SOS – Нисоаз – още една спорна салата

Желаното слънце се появи за кратко и почуствах, че пролетта е дошла. Силно се надявах топлия въздух да се задържи, да премине в топъл дъжд, а после слънцето отново да изгрее – още по-силно и топло. Но облаците го скриха и пак усетих студения вятър. Уви, март винаги е бил такъв – променлив и изненадващ, прокрадващ се във времето като лъжец. Март е и като ново начало, в което се луташ, все още незнаещ накъде да поемеш. За мен този март е един от най-странните и за разлика от забързания (направо спринтов) и пълен с всякакви емоции февруари, сега забавям темпото, волно или неволно. Като че ли да си поема глътка въздух преди да се впусна отново в маратона на живота. Нямам търпение да свърши (март).

Но докато съм „на забавен кадър“ покрай мен продължават да валят желания. Сипят се като дъжда онзи ден и инстинктивно ме карат да забързя темпо, както забързвам крачка, когато дъжда ме сварва без чадър. Понякога ми се иска да остана под падащите капки вода, да измият лицето ми, да изтрият обърканите мисли. Променливите мисли на променливия март. Исках да пиша за Нисоаз. Случва се, когато започна да пиша за храната, която съм приготвила, да идват други мисли, други думи, като че ли да подчертая емоционалното ми състояние в момента. Почти винаги изтривам написаното, съсредоточавам се и започвам да пиша наново за това, което искам да ти покажа. Е, сега искам да ти покажа Нисоаз, но пиша толкова объркано, колкото объркани са представите за тази салата. Несъмнено емоционалното състояние се отразява върху храната, която приготвяме, но в случая, май стана обратното. Колкото повече искам да открия истината, толкова повече тази салата ме обърква.

Най-лесно ми е да кажа, че няма правила напук на всички пуристи, които не се съмнявам ще критикуват всичко, което покажа по-долу. И знаеш ли, ценя класиката, но се опитвам да избягам от нея. Това съм го казвала вече, а причината е именно, че класиката неизбежно води до дебати, спорове за истинност. Променлива е. Като съставките на Нисоаз. Казват, че в Нисоаз се съдържа най-доброто от Ница. Казват, че в нея има картофи и зелен боб. Казват, че трябва да съдържа артишок и прясна чушка. Казват, че шалота е неизменна част от салатата. Казват, че прясна краставица и пресни подправки като босилек и естрагон са присъщи. Казват, че се сервира върху канапе от маруля. Казват, че в Нисоаз няма термично обработени зеленчуци. Каквото и да казват едно е ясно – в Нисоаз има риба тон, аншоа, маслини нисоаз и твърдо сварени яйца.

За дресинга обаче всички са единодушни, че той е класическия винегрет, някъде с добавка на горчица и/или ситно нарязан шалот. Презентацията на салатата изглежда като редена салата, което лично на мен не ми се нрави особено. Предпочитам всичко да е смесено и добре овкусено, не само с дресинг, а и ароматите на отделните компоненти да се слеят. Откъде идват всички тези разлики? От консуматорите. Нямам друго обяснение. Класиката вече не е класика. Променила се е като модата през годините. Но всъщност кой знае как се приготвя салата Нисоаз? Аз мисля, че дори французите не знаят първообраза ѝ. Тази ситуация ми напомня за една друга салата. Дори прочетох в една дискусия, твърдение, че салатата е италианска. За какво говорим? Искам просто да си направя една салата.

Търся някаква основа, нещо на което да стъпя, за да придада достоверност на Нисоаз, но не откривам нищо. Разликите във всеки един предложен вариант на салатата са прекалено много. Не е като шопската, в която може да варират единствено чушките – сурови или печени. Затова избрах да покажа два варианта на Нисоаз. Единият е версията на Джулия Чайлд, а другият е от кулинарна книга, написана от двама французи. Разликите в двете салати са съществени, като както вече споменах обединяват ги рибата тон, аншоата, доматите, яйцата и името, разбира се.

Салата Нисоаз си пожела Елица.

Салата Нисоаз I

Адаптирано от ochef.com

В тази версия всички продукти се подреждат върху зелена салата и се заливат с дресинг. Джулия Чайлд съветва отделните компоненти да се овкусят предварително и аз напълно се съгласявам с това. Иначе салатата не би била така вкусна. Но всъщност, подреждането ѝ никак не е задължително. Аз бих смесила всичко и накрая бих декорирала с маслините, каперсите и яйцата.

Дозите са за 6 порции.

Продукти:

• 1 малка маруля
• 400 г сварен пресен или замразен зелен боб
• 2 глави шалот, нарязан на ситно
• 4 малки домата, нарязани на четвъртини
• 6-8 дребни червени картофа, сварени и нарязани на кубчета
• 1 консерва риба тон, отцедена
• 6 яйца от свободно отглеждани кокошки, твърдо сварени и разполовени по дължина
• 10-12 филета аншоа, отцедени
• 100 г маслини нисоаз (заменям с каламата)
• 2-3 супени лъжици каперси
• 3-4 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно

За дресинга:

• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• 1 чаена лъжица лимонов сок
• 1 чаена лъжица винен оцет
• 50 мл зехтин
• сол и черен пипер

Дресингът се приготвя като всички съставки се смесят и разбъркат добре. Слага се сол и черен пипер на вкус.

Марулята се почиства и по-големите листа се накъсват на едро. Листата се подреждат в плато или голяма чиния.

Зеления боб се смесва с шалота. Овкусяват се с малко дресинг и се разбъркват. Картофите и доматите също може да се овкусят.

Върху марулята се подреждат отделните съставки – рибата тон, картофите, доматите, зеленият боб с шалота. Отгоре се подреждат яйцата и филетата аншоа. Салатата се поръсва с дресинг. Гарнира се с маслините и каперсите и се поръсва с магданоз.

Салата Нисоаз II

Адаптирано от книгата French Cooking – Classic Recipes and Techniques

В тази версия липсват картофите и зеленият боб. На тяхно място има артишок, червена чушка и селъри. В салатата присъстват пресен лук и репички, като намигане за идващата пролет. Салатата отново е представена като редена, но този път смесих и овкусих всичко заедно. Това беше и предпочетеният вариант от дегустаторите, а причината не е в различните продукти, а именно в овкусяването.

Дозите са за 6 порции.

Продукти:

• 6 малки домата, нарязани на четвъртини
• 2 стръка селъри, нарязан на малки парчета
• 1 червена чушка, нарязана на шайби
• 200 г маринован артишок, отцеден
• 4 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 5 репички, нарязани на тънки кръгчета
• 1 консерва риба тон, отцедена
• 2 яйца от свободно отглеждани кокошки, твърдо сварени и нарязани на четвъртини
• 100 г маслини нисоаз (заменям с каламата)
• 10-12 филета аншоа, отцедени
• няколко стръка пресен босилек за гарниране

За дресинга:

• 2 супени лъжици винен оцет
• 50 мл зехтин
• сол и черен пипер

Приготвя се дресингът като всички съставки се смесят и се разбъркат добре. Слага се сол и черен пипер на вкус.

Салатата отново може да се подреди в плато или голяма чиния, но този път предпочетох да смеся всичко.

В голяма купа се смесват доматите, селърито, чушката, артишокът, пресният лук, репичките и рибата тон. Овкусяват се с дресинга и се разбъркват. Прехвърлят се в купа за сервиране. Отгоре се разпределят яйцата, аншоата и маслините. Салатата се гарнира със стрък пресен босилек.

И накрая ще ти представя и трети вариант от „Меню“, който също носи своите достойнства и разлики.

Сигурна съм, че каквото и да срещнеш под името Нисоаз, съдържанието винаги ще бъде различно. Затова най-добрия навигатор за тази салата си остава сезонът, в който се приготвя. Използвай всичко, което обичаш от сезонните продукти. Няма начин да не ти хареса.