„Гараш“ импровизация

Преди известно време читателка на блога постави своята молба в рубриката SOS за торта „Гараш“. Започнах да търся по-подробна информация от тази, която вече е известна, а именно, че тортата е създадена в България в началото на миналия век от унгареца Гараш и, че десертът се състои от няколко тънки блата съставени от белтъци, захар и орехи, между които има шоколадов крем. И това е всичко, което се знае. Объркващото са различните технологии на приготвяне, които срещам. Не бих искала да задълбавам в съвременните варианти, които се откриват в интеренет пространството или пък в кулинарните книги издадени след 80-те години, тъй като те всички са различни, с различни пропорции и дори съставки за крема. По притеснителното за мен е, че в кулинарни книги от началото на миналия век, също има толкова много разногласие за технологията и състава, колкото се открива и във всяка една рецепта излязла сега като резултат от търсенето.

Досега, когато се е налагало да проследя произхода и състава на определено ястия или десерт, не съм срещала толкова много противоречия. Разбиват ли се белтъците за основите, има ли жълтъци в шоколадовия крем или се приготвя обикновен ганаш, какъв тип шоколад се използва за него и следователно колко захар е необходимо? Това са въпросите, без чиито отговори не бих могла да приготвя торта „Гараш“, макар да съм наясно с основните продукти и дори вкусът й, останал на небцето от далечните спомени във виенската сладкарница. Единственото нещо, което открих и на което съм склонна да вярвам е зелената поръска върху тортата. Виждали сме я само под формата на оцветени в зелено кокосови стърготини, но има голяма вероятност в замисъла на Гараш, кокосът всъщност да е бил фино нарязани бадеми, също оцветени в зелено. Тази дребна подробност се оказва наистина дребна на фона всичко останало, което изглежда в моите очи като една голяма загадка.

Имам ясен спомен за вкуса и количеството използван шоколад за приготвянето на първата ми (мисля, че и последната) торта „Гараш“, което трябва да е било някъде преди 14 години, но нямам никакъв спомен как съм пекла пет платки в Раховец-а и какво точно съм използвала за крема. Обаче беше наистина удивителна торта за вкусовите ни възприятия от онова време, когато Дамският каприз, Агнесите и пандишпановия кекс бяха най-често приготвяните десерти у дома. Имах някаква малка надежда да открия рецептата в някоя от кулинарните книги присъстващи вкъщи от това време или в рецептурника на майка ми, но търсенето беше неуспешно и това ме навява на мисълта, че най-вероятно съм видяла рецептата в някое женско списание или вестник.

Търсенето на някаква истина, освен безуспешно и объркващо се оказа и доста изморително. Изморителното е защото не успях да се натъкна дори на някаква малка следа, която да проследя. Тортата наистина е загадка за мен. Но нека това да не бъде разочароващо, защото все пак знам един друг начин за реализация на познат десерт с непозната история, а именно импровизацията. Това вече е лесно и леко начинание за изразяване на собствените възгледи, вкус и настроение.

„Гараш“ пастички

Избрах лесен и практичен начин за осъществяване на тази рецепта. Леснотата се състои в приготвяне на тестото за платките без да е необходимо да се разбиват белтъците (няма нужда от миксер) и изпичането на една голяма платка еднократно. Практичната част се състои в оползотворяване на жълтъците, които остават от приготвянето на платката, като ги включвам в крема за пастичките. Глазурата и декорацията може да варира според личните предпочитания, като може да се използва глазурата от Сахеркарамелено-фъстъчените блокчета или да се смесят равни количества шоколад и краве масло, както е при шоколадовите кексчета с джинджифил и сладко от портокали, или да се използва варианта, който ще срещнеш по-долу в рецептата. С декорацията, която използвах запазих зеления нюанс от оригинала, но включих флорални мотиви, които водят до асоциация с настъпващата пролет и разбира се настроението вътре в мен.

Използваният шоколад е от съществено значение за финалния вкус на десерта, затова използвай този, който ти харесва и обичаш да използваш в десерти обикновено.

За глазурата използвах един от новите продукти на „Гайо“ шоколад – какаово масло. Предвид, че Мария и Венсан приготвят сами този продукт, той има много добра цена за нашия пазар. И покрай тази вметка не бих могла да пропусна и следващото ново предложение на българските шоколатиери с този продукт, което е бял шоколад с ягоди – с изразен млечен вкус и деликатен шоколадов аромат.

Пристъпвам към рецептата, за която адаптирах отделни компоненти от различни източници. Посочените дози са за 10 броя.

За шоколадовия крем:

Адаптирано от marthastewart.com

  • 5 жълтъка
  • 60 г захар
  • 150 мл сметана 30-35%
  • 120 мл прясно мляко
  • 200 г натурален шоколад 60%
  • 1 ванилова шушулка или 1 супена лъжица ванилова есенция

Подготвя се широка купа, която се напълва с лед и вода. Оставя се настрана.

Шоколадът се настъргва наситно и се поставя в голяма купа. Оставя се настрана.

Жълтъците и две супени лъжици от захарта се разбиват с миксер или телена бъркалка докато изсветлеят и се сгъстят.

Сметаната и млякото се смесват в тенджерка. Добавят се остърганите семенца от ваниловата шушулка заедно с шушулката. Загряват се на умерен огън до завиране. При непрекъснато разбиване на жълтъците, врялата смес се изсипва на тънка струйка при тях. Всичко се връща в тенджерата и се загрява на умерен към слаб огън, като се разбърква непрекъснато с телена бъркалка. Сместа трябва да се сгъсти, но не трябва да завира. Отнема около 4-5 минути. Ваниловата шушулка се отстранява.

Сгъстеният крем се изсипва върху шоколада веднага щом се отстрани от котлона. Сместа се разбърква внимателно докато шоколадът се разтопи напълно и кремът стане еднороден. Ако се използва ванилова есенция, тя се добавя в този момент.

Купата с крема се поставя в купата с ледена вода и се разбърква докато се охлади. Охладен до стайна температура, кремът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 3-4 часа или докато стегне достатъчно за да бъде подходящ за мазане.

За платката:

Адаптирано от книгата ‘“Десерти“ на авторите Мария Донева и Любомир Камберов, издадена 1958

  • 200 г фино смлени орехи
  • 200 г пудра захар
  • 20 г брашно
  • 5 белтъка
  • разтопено масло и брашно за намазване на тавата

Фурната се нагрява на 150°C.

Подготвя се тава с размери 38×32 см. Тавата на фурната е най-подходяща в случая. Намазва се с разтопено масло и се поръсва с брашно, което се разпределя равномерно по цялата повърхност и стени.

Излишното брашно се изтръсква.

В купа се смесват орехите, захарта и брашното. Към тях се добавят неразбитите белтъци и всичко се обърква хубаво докато се получи лепкава, не твърде гъста или течна маса. Сместа се разпределя в подготвената тава, като се заглажда равномерно, на тънък слой по цялата повърхност. Пече се в предварително нагрятата фурна на 150°C за 30-35 минути. След като се извади от фурната се оставя за 2-3 минути и тогава платката се освобождава от тавата. Оставя се да изстине напълно.

Изстиналата платка се нарязва на четири ленти с дължина 32 см и широчина 9,5 см.

Сглобяване:

Взима се една лента и се посатвя върху подходящ плосък съд. Лентата се намазва с 1/3 от шоколадовия крем. Върху него се поставя втора лента и тя се намазва с още 1/3 от крема. Покрива се с трета лента, върху която се намазва последната 1/3 от крема. Най-отгоре се поставя четвъртата лента. Получения блок се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 3-4 часа или за цяла нощ за да стегне добре.

Блокът се нарязва на десет пастички, които се поставят върху решетка с дълбок съд под нея.

За шоколадовата глазура и декорация:

  • 150 г натурален шоколад 60%
  • 150 г млечен шоколад
  • 1 супена лъжица течна глюкоза
  • 50 г какаково масло
  • 50 г бял шоколад
  • зелена сладкарска боя на маслена основа

В купа се смесват натуралният и млечният шоколад, глюкозата и какаовото масло. Слагат се на водна баня докато се разтопят и сместа стане гладка и лъскава.

Още докато глазурата е топла с нея се покриват пастичките, като се оставя излишното да се стече. За да стигне това количество глазура за всички пастики е необходимо стеклото се количество да се запази и с него да се покрият останалите пастички. Глазурата се оставя да стегне на стайна температура.

Белият шоколад се разтопява на водна баня. Оцветява се в блед зелен цвят и се поставя в сладкарски пош с тънък кръгъл накрайник или корнет от хартия за печене. С него се рисува декорацията върху пастичките. Оставя се да стегне.

37 коментара

  1. БЛАГОДАРЯ! Наистина благодаря! Не съм очаквала, че толкова скоро ще успееш да стигнеш до моето желание и съжалявам, ако ти е донесло много главоболия. Нямам търпение да хвана бъркалките…(а точно се убеждавах, че ще трябва да намаля шоколада 🙂 Искам да кажа само, че това което виждам на снимките наистина отговаря и на моето желание- нещо ефектно и иновативно. И отново благодаря !!!

  2. Страхотно изглеждат пастичките, Йоана!
    Няма да забравя 10-тия си рожден ден, когато леля ми направи торта Гараж /по рецепта от „Соленки, сладки, кремове“/,всички бяха във възторг!Утре е отново рождения ми ден, леля е далече, но ще направя подарък за себе си -„Гараж“!!!
    Благодаря ти за споделената рецепта, дойде ми точно навреме!
    всичко добро ти желая!!!!

  3. Спомням си, че правехме тортата със сухо мляко, краве масло и какао. Ставаше една калорийна бомба! Но пък вкусът й беше незабравим! Комбинацията с ореховите блатове и полутечния крем беше вълшебна…
    Йоана, обичам шоколадови десерти 🙂 Ще пробвам твоя вариант! Много благодаря!

  4. Тази торта определено е доста противоречива, всеки си я спомня различно, а начините на приготвяне май наистина са безброй. И аз се сблъсках с този проблем около Нова година, но… да живее импровизацията.
    Твоята определено е успешна и изглежда просто божествено вкусна.
    Поздрави, Йоана!

  5. За приготвянето на тази торта, в моето семейство има една страхотна рецепта – без сухо мляко, маргарин и др. разни безобразни:) Винаги се е получавала идеално с много фин орехоо-маслено-шоколадов вкус. Затова и до момента нито един друг вариант не ме е привличалн достатъчно, че да изневеря на традицията. (А по принцип не съм почитател на кулинарния консерватизъм, смятам го за ограничаващ.) Твоята импровизация обаче искрено ме подпали към революция:) Изглежда толкова фин и балансиран, че просто нямам търпение да опитам:) Да не говорим за това, колко се израдвах от находчивото решение за изпичането на една единствена мегаплатка, вместо 5. И тъй като съм с Раховец, непременно ще се възползвам от идеята ти, че иначе става „Една одисея в кухнята през 2013“:) Най-интересна от всичко, обаче, ми се видя глазурата. От нетърпение може да взема да я приложа на някой друг десерт още преди да приготвя самата торта:) Благодаря за поредния интересен и вдъхновяващ пост! Желая ти усмихнат април:)

  6. Йоана, много хубава и вкусна интерпретация си направила. И аз съм на вълна Гараш и мисля тези дни да я направя без повод, просто за проба.

  7. второто любимо нещо за мен е твоята торта, първото е сноуборд! След като я опитам май ще обърна позициите! : ) Хубави снимки, поздрави и успехи

  8. Здравейте Йоана! Толкова много харесвам блога ви, следя всяка публикация и дори да не я приготвям се наслаждавам на описанията като на роман! Толкова сте вдъхновяваща и опияняваща! Продължавайте в същия дух!
    Едно нещо обаче ми липсва от известно време. Преди в описанието по приготвянето на нещата имаше по-подробни снимки от самите етапи на приготвяне. Сега това ми липсва много, някакси си представям нещата по-добре, когато ги виждам. Може проблема да е само в моя телевизор, но ми се струваше по-блогърско 🙂
    Забелязвам, че и други блогъри не го правят и ми се струва доста неблогърско, но не съм професионалист, просто липсва.
    Надявам се да приемете положително коментара! Продължавам все така да ви харесвам!

    1. Здравейте, Мина! Разбирам напълно желанието и очакванията ви, но понякога животът е твърде напрегнат и забързан за да си позволим да поспрем спокойно. Не винаги имам възможност за реализация на идеите си, което включва и подробния снимков материал, който освен реализация изисква и обработка.
      Старая се да бъда изчерпателна в текста за начина на приготвяне на рецептите и поставям допълнителни снимки от приготвянето само ако сметна, че технологията е твърде сложна за да бъде описана само с думи.
      Бих се постарала занапред с повече онагледени рецепти, но не мога да обещая това за всяка една публикация.

  9. Мила Йоана, направих рецептата и сигурно ще е много вкусно, но всичко се разпадна, потече, преля и накрая го събрах с лъжица и го сложих в продълговата форма за кекс с фолио – дано стегне и придобие някаква форма :)))) Предполагам аз съм си виновна, защото изчаках крема да стегне само 2 часа, но пуста липса на време 🙁 А най-важното е, че е предназначено е за рожден ден в събота на един много специален мъж… Дотогава има все пак цяло денонощие. За съжаление глазурата също се смеси с крема и блатовете иии така 🙂 Моля те, дай някаква идея как да придобие празничен вид тази убийствено шоколадова маса!

    1. Най-бързия и лесен вариант сега е да я покриеш с разбита сметана. Може да смесиш равни части сметана и крем сирене или маскарпоне. Не я заглаждай перфектно, а я остави на вълнички. Довърши декорацията с пресни ягоди, някои нарязани на половинки с дръжките, други цели, отново с дръжките. Ще се получи приятен контраст.

  10. В момента и аз съм се захванал да търся рецепти за торта Гараш, намерих няколко, надявам се да ми намерят тия стари книги в библиотеката, но се съмнявам, знам че в националната библиотека ги има със сигурност. От моите наблюдения досега, стигам до извода, че първо крема се е правил с каймак, после са го сменили с краве масло и накрая са стигнали до сметана. Подозирам, че най-старата рецепта за торта Гараш може да се открие в „Практическо ръководство по модерно сладкарство и част от вегетарианска кухня“ на Поликсена Семерджиева (завършила е висша кооперативна школа) от 1935 г. или някоя от книгите на Иван Маринов. Тортата сигурно е създадена около 1920 година. Най-голямата импровизация с торта Гараш, която срещнах е в книгата на Джелепов и Чортанова и доста се различава от другите рецепти.

    1. Аз така и не успях да стигна до националната библиотека, специално за тази торта. Надявам се да откриеш някаква истина и ще се радвам да споделиш тук наученото и опита си.

  11. Интересува ме какаовото масло за декорацията в домашни условия ли се приготвя;готово ли се купува

  12. Оригинална рецепта Гараш, според мен.
    „Нашата и световната кухня и рационалното хранене“ 1983 г. – С.Чортанова Н.Джелепов

    Продукти за блатове: 10 яйца, 300 г орехови или лешникови ядки, 300 г пудра захар, малко масло и брашно за намазване на тавата. /В днешно време мисля, че хартия за печене ще свъши по-добра работа, но все още не съм пробвала/

    Продукти за крема: 4 яйца, 1/4 захар, 250 г краве масло, 100 г шоколад, есенция, 200 мл вода

    Продукти за глазурата: 150 г мармалад от шипки или кайсии, 20 г прясно мляко, 300 г шоколад

    Яйцата се разделят. Жълтъците се бият с 2/3 от захарта. Белтъците с 1/3 се бият на гъст сняг. Съединяват се жълтъците с белтъците. Ръсят се смлените ядки. Получената лека, пухкава смес се пече на пет платки върху тортено дъно, намазано с масло и поръсено с брашно. Опечени, корите се нареждат една върху друга, между тях се маже шоколадов крем.
    Приготовление на крема:
    Захарта с водата ври, докато се образуват през кръгчето на едно телче мехури, които са няколко един след друг. Така сгъстеният сироп се налива на тънка струя върху разбитите жълтъци. Сместа се бърка в съд със студена вода. Преди да изстине, се прибавя шоколадът, който е стопен на пара. Като изстине, се съединява с разбитото масло. Ароматизира се с няколко капки шоколадена есенция.
    Подредените платки се изравняват. Отгоре тортата се маже с тънък пласт фин мармалад. Оставя се да позасъхне.
    Приготвя се глазурата. Стопява се на слаб огън шоколадът. Слага се маслото. С бъркане глазурата се изглажда. Залива се тортата. Поднася се гарнирана с бадеми, зелено оцветени. Обелените и нарязани на дълго и тънко бадеми се потапят в мляко и след това с безвредна зелена боя.
    Това е точната рецепта от книгата. Правила съм я много пъти, най-любимата ми торта и мога да кажа, че единствения проблем е, че никога не оцелява повече от 1 ден. Надявам се да съм била полезна на всички любители на шоколадовите изкушения.

    1. Много интересна рецепта, Нина!
      Задължително ще я пробвам, макар да не ми прилича на „оригиналната“ от моите спомени.
      Според мен хартията за печене не може да замести мазането с масло и поръсването с брашно на таватa.
      А колко блата се пекат? Като гледам количеството на продуктите, поне 4!?

      Благодаря!

  13. Сместа се разделя на пет, пише в текста на рецептата – на пет платки. Аз лично я сипвам в 5 еднакви купички.
    А рецептата съм я търсила от момента, в който опитах торта Гараш преди много години в сладкарницата на хотел Рига, гр. Русе. Става въпрос за някоя друга година преди издаването на тази книга. Падна голямо търсене, нямаше готварска книга, която да излезе и да не съм я проверявала. Така случайно я открих.

  14. След изпичане на платката, стана много твърда и ронлива(като спазих посочените мин.), но очевидно фурната е по-силна. Все пак успях да ги разрежа и сглобя. Дали ако се сиропира леко ще отпусне или вече е загубена кауза?

  15. Благодаря за страхотната рецепта! За пореден път се убеждавам, че добрите готвачи дори само с думи и добри описания, могат да те накарат да се почувстваш добър готвач 🙂 та сега в пряк текст: следвах всичко стъпка по стъпка и се получи, както винаги досега…мама мия каква вкусотия : ) Йоанка, хиляди благодарности и продължавай все така да ни радваш и караш да експериментираме!!!

  16. Рецептата е много по-проста, а резултатът е уникален – най-хубавата торта, която може някой да опита.

  17. Продукти: 8 яйца, 8 суп.л. какао, 250 г меко краве масло, 3 ч.ч. смлени орехи, 1 ч.ч кристална захар, 1 1/2 ч.ч пудра захар, 2 бр ванилия.
    Торта Гараш
    Начин на приготвяне: Разделят се белтъци от жълтъци. Белтъците се разбиват с миксер на сняг и постепено към тях се добавят 1 ч.ч. кр.захар. При постепено бъркане с лъжица бавно се добавят орехите и 4 с.л. пресято какао. Тази смес се разделя на 3 равни части и се пекат три блата /може и два/в предварително загрята на 180 С фурна в тава, покрита с намазана с олио хартия за печене. Блатовете са тънки и стават бързо. Оставят се настрана да изстинат. Крем: Жълтъците се разбиват с 1 1/2 ч.ч. пудра захар върху топъл котлон, включен на първа-втора степен /не горещ/. Към тях се прибавят 2 ванилии, 4 с.л. какао, 250 г краве масло /вече не на котлон, иначе кремът ще стане течен/. Кремът се оставя в хладилника. Разделя се на две части и се слепват блатовете. Тортата се залива с глазура, съставена от 3 с.л. како, 4 с.л. захар, 30 г масло и 1/2 ч.ч. вода, които завират на котлона.
    Това е тайна семейна рецепта, предавана през поколенията.

  18. С какво би могъл да се замени глюкозния сироп или как би могъл да се прифотви вкъщи? Благодаря!

    1. Глюкозата не може да се приготви в домашни условия, купува се готова. За сладкарските рецепти е нужда течна глюкоза (а не на прах), която в някои рецепти за карамел и бонбони е от важно значение за текстурата. В тази рецепта не е фатално глюкозата да се пропусне. Но е важно да отбележа, че тя дава пластичност и придава гланц на глазурата.

Коментирай