Патешки дроб A La Plachutta

Не познавам човек, още повече гурман, който да откаже хрупкава филия хляб с пастет от патешки или гъши дроб. Обаче не познавам и човек, който да си е приготвял това вкъщи. Като че ли му се наслаждаваме само в определени (празнични) случаи, обикновено в някой ресторант или на тържествено събитие, на което се носят подноси с малки хапки от този великолепен деликатес. Създава се впечатление, че само the chef, криейки ревниво тайните си, може да ни поднесе този фин и изтънчен вкус. Дали не се заблуждаваме?

Да пренесем атмосферата у дома

Гъшият дроб е по-трудно откриваем от патешкия, затова по-долу ще стане въпрос само за патешки дроб, който ще разгледам като нещо съвсем достъпно и най-вече – как да му се насладим у дома в съвсем непразнична обстановка. Ако смяташ, че той (дробът) не заслужава това, то облечи си балната рокля и заповядай на масата.

Имам няколко опита в приготвянето на пастет от патешки дроб и всички придружени с обилно количество прясно мляко, сладко подсилено вино, черен пипер и мащерка. Освен това, десетки отворени страници на десктопа, от които да се информирам за технологията. Всеки път се подготвям старателно и си казвам: „Ей сега ще се получи добре“. В крайна сметка получавам нещо, което е наполовина пастет, наполовина мазнина и започвам да се чудя къде греша. И както най-често се случва, грешката е в избора на продукт.

От България до Франция и обратно

Скоро с един приятел се шегувахме, че е по-вероятно във Франция да ядеш патешки дроб от България, отколкото местно производство. И както обикновено се случва – ние не може да усетим качественото българско производство тук в България. И нима трябва да ходя във Франция всеки път, когато поискам да ям патешки дроб? Отговорът е във въпроса и то съвсем не шеговито. Тогава ми просветна и открих това, което ми трябва. И пастетът стана, както го пише по книгите.

Използвах продукт на Avis. Патешки дроб и други патешки продукти на фирмата може да намериш само в Карфур (и Франция 🙂 ). Всъщност 98% от продуктите се изнасят за страни от ЕС, включително и кошер продукти. Останалото попада при нас – кулинарните артисти.

Правилата преди импровизацията

След като вече имам добър избор на основния продукт, то следва да спазя всички процеси на приготвяне от правилното размразяване на патешкия дроб, до финалното поднасяне с чаша сотерн или шампанско. Взе да става празнично, но още няма да си обличам роклята с гол гръб, защото преди това имам няколко дни, в които ще стоя по престилка и ще се погрижа този път пастета да се получи подобаващ за гореспоменатата рокля.

Като за начало патешкият дроб трябва да се размрази. Оставям го за една нощ в хладилника, а след това около 1 час на стайна температура, преди да започна да работя с него. Желателно е дробът да се накисне за 12 часа в прясно мляко, което ще елиминира горчивината му, която винаги присъства в по-голяма или по-малка степен.

Когато от дроба ще се приготвя пастет, то задължително трябва да се премахнат кръвоносните съдове, чиито термин, незнайно защо са „вени“. И така, двете части на дроба се разделят и с помощта на ножче се отстраняват по-големите вени. В този момент дробът може да се маринова за 3-12 часа в сладко вино (най-често порто, мадейра, вермут). Може и коняк, но не какъв да е, а френски. Заедно с виното се добавят сол, пипер, различни зелени подправки, портокалова кора и т.н.

Следва процес, който е много бавен и изисква търпение, но е задължителен за гладък и кадифен пастет – претриване на дроба през цедка. По този начин се отстраняват и най-малките кръвоносни съдове и ципи. По нататък следва овкусяването му ако не е имало мариноване. Самото овкусяване е важна стъпка, в която не трябва да се пестят подправките, за да не се получи един безличен и блудкав пастет. Но и не трябва да се прекалява.

Термичната обработка на получения пастет се състои в готвене на водна баня, при която температурата на водата трябва да бъде около 70-80°C, a температурата в центъра на пастета около 55°C. Готвенето продължава средно 30 минути за един патешки дроб, тежащ (също средно) 500 грама. След като пастетът е сготвен се оставя да се охлади и се прибира в хладилник за да стегне. Оттам насетне, остава да препека няколко филийки хляб и да отворя шампанското.

Австрийският корифей с френски привкус

Вариантите на тема foie gras са безбройни – от класическа терина в рустик стил, с едри парчета дроб, до телешки медальони с пържен патешки или гъши дроб, сервирани с трюфели. Последното е известна френска комбинация, която аз все още не мога да проумея, вероятно, защото не съм я опитала. Сигурно друго ще говоря ако това се случи. 🙂 Но сега като се замисля, сухото телешко вероятно обича мазния дроб.

Но не ми се импровизираше сега, точно сега, когато бях сигурна, че имам добър продукт и не исках да проваля нещо, само заради моето ненаситно любопитство и експериментаторски дух. Избрах семпла рецепта, на която бях сигурна, че мога да се доверя. Връщам се на Plachutta.

Във версията на Plachutta, пастета се сервира в индивидуални купички, а рецептата има продължение, завършващо прекрасния деликатес с аспик. Аспикът е желе, чиято цел тук е да запази готовия продукт от окисление, но освен това е и декоративен елемент.

Пастет от патешки дроб с портвайн аспик

Адаптирано от Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

В рецептата се използва вино мадейра, което аз замених с портвайн. За приготвяне на пастет от патешки или гъши дроб, времето трябва да се планира, особено, когато се приготвя за определен ден. От размразяването до стягането на аспика, процеса трае 3-4 дни, в зависимост от свободното време.

В случая аз не накиснах дроба в прясно мляко, но ако желаеш може да го направиш. След размразяването му се накисва в пълномаслено прясно мляко за 12 часа. Дробът се отцежда добре, а млякото се изхвърля.

Дозите са за 6 порции.

За пастета:

  • 500 г патешки дроб
  • 1 супена лъжица коняк
  • 1 супена лъжица портвайн
  • сол и черен пипер

Патешкият дроб се размразява в хладилник за една нощ. Преди да се работи с него се оставя за 1 час на стайна температура.

Двете страни на дроба се разделят и с помощта на малко ножче се почистват от кръвоносните съдове.

След това дробът се претрива през цедка. Овкусява се с коняк, портвайн, сол и черен пипер.

Съд с форма на терина се покрива с алуминиево фолио от всички страни. Пастета се разпределя в съда, като се притиска добре, за да няма въздушни пространства. Завива се с фолиото и се оставя в хладилник за 12 часа.

Фурната се нагрява на 150°C. Съда с пастета се поставя в друг, по-голям и дълбок съд. В него се сипва толкова гореща вода, така че да достигне нивото на пастета в терината.

Пастетът се готви около 30 минути. Изважда се от водната баня и се оставя да се охлади на стайна температура. След това се охлажда за 12 часа в хладилник.

Готовият пастет се разпределя в 6 порцеланови или стъклени купички. Заглажда се добре.

За аспика

  • 150 мл вода или пилешки бульон (аз използвах вода)
  • 7 г желатин на прах
  • 2 супени лъжици портвайн
  • сол
  • кедрови ядки
  • зърна червен (розов) пипер

Желатинът се накисва в 2-3 супени лъжици студена вода и се оставя да набъбне.

Водата се загрява на умерен огън. Не се оставя да заври. (Ако заври се оставя да се охлади.) Добавя се желатинът и се разтваря във водата. Накрая се добавят портвайнът и сол на вкус. Сместа се оставя да се охлади на стайна температура.

Аранжиране

Във всяка купичка с пастет се подреждат по няколко кедрови ядки и зърна червен пипер. Сместа за аспика се разпределя в купичките. Средно, по две-три супени лъжици на купичка. Оставят се в хладилник, докато желето стегне.

Така приготвения пастет може да се съхранява в хладилник до 1 седмица.

Kласическата препечена филия от франзела  или друг бял хляб, съпровождаща този прекрасен пастет може и да е класика или по-скоро израз на вкус, но може и да се замени с пълнозърнест хляб. Опитах и ми хареса. И съвсем не е за подценяване, каквото и да каже… който си иска. Хлябът – знаеш откъде.

Когато започнах да пиша тази статия, между купищата литература свързани с foie gras, попаднах на интерсна статия в последния брой на списание Бахкус – Късче рай върху филийка.

Основни познания за технологоята придобих от книгата French Cooking – Classic Recipes and Techniques, последвани от личен опит и впечатления, разбира се. 🙂

И съвсем не е наложително да си обличам роклята с гол гръб. Ще я оставя за момента, когато изтънчен гарсон, фино ще ми предложи чаша шампанско и поднос с хапки от foie gras. Да живее домашната кухня!

23 коментара

  1. ох, рано сутрин. Не е честно.
    Точно преди няколко дни стоях пред хладилниците в Карфур, и си мислех: Сьомга, или патешки дроб, или патешко месо? Е, взех патешко магре 🙂
    Сега разбира се, леко съжалявам, но поне магазинът ми е близо!
    Честно обаче, никога не мога да се сдържа и да приготвя такъв пастет, по-скоро режа на филийки, запечатвам в тигана и го изяждаме без следа :-)))

  2. Много ти благодаря за инфото за Карфур, отдавна се точа за едни патешки рецепти, но все не можех да намеря патица. Още днес ще яхна метлата за Карфур.
    Иначе рецептата е супер.
    С усмивка
    Мария

  3. Чудесна рецепта! Аз правя пастета от патешки дроб по друг начин, който ми казаха във Франция и също е сполучлив. След като почистя дроба го нарязвам на филии по 2 сантиметра и го накисвам за 24 ч. в коняк „Мартел“. След това загрявам пакет масло докато стане прозрачно като за гхи и запържвам парчетата дроб за много кратко – просто да замирише. Добавям сол и прясно смлян черен пипер и пасирам. Разпределям в малки бурканчета и съхранявам на тъмно и хладно поне месец. Сервирам с бланширан спанак и сладко от зрели смокини

  4. Никога не съм опитвала нещо подобно и да си призная направо ме зашемети с тази идея. Започвам да правя списък и се надявам да седмица-две да имам резултат (подобаващо задоволителен:)
    Горе-долу какво количество мляко трябва за накисване? А когато се пече трябва ли да се отвива фолиото или се оставя покрито за да не загори?

    1. Необходимо е толкова прясно мляко, че да покрие дроба. За един дроб около 500 грама, един литър мляко е напълно достатъчно.

      Фолиото не се отвива при печенето. Възможно е да избие малко мазнина, което не трябва да те притеснява. Фолиото се отвива едва след като пастетът е сготвен и охладен за 12 часа в хладилник.

  5. Наистина е много вкусно, но след като разбрах и видях как гушат животинчетата, се лишавам доброволно от този деликатес. Целта е да се увеличи няколко пъти дроба на птицата, взима се „болната част“. В Европа само в България, Франция и Унгария все още не е забранено производстовото.
    Малко повече информация намерих тук:

    http://www.stopgavage.com/en/index.php

    1. Относно гушенето на животинките си права, но има и продукти на които си пише , че са от неугоявани птици. Потърси и ще видиш.
      Иначе поздравления за рецептата, аз лично бих добавил карамелизиран бейби лук към пастета като допълнение. Въпрос на вкус.

    2. Темата и спора за гушенето са били винаги актуални, както спорът и теориите между вегетарианци и месоядци. В тази връзка, защо не са забранили производството на месо в света? Просто се чудя.

  6. Страхотна рецепта. Преди няколко дни правих нещо подобно и беше фантастично. Остана ми още малко дроб и задължително ще опитам и твоята рецепта!

  7. Йоана, относно гушенето съм чел, че има разлика между гушения и негушения дроб. Какво е твоето мнение?

  8. Мисля, че гушенето е мъчение за животните, а не просто отглеждането им за храна на хората. Според мен е много различно.

  9. Преди да отлетят, прелетните птици започват интензивно да се хранят, при което техния черен дроб значително увеличава теглото си, т.е. получава се мастна дегенерация. По време на дългия полет птиците поемат само вода. Тоеа е наблюдавано от древните египтяни 2500 г. пр. Хр. Те установили, че този дроб е много вкусен и започнали да имитират този процес на интензивно хранене, като давали на гъските узрели смокини. В последствие смокините се заменят с царевица. Самото гушене не е мъчителен процес за птиците. По никакъв начин не се уврежда или наранява птицата. Много внимателно се подхожда към всяка една, тъй като самият процес е твърде специфичен. ЕС издава Регламенти за хуманно отношение към птиците по време на отглеждане и гушене. Ако има дори и малко грубо отношение по време на огушването, птицата умира – цялостта на хранопровода се наранява, образува се кръвоизлив и това води до линеене и отпадане на организма. Никой няма интерес от това.

  10. Интензивното хранене, наблюдавано от древните египтяни се е извършвало доброволно от самите птици.
    Не случайно директива на ЕС определя гушенето като насилствена и нелегална практика. Не е вярно, че по никакъв начин не се уврежда или наранява птицата. Посещавала съм такива кланници… могат да се видят и снимки.

  11. Zabravih da kaja – razlikata mejdu gachi (patechki) drob ot gucheno jivotno i takova koeto ne e, e … goliama.
    Da kajem che po dobre da izpolzvate pilechki drobcheta.
    I ochte ako dobre se mahnat venite e po dobre da ne se minava prez cedkata droba a da si ostane cial – posle na prepechena filiika ili au poele …

  12. „Създава се впечатление, че само the chef, криейки ревниво тайните си, може да ни поднесе този фин и изтънчен вкус. Дали не се заблуждаваме?“
    НЕ СЕ ЗАБЛУЖДАВАМЕ.
    Въпреки сложността на рецептата и очевидно многото технически подробности по темата не мисля, че с всички тези температури и процеси ще се получи това което трябва. Или това което се е получавало.
    Има малко майсторлък, особено пък в тая област и не мога да се въздържа пък тук от коментар. Има неща, които е по-добре да останат в ресторантите, и то особено в добрите, защото са толкова простички, че чак са перфектни за Домашна Кухня!

    1. Не се съмнявам, че има „майсторлък“ в приготвянето на foie gras. Но понякога е по-добре ние, клиентите да не знаем какво точно се случва в една ресторантска кухня, особено когато салона се напълни. 🙂

      Далеч съм от мисълта, че някой ще мери температурите на водната баня и на пастета, разбира се с изключение на мен, където първият път просто проверих дали нещата се случват точно така. Посочената информация е за да се добие някакъв ориентир.

      Като познавач, трябва да си наясно, че във всяка една рецепта има „технически подробности“, които почти винаги са спестени на аудиторията. Позволих си да дам точно такава информация, просто защото аз се интересувам от нея – намерих я, изпробвах и съм доволна от резултата.

      Опиши ми как според теб трябва да се приготви един патешки дроб, за да се получи това, което трябва. Наистина ми става любопитно. И започвам да се питам: Кой казва как точно трябва да се получи? Вкъщи, това съм аз. 🙂 А навън, и аз мога да критикувам и то според моите възгледи.

  13. Мисля че основното в процеса е пропуснато – следенето на температурата. Бих препоръчал да изгледате (и пробвате) съветите на Reimond Blanc – в случая той приготвя парфе от пилешки дробчета https://www.youtube.com/watch?v=lxowJ7SQtdU

    1. Благодаря за споделеното видео, тази рецепта ми хареса много и бих я опитала. Ако имаш интерес към подобни рецепти, прегледай тази за класическа терина от патешки дроб. Надявам се да ти допадне. В технологията на приготвяне съм включила повече информация.

Коментирай