Терин от пилешки дробчета с порто

Терин от пилешки дробчета с порто

Порто е португалско вино, произвеждано в долината Доуро или Дуро Ривър (както е написано на етикета, от вносителя). Виното е от категорията подсилени вина с алкохолно съдържание между 19 и 20%. В процеса на приготвяне на виното се добавя Бренди, което спира ферментацията и запазва естествените захари на гроздето. Една статия в списание Бакхус, дойде тъкмо на време, за да ми разкаже повече подробности за виното.

Не съм спец по вината, но знам кое ми харесва и кое не. Порто има силен аромат на Бренди, сладък вкус, който завършва парливо в гърлото. Приятно е за пиене. Поне така мога да го опиша аз.

Порто

След като се отвори бутилката, виното трябва да се консумира за кратък период от време. Порто се сервира като десертно вино, обикновено със сирена, но може да се поднесе и като аперитив.

Докато четох информация за виното, попаднах и на някои рецепти, в които то се включва. Една от тях е „Терин от гъши дроб с ябълков чипс“ от списание „Меню“ и още няколко рецепти за терин, които се приготвят с пилешки, патешки или гъши дроб и порто. Подправките в различните рецепти варираха, но най-често срещнах мащерка и дафинов лист. Термичната обработка на терина също се различаваше. В едни рецепти, терина се пече на водна баня, в други се желира, а трети са като рецептата, която приготвих. Пилешките дробчета преминават през пълна термична обработка, заедно с подправки, правят се на пастет, след което се охлаждат в съдът „терин“. Избрах си рецептата с пилешки дробчета, защото се откриват в почти всички хранителни магазини и са достъпни.

Терин от пилешки дробчета с порто

Терина приготвих с любимата ми подправка – прясна мащерка и Tawny порто. Бих нарекла процедурата по приготвянето цял ритуал, защото отнема три дни, ако дробчетата са замразени, а терина се консумира на четвъртият ден. Първият ден оставих дробчетата в хладилника да се размразяват. Вторият ден се заливат с порто и се оставят да киснат 12 часа. Третият ден, вече спокойно може да поготвим край печката. 🙂 Полученият пастет се слага в терин и се охлажда за най-малко 6 часа. Аз го оставих за цяла нощ. На следващият ден ти трябват само препечени филийки и нож за мазане.

Продукти:

  • 1 кг замразени пилешки дробчета
  • 200 мл порто
  • 125 г студено масло
  • 2 глави стар лук
  • 3 скилидки чесън
  • 2 дафинови листа
  • 1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
  • 1/2 чаена лъжица сол
  • 1/4 чаена лъжица черен пипер
  • 60 мл бренди, коняк или отново порто

Дробчетата се размразяват и се измиват хубаво. Заливат се с 200 мл. порто и се оставят покрити в хладилника за 12 часа. След това се изцеждат.

От маслото се отделят 2 суп. лъжици, които се разтопяват в дълбок тиган. Останалото масло се държи на студено.

В разтопеното масло се сотира ситно нарязаният лук за 3 минути. Добавя се наситненият чесън и се готви още 30 сек.

В тигана се изсипват отцедените дробчета, дафиновите листа, мащерката, сол и черен пипер. Дробчетата се готвят докато придобият кафяв цвят на повърхността, но отвътре останат розови и сочни – около 5 минути. Разбъркват се от време на време. Добавя се брендито (аз използвах порто) и готвенето продължава, докато по-голямата част от течността се изпари.

Отстраняват се огъня и се оставят да се охладят. Махат се дафиновите листа. Сместа се слага в кухненски робот и се пасира. Добавя се студеното масло, нарязано на кубчета и отново се пасира, докато сместа стане гладка и еднородна.

Терин от пилешки дробчета с порто

Подходяща форма с вместимост 1.3 литра се покрива от вътрешната страна с прозрачно фолио, като краищата му се оставят да стърчат навън. Пастета се изсипва във формата, притиска се леко, за да няма празни места и се заглажда на повърхността. Отгоре съдът също се покрива с фолио. Терина се оставя в хладилника за най-малко 6 часа.

Терин от пилешки дробчета с порто

Когато е готов, внимателно се обръща в сервизна чиния. Фолиото се отстранява.

10 коментара

  1. страхотно предложение отдавна съм искала да науча рецепта за пастет;благодаря за изчерпателната информация за порто-то;преди време в ресторант бях консумирала ястие на което в соса имаше Порто-придаваше невероятен вкус и оттогава все м искам да направя нещо такова -в него имаше сирена и може би сметана /дали не ти се върти в ума някакъв такъв сос/ако е да би ли го споделила Още веднъж благодаря и успешен ден

  2. о, ама и това с нара звучи добре не съм опитвала нищо с нар така че каквото и да предложиш все ще е вкусно

  3. Вече два пъти правя този пастет, първият път беше с друго вино тип порто и резултатът беше ужасен. Вторият път купих порто (засрамена) и всички, освен мен, харесаха МНОГО резултата. На мен обаче, вкусът ми е прекалено интензивен. Прекалено „порто“ и прекалено „дробчета“. Очвидно имам по-деликатно небце или нещо такова. Въпросът ми е как да омекотя вкуса? Много обичам пастет, а може би никога не съм яла истински такъв. Поне не от пилешки дробчета и за това вкусът да ми се струва така интензивен. Иска ми се една част от количеството да е с мек вкус, като за мен, а другата- точно така, както си го предложила, защото на всички останали хареса много.

    1. Пилешките дробчета са трудни за замаскиране, но може да опиташ следното. Добави салвия по време на готвенето на дробчетата, а преди да се смелят малко каперси и 1-2 филенца аншоа.
      Тези добавки обаче също са със силни вкусове и няма как да е иначе, затова мисля, че трябва да опиташ нещо по-фино, нещо с патешки дроб. Виж тези две предложения:
      Класическа терина
      Пастет с портвайн аспик

  4. Много вкусно стана! Аз използвах патешко дробчета, но цветът никак не ми се получи… едно сивеещо… на какво може да се дължи? Как купешките терини са така приятно розовеещи ?

    1. Не се тревожи за цвета, той може да варира от самия дроб, от съда в който е приготвен, начина на съхранение (при по-дълъг достъп на въздух може се окислява). Купешките терини са с приятен цвят, именно за да те привлекат. Това се постига чрез добавяне на подобрители, нещо което се прави и при колбасите и други готови по-трайни продукти.

Коментирай