Изненадай Коледа! – Основното

За това предложение нямах никакво колебание. Прочетох една рецепта в книгата French Cooking, после видях подобна в книгата на Хестън Блументал и реших, че това трябва да се опита. Още повече, че изненадващата съставка в това ястие ми напомня на коледните вечери на село, когато бях още дете и този толкова познат аромат ме върна с глуповато, но щастливо изражение в онези безгрижни детски години.

Ароматът се заражда още през лятото, когато с брат ми помагахме на дядо да натоварим окосената и изсъхнала детелина в каруцата, а най-сладкото превозване е върху тази купа сено, под все още жарещите кожата лъчи на залязващото слънце. По-късно, когато сеното беше премествано на сайвана, ние с брат ми, та дори и възрастните прекарвахме цели следобеди в дрямка върху ароматните сухи треви. Незабравимо и много липсващо. Настръхвам докато пиша това и така ми се иска още един топъл летен следобед, прекаран в излежаване с тази незаменима аромотерапия. Уви, невъзможно ми е сега, но пък се разтърсих и намерих малко сено от полски треви.

Съвсем очаквано, докато си завирах главата в плика със сено, щях да се разплача от толкова познатия, но за съжаление далечен аромат. И така хубаво ми стана…

Само можех да гадая за ароматите, които ще се разнесат от вече готовото ястие. И въпреки че имах интересна съставка, не пропуснах да сменя и традиционното за Коледа месо – свинското. От всичко, което се предлага на нашия пазар избрах телешко бонфиле. Обаче, може да се използва каквото и да е месо, дори цяло пиле, както е предложил Хестън Блументал в книгата си Family Food. И ще спомена това, което и той казва – важно е да се използва сено и да не се бърка със слама.

Преди да започна със самата рецепта ще уточня, че необходимото месо (каквото и да избереш) за посочените пропорции  трябва да е 800 грама до 1 килограм. Месото се завива в солена билкова кора заедно със сламата. Пече се около 30 минути за средно изпечено месо. Най-добре е да се използва термометър за месо и когато вътрешната температура достигне 55-60°C, то месото ще бъде средно изпечено. След като стане готово е необходимо да остане за няколко минути на стайна температура и тогава да се разреже кората и самото месо.
Сосът, който приготвих към месото е редукция на телешки бульон, който обогатих допълнително с още запечени кокали и зеленчуци. Редукцията е поетапна и отнема доста време. За първи път правя такъв сос, затова няма да задълбавам в подробности докато не направя още няколко опита.

Рецептата, която ще споделя е само примерна и не пропускай да прочетеш всичко, защото в нея съм поместила някои интересни неща.

Задушено телешко бонфиле в солена билкова кора със сено

По идея от книгите Family FoodFrench Cooking: Classic Recipes and Techniques и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes

За солената билкова кора:

  • 120 г фина готварска сол
  • 200 г едра морска сол
  • 500 г брашно
  • 2 белтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
  • 250 мл хладка вода
  • по 2 супени лъжици нарязани прясна мащерка, розмарин и салвия
  • 1 супена лъжица сушени цветове лавандула

Всички съставки се смесват и се замесва тесто, което да не лепне. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за минимум 2 часа или най-добре за цяла нощ.

За сеното:

  • 1 пълна шепа сено
  • студена вода

Сеното се накисва в студена вода за 1 час. Отцежда се добре преди да се работи с него.

С накисването на сеното се отстранява праха, а влажността допълнително помага месото да се задуши в билковата кора и сеното да отдели повече аромат.

За месото:

  • 0.800 кг телешко бонфиле
  • 2 супени лъжици зехтин
  • 1 супена лъжица масло
  • сол и черен пипер

Зехтинът и маслото се загряват в широк тиган на среден към силен огън. Месото се посолява от всички страни със сол и черен пипер. Запържва се в мазнината докато се зачерви, отново от всички страни. Изважда се и се оставя да почине и да се охлади леко за 10 минути.

Запържването на месото не е процедура, която запазва соковете му, както е известно на всички. Така или иначе част от соковете остават в тигана и на дъската докато месото се охлажда. Именно поради това, че остават в тигана, в същата мазнина, в която е запържено се добавят зеленчуци, вино и течността се редуцира до сос. Запържването на месото е само за по-добър вкус – казва Хестън Блументал. (Велик готвач! Знаеш, че му се възхищавам. Попивам много „тайни“ от книгите му и най-много ми харесва това, че пише на достъпен, разбираем език. Не се опитва да доминира или да наложи вкуса и стила си, напротив. Дава избор, като обяснява простичко предимствата и недостатъчците на дадена техника. И в тази връзка държа в ръцете си най-новата му книга – Heston Blumenthal at Home – пълна с изненади, които нямам търпение да прочета. Поръчах си я още преди да е излязла на пазара. Велик готвач!)

Сглобяване и печене:

Тестото се разточва така че да бъде подходящо за размера на месото. Не трябва да бъде много тънко, нито много дебело. Върху тестото се разпределя добре отцеденото сено. Върху него се слага запърженото и леко охладено месо. Месото се завива в тестото, запечатва се добре и се внимава да не се получат дупки. Ако това се случи, тестото просто се притиска и съединява.

Така приготвеното месо се прехвърля в тава. Повърхността на тестото се намазва с леко разбито яйце. Пече се в предварително нагрята фурна на 220°C за 25-30 минути.

Когато е готово и се извади от фурната се оставя за 20 минути на стайна температура преди да се отвори кората и месото да се разреже. Кората не се яде.

А какво става като се отвори кората…. шшш-т. Не искам да ти казвам. Ще усетиш аромата по своему.

46 коментара

  1. Думи нямам да те опиша… Изненадваш всеки път; за хора като теб има лаф – щуро по цялата глава 🙂 🙂
    Прекрасна седмица ти желая, и до скоро!

  2. Определено ще опитаме тази невроятна рецепта! Но това, което ни заинтригува още повече е книгата на Хестън, който е един от любимците ни. Има ли от къде да се купи в България или ще се наложи да използваме услугите на Amazon и подобни сайтеове?

  3. Йоана, искам да те попитам, ако желаем по-продължителна термична обработка, какъв метод да приложим (варене след запържването и преди завиването в кората, малко печене преди завиването в кората или нещо друго)? Става въпрос за случаи, в които месото просто се нуждае от по-дълга обработка, за да стане крехко и ядливо, един пример е масово продаваното говеждо (а не телешко от млади телета), на което в обикновена тенджера може да са му нужни повече от 3 часа варене, защото иначе след вечеря имаш мускулна треска от дъвчене :).

    1. Интересен въпрос. Не съм сигурна кое ще бъде по-добре. Целта на кората е да задуши месото. Единият вариант за крехко месо е то да не се препича, а да остане полу-готово. Другият вариант е дълга термична обработка на слаб огън в някаква течност. В случая наистина не знам как да се процедира. Ако някой има повече опит нека сподели.

    2. Здравейте! В съд с дебело дъно с малко неутрално олио или масло се запържват Моркови, нарязани на едро, лук, стръкове целина (celery), дафинов лист, зърна черен пипер, бахар (allspice) и карамфил (clove). По този начин подправките разгръщат по добре аромата си. Изваждат се в съд на страна . Запържва се месото от всички страни в същия съдна много силен огън, докъто хване златиста коричка. Изважда се месото когато е готовол. Не се притеснявайте ако по дъното на съда са залепнали късчета месо и зеленчуци. Те ще предадат на ястието ви още по изразен вкус (стига де не са съвсем изгорели 🙂 Следващата стъпка е деглазиране на дъното на тигана с чашка червено вино, при вече намален огън, след което се добавят запържените зеленчуци и месото. Долива се телешки бульон, който почти да покрие мекото. Слага се сол на вкус и се затваря с капак. Завира на силен огън, след което се намалява до температура, такава че течността едва да къкри. Важно е тенджерата да е добре затворена. От време на време завъртайте месото, за да не изсъхва частта, която е над бульона. Тясно затворена тенджера също помага за това. Този метод се нарича braising и може да се направи и във фурна. В зависимост от количеството месо и от вида му са необходими около 2 1/2 – 3 часа. Степента на готовост може да проверите с термометър или с вилица. Вътрешната температура трябва да е 77 градуса, или когато натиснете месото с вилица то трябва да е доста меко и да поддава лесно. След като е готово, изключвате огъня и оставяте месото да постои още 20 мин със затворен капак. След това изваждате, подсушавате и продължавате по рецептата на Йоана. Подправките в бульона, които споменах по-горе, могат да се заместят с тези, които Йоана е дала като предложение, за да не стане противоречие и несъвместимост на аромати. Бульонът може да се прецеди и да се редуцира на бавен огън, а след това при необходимост да се сгъсти с малко натурално нишесте и да се използва за сос на месото. За бон филе най-добър е метода за готвене, който е дала Йоана и месото е най-вкусно когато е розово по средата. Методът който аз предложих е подходящ за по жилави отрези месо.
      Весели празници на всички! Благодаря Йоана, че продължаваш да ни радва с истинско кулинарно вълшебство и ти пожелавам много успехи и сбъднати мечти!

  4. С извинения, трябва да Ви се забрани да публикувате подобни постове. На работа съм, а съм целия в лиги.

  5. Впечетли ме 🙂 Наистина 🙂 Откъде може да се купи сено? Или да ходя до село:)
    М/у другото не мога да отварям страницата ти с google chrome, всичко е разместено 🙁

    1. Трябва да се ходи до село. 🙂 Или някой да ти донесе. За купуване в една от книгите е предложено зоомагазин, но аз не съм много за това.

      При мен с google chrome няма проблем. Ще видя какво става.

  6. Благодаря, сърдечно благодаря за скъпите спомени изживени в бащината къща.(просълзих се) А що се отнася за ястието, то с този превъзходен мирис се консумира с хубавото домашно вино, за което смятам, че ще те изненадам. Очаквам ви с нетърпение за Коледа.

  7. Ах колко хубаво пишеш, особенно ако става дума за мили спомени… Страхотен пост!

    По въпроса с месото, няма (голямо) значение възрастта на животното, по-скоро от коя му част е парчето месо и как е третирано месото след коленето. Как и колко време е „зряло“. И разбира се как е живяло животното, това е много важно! За такива рецепти като тази, филето е идеалният избор. Говеждо, не телешко.

  8. Рецептата е много интересна.А може ли да се направи без сено?Ще ми е трудно да го намеря 🙂

  9. Благодаря за бързият отговор.За Коледа мисля да изненадам семейството си с тази рецепта.Весели празници.:)

  10. Много празнично предложение, наистина. Миналата година във Франция точно по Коледа участвахме в приготвянето на говеждо в билкова кора и стана наистина невероятно…
    А коментара на Доктора е много трогателен :-).

  11. Йоана, а къде да намеря прясна мащерка посред зима?… А розмаринът и салвията също ли са пресни? Ако да – откъде?… Благодаря!

    1. Пресни зелени подправки има във всички големи хранителни магазини – Пикадили, Хит, Карфур, може би и другаде.

  12. Йоана, 6+ както винаги. Не бях се замислял за това, та пуснах един „Google – Baking in hay“ и излязоха повече от 6 милиона статии. Не ги прочетох всичките 🙂 Сега ще търся „Вaking in foliage leaves“ и „Baking in bark“ 🙂

    Още нещо ме накара силно, до изпотявяне:-), да се замисля. „Посегателството“ на г-н, твоя любимец, Блументал върху „светая светих“ на пърженето. Химици, физици, биолози трябва да си кажат мнението (смятам, че са го правили многкратно), но аз не мога да се съглася с него. (Извинявай, но ще бъда многословен) Какво става с горната, още сурова, страна на една пържола (ако не се пържи като хората)? Избиват КАПЧИЦИ. Това са молекули, частици, микро-капчици и т.н. от вътрешността, които, под натиск, намират пътя на най-малкото съпротивление, което ги събира и обединява. Капчицата има под себе си едно дърво от каналчета (пътища). Същото е и от долната, пържеща се, страна, но там мазнината, благодарение на по-високата си температура и съответно налягане намира тези каналчета (пътища), прониква в тях и ги запушва. Защо от обърнатата горна, вече изпържена, страна не излизат капчици? Защото каналите (проходящите пътища) са вече запушени. Има още много неща, но ще спра тук.

    Пърженето не е просто една повърхностна коричка. И, най-малкото, не може една коричка да ти даде вкуса – нито тази на ябълката, нито тази на портокала, която изхвърляме и т.н.

    1. Не разбрах какво искаш да кажеш.
      С пърженето на месото повърхността му се карамелизира, което дава цвят, аромат и вкус, но това не означава, че соковете се запазват или поне не изцяло. Именно заради това, когато се готви месо на висока температура, то трябва да бъде за кратко време, иначе ще се изсуши.
      В тази рецепта месото се готви на висока температура, но то се задушава в кората. А ако искаме по-приятен вкус, месото се запържва предварително при което на повърхността му се образува коричка в следствие от химични процеси (известно като Maillard reaction). От останалите в тигана сокове може да си направим сос.

  13. Почти година по-късно и без сено в градски условия изненадах себе си като захванах с тази рецепта. Честно казано очаквах да не се получи без сеното и наистина се изненадах като отворих кората, при това доста приятно. Рецептата е фантастична, колкото необичайна, толкова и по наш вкус.

    Йоана, сърдечно ти благодаря!!! Както се случи с розовата вода миналата година, това лято системно премахваш заблудите ми за лавандулата. Не смея да питам коя ще е следващата съставка от списъка „не е за ядене“!

    1. Успя да ме разсмееш с това „не е за ядене“ и всъщност много се радвам, че имаш желание да опитваш от рецептите в блога.
      Сеното тук дава един неописуем аромат на билки, трева, земя, спомен за летата и зимите прекарани на село. За мен това е изключително преживяване, още повече на зимните семейни празници, защото макар и далече от тази среда, чувствам топлината и уюта на запалената печка, миризмата на горящото дърво и изобщо спомени от детството.
      Не съм замислила нищо чак толкова изненадващо, но смятам, че всяка храна или метод на приготвяне заслужават внимание или поне опитване. Тогава ще може да създадем собствен вкус и мнение и дори да превъзпитаме навиците си и разбирането си за храната. Това е гастрономическо приключение, в което подканвам всеки един.
      Благодаря за коментара и продължавай с откриването на нови вкусове и техники.

  14. Здравей и успешна нова година, Йоана! Имам една чуденка- дали може да се използва цял заек (точно килорам е) за тази рецепта и дали не трябва да го кисна в някаква марината предварително? Знам, че имаш чудесни рецепти за заешко месо, но вече съм ги пробвала, а скоро имам рожден ден и ми се иска да пробвам нещо по-различно

    1. Щастлива нова година и на теб, Зорница.

      Идеята ти никак не е лоша и мисля, че месото добре ще се задуши, особено ако е окрехкотено с марината преди това.
      Имам обаче някои опасения. Тъй като месото е доста сухо, може би ще бъде добра идея целия заек да се покрие с тънки резени бекон или да се шпикова със сланина.
      Другото, което ме навява на мисли е цялото му покриване с това тесто. Вероятно ще ти е нужно почти двойно количество от него, а и би било добре да си наясно, че е възможно да има трудности при завиването на заека. Затова може би ще трябва да се фиксира добре с памучен конец (всички крайници да се приберат плътно до тялото).
      Това са само мои опасения, без да имам опит със завиване на цял заек в тесто, но ако си сигурна в себе си, може да опиташ.

      Ако се колебаеш, има и други интересни предложения за заешко месо в списание „Меню“, които може да прегледаш.

  15. Е, професионалиста си е професионалист! Никога нямаше да ми дойде наум да го покрия с парчена бекон и сега така се въодушевих… Гениално! Направо го вадя от фризера и си мисля да процедирам като с пуйката- бавно размразяване и отпускане. В предложенията на „Меню“ открих и марината, като много ми хареса и рецептата за заек в гърне (главно защото е простичка и не изисква много „пипкане“) Благодаря!

  16. И такааа, в крайна сметка направих заек в гърне. Просто не ми остана време за тестване на твоята рецепта, но използвах идеята за покриване на месото с бекон (100 грама на лентички). Стана много добре, защото предпази кожата на заека от изсъхване във фурната. А сега ще почакам следващия хубав повод (и няма да се заплесвам с бонбони 🙂 и тогава ще си купя телешко и ще запретна ръкави! Хубав ден!

  17. Миналата седмица стигнах и до твоята рецепта. Избрах свинско бонфиле за по-сигурно. Стана наистина крехко и ароматно.
    Мисля, че разбрах каква е ролята на сеното- според мен служи като бариера между месото и солта в тестото. Аз нямах сено и затова не сложих, а също така оставих месото да престои около 1 час в кората след като го изпекох. Беше станало доста солено за моя вкус (подозирам, че на хора, свикнали да си слагат допълнително сол в ястията, точно така ще им харесва). Така че, другия извод е- да не се оставя да престои повече от двайсет минути след изваждане от фурната.
    Поздрави!

  18. С няколко години закъснение, от публикуването на тази велика рецепта искам и аз да споделя моя резултат.
    Рецептата веднага ме грабна – комбинацията от всички тези подправки и желанието ми да получа крехко и сочно телешко ме мотивираха да се развихря в кухнята.
    Резултата беше отличен, всичко стана точно както е описано, а месото божествено!!! Залях готовото телешко бонфиле с винена редукция (в соса от запечатването на месото добавих още малко масло, малко нарязан лук, няколко гъбки пачи крак и ароматно мерло, задуших всичко, после го прецедих и редуцирах).
    Благодаря ти Йоана за страхотната рецепта, а и за супер готиния блог на който вече съм голям фен 🙂
    … и вече съм се заредила с цяла кошница сено 🙂

    1. Силвана, за мен е огромна радост. Благодаря за обратната връзка. Между другото, хубаво местенце в Ковачевица. Ти ли го поддържаш? Някой ден може да се видим. 🙂

    2. Мерси! Да, това е голямата ми мечта и най-накрая осъществена. Там се вдъхновявам доста в кухнята и голямата ми слабост са сладката. Ще се радвам, да се видим някой ден 🙂

  19. Здравей, Йоана 🙂
    От едно известно време следя блога ти и вече съм пробвала немалка част от твоите рецепти (всяка, от които удари 10-ката). След около седмица имам рожден ден и бих искала да изнендам гостите си именно с тази рецепта. Чудя се обаче каква гарнитура да добавя към месото. Хапваше ми се някакъв зеленчуков гратен, но не сятам, че ще похдожда, защото ще се получи натрупване на много и различни вкусове. Чудех се дали да не мариновам зеленчуци в мед и да ги изпека! Мога ли да помоля за професионалния ти съвет как да подходя в случая? Бих била изключително щастлива и благодарна, ако има печат: „Одобрено от Йоана“ 😉
    Благодаря предварително!

    П.П. Благодаря за невероятните рецепти, които предлагаш. Различни и божествено вкусни!

    П.П.П. А, сега да ходя да си бъркам млякото, че ще пробвам рецептата за Дулсе де лече, която си споделила.

    1. Повечето кореноплодни зеленчуци в този сезон, както и картофи биха били добра гарнитура към това месо. Не се тревожи за натрупването на вкусове, понякога това може да изненада приятно, стига да се подходи креативно. Ето някои идеи:
      Печени кореноплоди със сладка джинджифилова глазура
      Разнообразни печени до карамелизиране зеленчуци – тук вземи основната идея за печени зеленчуци и комбинирай според твоите желания.
      Намачкани картофи с мед – използвай рецептата за намачкани картофи с мед и комбинирай с карамелизирани кореноплодни.
      Зеленчуков огретен също би бил добро решение. Като овкусяване при него, заложи на билките, които чудесно ще се синхронизират с аромата на сеното от месото. Ако огретенът съдържа предимно картофи, може да използваш салвия. Ако са предимно кореноплоди, може да комбинираш мащерка и розмарин.
      Не се страхувай да импровизираш, като имаш едно наум да не прекаляваш с подправките. И винаги използвай пресни билки, за по-интензивен аромат.

  20. Аз си знам, че си златна :)Проблемът при мен е, че обожавам билки и подправки и трудно се въздържам при вида им, да не ги сложа в дадено ястие. С времето съм се научила да ги съчетавам, но винаги искам още и още по-наситен аромат и вкус, затова съм малко предпазлива и се стремя да не ги претрупам.
    Благодаря много за съвета. Вече имам концепция, която в общи линии ще следвам. По принцип винги се заричам, но никога не ми се получава да следвам конкретна рецепта, но така ми се и получават най-вкусните решения. Ще направя включване след рождения ми ден, за да дам отчет 🙂

    Благодаря отново!

    П.П. Поклон пред ентусиазма и таланта ти!

Коментирай