Терин от пилешки дробчета с порто

Порто е португалско вино, произвеждано в долината Доуро или Дуро Ривър (както е написано на етикета, от вносителя). Виното е от категорията подсилени вина с алкохолно съдържание между 19 и 20%. В процеса на приготвяне на виното се добавя Бренди, което спира ферментацията и запазва естествените захари на гроздето. Една статия в списание Бакхус, дойде тъкмо на време, за да ми разкаже повече подробности за виното.

Не съм спец по вината, но знам кое ми харесва и кое не. Порто има силен аромат на Бренди, сладък вкус, който завършва парливо в гърлото. Приятно е за пиене. Поне така мога да го опиша аз.

След като се отвори бутилката, виното трябва да се консумира за кратък период от време. Порто се сервира като десертно вино, обикновено със сирена, но може да се поднесе и като аперитив.

Докато четох информация за виното, попаднах и на някои рецепти, в които то се включва. Една от тях е „Терин от гъши дроб с ябълков чипс“ от списание „Меню“ и още няколко рецепти за терин, които се приготвят с пилешки, патешки или гъши дроб и порто. Подправките в различните рецепти варираха, но най-често срещнах мащерка и дафинов лист. Термичната обработка на терина също се различаваше. В едни рецепти, терина се пече на водна баня, в други се желира, а трети са като рецептата, която приготвих. Пилешките дробчета преминават през пълна термична обработка, заедно с подправки, правят се на пастет, след което се охлаждат в съдът „терин“. Избрах си рецептата с пилешки дробчета, защото се откриват в почти всички хранителни магазини и са достъпни.

Терина приготвих с любимата ми подправка – прясна мащерка и Tawny порто. Бих нарекла процедурата по приготвянето цял ритуал, защото отнема три дни, ако дробчетата са замразени, а терина се консумира на четвъртият ден. Първият ден оставих дробчетата в хладилника да се размразяват. Вторият ден се заливат с порто и се оставят да киснат 12 часа. Третият ден, вече спокойно може да поготвим край печката. Полученият пастет се слага в терин и се охлажда за най-малко 6 часа. Аз го оставих за цяла нощ. На следващият ден ти трябват само препечени филийки и нож за мазане.

Продукти:

• 1 кг. замразени пилешки дробчета
• 200 мл. порто
• 125 гр. студено масло
• 2 глави стар лук
• 3 скилидки чесън
• 2 дафинови листа
• 1 ч. лъж. нарязана прясна мащерка
• 1/2 ч. лъж. сол
• 1/4 ч. лъж. черен пипер
• 60 мл. бренди, коняк или отново порто

Дробчетата се размразяват и се измиват хубаво. Заливат се с 200 мл. порто и се оставят покрити в хладилника за 12 часа. След това се изцеждат.

От маслото се отделят 2 суп. лъжици, които се разтопяват в дълбок тиган. Останалото масло се държи на студено.

В разтопеното масло се сотира ситно нарязаният лук за 3 минути. Добавя се наситненият чесън и се готви още 30 сек.

В тигана се изсипват отцедените дробчета, дафиновите листа, мащерката, сол и черен пипер. Дробчетата се готвят докато придобият кафяв цвят на повърхността, но отвътре останат розови и сочни – около 5 минути. Разбъркват се от време на време. Добавя се брендито (аз използвах порто) и готвенето продължава, докато по-голямата част от течността се изпари.

Отстраняват се огъня и се оставят да се охладят. Махат се дафиновите листа. Сместа се слага в кухненски робот и се пасира. Добавя се студеното масло, нарязано на кубчета и отново се пасира, докато сместа стане гладка и еднородна.

Подходяща форма с вместимост 1.3 литра се покрива от вътрешната страна с прозрачно фолио, като краищата му се оставят да стърчат навън. Пастета се изсипва във формата, притиска се леко, за да няма празни места и се заглажда на повърхността. Отгоре съдът също се покрива с фолио. Терина се оставя в хладилника за най-малко 6 часа.

Когато е готов, внимателно се обръща в сервизна чиния. Фолиото се отстранява.