Великденски експеримент – пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон

След като доволно установих, че козунак може да се направи и от пълнозърнесто брашно, дадох старт на Великденските експерименти. Всъщност, Свилен ми подхвърли идеята да напиша пост за пълнозърнест козунак, а на мен само това ми трябва. Мухата беше пусната в главата ми. Започнахме да измисляме различни съчетания от аромати и плънки, някои не толкова интересни, други доста смели. Но накрая се спрях на комбинация, повлияна от изтока и от книгата Purple Citrus and Sweet Pеrfume. Рози в тестото и шамфъстък, мед и кардамон в плънката.

Основният акцент беше решен, а брашното, което исках да използвам не подлежеше на дискусия. И двамата се съгласихме, че спелтата е най-подходящата пшеница за този сладък хляб. Протеините в нея се оказват много добри, дори когато тестото е обогатено с доста мазнини от яйцата, млякото и маслото. Докато месих забелязах здравото и еластично тесто, направо като ластик. Първоначалната идея беше да смеся пълнозърнеста спелта с бяло брашно, но  в последствие количеството бяло брашно, което добавих беше минимално. Просто така се случи.

Опитът се оказа успешен, но както често става, има какво да се подобри. Това, което ми направи най-силно впечатление е, че козунакът не се получи така сладък (поне за моя вкус). Подлъгах се от сладкото от рози, което добавих в тестото и намалих драстично количеството захар, като си мислех, че то (сладкото) ще даде сладост на тестото. Това е единственото нещо, което бих променила в настоящата рецепта – да добавя още захар и може би да подсиля розовия аромат, като заедно със сладкото добавя и розова вода.

Като изключа нововъведенията, технологията по замесване на козунака се запазва по обичайния начин, който може да видиш на видео във Великденски забави и домашно видео. А моите препоръки може да прочетеш във ViewSofia. Температурата, която постигнах в кухнята беше 24°C. По-късно, когато козунаците втасваха за трети път, слънцето напече стаята и температурата се вдигна на 30°C. Идеално! Времето за втасване дори се посъкрати от обикновено.

За един успешен козунак се иска той да бъде на конци, но при този вид това няма как да се получи и причината е в пълнозърнестото брашно. Въпреки това отбелязвам финалния резултат като успешен. Защото получих невероятен сладък хляб, с дъх на козунак, богат и питателен. Комбинацията от аромати в източен стил много ми допадна със сладката спелта.

И както често казвам – докато не опитаме, няма как да разберем. Е, аз опитах и разбрах. Да живее експериментът!

Пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон

От посочените количества се получават два големи козунака около 1,200 кг всеки.

За закваската:

  • 40 г прясна мая за хляб
  • 1 супена лъжица захар
  • 100 мл топло прясно мляко
  • 3-4 супени лъжици бяло брашно

Маята и захарта се разтварят в прясното мляко. Добавя се брашното и сместа се разбърква добре. Трябва да се получи гъста каша или по-лепкаво тесто. Купата със закваската се покрива добре с кърпа и се оставя на топло място за около 30 минути или докато шупне.

За тестото:

  • цялата закваска
  • 1 кг пълнозърнесто брашно от спелта
  • 200 г бяло брашно
  • 400 мл топло прясно мляко
  • 6 яйца, от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
  • 150 г сладко от рози
  • 50 г захар (тук бих добавила още 100-150 грама)
  • 2 супени лъжици ванилова есенция (бих добавила и 2 супени лъжици розова вода)
  • 1/2 чаена лъжица сол
  • 200 г разтопено и охладено масло

В голяма купа се смесват пълнозърнестото и бялото брашно със солта.

Яйцата и захарта се разбиват с вилица. Към тях се добавя ванилията.

В брашнената смес се прави кладенче. В него се изсипват закваската, яйцата, сладкото от рози и по малко от прясното мляко, като се замесва меко тесто. Тестото се меси докато стане гладко. Ако лепне прекалено се добавя още малко бяло брашно.

Следва месене на тестото с разтопеното масло. Маслото се добавя по малко, като след всяко добавяне тестото се меси докато маслото се поеме от него. Месенето продължава дълго, докато тестото се усети еластично и меко. Отне ми около 20 минути.

След омесването тестото се поставя в голям затоплен съд, покрива се със стреч фолио или кърпа и се оставя на топло място да втаса, докато утрои обема си. В зависимост от температурата в помещението втасването може да продължи между два и три часа.

Втасалото тесто се премесва за кратко с мазнина. Разделих тестото на една голяма част и две по-малки. Следва плънката.

За плънката:

  • 300 г суров шамфъстък
  • 150 г мед
  • 1/2 чаена лъжица смлян кардамон

Шамфъстъкът се смила ситно в кухненски робот. Добавят се кардамонът и медът. Сместа се разбива отново докато всичко се смеси.

По-голямата отделена част от тестото разделих на три равни части. Всяка от тях разточих леко с длани и сложих от плънката.

Завих на рула, които усуках леко.

От фитилите (рулата) сплетох плитка.

Поставих я в кръгла форма с диаметър 26 см. Формата се намазва предварително с мазнина.

От останалите две по-малки части направих същите фитили, които усуках и поставих в две продълговати форми с размери 29x10x7 см. също намазани с мазнина.

Формите, които ще се пекат първи се оставят на топло място да втасат за около 1 час. Формите, които изчакват второто печене се оставят на по-хладно място (например в стая, в която не е сауна, като в стаята, в която е замесено тестото).

Финални щрихи:

  • прясно мляко за намазване
  • суров шамфъстък за поръсване
  • едра кафява захар за поръсване

След като козунаците втасат за трети път се намазват с прясно мляко и се поръсват с шамфъстък и едра кафява захар.

Пекат се в предварително нагрята фурна на 160°C за около 1 час. Ако загарят бързо на повърхността се покриват с лист алуминиево фолио. Към края на печенето се проверяват с дървена клечка, която забодена в центъра до дъното трябва да излезе суха.

Изпечените козунаци се оставят да се охладят във формите за 10 минути. След това се освобождават от формите и се оставят да изстинат напълно.

Този експеримент приключи успешно. Да се готви следващият.

22 коментара

  1. ХРИСТОС ВОЗКРЕСЕ!
    (едно мнение от дегустатор, което може да се нарече – участие в експеримента:))
    Необичаен и омайващ аромат, още като си вдъхнеш, преди да си отрежеш, от този козунак. Прекрасна текстура, нежна и пореста, като добре втасал хляб!
    А за вкуса и цветовете, какво да ви кажа, просто неотразими! Ще кажете, че съм пристрастна и няма как да не похваля Йоана… Но не, направете и опитайте! За мен е лесно, навръх празника, опитах…това е произведение на кулинарното изкуство:)
    Поздравления, Йоана! Светли и хубави дни ти желая!

  2. Просто не се стърпях и исках да напиша същия коментар и тук:

    Много харесвам този блог и се гордея, че има такива талантливи българки като Йоана!! Ние българите наистина сме много готини хора, да знаете 🙂

  3. Ioana,tova e straxotna ideq-BRAVO!!! Dosega ne sam se probvala da napravq kozunak,nai-ve4e zaradi imenno bqloto bra6no,koeto ne mi e liubimo…no sega ve4e ti me vdaxnovi da opitam! Super ideq!!!

  4. Леле, божествено е! Оригинална както винаги! Хрумка ми хрумна от тази рецепта. Ще ти я споделя като му дойде времето.

  5. Плънката силно ме заплени. Сега като ми пусна мухата в главата, започнах аз от своя страна да обмислям експериментите:) След изобилието от козунаци, което успях да погълна тези дни, мисля че ще поизчакам с пълнозърнеста версия поне 2 седмици, но тази плънка, ще я вложа моментално някъде:)
    Като консистенция как стояха козунаците? Подозирам, че се доближават по- сокро до сладък хляб и не чак толкова до класическата версия но козунак. Мислиш ли , че може да се пробва и с други видове брашна?

    1. Да, както вече го описах – сладък хляб с дъх на козунак. 🙂
      Не напразно съм използвала брашно от спелта. Спелтата има характерен аромат и се държи по-различно от останалите пълнозърнести брашна (от конвенционалната пшеница, например). Освен това е много подходяща за сладки изделия, има сладникав вкус и аромат.
      Иначе може да се използва пълнозърнесто пшенично брашно, грахам или типово. Но ако се спреш на пшенично или грахам би било добре да се смесят с бяло брашно (1:1 или 2:1) за да се добави повече глутен.

  6. Здравей, козунаците са ми голяма страст и за приготвяне и за хапване 🙂 Конкретно ме интересува от къде си набавяш едрата кафява захар за посипката. Поздравявам те за страхотния вид, който даваш на приготвяна от теб храна. Храниш всички сетива:)

    1. Не знам точния адрес на магазина, но ще се опитам да ти обясня. Намира се на ул. Аксаков, близо до ъгъла с ул. Шишман. В магазина се продават италиански и френски храни. Мисля, че се казва Sense, но не съм сигурна. Губи ми се паметта. 🙂
      Захарта, която използвах, освен че е едра и кафява е ароматизирана с ванилия. Наподобява дребни стъкълца. Много ми е любима за козунаци. 🙂
      Благодаря за поздрава.

  7. Чудно, чудно, прекрасно изглеждат козунаците. Аз пробвах комбинации на козунаците с розов еликсир, който много наподобява розовото сладко, но за съжаление не усетих нищо в тестото като аромат и вкус, а си представях как мирише на рози. Как беше при теб, усещаше ли се нещо от розите ?

    1. Много слабо. Затова бих подсилила аромата с розова вода.
      Някои дегустатори с по-чувствителен нюх усетиха розите веднага.

  8. Здравей Йоана,

    Много ме изкушава тази рецепта – правила съм тарталетите с розово сладко и шамфъстък и комбинацията е фантастична. Бъпросът ми е какво слкадко от рози ползваш? Става ли с гъстото сладко от розови листенца?

    1. За тази рецепта най-вероятно съм използвала сладко от магазина, което по принцип не е много гъсто. По-късно започнах да правя сладко от рози. Но да, ще се получи добре с всяко едно. Единствено може да има малка разлика в количеството брашно, но това нека не те притеснява. За още по-силен аромат на рози може да добавиш розова вода в тестото или плънката.

  9. Великден мина, но попаднах на този пост и Йоана, успя да ме вдъхновиш и пак да ми се дояде козунак… :):) Ще опитам да го направя най-скоро.
    Но преди това да попитам, защото знам че втасването е много важно при козунаците. Написала си „след като козунаците втасат за трети път се мажат с прясно мляко…“ Нещо обаче не виждам кога точно е второто втасване и за колко време. Първото е след първото премесване за 2-3 часа, третото е във формите за час преди да се намажат, но кога е второто точно? Има още едно премесване и втасване между двете ли, докато се прави плънката? За колко време е?

    Поздрави и чакам с нетърпение новите ти иде 🙂

    1. Втасванията са три, защото се брои и активирането на маята с малко захар, вода и брашно – закваската. Това, всъщност е първото втасване. Второто е на самото тесто, а третото на оформените козунаци, преди печенето.
      Ще се радвам да опиташ рецептата и да споделиш впечатленията си.

  10. Ясно, разбрах. Ще опитам и дори си мисля за комбинация с меласа от нар, който е толкова класически ориенталски вкус.
    Мерси за бързия отговор и хубава вечер 🙂

  11. С какво количество суха мая мога да заменя живата в горната рецепта?Искам да опитам козунак от квас и спелта, пробвали ли сте дали се получава?

    1. Вместо 40 грама суха мая се използва 14 грама суха мая.
      Със спелта ще се получи много добре, просто трябва да добавяш брашното по малко и да прецениш на момента от какво количество има нужда тестото, така че да не се утежнява.

Коментирай