Пълнозърнест ръжен хляб със закваска

Пълнозърнест ръжен хляб със закваска

Честит първи сняг! Предполагам, че и ти си бил изненадан сутринта, когато си отворил очи и си видял падащите снежинки и мрачното небе. Първото нещо, което се досетих е как ще съобщават по новините, че и тази година снегът ни е изненадал и никой не е бил подготвен. 🙂 И така, всяка година. Досмешава ме.

За това пък, може да си стоиш в къщи на топло (с изключен телевизор) и да си създадеш уютна атмосфера като си приготвиш ароматен хляб, чието ухание ще се разнесе из целия дом.

Пълнозърнест ръжен хляб със закваска

Този хляб надмина очакванията ми. Плътен вкус и аромат с добавка от цели зърна слънчоглед, лен и овесени ядки. Технологията на приготвяне е малко по продължителна от обикновените хлябове, заради закваската. Тя се прави 16-18 часа предварително. Ядките също се накисват във вода няколко часа преди да се замеси тестото.

Продукти за закваската:

  • 130 г бяло брашно
  • 100 мл хладка вода
  • 1 чаена лъжица сол
  • 1/2 кафена лъжица суха мая за хляб

Всички продукти се смесват в купа, докато се получи лепкаво тесто. Разбъркването става с лъжица, не е необходимо месене. Купата се покрива с фолио и след това с кърпа. Закваската оставих на стайна температура за 18 часа.

Закваска

След като мине това време, тестото трябва да е удвоило обема си и да са се образували балончета на повърхността.

Продукти за пълнозърнестата добавка:

  • 20 г булгур
  • 20 г грубо царевично брашно
  • 20 г фини овесени ядки
  • 10 г сурово слънчогледово семе
  • 10 г ленено семе
  • 100 мл вряла вода

Смесват се всички ядки и се заливат с горещата вода. Това може да се направи няколко часа преди да се замеси тестото за хляба. Аз приготвих пълнозърнестата добавка заедно със закваската.

Продукти за хлябът:

  • цялата закваска
  • цялата пълнозърнеста добавка
  • 180 г пълнозърнесто ръжено брашно
  • 60 г бяло брашно
  • 110 мл топла вода
  • 1 чаена лъжица сол
  • 1/2 чаена лъжица суха мая за хляб
  • 1 супена лъжица мед

Смесват се всички съставки без закваската. Ако тестото е много твърдо се добавя малко вода. Меси се 2 минути в купата.

Тестото, преди да се сложи закваската

Добавя се закваската на части, като се накъсва на малки парчета и след всяко добавяне тестото се омесва добре. Закваската трябва да се разпредели равномерно в тестото. Меси се няколко минути в купата, докато тестото стане еднородно. Пренася се върху не набрашнена повърхност и се меси още 2-3 минути. Тестото трябва да е гладко и еластично.

Поставя се в намаслена купа, покрива се с кърпа и се оставя да втаса за 2 часа.

След като е втасало се оформя хляб.

Оформеният хляб

Аз сложих тестото в продълговата форма, но може да го направиш на питка или да му придадеш продълговата форма в тавичка. Съдът в който ще се пече хлябът се намазва с олио. Тестото се оставя за 1-1.5 часа да втаса отново.

Фурната се нагрява на 230°C. Хлябът се пече 15 минути, след това време температурата на фурната се намаля до 200°C и печенето продължава още 15-20 минути. Ако хлябът потъмнее отгоре много бързо, покрива се с фолио.

Пълнозърнест ръжен хляб със закваска

След като се извади от фурната се оставя да изстине.

23 коментара

  1. Здравей отново Йоана, тази вечер приготвих и този твой хляб след белия хляб с маслини и пармезан, в който съм тотално влюбена…та мога да споделя, че се получи страхотен тъмен хляб с вкус на ръж и семена. Поздравления и този път за теб – моето кулинарно вдъхновение! Поздрави!!!

  2. И при мен хлябът се получи и действително е много вкусен. Благодаря за точната рецепта и подробните обяснения!

  3. Днес и аз опекох този хляб и е просто….ммммм….
    Сега нямам търпение да опитам и другите “хлебни“ рецепти.

  4. Здравейте, Йоана! Извинявайте за грешки, аз не съм българка,и почти не говорям на български,аз живея в Израел и говорям руски,иврит и малко френски.Много красив хляб,аз искам да направя този хляб и имам няколко въпроси за Вас:
    1. Какъв суха мая Ви исползвате интсантне или активне?
    2. Какво е това „кафена лъж“? Колко от чайна лъж,1/2,а може би 1/4? Колко грам?
    Аз имам мерни лъжички-1,1/2,1/4 ч.лъж,но обичам ползват електрона теглилка
    Много,мого благодаря

    1. Здравей Роза. Аз не говоря нито руски, нито иврит, нито френски. Знам гръцки и по-малко английски. Но щом се разбираме, значи всичко е ок. 🙂
      Ще отговоря на въпросите, по реда на задаването:
      1. В тази рецепта съм използвала суха инстантна мая за хляб.
      2. Кафена лъжица е мярка използвана в България за количество продукт, който се събира в лъчичка за кафе. С други думи – малък грамаж, около 1/2 чаена лъжица. Измерих 1 кафена лъжица суха мая за хляб – равна е на 2-3 грама.
      Ако имаш още въпроси, не се притеснявай да питаш.
      Поздрави! 🙂

  5. Мерси Йована! Аз пека сега ръжен 100 %,хляб без мая,със закваска от ръж, тя живея при мене.След това искам да пека твой.

  6. Йоана, здравейте!
    Ако правилно съм разбрала, булгурът се слага така както е, един вид натрошено жито, нали така? Нямам булгур, и не съм сигурна, че ще измисля къде да го използвам още, но имам ръж – дали и за нея ще е достатъчно само да я натроша, преди да я залея с врялата вода? Струва ми се, че хляба няма да пострада от такава волност.:)

    1. Да, булгура се заливат с вряла вода така, както е (заедно с останалите съставки за пълнозърнестата добавка). Не е фатално да го замениш със съставка от останалите (овесени ядки, например).
      Нищо не ти пречи да опиташ с ръж. Ако приготвяш пълнозърнестата добавка, заедно със закваската, времето от 18 часа е достатъчно зърната да омекнат.

  7. Благодаря, Йоана. И аз мисля, че ще набъбнат достатъчно.
    Оставих твоят хляб за утре, значи вдругиден ще го опитаме!:)

  8. Здравей,Йоана. Купих всички добавки,и имам оште един вопрос относно този хляб. Колко е голяма твоя-та формичка? Аз имам разтваряста, от 28 до 40 см.Извинявай за глуповите вопросы 🙂

  9. Хлябът е просто вълшебен!
    Никога до сега не съм успялава да направя толкова мек и еластичен хляб, вчера се изкушавах да снимам на клипче как може да го смачкаш, и той пак да се разгъне, като че нищо не е било!:)
    Стана невероятно вкусен, но за моите разбирания, и за всичкото чакане, си струва да се прави по-голяма доза или направо два хляба. Тъй като пробвах и точната рецепта, и същата, но с типово брашно, вчера забърках направо и от двата варианта, че да може да остане и за следващия ден:)
    Между другото, със типово брашно на мен страшно ми хареса! Струва ми се, че скоро няма да ми хрумне да рискувам с други рецепти.

    Благодаря, Йоана!

  10. Йоана, привет!

    Вече два пъти правя този хляб и много се харесва на всички, изключително е вкусен и засищащ! Но тъй като меся хляб от скоро, имам някои неясноти, за които бих искала да те попитам:
    1) При добавянето на закваската на части, тестото става много лепкаво и се принуждавам да добавям още брашно при месенето, и то доста. Правилно ли е това, или по друг начин трябва да постъпвам?
    2) След изпичане вътрешността на хляба остава някак влажна и тежка, въпреки че го пека според указанията. А от твоите снимки и от коментарите разбирам, че хлябът трябва да стане мек и еластичен. На какво може да се дължи, може би на това допълнително брашно, което добавям при месенето?
    3)Относно видовете брашно – мога ли да заменя бялото с типово или пълнозърнесто пшенично, например (включително в закваската), дали ще трябва да се промени технологията по някакъв начин? А под грубо царевично брашно дали имаш предвид царевичен грис (за качамак), защото аз намерих само обикновено царевично брашно в магазина?

    Благодаря ти много, че продължаваш да намираш време да публикуваш нови неща и да отговаряш на нашите въпроси! 🙂

    1. Здравей, Вероника! По реда на въпросите:
      1. Тук техниката може да се промени и да смесиш всичко (закваската, тестото, зърнената добавка) наведнъж. Добавянето на допълнително брашно не е проблем. Меси тестото докато престане да лепне, но да остане меко.
      2. За да не бъде клисав хлябът трябва да се остави да изстине върху решетка и не се реже преди да е изстинал напълно. Хлябът ще бъде еластичен при дълго месене, което да спомогне за образуването на глутена. При наличието на пълнозърнесто брашно и толкова семена е съвсем нормално хлябът да е ронлив.
      3. Може да използваш каквото брашно предпочиташ (бяло, типово, пълнозърнесто пшенично, спелта, лимец). Не е необходимо да се променя технологията. Единствено разлика може да се отрази в количеството на използваното брашно накрая, когато замесиш всичко в тестото. Просто гледай да бъде гладко, меко и да не лепне.
      Под грубо царевично брашно съм имала предвид грис, но не е проблем да използваш това, което имаш.

  11. Здравей, Йоана!
    Отдавна следя блога ти и съм изпробвала много от рецептите, винаги успешно. Отлични идеи имаш, поздравления и за начина на реализация!
    Приготвих този хляб, получи се от първия път, но и аз с оглед на времето предпочетох да направя двойна доза.
    Въпросът ми е как смяташ, че могат да се включат орехи в тази рецепта и то по-голямо количество или ако можеш да ми дадеш идея за нещо като орехов хляб, този вкус ми е фаворит?
    Освен това какви други видове зърнени култури и под каква форма смяташ, че могат да се включат?
    Благодаря ти!

    1. Импровизирай с ядки и семена, които обичаш, само спазвай общия грамаж за това количество тесто. Например могат да се включат тиквени семки, освен овесени ядки, ползвай ръжени или пшенични, може да добавиш брашно от елда, ориз, шипки, коприва, орехи и т.н.

      Може в тестото да добавиш само орехови ядки половинки или четвъртинки от тях, за да се виждат при разрез и да се усещат хрупкаво като се яде хлябът. На това количество тесто не са му необходими повече от 100-150 грама ядки. В този случай пропускаш всичко от пълнозърнестата добавка.
      Имай предвид, че когато искаш да акцентираш върху нещо, не трябва да прекаляваш с него. Казвам го, за да не стане тесто в орехите, вместо орехи в тестото. Хайде, успех! Ще се радвам да споделиш импровизациите си.

  12. Благодаря за бързия и професионален съвет! Скоро ще се отчета с резултатите, ще пробвам максимум варианти!
    Между другото в момента приготвям пълнозърнестата фокача, за втори път, но сега ще пропусна зеленчуците, просто след като се изпече ще полея със сос от пресован чесън със зехтин и италианския микс подправки, сложих от тях и малко в тестото.
    В кутия съм сложила и от пълнозърнестите гризини, малко са отмекнали, но вчера пробвах да ги сложа в тавичка на 150 градуса с вентилатор във фурната и до голяма степен се възстанови хрупкавостта, макар че и така не са никак лоши.

  13. Здравей Йоана!Благодаря за изчерателните обяснения,всичко е описано много добре и разбираемо! Направих току-що хляба ,но си позволих да заменя маята с квас,тъй като не искам да използвам изобщо мая. И се получи! И то много добре,ураа:) Преди да го направя ,щях да те питам дали може по този начин,но рискувах. Още веднъж ,благодаря и за всичките ти постове и за усилията ,които полагаш ,за това блогът ти да е толкова успешен !Много здраве на теб и на семейството ти!

Коментирай