За това предложение нямах никакво колебание. Прочетох една рецепта в книгата French Cooking, после видях подобна в книгата на Хестън Блументал и реших, че това трябва да се опита. Още повече, че изненадващата съставка в това ястие ми напомня на коледните вечери на село, когато бях още дете и този толкова познат аромат ме върна с глуповато, но щастливо изражение в онези безгрижни детски години.
Ароматът се заражда още през лятото, когато с брат ми помагахме на дядо да натоварим окосената и изсъхнала детелина в каруцата, а най-сладкото превозване е върху тази купа сено, под все още жарещите кожата лъчи на залязващото слънце. По-късно, когато сеното беше премествано на сайвана, ние с брат ми, та дори и възрастните прекарвахме цели следобеди в дрямка върху ароматните сухи треви. Незабравимо и много липсващо. Настръхвам докато пиша това и така ми се иска още един топъл летен следобед, прекаран в излежаване с тази незаменима аромотерапия. Уви, невъзможно ми е сега, но пък се разтърсих и намерих малко сено от полски треви.
Съвсем очаквано, докато си завирах главата в плика със сено, щях да се разплача от толкова познатия, но за съжаление далечен аромат. И така хубаво ми стана…
Само можех да гадая за ароматите, които ще се разнесат от вече готовото ястие. И въпреки че имах интересна съставка, не пропуснах да сменя и традиционното за Коледа месо – свинското. От всичко, което се предлага на нашия пазар избрах телешко бонфиле. Обаче, може да се използва каквото и да е месо, дори цяло пиле, както е предложил Хестън Блументал в книгата си Family Food. И ще спомена това, което и той казва – важно е да се използва сено и да не се бърка със слама.
Преди да започна със самата рецепта ще уточня, че необходимото месо (каквото и да избереш) за посочените пропорции трябва да е 800 грама до 1 килограм. Месото се завива в солена билкова кора заедно със сламата. Пече се около 30 минути за средно изпечено месо. Най-добре е да се използва термометър за месо и когато вътрешната температура достигне 55-60°C, то месото ще бъде средно изпечено. След като стане готово е необходимо да остане за няколко минути на стайна температура и тогава да се разреже кората и самото месо.
Сосът, който приготвих към месото е редукция на телешки бульон, който обогатих допълнително с още запечени кокали и зеленчуци. Редукцията е поетапна и отнема доста време. За първи път правя такъв сос, затова няма да задълбавам в подробности докато не направя още няколко опита.
Рецептата, която ще споделя е само примерна и не пропускай да прочетеш всичко, защото в нея съм поместила някои интересни неща.
Задушено телешко бонфиле в солена билкова кора със сено
По идея от книгите Family Food
За солената билкова кора:
- 120 гр. фина готварска сол
- 200 гр. едра морска сол
- 500 гр. брашно
- 2 белтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
- 250 мл. хладка вода
- по 2 супени лъжици нарязани прясна мащерка, розмарин и салвия
- 1 супена лъжица сушени цветове лавандула
Всички съставки се смесват и се замесва тесто, което да не лепне. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за минимум 2 часа или най-добре за цяла нощ.
За сеното:
- 1 пълна шепа сено
- студена вода
Сеното се накисва в студена вода за 1 час. Отцежда се добре преди да се работи с него.
С накисването на сеното се отстранява праха, а влажността допълнително помага месото да се задуши в билковата кора и сеното да отдели повече аромат.
За месото:
- 0.800 кг. телешко бонфиле
- 2 супени лъжици зехтин
- 1 супена лъжица масло
- сол и черен пипер
Зехтинът и маслото се загряват в широк тиган на среден към силен огън. Месото се посолява от всички страни със сол и черен пипер. Запържва се в мазнината докато се зачерви, отново от всички страни. Изважда се и се оставя да почине и да се охлади леко за 10 минути.
Запържването на месото не е процедура, която запазва соковете му, както е известно на всички. Така или иначе част от соковете остават в тигана и на дъската докато месото се охлажда. Именно поради това, че остават в тигана, в същата мазнина, в която е запържено се добавят зеленчуци, вино и течността се редуцира до сос. Запържването на месото е само за по-добър вкус – казва Хестън Блументал. (Велик готвач! Знаеш, че му се възхищавам. Попивам много „тайни“ от книгите му и най-много ми харесва това, че пише на достъпен, разбираем език. Не се опитва да доминира или да наложи вкуса и стила си, напротив. Дава избор, като обяснява простичко предимствата и недостатъчците на дадена техника. И в тази връзка държа в ръцете си най-новата му книга – Heston Blumenthal at Home
Сглобяване и печене:
Тестото се разточва така че да бъде подходящо за размера на месото. Не трябва да бъде много тънко, нито много дебело. Върху тестото се разпределя добре отцеденото сено. Върху него се слага запърженото и леко охладено месо. Месото се завива в тестото, запечатва се добре и се внимава да не се получат дупки. Ако това се случи, тестото просто се притиска и съединява.
Така приготвеното месо се прехвърля в тава. Повърхността на тестото се намазва с леко разбито яйце. Пече се в предварително нагрята фурна на 220°C за 25-30 минути.
Когато е готово и се извади от фурната се оставя за 20 минути на стайна температура преди да се отвори кората и месото да се разреже. Кората не се яде.
А какво става като се отвори кората…. шшш-т. Не искам да ти казвам. Ще усетиш аромата по своему.
Думи нямам да те опиша… Изненадваш всеки път; за хора като теб има лаф – щуро по цялата глава
Прекрасна седмица ти желая, и до скоро!
Определено ще опитаме тази невроятна рецепта! Но това, което ни заинтригува още повече е книгата на Хестън, който е един от любимците ни. Има ли от къде да се купи в България или ще се наложи да използваме услугите на Amazon и подобни сайтеове?
Засега само с поръчка. Тук не съм виждала нито една книга на Хестън.
Йоана, много интересна рецепта! Определено ме впечатли! Задължително ще я пробвам.
Записвам си рецептата ,много апетитно ястие!
Поздрави!
Йоана, искам да те попитам, ако желаем по-продължителна термична обработка, какъв метод да приложим (варене след запържването и преди завиването в кората, малко печене преди завиването в кората или нещо друго)? Става въпрос за случаи, в които месото просто се нуждае от по-дълга обработка, за да стане крехко и ядливо, един пример е масово продаваното говеждо (а не телешко от млади телета), на което в обикновена тенджера може да са му нужни повече от 3 часа варене, защото иначе след вечеря имаш мускулна треска от дъвчене
.
Интересен въпрос. Не съм сигурна кое ще бъде по-добре. Целта на кората е да задуши месото. Единият вариант за крехко месо е то да не се препича, а да остане полу-готово. Другият вариант е дълга термична обработка на слаб огън в някаква течност. В случая наистина не знам как да се процедира. Ако някой има повече опит нека сподели.
Здравейте! В съд с дебело дъно с малко неутрално олио или масло се запържват Моркови, нарязани на едро, лук, стръкове целина (celery), дафинов лист, зърна черен пипер, бахар (allspice) и карамфил (clove). По този начин подправките разгръщат по добре аромата си. Изваждат се в съд на страна . Запържва се месото от всички страни в същия съдна много силен огън, докъто хване златиста коричка. Изважда се месото когато е готовол. Не се притеснявайте ако по дъното на съда са залепнали късчета месо и зеленчуци. Те ще предадат на ястието ви още по изразен вкус (стига де не са съвсем изгорели
Следващата стъпка е деглазиране на дъното на тигана с чашка червено вино, при вече намален огън, след което се добавят запържените зеленчуци и месото. Долива се телешки бульон, който почти да покрие мекото. Слага се сол на вкус и се затваря с капак. Завира на силен огън, след което се намалява до температура, такава че течността едва да къкри. Важно е тенджерата да е добре затворена. От време на време завъртайте месото, за да не изсъхва частта, която е над бульона. Тясно затворена тенджера също помага за това. Този метод се нарича braising и може да се направи и във фурна. В зависимост от количеството месо и от вида му са необходими около 2 1/2 – 3 часа. Степента на готовост може да проверите с термометър или с вилица. Вътрешната температура трябва да е 77 градуса, или когато натиснете месото с вилица то трябва да е доста меко и да поддава лесно. След като е готово, изключвате огъня и оставяте месото да постои още 20 мин със затворен капак. След това изваждате, подсушавате и продължавате по рецептата на Йоана. Подправките в бульона, които споменах по-горе, могат да се заместят с тези, които Йоана е дала като предложение, за да не стане противоречие и несъвместимост на аромати. Бульонът може да се прецеди и да се редуцира на бавен огън, а след това при необходимост да се сгъсти с малко натурално нишесте и да се използва за сос на месото. За бон филе най-добър е метода за готвене, който е дала Йоана и месото е най-вкусно когато е розово по средата. Методът който аз предложих е подходящ за по жилави отрези месо.
Весели празници на всички! Благодаря Йоана, че продължаваш да ни радва с истинско кулинарно вълшебство и ти пожелавам много успехи и сбъднати мечти!
Diana, благодаря за изчерпателната и полезна информация.
Честита Коледа!
Здравей Йоана,извинявам се за спама,къде мога да изразя SOS-желание?
Където искаш – в коментар, по имейл, по телефона..
С извинения, трябва да Ви се забрани да публикувате подобни постове. На работа съм, а съм целия в лиги.
Това е страшно интересно…
Впечетли ме
Наистина 
Откъде може да се купи сено? Или да ходя до село:)
М/у другото не мога да отварям страницата ти с google chrome, всичко е разместено
Трябва да се ходи до село.
Или някой да ти донесе. За купуване в една от книгите е предложено зоомагазин, но аз не съм много за това.
При мен с google chrome няма проблем. Ще видя какво става.
Благодаря, сърдечно благодаря за скъпите спомени изживени в бащината къща.(просълзих се) А що се отнася за ястието, то с този превъзходен мирис се консумира с хубавото домашно вино, за което смятам, че ще те изненадам. Очаквам ви с нетърпение за Коледа.
Нетърпелива съм и аз – да пия вино и да мързелувам. Ти ще ми сготвиш! Обещаваш ли?
Да……да…..даааааааааааа….за всички, с голяма Любов.
Strahotna ideq!Ako se napravi sus svinsko, promenq li se ne6to v tehnologiqta i minutite za obrabotka na mesoto?
Не, нищо не се променя ако количеството на месото е същото.
Ах колко хубаво пишеш, особенно ако става дума за мили спомени… Страхотен пост!
По въпроса с месото, няма (голямо) значение възрастта на животното, по-скоро от коя му част е парчето месо и как е третирано месото след коленето. Как и колко време е „зряло“. И разбира се как е живяло животното, това е много важно! За такива рецепти като тази, филето е идеалният избор. Говеждо, не телешко.
Ооо, страхотна рецепта. Малко връткава ми се струва. Кажи сега откъде намери слама?
Отзивчив колега ми донесе от село.
Рецептата е много интересна.А може ли да се направи без сено?Ще ми е трудно да го намеря
Може, разбира се. Билките в тестото също ще дадат хубав аромат. Но ако все пак успееш да намериш – не го пропускай.
Благодаря за бързият отговор.За Коледа мисля да изненадам семейството си с тази рецепта.Весели празници.:)
Много празнично предложение, наистина. Миналата година във Франция точно по Коледа участвахме в приготвянето на говеждо в билкова кора и стана наистина невероятно…
.
А коментара на Доктора е много трогателен
Йоана, а къде да намеря прясна мащерка посред зима?… А розмаринът и салвията също ли са пресни? Ако да – откъде?… Благодаря!
Пресни зелени подправки има във всички големи хранителни магазини – Пикадили, Хит, Карфур, може би и другаде.
Йоана, 6+ както винаги. Не бях се замислял за това, та пуснах един „Google – Baking in hay“ и излязоха повече от 6 милиона статии. Не ги прочетох всичките
Сега ще търся „Вaking in foliage leaves“ и „Baking in bark“ 
Още нещо ме накара силно, до изпотявяне:-), да се замисля. „Посегателството“ на г-н, твоя любимец, Блументал върху „светая светих“ на пърженето. Химици, физици, биолози трябва да си кажат мнението (смятам, че са го правили многкратно), но аз не мога да се съглася с него. (Извинявай, но ще бъда многословен) Какво става с горната, още сурова, страна на една пържола (ако не се пържи като хората)? Избиват КАПЧИЦИ. Това са молекули, частици, микро-капчици и т.н. от вътрешността, които, под натиск, намират пътя на най-малкото съпротивление, което ги събира и обединява. Капчицата има под себе си едно дърво от каналчета (пътища). Същото е и от долната, пържеща се, страна, но там мазнината, благодарение на по-високата си температура и съответно налягане намира тези каналчета (пътища), прониква в тях и ги запушва. Защо от обърнатата горна, вече изпържена, страна не излизат капчици? Защото каналите (проходящите пътища) са вече запушени. Има още много неща, но ще спра тук.
Пърженето не е просто една повърхностна коричка. И, най-малкото, не може една коричка да ти даде вкуса – нито тази на ябълката, нито тази на портокала, която изхвърляме и т.н.
Не разбрах какво искаш да кажеш.
С пърженето на месото повърхността му се карамелизира, което дава цвят, аромат и вкус, но това не означава, че соковете се запазват или поне не изцяло. Именно заради това, когато се готви месо на висока температура, то трябва да бъде за кратко време, иначе ще се изсуши.
В тази рецепта месото се готви на висока температура, но то се задушава в кората. А ако искаме по-приятен вкус, месото се запържва предварително при което на повърхността му се образува коричка в следствие от химични процеси (известно като Maillard reaction). От останалите в тигана сокове може да си направим сос.
Категории
Последни коментари
Последни публикации
Последни коментари
Страници
Блогът работи с WordPress и Carrington.