Как да си направя зеленчуков бульон

След месните предложения, зачестили в последните постове най-вече от любопитството ми към баварската кухня, е време да оставя книгата на Алфонс Шубек и вместо към месарницата да се запътя към местния пазар. Там винаги е пъстро и винаги се вдъхновявам, а в есенния сезон, изобилието ме подтикна най-накрая да напиша за една не маловажна, но често пренебрегвана съставка в повечето вкусни ястия. В периода на постите, зеленчукът е основната храна, независимо дали ще бъде приготвен самостоятелно или като добавка към бобови и житни култури. А сега ще си говорим за зеленчуковия бульон.

Екстракт от зеленчуци – така бих нарекла бульона, а колкото повече и различни са те, толкова по-богат и хранителен е той. В описанията на старите готварски книги, в повечето кулинарни видео клипове, в по-добрите ресторанти – на котлона, в тенджера, къкри течност със зарзават. И когато приготвяш ризото, или искаш да задушиш зеленчуци или месо, гребваш с голям черпак от врелия бульон и освен водата, която ни трябва в случая, добавяме и повече вкус. Ястието вече придобива друг облик – питателно е и е по-ароматно.

В избора на зеленчуци за зеленчуков бульон няма правила. Може да се използва всичко, което ти харесва. Може да се добавят неизползваните части от зеленчуци и зелени подправки като крайчето на моркова, кочанът от зелето или дръжките на магданоза. А за по интензивен вкус, зеленчуците може да се запекат предварително във фурната.

Неписано правило е, че за бульон зеленчуците се заливат със студена вода и се оставят да заврат на бавен огън. Така всички полезни вещества от зеленчуците и билките ще се отделят във водата. Но с развиването на молекулярната гастрономия, това твърдение се опровергава и изведнъж се замислям, колко време съм изгубила в чакане да ми заври ледената вода на слаб огън. Дали наистина е така? Не знам. И затова продължавам да приготвям бульона по стария си начин.

Това, което има по-долу като рецепта е само предложение. Както вече казах, може да се използват всякакви зеленчуци и подправки по твой избор и според сезона.

Зеленчуков бульон

Продукти:

  • 1 морков
  • 1 пащърнак
  • 3 стръка селъри
  • 1 стрък праз
  • 1 фенел
  • 1 парче пресен джинджифил
  • 1 малък алабаш
  • 1 червена чушка
  • 1 глава лук
  • 3 скилидки чесън
  • 1 чаена лъжица черен пипер на зърна
  • 1 дафинов лист
  • 3-4 стръка прясна мащерка
  • 1/2 чаена лъжица семена кориандър
  • морска сол на вкус

Всички зеленчуци се измиват и почистват добре. Нарязват се на едри парчета и се поставят в тенджера с вместимост 3,5-4 литра. Към зеленчуците се добавят всички подправки без солта. Заливат се с толкова вода, че нивото й да бъде 4-5 см над нивото на зеленчуците.

Тенджерата се похлупва с капак и се слага на умерен огън. Зеленчуците се варят 1 час.

Бульонът се прецежда  и се овкусява със сол.

Ако няма да се използва веднага, готовият бульон може да се съхранява 4-5 дни в хладилник или да се замрази.

36 коментара

  1. Здравей, Йоана!

    Видян през твоите очи, зеленчуковият бульон изглежда много ароматен и вкусен.

    Имам обаче един проблем с няколко твои рецепти вече – вътре пише, че се използват селъри. Поразпитах приятели и накрая близка, която живееше в Америка, ми каза, че това си било чисто и просто целина, но в САЩ й казват селъри. Така ли е наистина? И ако е така, защо не казваме корени от целина – хем няма да ме гледат учудено в магазина като искам селъри, хем ще мога да си адаптирам рецептите от някои готварски книги на майка ми, в които за всеки бульон пише точно корени от целина. Ако пък има разлика, кажи, защото наистина ми се иска да опитам рецептата, като я повторя точно според твоите записки.

    1. Cellery е целина, не се притеснявай в правилната посока си 😉 Имаше един сайт в който бяха изнесени абсолютно всички подправки в таблица със наименованията им на английски,латински,руски и тн. вкл. и български. Успех с готвенето.

    2. Точно така, само че в рецептата би трябвало да се уточни дали се използва celery root или celery stalks. У нас е прието коренът да се нарича просто целина, докато за друг вид целина, при който се използват стръковете, тъй като коренът не се развива твърде много се приема да се нарича стръкове целина или селъри. Предпочитам да използвам целъри пред стръкове целина, тъй като второто може да се сбърка със стръковете на целината, на която се използват предимно корените. При нея стръковете са твърди, жилави и по-тъмни от селърито.
      За приготвянето на бульона не е фатално дали ще се използва корен целина или стръкове селъри. Просто ако се използва корен, вкусът и ароматът на целина ще бъде по-силен. Но при други рецепти е от съществено значение.

  2. Точно от това имах нужда тези дни. Един ароматен зеленчуков бульон. Много хубава, основна рецепта.
    Какво може да се приготви със зеленчуците от бульона?

    1. Свил, на теория зеленчуците са отделили всичките си ценни съставки във водата. Затова бульона е хранителен. В тях са останали само фибрите. В крайна сметка, след като са варени около 1 час, те не са и особено вкусни. Не съм намирала начин до момента да ги използвам.

  3. В коментарите към рецептата
    „Задушено заешко месо със зеленчуци“
    Йоана е обясила подробно разликата между целина и селъри.

  4. Деница: имах подобен въпрос на твоя и след като разгледах някои рецепти тук и в други сайтове, забелязах, че думата „селъри“ се използва за стръковете целина, зелената част. А целина употребяват за корена. Не мога да си обясня защо се използват две различни думи. Може би Йоана ще ни помогне 🙂

  5. Люси, благодаря за обяснението. Признавам, че не винаги чета коментарите под рецептите, понякога просто запретвам ръкави и ги почвам. И честно казано, мисля си, че ако разликата в терминологията е само за това коя част на целината използваме, е далеч по-лесно просто да се доуточни в продуктите, но това са си вече готварски терминологии и не претендирам за точност.

    ; )

    1. Прочетох коментарите под заешкото със зеленчуци, видях, разбрах. : ) И все пак… целина си е. Наскоро попаднах на една готварска книга отпреди 30 години и там пишеше – корени от целина или листа от целина. Не е най-великата отправна точка и не го давам за идеален пример, но и там имаше хубави рецепти, пък макар и стари. Допадна ми повече, но разбирам, че не можем да вървим срещу прогреса в готварството. Пък дори той да върви с толкова термини.

      Приятен ден на всички! ; )

  6. /Селъри-американски/е друг вид целина,на която се яде надземната част-стеблата.Те са по светло зелени,по охранени и сочни,на вкус са малко по сладки.Българската целина – ползува грудката,която е с по изразен вкус.Стеблата на българската ценина са по слаби и по жилави ама са по ароматни.

  7. Vessa, благодаря ти за включването. Аз се изморих да обяснявам разликата между корен целина и стебла селъри. 🙂

    За всички, които се чудят каква е разликата и защо толкова държа да се разграничават, ви предлагам да си закупите корен от целина (от тези с които сме свикнали и които има на всеки един пазар), листа от целина (надземната част на корена целина) и стебла селъри (може да се открият в супер маркет или по-голям и добре зареден зеленчуков магазин). Сега сложете трите продукта пред себе си и вижте разликите. После, срежете малка част от трите продукта и я опитайте сурова (дъвчете бавно и оставете соковете от зеленчуците да се разлеят в устата ви. Направете малък интервал между отделните дегустации. Запомнете вкуса). Сега, вижте разликата.
    В крайна сметка използвайте това, което ви хареса. Но като предложа рецепта за свежи стръкове селъри с дип от сирена, не знам дали с корен или листа от целина ще ви хареса. 🙂
    (Май трябваше да напиша отделен пост за това. 🙂 )

  8. Браво Йоанче, сложи ги на място. Оправи ми се настроението, но ти си свикнала, че винаги ще има по някоя заблудена овца и винаги ще се намират такива гдето ще искат изпод вола теле. Блогът ти е прекрасен и от две години ми е Най,най-любим.

  9. Не поставям никого на място. Нека бъде ясно. 🙂
    Поставям така въпроса, защото вече се изчерпах откъм информация и факти. Нека читателите сами се убедят, в това, което им казвам, като направят дегустация и на трите части целина.

  10. Та това чудо селари го видях за първи път в Кипър преди 20 години.Там го сервират в баровете нарязано на лентички ,поръсено със сол и полято с лимонов сок,за мезе на уискито….много е вкусно и сладко.

  11. Йоана, това, което си обяснила, много ме развесели 🙂 Мисля да го приложа като метод за обяснение, ако нямаш нищо против, защото на мен постоянно ми задават въпроси, свързани с кулинарията- и любимото ми е А не може ли… (цяло яйце вместо 2 жълтъка, чубрица вместо мащерка, черен пипер вместо кориандър, крем нишесте вместо англез и така до безкрай :Р ) Първо им се ядосвах, че се отнасят несериозно, но вече им казвам- Всичко може, само че резултатът няма да е такъв, какъвто се получава при мен.

    Иначе рецептата е класика, точно сега й е времето, в есенно-зимния сезон, когато вкъщи се носят всякакви аромати 🙂

  12. Йоана, как мислиш има ли значение дали зеленчуците се белят или не? Лyка например или морковите или джинжифила? Като така и така ги хвърлям после и прецеждам бульона, дали си струва да се занимава човек…

    1. Хубав въпрос. 🙂 Според мен зависи от личната преценка и убеждения. Аз лично много рядко беля моркови или краставица, например. Достатъчно е да се измият добре и ако е нужно да се минат с по-груба четка (специално за морковите). Все пак, пащърнак, корен целина или алабаш е по-добре да се обелят.
      Люспите на лука, смятам, че ще дадат добър цвят да бульона. При това, знаем и доста бабини рецепти за отвара от люспи лук за кашлица, например. Така, че това не е фатално.
      Джинджифилът за бульон може и да не се бели.

  13. Здравей Йоана,
    Отдавна исках да те попитам относно молекулярната кухня, и тъй като случайно си „зачекнала“ в поста си и нея , интересно ми е какво мислиш за нея.Някой е отричат, други е величаят.А явно има защо да се величае, щом Феран Адриа и ресторантът му не веднъж са показали кой е ресторант №1 на света. И ако ти допада, скоро ще видим ли нагледно някоя рецепта?

    1. Молекулярната гастрономия не е за домашно ползване. 🙂
      Интересни са ми фактите и откритията в тази връзка, но мисля, че трябва много добре да разбираш от химия, за да приложиш тази кухня. Освен това са необходими и сериозни познания за химичния състав на използваните продукти.
      Химия, разбира се има и в домашната кухня. Но молекулярната гастрономия не е практична. Както се шегува един приятел – ефектна, но не ефективна. 🙂
      Мисля, че може доста да поговорим по темата.

    1. Атрактивно е, да. И радва окото. Но според мен използваната по този начин храна, вече бяга от целите си – не задоволява чисто физичните нужди на организма. Не отричам, че могат да се създадат нови вкусове и усещания за небцето, но това е игра с химията.
      Всъщност, има една част от молекулярната гастрономия (виж филмчета на Heston Blumenthal), която ми е много интересна и ми отговаря на много въпроси, обяснява защо нещата се случват точно по този начин.
      И все пак, ако ми се отдаде случай да практикувам, няма да се замисля. 🙂

  14. 🙂 определено ще е невероятно усещане да вкусиш а и да си приготвиш сам вечерята, но както каза не е за ежедневието ни, освен че изискват по-дълго обработване, нашите кухни не са оборудвани и с такава апаратура,

    1. Познах си нещата. 🙂 Отново благодаря, Мария.
      Тази страница във ФБ трябва да се заличи. Цялото съдържание е копирано. Заела съм се по въпроса и смятам, че и другите кулинарни блогъри правят същото.
      Уви, в последно време, май само това правя – търся си правата. Всички трябва да го правим!

  15. Привет Йоана,
    Имам един малко смешен въпрос (да не кажа – глупав :), но наистина къде ли не търсих информация по въпроса. Въпросът ми е – като приготвя някакъв бульон (зеленчуков, месен) как точно да го съхранявам във фризер? Имам предвид – навсякъде пише, че може да се замрази, но не пише в какво точно да се замрази? Във формички за лед ще е доста неудобно и трудоемко (пък и сигурно ще отидат доста формички за една тенджера бульон)… в шишета ли, в кутия ли… как? Дай съвет! И още – коло време може да се съхранява във фризера? Много благодаря! 🙂

    1. Във формички за лед е удобно, особено ако приготвиш бульона силен – ще ти трябват няколко кубчета за овкусяване.
      Ако го съхраняваш в бутилка ще бъде необходимо да го размразиш предварително, което не е удобно за внезапни ситуации.
      Би било добре да се замрази в кутия (за фризер) в количество, което ще бъде достатъчно за целите, за които ще се използва. Например да имаш няколко кутии с различни размери, в които да замразиш различно количество течност.
      Друг вариант е в здрави найлонови пликове.

      За времето на съхранение във фризер не съм сигурна, но предполагам, че до 3-4 месеца ще е ок.
      Случвало се е да държа готовия бульон повече от седмица в хладилника и пак съм го ползвала без проблем.

  16. С останалите от варенето зеленчуци си опекох ориз със зеленчуци,като прибавих и част от бульона.А след като в тях са останали само фибрите пак са полезни 🙂

Коментирай