Козунак с квас и два пълнежа

Преди да започна редовно да приготвям хляб с квас и тези неустоими багети си мислех, че би било трудно да се приготви сладко и богато на масло тесто с квас. Мислех си, че няма да може да втаса добре, следователно нямаше да се получи и добър краен резултат. След като започнах системно да меся с квас, правих различни опити с пропорциите на продуктите, времето за втасване и печенето и се почуствах в свои води, най-после се реших да опитам да приготвя козунак с квас. Не е изненадващо, че времето за втасване спрямо козунакът с мая се увеличава, но бях изключително изненадана да открия, че изпеченият козунак с квас няма никаква разлика от класическия. Това ме провокира да обогатя тестото още повече и да експериментирам с различни и интересни предложения за пълнеж.

Козуначено тесто с квас, с две плънки

При първия опит следвах една от любимите ми рецепти, с единствената разлика, че вместо мая добавих активен квас от бяло брашно. Получих много добър козунак, но не така сладък, както би ми се искало. На следващия опит увеличих не само захарта, но и яйцата, и маслото, като бях подготвена за риска тестото да не се надигне добре, но исках да опитам. За да се застраховам, увеличих и количеството на кваса. И стана! Мек, сладък и вкусен козунак.

Рулца от козуначено тесто с квас с мед, орехи и вода от портокалови цветове

Последваха две решения за плънка, по които разбира се може да се импровизира. При първия вариант смесих мед с ягоди, смлени орехи и вода от портокалови цветове. Оформих малки рула, които изпекох във форми за мъфини.

Руло от козуначено тесто с крем от шамфъстък и желе от къпини

За втория вариант използвах крем от шамфъстък и желе от къпини, което бях приготвила миналото лято. Изпекох в продълговата форма за кейк/хляб.

Рулца от козуначено тесто с квас с мед, орехи и вода от портокалови цветове

Изключително доволна съм от резултатите, които постигнах, затова искам да споделя с теб рецептата, по която работих за това тесто за козунак с квас, както и прекрасните плънки, които макар и  нетрадиционни, биха внесли разнообразие и усещане за празник.

Козуначено тесто с квас, с две плънки

Козунак с квас и две плънки

И при тази рецепта важат всички правила за приготвяне на тесто за козунак. Продуктите трябва да бъдат на стайна температура, а квасът активен. Използвах квас, който захранвам с бяло брашно, но би могло да се използва квас приготвян с всяко едно желано брашно. Когато квасът е от пълнозърнесто брашно, това ще се отрази на цвета на козунака, в който ще се виждат тук-там по-тъмни части от триците в брашното.

Времето за втасване е относително и много зависи от самия квас (колко активен е), от използваното брашно и условията, в които се замесва и оставя да втаса тестото. При мен във всички случаи тестото втасваше на стайна температура (в този сезон 22°C-23°C), като ако има в стаята слънчево място, купата с тестото може да се постави на него и да се покрие с плътна кърпа. Това би ускорило малко процеса на втасване. На стайна температура времето за втасване ще бъде около 5 часа. Тестото няма да може да удвои обема си, но ще бъде леко надигнато от първоначалния обем – едва един път и половина. В случая не мисля, че е добра идея втасването да се форсира с увеличаване на температурата, защото смятам, че по-дългото време дава повече вкус и по-добра структура на козунака.

Мога ли да използвам пълнозърнесто брашно за приготвяне на козунака?

Предполагам, че може. Но тук нещата ще се променят малко. Тестото ще се утежни още повече и ще бъде необходимо както да се остави по-меко, така и да се увеличи времето за втасване. Подходът към такова тесто би трябвало да бъде като на пълнозърнест хляб приготвен с квас, включително и печенето – в началото на силно загрята фурна за около 10 минути, след това на 180°C-190°C, докато се изпече. За вариант с пълнозърнесто брашно и мая, може да прегледаш рецептата за Пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон.

И при тази рецепта с бяло брашно, оставих тестото много по-меко от обичайно. Поради тази причина се налага козунакът да се пече в избрана форма за печене, иначе би се разлял и загубил придадената му форма по време на последното втасване.

Времето за печене също ще варира в зависимост от големината на приготвения козунак. На малките рулца са достатъчни 20 минути, докато на голям козунак приготвен от цялото количество тесто, ще му бъде необходимо 45 минути или повече. Вътрешната температура на козунака трябва да мине 86°C, но не би било добре да прехвърля 93°C, защото тогава ще се изсуши прекалено. Оптималната температура, достигната във вътрешността на козунака, с която постигнах много добър резултат е 87°C.

Решението за плънките беше спонтанно, след като получих подарък от Тихомир меда с ягоди и крема от шамфъстък. Медът с ягоди може да се замени с билков мед, а орехите и водата от портокалови цветове респективно с други смлени ядки и аромат по желание. Крема от шамфъстък, обаче препоръчвам силно. Комбинацията му с желето от къпини прави плънката много сочна и плодова. Знам, че такова желе едва ли ще се намери на пазара, затова като негова алтернатива може да се използва гъст конфитюр от ягоди или друг червен плод. Истината е, че търсих сушени ягоди, но не открих, затова се порових в килера за идеи. (Как звучи само!)

Посочените дози са за 1 голям козунак или 2 малки козунака, или 24 броя рулца, или 1 малък козунак и 12 броя рулца. В рецептата описвам приготвянето на 1 малък козунак с плънка от крем от шамфъстък и желе от къпини и 12 броя рулца с плънка от мед с ягоди, орехи и вода от портокалови цветове. Рулцата могат да се ядат топли, почти веднага след изпичането (внимавай с плънката, защото е гореща), докато на голямото руло с шамфъстък и желе трябва да му се отдели време докато изстине напълно.

За козуначеното тесто с квас:

  • 500 г бяло брашно + 50 г за омесване
  • 1/4 чаена лъжица сол
  • 1/2 чаена лъжица зърна мастиха (мастикс)
  • 1/4 чаена лъжица зърна махлеб
  • 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
  • 250 г активен квас
  • 100 мл прясно мляко
  • 150 г захар
  • 100 г разтопено масло, охладено
  • 3 средно големи яйца, със стайна температура
  • 2 шушулки ванилия
  • 50 мл олио за доизмесване

Така изглежда активният квас от бяло брашно.

Активен квас

Виждат се образувани балончета на повърхността и отстрани на буркана.

Активен квас

Брашното се пресява със солта.

Мастика и махлеб

В хаванче се смесват мастихата и зърната махлеб, и се стриват на прах. Добавят се към брашното.

Добавя се лимонова кора

Към брашното се добавя и настърганата лимонова кора.

Прясното мляко и захарта се смесват в касерола и се загряват на умерен към слаб огън докато захарта се разтопи. Ако сместа се загрее прекалено се оставя да се поохлади.

Яйцата се смесват с ваниловите семенца

Яйцата се чукват в купичка и към тях се добавят остърганите семенца от ваниловите шушулки. Разбиват се леко с вилица.

Към брашнената смес се добавя квасът

В купата с брашнената смес се добавя измереният активен квас.

Смесват се всички съставки

Изсипват се и всички останали продукти без допълнителното брашно от 50 грама и без олиото. Съставките се омесват в купата докато се образува меко, лепкаво тесто.

Тестото се меси върху набрашнен плот

Върху работен плот се изсипва допълнителното брашно и се разтила леко. Върху него се изсипва тестото. Започва да се меси като се взима по малко от брашното. Тестото ще остане меко, леко лепкаво. Не добавяй повече брашно!

Омесеното с всичкото брашно тесто

Когато тестото поеме всичкото брашно, месенето продължава около 5 минути, докато тестото се изглади. Тогава плота и ръцете се намазват с малко от олиото и месенето на тестото продължава по-лесно. Добавя се още олио върху плота и ръцете, и тестото продължава да се меси около 10-12 минути, докато се изчерпа всичкото олио.

Тестото се доизмесва с олио

Тестото трябва да остане меко, все още леко лепкаво, но да бъде по-гладко и еластично.

Тестото се поставя в купа да втаса

Поставя се в купа намазана с олио и се покрива със стреч фолио.

Втасалото тесто

Оставя се на стайна температура за около 5 часа или докато видимо се е надигнало малко.

Тестото се разделя на две части

Тестото се разделя на две равни части, приблизително по 640 грама всяка.

За малките рулца:

  • 1/2 от втасалото козуначено тесто с квас
  • меко масло за намазване на формите
  • 100 г мед с ягоди
  • 100 г фино смлени орехи
  • 2 чаени лъжици вода от портокалови цветове

Подготвя се тава за мъфини с 12 гнезда. Гнездата се намазват обилно с меко масло.

Медът, орехите и водата от портокалови цветове се смесват

Медът, орехите и водата от портокалови цветове се смесват.

Тестото се разстила на правоъгълник

Тестото се разстила с ръце върху плот намазан с малко олио на правоъгълник с размери 50×28 см.

Плънката се разпределя върху повърхността на тестото.

Тестото с плънката се навива на руло

Тестото с плънката се завиват на руло. Ако тестото се е залепило за плота се повдига с помощта на сладкарска шпакла.

Полученото руло се нарязва на 12 парчета с дебелина около 3 см.

Нарязаните рулца във формите

Парчетата се подреждат в подготвената тава за мъфини с разрязаните части нагоре и отдолу. Покриват се хлабаво със стреч фолио, а след това и с кухненска кърпа. Оставят се да втасат на стайна температура за 2 часа.

За голямото руло:

  • 1/2 от втасалото козуначено тесто с квас
  • меко масло за намазване на формата
  • 60 г крем от шамфъстък
  • 120 г желе от къпини
  • 1 леко разбит белтък за намазване
  • цял шамфъстък за поръсване
  • кафява захар демерара за поръсване

Подготвя се продълговата форма с размери 30x11x7 см. Намазва се обилно с масло.

Тестото се разделя на две равни части, приблизително по 320 грама всяка.

Всяка част се разстила с ръце върху леко намазан с олио плот на квадрат със страни 28 см.

Върху единия квадрат се разпределя крема от шамфъстък

Върху единия квадрат се разпределя кремът от шамфъстък.

Върху втория квадрат се разпределя желето от къпини

Другият квадрат внимателно се отделя от плота и се поставя върху първия, който е намазан с крема от шамфъстък. Върху втория квадрат се разпределя желето от къпини.

Навиват се на руло

Квадратите с плънките се навиват на руло.

Рулото се поставя във формата

Рулото се поставя в подготвената форма. Покрива се хлабаво със стреч фолио, а отгоре с кухненска кърпа. Оставя се да втаса на стайна температура за 2 часа и 30 минути.

Печене:

Фурната се нагрява на 220°C. Първо се пекат малките рулца във формите за мъфини. Слагат се в нагрятата фурна и температурата се намаля на 180°C. Пекат се за 20 минути. След като се извадят от фурната се оставят за 5-6 минути във формите и тогава се освобождават от тях.

Изпечените малки рулца

Оставят се върху решетка докато се охладят. Могат да се ядат веднага.

Фурната отново се нагрява на  220°C. Голямото руло се намазва с леко разбит белтък.

Рулото се поръсва с шамфъстък и кафява захар

Поръсва се с шамфъстък, който се притиска леко към тестото, за да се задържи там. След това се поръсва с кафява захар. Слага се в нагрятата фурна и температурата се намаля на 180°C. Пече се за 45 минути. Вътрешната температура на готовото козуначено руло е 87°C.

Вътрешната температура е 87 градуса

След като се извади от фурната се оставя за 5-6 минути във формата и тогава се освобождава от нея.

Рулото се оставя да се охлади напълно

Оставя се върху решетка докато се охлади напълно.

37 коментара

  1. a moje li vmesto pasta ot sham fastak da se namaje sas susamov tahan i med?az pravih parvi opit sas brashno graham i kvas, i planka ot nakasan lokum roza.staana m.aromaten i vkusen no kato izstina stana,kato tuhlichka.sega shte probvam sas bialo brashno i sladko ot sini slivi i orehi.

    1. Мила, Йоана от години следя вашият блог и ми е интересен все повече….правила съм много неща ( най вече почива ) по ваши рецепти и винаги с успех…Сега намирам време най после да кажа Благодаря и да ви поздравя за рецептата на козунак с квас…

  2. Бихте ли могла да направите този козунак със безглутеново брашно, без гума ксантан и гума гуар?

  3. Йоана,

    За тези съвети и показното, благодаря! Вече мотивацията ми е на макс! Започвам с репетициите.

    Сърдечни поздрави! Тр.

  4. Прекрасни козунаци! Понеже ме зарази да пробвам, кваса за колко дни ще ми бъде готов? Все още още не е много топло, а аз съм правила квас само през лятото. Надявам се за 8-9 дни да успее да се активизира.

    1. О, ще стане за това време. Когато започна от самото начало, на мен винаги ми се е получавало на шестия ден и меся на седми. И температурата е важна, но и системното захранване също. Ако имаш възможност, захранвай по три пъти на ден, ако не – и два пъти е добре.
      Хайде, успех и да се похвалиш после!

  5. Ммммм много добро предложение, дано да ми се получи кваса, за да го направя

  6. Хоп, отново!

    Понеже пак стана въпрос за чудото „Квас“, ще споделя нещо, което съвсем скоро научих. Кваса можел да се страртира бързо, като се започне с плодова настойка. Шепа стафиди се заливат с топла вода и се оставят да престоят една нощ. Изваждат се стафидите и с тази вода се почва с характерната за кваса процедура – захранване, подхранване и т.н. Не съм го пробвал, но ми се струва много разумно. Гледах го преди два дни в интервю на майстор пекар Георги Лефтеров (http://masterbaker.alle.bg/ ), но снощи безрезултатно го търсих. Исках направо него да ви споделя него.

    Поздрави сърдечни! Тр.

  7. Йоана…стана страхотен козунак!

    Ухае несравнимо и изглежда великолепно. Жалко, че не мога да му се насладя (постите!), но ще се радвам от сърце докато близките си хапват. Вече спокойно правя плановете за празничното месене. Само по себе си то ми отне два часа (след като къщните заспаха), а ватасването, както препоръча – 5 часа. Второто втасване, пак както описа. 100 гр от брашното ми беше грахам, останалото – бяло. Нямах и семената, а ванилията беше само една шушулка. Това обаче не беше толкова важно за мен. От няколко години помагам на баба си в месенето на козунаци, че уж съм по-силен от нея, а се иска моного месене. От две години обаче прокрадваше в мен съмнението, че се престараваме. Все да е много топло в стаята, по-малко брашно, повече мазнина, да се меси повече… любовта на баба е голяма, ама само тя не може да доведе резултата. Затова сега съм много щастлив, че успях с твоите съвети, моя квас и голяма лекота, да постигна съвършен за мен резултат. Желая весело изкарване на разниците и крепко здраве !

  8. O, Йоана, много ти благодаря за тази рецепта! Очаровах се от козунака! Всъщност двата козунака – 1-ви вариант със сладко от малини и втори със стафиди. Наложи се да добавя около 70г. типово брашно, защото свърши бялото и вместо олио добавих лешниково такова. Всъщност и квасът беше основно от ръжено и пълнозърнесто брашно, защото го бях предвидила за хляб. Второто втасване се посъкрати малко, че стана късно, но … наистина се получи много пухкав и вкусен резултат!

  9. Здравейте,

    Бихте ли ме посъветвали как да измеря точно 250 гр. квас без кухненска везна?

    1. Съвсем точно няма да е, но напълни водна чаша с обем 250 мл с квас – това е количеството. Плюс-мунус 20-30 грама не са фатални, стига квасът да е активен, ще се получи добре.

  10. Добър ден, мноого приятно ми стана (полезно също)!!Та ми се прииска да кажа малко за кваса: Оставям си по една шепа в чаена чаша от предишното месене-събужда се за по малко от 24 часа…никога не отливам ,а само допълвам при подхранванията(грехота е),а от тесто направено с отвара от хмел или нахут оставям парше тестомалко повече(200-300 гр) правя много твърдо тесто и след това го изсушавам на малко колкото длан питки,поставени в плик от брашно си стоят в хладилника за подаръци и в случай ,че пропусна да си оставя след месенето.На кваса му идва добре каквато и да е плодова (може и бобена)отвара,както и лъжица мед …
    Хубави празници,благопожелания!

  11. Идвам да се похваля 🙂 Получи се отличен козунак, без кисела жилка, тестото набухна много, чак не повярвах на очите си. И преди съм работила с квас, но само с пълнозърнести брашна. Този път с бялото останах изумена. Имаше останало количество квас и приготвих хляб, който също беше много вкусен. Благодаря ти за идеята! Започвам да експериментирам както намеря за добре 🙂

  12. За догодина непременно ще се пробвам с такива козунаци. Моите ги направих със стандартната мая и се получиха отлични, но съм любопитна дали и с квас ще ми се получат. Ще опитам. А ето снимки на моите козунаци от тази година.
    https://picasaweb.google.com/105908517343767118828/20140426?authkey=Gv1sRgCKDKkbKlm8aXVA&noredirect=1#

  13. Мила Йоана, от години следя вашият блог и ми е интересен все повече. …Сега намирам време, най после , да ви Благодаря

  14. Здравейте, Йоана! Получи се чудесно козуначено руло. Благодаря за тази рецепта и за много други!

  15. Здравей, Йоана!
    Ще пробвам да направя козунак с бяло брашно от спелта. При първото втасване си написала, че се надига малко, т.е. да не очаквам да удвоява обема си. Защото опитите ми да правя хляб с квас и пълнозърнеста спелта не са от най-сполучливите, за съжаление.
    И още нещо – ако използвам бадемово или кокосово мляко вместо краве, дали ще се получи същият ефект или да не рискувам?

    1. Може да правиш всякакви опити. С бяло брашно от спелта ще стане много добре. Мисля, че няма да има никакъв проблем да замениш кравето мляко с растително. Но за да имаш успешно печиво се увери, че квасът ти е активен. Тъй като тестото е богато на мазнини, двойно увеличаване на обема му при втасване може да не се получи. Направи опит дали тестото е втасало като окажеш лек натиск на повърхността му с пръст. Ако вдлъбнатината се върне в първоначалната си форма и не остане следа от пръста, значи е втасало хубаво. Ако остане лека следа, значи му трябва още малко време.

  16. Пробвали ли сте да забъркате тестото (с квас) с миксер или хлебопекарна машина?

  17. Здравей, Йоана!
    Не ми се получи много добре.Мисля, че брашното дойде малко . Когато дозамесвах тестото с допълнителното брашно, то се мажеше по плота. Забелявала съм, че спелтата поема по-малко течности от другото брашно. Обаче ме достраша да сложа още малко брашно – нямам много опит с тестата и не бях сигурна дали ще уцеля точното количество. Изчаках 5 часа да втаса и после оформих топчета с различен пълнеж. Вкусно беше, но беше по-плътно като текстура. Може би следващия път ще е по-добре

    1. Помислих, че като си използвала спелта и тестото е останало по-лепкаво, козуначените топчета са се разлели. По-принцип си права, спелтата поема сравнително по-малко вода от бялото пшенично брашно, а и глутеновите връзки, които образува не са много силни. Но за плътността, няма как да се избегне, когато тестото се приготвя с квас. Това е нормално, всички печива с квас са с по-плътна текстура. Ако беше добавила още брашно, тестото щеше да стане още по-плътно и дори сбито.
      Радвам се, че опита рецептата. С малко повече практика, резултатите ще стават все по-добри.

    1. За козунак е необходимо брашно с по-високо протеиново съдържание, което заедно с месенето спомага за образуването на глутенови връзки. Те пък от своя страна се „обвиват“ в мазнината, с която се измесва тестото, за да се образуват конците. Безглутеновите брашна не са подходящи за козунак. Вероятно би се получил хубав сладък хляб, наподобяваш повече кекс с ронлива текстура, но все пак ще бъде необходимо рецептата да се изготви с подходящи пропорциите на брашното, течните съставки и мазнините.

  18. Здравей Йоли, за първи път в живота си правя козунак и понеже от скоро меся хляб с квас …. и се хвърлих направо на твоята рецепта. Получи се толкова вкусен козунак, че охлювчетата дори не успях да ги снимам. Благодаря сърдечно за усилията и любовта които влагаш 🙂

  19. Здравейте, Йоана!
    Аз съм любител с по-скоро скромни готварски възможности, освен това не изпитвам нужда да споделям в интернет пространството случилото се с мен. Пиша това, за да оцените тежеста на следващите думи: Често ползвам рецепти от интернет и до този момент никога не съм попадала на толкова прецизна рецепта – още докато добавях течните продукти си пролича, че ще се получи нещо феноменално. Започвам да размножавам кваса, защото явно ще се меси здраво за Великден:-) Между другото, захраних го с оризово брашно, защото с бялото не ми се получиха хубави шупли, а исках да е гладко – мисля да продължа така. Бъдете щастлива – аз щастливо ще следя рецептите Ви.

  20. Здравейте Йоана, Вие сте вълшебница! В момента опитвам козунака, който опекох вчера и просто не мога да му се нарадвам. От три години опитвам, но с Вашата рецепта и указанията на сайта Ви за месене и сплитане, за първи път успях.
    Имам само един въпрос – козунакът, който вчера направих беше пробен 😉 Опекох цялото количество като един голям козунак. Не прегоря и се отдели сам от формата за печене. Но кората му стана по-плътна и по-твърда (в момента е по-хрупкава). Пекох го 1 час, и след като го извадих вътрешната температура беше 95 С. Дали е нормално или нещо трябва да коригирам при печенето? Благодаря!

    1. Мисля, че печенето трябва да се намали. След като минат 45 минути от началото на печенето, провери с термометъра температурата. Ако не достигат 5-6 градуса до 87, печи още 5 минути и пак провери.
      Твърдата кора е нормална при почти всички печива до няколко часа след изпичането. След това омеква, освен ако печивото не е изгоряло.

  21. Много благодаря за отговора. Пекох 1 час, защото на 45 мин при проверката с клечка, извадих клечката с полепнало тесто. Сега втасва козунакът и малко по-късно ще пека по указанията Ви.

    Весели великденски празници!

Коментирай