляба – да не дращи гърлото заради обвивката на зърното. Самата идея, че кълновете, които не са били унищожени при меленето ще се върнат към живот, макар и само за малко, не ми дава да им налея вряла вода 🙂

  9. Здрасти отново, не съм пробвала тосканския хляб, липсата на сол ми се струва, че трябва да се компенсира с бяло брашно с високо съдържание на глутен до каквото не мога да се докопам 🙂

    Иначе за рецептата за предварителната каша с вряла вода до колкото си спомням (понеже книгата не е в момента при мен) идеята на това беше да се докара леко сладък вкус на хляба именно от захарите в зърното.
    Та в тази връзка ако някой е виждал някъде да се продава бяло брашно с високо съдържание на протеини моля да сподели 🙂

  10. Йоанке, впечатление първо : искам да съм ти съседка!
    Второ- вчера си бяме взели ( че нямаше кога да меся) точно френкси хляб от ХИТ ( нищо общо с този), но…докато четях поста ти, ходих на 2 3 пъти до кухнята и познай- ям си аз хляб пред компютъра и не се усещам.. ;(
    А друго- ако се наканя да го направя това хлебче, съм убедена, че само него ще искат вкъщи да правя, та може и да се въздържа 🙂
    И както винаги- мнооого сладкодумна!

  11. Много харесвам френски хляб – да приготвятвам и да консумирам, може би именно заради търпеливото месене, втасване, печене etc. Твоят е разкошен и мисля тези дни да опитам с някое пълнозърнесто брашно!
    Сърдечни поздрави!

  12. Здравейте!
    Нали се заговорихме за дълга ферментация, та ето един пълнозърнест хляб с квас от преди малко(стана много ароматен и вкусен 🙂 )
    http://media.snimka.bg/s1/0036/026316744.jpg?r=0

    Ако не се бърза, може да се получи хляб или багета с квас хубава твърда коричка и големи неравномерни дупки, ако пък брашното е бяло ще е по-лесно.

    @Надя – в брашното не се съдържа глутен, той се образува при смесването му с вода, когато се свържат глиадин и глутенин. Бялото брашно ги съдържа и двата белтъка, а месенето значително помага на процеса.

  13. Относно добавянето или не на сол към тестото преди бавната ферментация – според някои автори (Петер Рейнхарт, Хестън Блументал) това има голямо значение за „изтъкване“ аромата на по-преден план, защото възприемането му е пряко свързано с вкуса. Забавянето за ферментацията е незначимо(за любителите на слагането на мая или квас преди пренощуването).

  14. 🙂
    Брашното(пълнозърнесто, от магазина) го смесих с вода и сол и го оставих да пренощува на стайна температура(autolyse), а сутринта добавих кваса. Докато го месих използвах бяло брашно, защото другото беше свършило. Малко бавно потръгна, но след около два часа се беше надигнало, оформих го(винаги голям проблем, защото използвам много висок процент хидратация) и включих фурната да загрява до 250 градуса с чугунената касерола в нея. След около час го сложих и намалих температурата на 180. След 50 мин изключих фурната и след още 10 го извадих.
    Не ползвам теглилка и всичко го слагам на око, защото искам да си изградя „усещане“ за тестото. Приблизително 280-300гр. брашно, 120-130мл. квас(70-80% хидратация), 150-180мл. вода, малко сол…

    Има фактори, които ускоряват и такива, които забавят ферментацията. Солта и по-ниската от 21 градуса температура я забавят, а наличието на повече захари, вода и по-високата температура я ускоряват(с уговорката, че под 4 градуса гъбите и бактериите влизат в хибернация, а над 42 умират). За автолизата солта няма значение, защото там се разчита на проста химия – алфа-амилаза, малтаза и пр. откъсват парчета от нишестето, но при забавена ферментация(добавена мая или квас) я забавят, макар и незначимо. Това исках да кажа с предишния пост 🙂

    За така наречените „дупки“ в хляба има значение глутена, който действа като лепило и позволява на отделяния при процеса на ферментация въглероден двуокис да се задържи в мехурчета. С бялото брашно е лесно – с малко месене глутена се формира и няма проблем за мехурчета. При пълнозърнестото целулозната обвивка на зърното чисто механично пречи да се формират достатъчно дълги вериги глутен. Това се преодолява с повече месене. Според Лионел Полан едно хлебче трябва да се размеси 600 пъти 🙂 Точно с него не се наемам да споря, но според Рейнхарт ако се използва автолиза, бройката значително пада.

    Не знам за тях, но аз съм си отрязал една дебела филия от днешния хляб, сложил съм отгоре пармезан с боровинки и мисля да…приключа с дългото писане 🙂

    1. Благодаря, Тихомир. Оставям те на спокойствие да се насладиш на хляба. 🙂
      Напътствията от твоя опит много се доближават до моите заключения, така че ще опитам и ще видя дали на практика ще се получи това, което съм намислила. Ще опитам с автолиза и меко тесто с бяло брашно да направя багета с квас. Стискай палци! 🙂

  15. От около 2 години пека хляб ,вчера изпекох по тази рецепта-стана просто чудесен,според мъж ми-най-хубавия,който съм правила досега.Ще пробвам и предложението за кваса и сока от грейпфрута,доста им киселее хляба с квас на домашните.

  16. Здравей Йоана,
    Поздравления за страхотния сайт! Признавам си, че ако не изглеждаше по този начин нямаше да ме грабне да се ровя толкова много из рецептите. Страхотни снимки.
    Не, че не обичам да готвя, но ми се случва сигурно един път в месеца … или по-рядко. Може би и затова повече от месец от както попаднах на сайта ти все се каня да се пробвам да направя нещо измежду стотиците неща, които си харесах.
    Хлебчетата станаха идеални. Не пръсках водя по стените на фурната, защото нямаше с какво, но пак се получи много добре.

    Поздрави!

    1. Щом имаш желание и си намерил време за приготвяне на хляб, значи и за други неща в кухнята ще намериш. 🙂
      Поздравления за ентусиазма! Желая ти вдъхновение!

  17. Направих хлебчетата и аз. Станаха страхотни. Вкус, аромат, а коричката – фантазия -ммммм. Обаче ми се напукаха отстрани.Направих прорези отгоре. На едно от хлебчетата само един от тях „цъфна“ както трябва. Така и не разбрах на какво се дължи. Благодаря ти за обстойните препоръки. За кой ли път се представям добре, благодарение на тях! Бъди все така ентусиазирана!

    1. Браво, браво! Ей, как се радвам! 🙂

      Напукването отдолу може да бъде по две причини – не достатъчно втасало тесто или превтасало тесто. Важно е тестото да бъде добре втасало преди оформянето, а след като се оформи на хляб да се внимава с времето, да не се оставя прекалено дълго да стои, защото в този случай тестото продължава да се развива от маята, отпуска се настрани и когато се сложи в горещата фурна започва да се цепи неистово където си иска.
      Именно затова трябва да се познава тестото и самия процес, като рецептата и времето са само навигатор.
      Все пак това не е проблем за вкуса, просто естетически може да не изглежда добре.

      И един съвет, който може би трябваше да спомена в публикацията – тъй като се приготвя хляб за две фурни
      (в 2 тави), след като се оформят хлябовете този, който
      ще се пече втори е по-добре да се сложи да втасва на не много топло място, тъй като времето му за втасване ще бъде малко повече от хляба сложен първи да се пече. Това е именно за да се избегне риск от превтасване на вече оформения хляб.
      Това измислих засега.

  18. Здрайвей, Йоана.
    Моля следващия път разрежи или разчупи хляба, за да видим как трябва да изглежда отвърте.
    Благодаря.

    1. Този е с плътна среда, с не много големи пори, еластичен при разчупване. Има го на снимки и разрязан, и разчупен.

  19. Здравей, Йоана.
    Пак те безпокоя на хлебна тема. През уикенда бях на гости в едно село, където се похвалих с вкусния селския хляб и ми подариха следното – смляно царевично брашно, смесено с хмел и изсушено на големи гранули. Мислиш ли, че това е закваска? Как да я употребя? Предварително благодаря.

    1. Трябваше да ти кажат как да го използваш. Не знам какво е. Възможно е да е трахана.
      Ако имаш възможност попитай хората, които са ти го дали как и за какво го използват.

  20. Защо не втасва..,този път използвах само брашна от слънце и луна,всичко както и друг път,само брашното е типово,а не бяло…Може ли да от това?

    1. Не би трябвало. По-скоро е от маята – или е стара, или е разтворена в прекалено топла вода.
      На кой етап си?

  21. На последния- от вчера го мъча горкия,не знам,маята е суха-на биовеган-с глутен е,мисля,че може би стана малко твърдо тестото.предния стана добре,но беше с бяло брашно,а сега…ужас,пълен провал на френската ми вечеря..Изпечен е и по-скоро има вид на хляб с квас-по-тежък ,но все пак добре изпечен.Ще пробвам да пусна снимки

    1. По признаците, които описваш следва, че тестото не е втасало добре. Ако е влажен отвътре може да го нарежеш на филийки и да ги препечеш във фурната.

      Съветите, които мога да ти дам е да прочиташ на опаковката с мая за колко килограма брашно е и да следиш срока на годност. Един въпрос изникна от моя страна – суха мая ли използва или сух квас?

      Ако решиш да правиш опити с други видове брашна, имай пред вид, че различните типове брашна и дори един и същи тип от различни марки поемат различно количество вода. След като си направила първия успешен опит, запомни каква е текстурата на тестото и при следващи експерименти с различни брашна добавяй водата по малко, така че да се получи тесто със същата текстура.

  22. Хиляди благодарности за съветите! Невероятно отзивчив човек,благодаря!

    А използвах суха мая-в годност си беше,за 500гр. брашно-но както казваш,наистина всяко брашно поема различно количество вода,а и това типово е по-грубо брашно от бялото,поне аз така го усетих.
    Честно казано,като че ли съм малко разочарована от био маята,не мислиш ли че може да е и това? Но не се отказвам,хляба е приятен изстинал,но е доста далеч от френски хляб,по-скоро е както казах като хляба с квас,но по-трошлив.
    През идните почивни дни ще опитам отново,но се чудя този път с какво брашно и каква мая???
    Никак не ми се иска да купувам обикновено бяло брашно от магазина-знаем колко е брашно.
    Ще съм благодарна ако споделиш ти какви брашна използваш.Аз купувам само слънце и луна,но пък за бяло…не знам,като че ли нямат,нали?

    1. Не съм използвала био мая и не виждам причина да го правя след като си е мая – синтетичен продукт. Дори не залагам много-много на сухия квас. Та, затова те питах какво си използвала.

      В Слънце Луна има бяло брашно от същата пшеница, от която се смила типовото и пълнозърнестото. Разликата е, че в самия процес на смилане брашното минава през няколко сита, така че да се отделят триците и да останат по-фините частици. Подходящо е за по-деликатни десерти или хляб, но определено има разлика с избеленото. Ти ще я забележиш – дори да го наричаме бяло, то все пак има лек кафеникав отенък.

      Относно сухата мая използвам предимно на д-р Йоткер.

      Сетих се за още нещо, което може да направиш при замесването – при първоначалното тесто първо разтвори маята в малко хладка вода с много малко захар и евентуално 1-2 супени лъжици брашно, така че да се получи рядка каша. Остави я да шупне. Ако шупне добре закваската, с нея замесваш първоначалното тесто (към нея добавяш само още вода, брашно и сол) и оставяш да втаса. После продължаваш по рецептата.

    2. Сега се сетих нещо, което преди време изпитах с една био суха мая. Оказа се, че трябва да се слага повече от обикновено (каквото и да пише на опаковката) за да може тестото да втаса добре. Може би това е била причината.

  23. Мерси отново,ще имам в предвид съветите ти.Никога не съм смесвала сухата мая с вода,защото на опаковките винаги пишат да не се смесва с течности,но ще пробвам както казваш, и този път с д-р.Йоткер.Тестото наистина не успя да втаса,за това остана така тежко.

  24. Привет, Йоана, би ли описала технологията, ако предварителното тесто не се слага в хладилник, а се ползва направо. Благодаря ти!

    1. Технологията тук е от съществено значение за крайния резултат, затова бих те посъветвала да я спазиш.
      Ако не разполагаш с това време за пренощуване на предварителното тесто, може да замесиш направо след неговото втасване, но това няма да направи хлябът по-лесен и бърз за приготвяне, а и това не би дало най-добрите резултати.
      Оставянето на тестото в хладилника работи за по-добрата хидратация на брашното, еластичност и развитието на бактерии, които облагородяват вкуса. В последните книги на Питър Рейнхарт се залага само на това и почти всичките му видове хляб се приготвят минимум два дни. Има такива и за три дни.
      Препоръчвам ти този метод и се надявам да имаш възможността да процедираш по този начин. Противно на него, това би бил просто един обикновен хляб с мая.

  25. Здравей, Йоана. След като многокрано правих хляба се сетих да те питам – с вентилатор ли да бъде фурната, защото аз не смея да го ползвам?

    1. Обикновено пека хляб без вентилатор. Може би само за фокача го включвам, някъде по средата на печенето, но не винаги. Преценявам на момента.
      Вентилаторът на домашните фурни прави предимно по-голям загар на повърхността и ако целта ми не е това, не го използвам.

  26. От доста време правя този хляб и много ми харесва. Наскоро си купих стационарен миксер с бъркалки за тесто. Дали да пробвам с него, защото други неща, които опитах с него не ми се получиха много?

    1. Никакъв проблем, дори глутенът ще се развие по-добре, без да се изморяваш. Тестото ще стане гладко, еластично и без да лепне, като няма да има нужда от добавяне на допълнително брашно, както понякога се налага при месенето на ръка.

      При работа със стационарен миксер би било добре да се има предварителни наблюдения върху дадена рецепта или стриктно да се спазва обозначеното време за разбиване. Зависи и какво приготвяш, разбира се. Поне за начало спирай често миксера и наблюдавай сместа – да не се преразбие и пресече (белтъци и сметана например) или преразбиване на смес за блатове, сладкиш, при което ненужно може да се развие глутенът от брашното и сместа да заприлича на дъвка.

      Какъв миксер изполваш?

    1. Точно това ме притеснява – преразбиването /премесването/. Преди време чух по тв един пекар да казва, че когато месиш на ръка няма опасност да прекалиш с месенето, което ме кара да не съм сигурна кога да спра да меся с миксера.

    2. Зависи какъв хляб приготвяш. Не съм съгласна, че при всеки един случай тестото не трябва да се меси дълго. При много от белите френски и италиански хлябове се изисква по-дълго месене. Така се образува жилавата сърцевина на багетата или чабатата, с която те са характерни.
      Като основно правило, ако в рецептата се споменава време за месене с миксер, спазвай го. Ако обозначеното време е за месене на ръка, тогава на всеки 10 минути, извади по 2-3 минути, ако ще месиш с миксер.
      За да установиш сама за себе си, колко време е нужно да се меси едно тесто, първо изпробвай дадена рецепта на ръка. Наблюдавай тестото и когато на втория път месиш с робота се опитай да постигнеш същото. Засичай си времето на ръка и с миксера. И при двата опита използвай едни и същи продукти. С времето само като видиш тестото, ще разбереш дали е готово.

  27. Йоана, благодаря, че ме насърчи да използвам миксера за месене на хляба. Резултатът беше много добър и беше изключително лесно. Даже мисля, че втаса по-бързо. И нещо друго – искам да си набавя едно – две неща от магазинчето за домашни принадлежности на женския пазар чрез куриерска фирма, но нямам координати,а скоро не ми се очертава пътуване до София. Дали не можеш да ми дадеш някакъв номер? Благодаря предварително. Успешна седмица!

    1. Магазинчето вече не съществува. Може да си поръчаш онлайн от специализираните магазини за сладкарство. На сайтовете им може да разгледаш подробно какво се предлага и на каква цена. За адресите прегледай страницата Кое откъде?

  28. нали сте чували,че някога когато се правел хляба,се умесвало тесто за хляб за цяла седмица,на другият ден сутринта се пече в пещ,а се меси през нощта, веднага не се слага в печката

  29. за да ти е хубав хляба,трябва бяло брашно от пшеница първо качество,и обезателно се пресява,и тестото не се мачка,а се „бие“ до 100,и за да е по-ароматна питката в брашното се слага нещо но ми е тайна предадена от баба,много просто нещо е

    1. миксер…нямате ли ръце та миксер,хляб който не е месен на ръка не става,както и кайма за кюфтета

    2. bubu, хубаво е да имаме спомени и понякога да се завръщаме към традициите или пък да взимаме добрите практики от тях, но съвременните уреди и техники са измислени от и за съвременните хора и техния начин на живот. Не бих се противопоставила на френските, италианските и немските традиции за печене на хляб и нововъведенията от световни шеф готвачи, сладкари и пекари, както не бих отрекла и уроците от баба ми. По-важно ми се струва всеки да намери своя най-добър начин, според наличното време, вкусът си и не на последно място възможностите си. Нека не бъдем крайни в нищо!

  30. Относно най подходящото брашно – за мен е Castello – това което се продава в Лидл – марка 500. Не съм сигурен но мисля, че идва от Словакия. В момента работя там и гарантирам, че тук просто няма лошо брашно, десетки видове са.

  31. Здравей, Йоана ! Обичам да готвя и твоят блог ме провокира да изпробвам нови неща, като този хляб например. Тестото като такова леко го недолюбвам най-вече заради непредсказуемия краен резултат, но френският ми селски хляб се получи превъзходен. Следвах 100% рецептата и технологията ти, месих го на ръка и още докато го печах бях звездата на деня. Благодаря ти за споделения опит!

Коментирай