Как да си направя телешки бульон

Хм, времето най-после ме предразполага към същинското впускане в света на баварската кухня. Е, да, наистина вече е време. От лятото се кандардисвам на тази баварска кухня. Сега като се позахлади ми се струва много подходящо да си приготвя топла супа или нещо с месце. И след като става въпрос за баварска кухня, то основният продукт в повече ястия си остава месния бульон.

Не съм веща към месата и много ме е яд понякога, че не знам коя част за какво е най-добре да се използва. Липсата на нож за месо вкъщи също говори за това, с какво най-често се храня и какво предпочитам. (А, имам един, който е подарък. Ще взема да го ползвам накрая.)

До скоро се хващах все за пилешкото месо, че било по-здравословно, без мазнини и бла-бла-бла. Обаче като изгледах няколко филма и като чух/видях какво се случва с пилетата по света, съвсем го отказах (пилешкото). И така, не готвих месо много дълго време. Абе направо от предната Коледа.

Сега, като чета две книги за баварска кухня и като си спомня какво ядох това лято, така ми се ще да си приготвя нещо с месо. При всички положения, трябва да имаш на разположение добър месарски магазин, където ще намериш това, което ти трябва и ще имаш компетентен месар (аха, с гумена престилка и сатър в ръка), който може да ти даде съвет и направления.

Аз като неразбираща от месо, взех че изчетох света и накрая отивайки в месарницата, оставих впечатление, че знам какво правя. Ей, много съм добра. Стига да не забрaвя наученото до Коледа. 🙂

И преди да се впусна да ти предлагам разни баварски ястия, първо ще трябва да си направим телешки бульон.

Има няколко избора на месо за бульон и това са кокали (от която и да е част), гърди или просто месо, което може да се използва след сваряването за нещо друго. Ако не съм научила правилно, поправи ме.

Аз си избрах телешки гърди с кост. Хем месце, хем мазнинка, хем кокал. Месарят (за който говорих по-горе) беше единодушен за избора ми. Така. Сега ни трябват няколко кореноплодни зеленчука и подправки. Ще ги изредя по-долу, в рецептата. Около час и половина варене на бавен огън и накрая – превъзходен бистър телешки бульон.

Ей сега ти давам рецептата, само първо да ти кажа – не използвай никакви готови бульони, кубчета, мупчета (най-вече мупчета), защото нямат нищо общо с това, което следва.

Бистър телешки бульон

Адаптирано от книгата Traditional Bavarian Cooking

Продукти:

  • 800 гр. телешки гърди с кост
  • 2 средно големи моркова
  • 1 средно голям пащърнак
  • 1 глава лук
  • 1 парче корен от целина (около 200 гр.)
  • 1 връзка пресен магданоз
  • 3 зрънца хвойна
  • 3 зрънца бахар
  • 2 дафинови листа
  • 1 чаена лъжица черен пипер на зърна (аз използвах смес от черен и червен пипер)
  • 1 чаена лъжица сол
  • 1.600 мл. студена вода

Всички зеленчуци се нарязват на едри парчета.

В тенджера се слага месото, зеленчуците, подправките (без солта) и магданоза (така, както си е цял, барабар с дръжките). Заливат се с водата и се слагат на силен огън да заврат. Когато водата заври огъня се намаля. Оставя се да ври час и половина. Посолява се накрая.

От бульона се изважда месото, което може да се използва за супа или нещо друго. Прецежда се от зеленчуците. Готово.

Ей, никак не подходих сериозно със статията, ама сега ми е такова – разговорно – весело. 🙂

Като си направиш бульона отиди да си купиш масло, яйца и пшеничен грис, че следва една много хубава баварска супа с кнедли.

23 коментара

  1. Ще чакам с голямо нетърпение продължението за баварската кухня:) Не бих казала, че ми е от най- любимите, заради наблягането на месото, но все паки има интересни попадения.

  2. Добро утро 😉
    Този бульон звучи интересно.
    Само дето не разбрах, какво да правя ако случайно имам попаднали няколко мупчета. И защо си толкова против тях 😉

  3. Чувал съм, че за да се получи по-добър аромат за бульон трябва месцето с кокалите първо да се запече /да се опуши малко кокала / и след това да се свари. Така аромата ставал по-плътен и наситен. След това трябвало да се остави да изври максимално / редуцира / и по-гъстата течност аз лично бих си направил формички от кубчета за лед с микс от зелени подправки, ако не искам да е бистър. Незнам може би технологията да не е правилна, но ми звучи логично откъм извличане на максимален вкус и аромат.

    1. Технологията е правилна за приготвяне на бульон от кокали. Освен допълнителен вкус и аромат, печеният кокал придава и по-тъмен цвят на бульона. Но в случая гърдите няма да свършат същата работа, защото в тях има повече месо.

  4. По повод запичането – звучи резонно. Казвали са ми, че слагат в супите запечен във фурна кромид-лук, вкусът бил страхотен. И това ми звучи ок, но дали е така – не знам. При всички случаи плътните бульони с карамелизирани месо и зеленчуци стават много вкусни.

  5. А къде е тази месарница с месар с гумена престилка и сатър в ръка? 🙂 И въобще къде в София има добри месарници?

    1. На Граф Игнатиев (на ъгъла с Иван Шишман) има една много стара месарница. Там се разхождат зад щанда с гумени престилки и сатър. 🙂

    2. Също така на Неофит Рилски (ъгъла с Цар Асен) – винаги добре заредена месарница, с мили хора и прекрасно обслужване.

  6. Бульона се вари! 🙂

    Въпроса ми е-
    колко време може да се съхранява в хладилник готовия бульон?
    Хвърлила съм око на баварското зеле,
    а мисля и супичка да направя.
    Незнам дали ще успея утре,
    фатално ли ще е да го оставя до петък?

    1. Не, не е фатално. След като прецедя бульона го оставям да изстине, присипвам го в буркани и го съхранявам до 7-10 дни в хладилник. Бурканите в случая са по-удобни от бутилки, тъй като мазнината в бульона стяга и понякога запушва бутилките.

  7. Благододаря ти за бързия отговор! 🙂

    Бульона ухае прекрасно,
    сипвам си още една чаша червено вино,
    изключвам котлона,
    чакам да се охлади,
    изсипвам го в буркани
    и очаквай тези дни да се похваля
    със зеле и телешка супа!

    Поздрави и лека вечер! 🙂

  8. Готвя често телешко варено. Технологията е същата, продуктите също, но хаппваме всичко заедно с булюна. Чудя се, дали има същия ефект?

  9. Понеже в къщи готвим телешки бульон от доста години(кажи речи 40г.) си позволявам да направя няколко забележки.1.Хубав тележки бульон се прави САМО от кости от едър рогат добитък,месото е екстра която не оказва толкова голямо влияние на бульона.
    2.преди да сложиш костите да се варят се запичат на 180C около 30 min.(за предпочитане е с някои екстри като селъри(стръкове целина), морков и главичка лук.може и няколко скилидки чесън. Но това са екстри към бульона за по – добър вкус.
    Запичанието е важно защото добавя дълбочина на вкуса като извлича повече аромат.
    3. във водата заедно със запечените кости се слага 1 лъжица оцет(аз слагам балсамико за по- тъмен цвят).Какъвто и да е (винен, ябълков) какъвто имате.ВАЖНО Е !!! НЕ го забрявяйте.той извлича колагена и други ценни вечества като соли и минерали кото няма да изброявам.
    4. за силен бульон варенето (за обикновенна тенжера а не под налягане) е минимум 24ч.на слаб огън, а за по – силиен 48ч.Ако сте със съд под налягане 8ч. на слаб огън след като е завряло разбира се.Ако варите костите само 3 – 4 часа нищо не правите.

  10. И нещо много важно. Ако сте със гастрит или колит в никакъв случай не слагайте дафинов лист или бахар. Да,.. добавят страхотен аромат но предизвикват езофагиален рефлукс. А както добре знаете той е основния виновник в по-късен етап за езофагиалния рак.(рак на хранопровода)естествено ако е по- продължителен и не се лекува. Вместо тези подправки зеленчуците са достатъчни.
    Иначе тележкия бульон е мехлем за всички които страдат от гастрит и рефлукс.Той със ценната си съставка колаген образува филм във стомаха и пречи на киселините да повреждат лигавицата му.И да добавя една китайска поговорка която е на повече от 2000г.:“Истинския костен бульон може да вдигне мъртвия от гроба“.Това е! Успех и късмет с приготвянето на костен бульон.

Коментирай