Шоколадово-ореховa торта с кестенов крем и карамел

Е, вече е есен. Официално. И накъде есен без тиква и кестени? Без дълбоки и тайнствени аромати? Без заседяване вкъщи на топло, до печката? Без дългите вечери, с дълго приготвяни ястия? Без спомена за изминалото лято, потънало в чашата с червено вино? Цветовете отново греят, макар и без слънце. Искам да ги взема всичките. Есента е толкова многолика и пъстра, че чак не мога да ѝ смогна. И как ще и смогна, като от три седмици насам съм на тема кестени. Печени, варени, в сладкиш, на пудинг, крем… о, и прекрасната торта от „Меню“, която скоро приготвих.

Питат ме как ги беля. Ами така. С ръце и мазол на пръста. Няколко пъти се изхитрих и пробвах различни видове готово пюре от кестени. Френски, немски, италиански, бла-бла. Какво като са френски? Мисля, че вече няма да го правя. Не ми харесва, не е същото като да си ги сваря, обеля и още топли да ги изям или да ги сготвя. Така са по-сладки. Честно!

Като изключа тези лични предпочитания, остава отворен един друг въпрос, който винаги, когато правя нещо с кестени започва да ме тормози. Външният вид и цветовете. Кестените са кафяви. Обикновено се съчетават с шоколад и карамел и това е една от най-добрите комбинации. Но те също са в тази тоналност. Вкусът е омайващ, великолепен, но липсва пъстрота. Реших веднъж завинаги да оправя това. Затова взех още от есента.

Шоколадово-орехова торта с кестенов крем и карамел

Идеи и основни техники взаимствах от списание „Меню“ и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

За по-оптимизирана рецепта, посочвам рецептите за отделните компоненти и техниката последователно.

Посочените дози са за 1 торта с диаметър 20 см.

За платките:

  • 100 г меко масло
  • 200 г захар
  • 2 яйца, със стайна температура
  • 50 г орехов тахан
  • 180 мл прясно мляко, със стайна температура
  • 200 г брашно
  • 1 чаена лъжица бакпулвер
  • щипка сол
  • 100 г натурален шоколад, смлян фино в кухненски робот

Приготвя се форма с подвижни стени, с диаметър 20 см. Дъното се покрива с хартия за печене и се намазва с разтопено масло. Намазват се и стените на формата.

Фурната се нагрява на 180°C.

В купа се смесват маслото и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа стане пухкава. Към нея се добавят яйцата едно по едно, като след всяко сместа се разбива добре, докато се хомогенезира. Добавя се ореховият тахан и се разбърква за кратко.

Отделно се смесват брашното, бакпулверът и солта. Добавят се към маслено-яйчната смес като се редуват с прясното мляко. Разбиването може да продължи с миксер на ниска скорост или на ръка с шпатула. Завършва се с брашнена смес. Накрая се добавя шоколадът и всичко се обърква хубаво с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се заглажда. Пече се в предварително нагрятата фурна на 180°C за 45 минути. Проверява се с дървено шишче за готовност, което забодено в центъра трябва да излезе сухо.

Платката се оставя във формата за 10 минути и тогава се освобождава от нея. Оставя се върху решетка докато се охлади напълно.

Охладената платка се срязва на три равни части по хоризонтал.

За карамела:

  • 50 г течна глюкоза
  • 70 г пудра захар
  • 20 г студено масло
  • щипка сол
  • 150 мл сметана 35%, нагрята до завиране

В малка тенджерка или касерола се изсипва глюкозата и се загрява на умерен огън докато започне да се втечнява, но да не завира. Добавя се пудрата захар и се разбърква много внимателно. Сместа се оставя да заври. Вари се няколко минути докато започне да се карамелизира и продобие кехлибарен цвят.

Към карамела се добавят маслото и солта.  Разбърква се докато маслото се разтопи. Накрая се добавя врялата сметана и се разбърква докато карамелът стане гладък. Работи се предпазливо, тъй като когато се добавят маслото и сметаната, карамелът започва да ври буйно.

Готовият карамел се оставя да се охлади на стайна температура.

За кестеновия крем:

  • 400 г сварени и обелени кестени (виж бележката най-отдолу)
  • 150 мл прясно мляко
  • 50 г захар мусковадо
  • 1/2 доза от карамела (рецептата по-горе)
  • 20 мл кирш

Млякото се смесва със захарта и се загрява докато захарта се разтопи.

Кестените се смилат в кухненски робот. Към тях по малко, в работещия робот се добавя прясното мляко със захарта. Следват карамелът и киршът. Разбиването продължава докато се получи гладък и плътен крем.

Сглобяване на тортата:

Кестеновият крем се разделя на две равни части, с които се слепват трите платки. Най-отгоре не се маже с крем. Тортата се оставя за най-малко 4 часа или една нощ в хладилник.

За декорация:

  • шоколадов ганаш (рецептата по-долу)
  • 1/2 доза от карамела (рецептата по-горе)
  • смлени орехи
  • 4-5 кестена потопени в шоколад
  • няколко мариновани в ром череши
  • свежи хризантеми

За шоколадовия ганаш:

  • 150 г натурален шоколад
  • 100 мл сметана 35%

Шоколадът се настъргва на ситно и се смесва със сметаната в малка касерола. Слагат се на умерен към слаб огън и се разбъркват докато шоколадът се разтопи и сместа стане еднородна. Не е необходимо да се използва водна баня, но темепратурата на котлона трябва да бъде контролирана, така, че шоколадът да не изгори.

Докато ганашът е топъл и течен се изсипва в центъра на тортата и се разнася по периферията с помощта на шпатула. С ганаша се покриват и стените на тортата. Оставя се в хладилник за 30 минути до 1 час докато ганашът стегне.

Върху стегналия ганаш се излива останалата половина от карамела, като се разнася по периферията с шпатула и се оставя да се стече по стените на тортата. Ако карамелът е стегнал твърде много преди тази манипулация, се загрява на водна баня докато се втечни. Внимава се да не е прекалено топъл, когато се нанася върху ганаша, за да не го разтопи.

Долната част от страните на тортата се покриват със смлени орехи.

Останалата част от декорацията с шоколадовите кестени, черешите и хризантемите е в свободен стил.

Отпразнувай есента с кестени и подобаваща пъстрота!

Забележка: Количеството кестени посочени в рецептата са измерени след сваряването и обелването.  За 400 грама сварени и изчистени кестени са необходими около 550 грама сурови. За справка, от един килограм сурови кестени може да се извади максимално количество от около 800 грама чисти и готови за употреба.

34 коментара

  1. Най-гадното на беленето на кестените е като влизат под ноктите! Ужасно е, а и няколко дни след това е много неприятно. И затова слагам от онези нестерилните ръкавици, с които не е толкова удобно, но това с ноктите го преодолявам значително!
    За рецептата – огромно благодаря! Звучи феноменално вкусно! Впрочем, Йоана, как не напълняваш с толкова сладкиши наоколо си?!

    1. Затова в кухнята се влиза без нокти. 🙂
      Аз ги беля с малко ножче и не е трудно, но получавам плюска на пръста от триенето на ножа (това само ако надмина 1 килограм кестени на един път). Мисля, че за тази година изчистих достатъчно. 🙂 Време е да се белят тикви.

  2. Аз наопаки на теб, почнах с тиквите:) На кестените още им се каня само, а не знам какво чакам още, при положение, че ги обожавамммм! Уж време нямам… Засрами ме с тая торта, влезе ми под кожата, ще се приготвяме! Нищо, че няма формален „повод“:) Затоплянето и ароматизирането на кухнята само по себе си е празник! Благодаря ти за рецептата и уютна есен ти пожелавам!

  3. Олеле, Йоана, рецептата е фантастична! Със сигурност си струва беленето на кестените. Ще я направя тортата, изобщо няма да чакам специален повод. Че какво по-специално от пъстрата есен? 🙂

  4. Мисля, че тортата ще бъде перфектна, композирана по този начин.Обаче, аз имам въпрос и разчитам на съвет за това как да комбинирам блат от смлени орехи и кестени с карамелов-сметанов/така поне си го представям/ крем.Защото от една много стара тетрадка прелиствам рецептата на този блат с печени кестени и много ми се иска да го направя.А не мога да реша какъв да бъде пълнежа на тортата?Поздравления.

  5. Йоана,направих коктейлните череши по твоя рецепта,но още не съм отворила буркана.Виждам,че при теб вече са в употреба!А за тортата-уникална!

  6. Здраяейте Йоана,много ми харесва тортата но ту където съм хяма кестени с какво друго мога да гарнирам,Много ми се иска да направя

    1. Ако става въпрос за декорация, използвайте половинки орехови ядки или лешници потопени в шоколад или карамел. Може да се направят и шоколадови трюфели, захаросани портокалови корички, но и само с цветя декорацията е ефектна.

  7. Благодаря за рецептата, Йоана! Направих тортата, наистина е запленяваща, определено си заслужава 🙂
    Чудя се само защо карамелът ми се пресече при повторното затопляне, отдели се мазнината като че ли. Поради което не се получи хубава заливка, но голяма работа, пак беше вкусно. 🙂

    1. Видях публикацията ти. 🙂

      Карамелът избива мазнина, когато се загрява на твърде висока температура и когато се бърка бързо и много. Ако го загрееш на слаб огън или водна баня, с леко разбъркване, всичко ще бъде наред.

  8. Здравей Йоана не ми стана ясно каква е сметаната която използваш,сладкарска или заквасена иначе тортата изглежда превъзходно

    1. Сметаната е течна с 35% масленост. Тя не е подсладена и е универсална. Масленото и съдържание я прави годна за разбиване на крем в сладкарството и затова на повечето етикети се упоменава, че е за сладкарски цели. Избягвам да споменавам „сладкарска сметана“, защото се бърка с подсладените сметани с добавка на растителни мазнини.

  9. Здравей, Йоана! Сериозно планирам да приготвя тортата, но ми се ще да направя блата с една идея по-шоколадов. Ясно е, че за да стане това, трябва да увелича шоколада, но това със сигурност ще промени текстурата. Та, въпросът ми е, ако увелича шоколада, какво друго е нужно да направя, за да запазя текстурата на блатовете такава, каквато трябва да е?

    1. Добави още 100 грама шоколад, така че с този в рецептата да имаш 200 грама. Увеличи маслото с 50 грама, така че да имаш 150 грама. Разтопи целия шоколад с маслото на водна баня.
      Разбий яйцата със захарта и към тях добави шоколадовата смес, последвана от тахана.
      Нататък, продължи по рецептата, като количеството брашно трябва да се прецени на момента. Намали млякото на 120 мл и добави същото количество брашно + две чаени лъжици бакпулвер, вместо една. Ако сместа ти се стори твърде течна добави още малко брашно, но мисля, че няма да има нужда. Разбъркай за кратко с шпатула, само докато всичко се смеси.
      Печенето остава същото, като след като изтече времето, провери с клечка за да се увериш, че е готово.

  10. Здравей отново! Оказа се, че никъде не мога да открия орехов тахан. В магазините, където по принцип го има наличностите към момента са изчерпани и е ясно, че няма да мога да се сдобия с него за тази версия на тортата, която планирам. Обръщам се към теб с молба да ме насочиш с какво да го заменя, за да не пострада тестото? Ясно е, че вкуса го губя, но ще наваксам при по-нататъшни версии на тортата:) Благодаря предварително за търпението и времето, което отделяш! Поздрави!

    1. Ако държиш на вкуса на ядка, използвай всеки един тахан от ядки – бадеми, лешници и дори със сусамов тахан ще се получи добре.
      Сега ми хрумва, че ако се добави малко меласа, вкусът ще бъде превъзходен. Направо, използвай толкова меласа, колкото е таханът в рецептата. В комбинация с шоколада и кестените ти обещавам много добър резултат.
      Медът също ще дойде добре.

  11. Ммммм, идеята за меласа много ми дпоада! Нямаше да се сетя, благодаря ти! Страхотно ще се върже с мусковадото от крема! Благодаря ти за бързия и изчерпателен отговор! Като я направя, непременно ще сложа отзив:)

  12. Здравей, Йоана! Миналата седмица приготвих тази прекрасна торта за рождения ден на мъжа ми. Стана великолепна! Естествено, изменения и допълнения имаше. Направих блатовете по-шоколадови по описаната от теб в по-преден коментар технология. Замених ореховия тахан с меласа, пак по твой добър съвет. Стана великолепно! За първи път работя с меласа и останах очарована от нея като продукт. Най-ми хареса начинът, по който интензифицира вкуса на шоколада. Страхотна двойка са! Заради меласата, обаче, намалих с 40 гр. количеството на захарта в тестото за платките и не сгреших:) Самите платки ги пекох на три пъти поради липса на форма с подвижен борд, затова ползвах бойната си тавичка с незалепващо покритие. Проблеми с изваждането не съм имала. Разказвам това, за да знаят и други хора, които си нямат форма с подвижен борд, че има вариант:)

    Кирша в крема го замених с коняк, защото това ми се намираше:) В декорацията също внесох промени. Намазах с ганаш само отгоре, а отстрани покрих с карамел, върху който по целия борд на тортата налепих едро счукани орехи. Върху ганаша не слагах карамел. За украса ползах плодчета и листенца физалис. Много ми хареса съчетанието с него и на цвят и на вкус:) Влюбена съм в украсата и презентацията на твоята торта, но ако бях я изкопирала 1:1, нямаше да се чувствам удовлетворена. Щеше да се загуби творческият момент. Благодаря ти от сърце за вдъхновяващия пост и за активното съдействие! Желая ти идеен и радостен декември, топлина в кухнята и в сърцето:)

  13. Здравейте Йоана!

    Видях тази рецепта при вас още миналата година, но така не събрах смелост да се пробвам, в резултат на което цяла година честичко си мислех за нея 🙂
    Сега вече мисля да опитам.
    Един въпрос към Вас – имате ли информация откъде мога да си закупя коктейни череши с дръжка, тъй като нямам направени.
    Знам – аз до декорацията да допра…:)
    Но някак не искам д аго пропускам детайла с черешите, нито да го заменям 🙂

    Поздрави!

    1. Съжалявам Цвета, не ми се е налагало да търся и затова не знам къде може да се намерят коктейлни череши с дръжка. Хрумва ми, че е възможно да има в Метро.

  14. Благодаря все пак! 🙂
    Ще проверя в Метро и ако няма, ще мисля за нещо подходящо, с което да ги заместя.

  15. Здравейте,ЙОАНА.Аз съм от Ботевград и тук никъде не мога да намеря такава сметана.Та питането ми е мога ли да я заменя с нещо друго.В неделя ще гостувам на синовете си и много искам да ги изненадам точно с тази торта!

    1. Предполагам, че намирането на животинска сметана е трудно, но поне опитай да намериш President. Тя е животинска, без добавени растителни мазнини.
      Ако не успееш да намериш, за ганаша може да използваш подсладена растителна сметана (тези, които най-често се намират в магазина), но при карамела може да има проблем с нея.
      Като алтернатива на карамела може да използваш рецептата в поста за Ябълки на клечка в млечен карамел и солени фъстъци, където за карамела не се изисква сметана.

Коментирай