Класическа терина от патешки дроб + видео

От онези хора съм, където като си наумят нещо и не мирясват докато не го свършат. Изключения са случаите, в които започвам да се отегчавам по една или друга причина, отключила липса на интерес и умора от (не)случващото се. Откакто съм започнала да водя този блог се опитвам да приготвя терина от патешки дроб (патешки, защото у нас няма гъши), която да отговаря на критериите на френските шеф готвачи, която да се готви на ниска температура, на водна баня и за кратко време, която да достигне в края на готвенето поне 50°C в центъра си и която в крайна сметка да е годна за ядене. Никога не съм имала проблем с пастетите, като например предложението на Плачута, но винаги до сега съм се спъвала при приготвянето на класическа терина от цял патешки дроб или поне никога не ми се е получавало добре от първия път.

Патешкия дроб не е никак евтин продукт, нито пък ми се струва подходящ за всекидневно хранене, колкото и гурман да си падаш, затова опитите ми продължиха сравнително твърде дълго във времето, докато открия моята рецепта. Освен, че обичам да си угаждам с храната, тази продължителност без да се напрягам много явно е още една причина да не съм се отчаяла все още. По някаква друга причина, точно сега разполагам с толкова патешки дроб, с колкото мога да изпълня редица експерименти докато се случи съвършенството. Този път не ми отне много време, вероятно защото вече бях научила няколко незаменими урока от предишната си практика, но това не пречи да се старая занапред да бъда по-добра от сега. В крайна сметка получих задоволителен резултат и вече съм много по-наясно със случващото се в процеса на приготвяне.

За това отдавам чест и на списание „Меню“, което преди време организира един курс на тема гъши дроб с лектори шеф Ивелина Иванова и шеф Димо Димов, който се слави като българския корифей на гъшия дроб. Несъмнено научих много от двамата, но исках да направя това, което ме мъчеше отдавна. С неохота установих, че колкото и да се мъча не мога да постигна вътрешна температура на терината от 50°C, за време от 25 минути, която да е готвена на 75°C. Не знам как се справят с това Пол Бокюз или друг френски кулинарен гуру, описал рецептите си за ентусиасти като мен. Открих, че при печене на водна баня и на температура под 100°C, времето трябва да бъде доста по-дълго от половин час. Време, в което вътрешната температура на терина да се вдигне достатъчно, че дробът да се сготви без да стане само на мазнина. Друго съществено е доброто почистване от кръвоносните съдове, колкото и досадна задача да е това. Достатъчното овкусяване на дроба преди печенето ще гарантира за добър вкус накрая, без риск от блудкав и безличен дроб. Накрая, за да стане още по-дълго и нетърпеливо, е хубаво терината да престои в хладилник поне 2-3 дни след приготвянето, за да се обединят ароматите и отчасти, струва ми се да се досготви патешкия дроб. Това последното го установявам за пореден път – имам чувството, че при известно престояване на терината след сготвянето ѝ, дробът става много по-добър отколкото ако се консумира веднага след охлаждането.

Както във всяко ястие и тук се търси баланс, но намирам за леко иронично късия списък със съставки в рецептата за класическа терина от патешки/гъши дроб и дългия технологичен процес, който се изисква от времето за размразяване на дроба до момента, в който мога да го вкуся. Изглежда на един дроб не му трябват много добавки, но с избора на следващите се оформя баланса, който се търси. Хубава морска сол, прясно смлян черен или бял пипер, сотерн или арманяк са неговите спътници в една класическа рецепта. Арманяк така и не открих, но и не потърсих на всички възможни места, затова пък разнообразие от сотерн не липсва. Издържам до край класическите комбинации и предлагам терина с френска багета. След като опитам филия хляб с парче от дроба забравям за дългото чакане и неуспешните опити, а единственото което още ми трябва е чаша с малко сотерн. Съвсем малко, като за мен в този момент от живота ми. За теб може и повече.

Класическа терина от патешки дроб

Основни техники и рецепта взаимствах от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques и epicurious.com

Посочените дози са за 1 терина или 8-10 порции.

Продукти:

  • 2 средно големи патешки дроба, около 1,100 кг.
  • френска морска сол
  • прясно смлян черен пипер
  • 80 мл сотерн

Избира се съд с форма на терина с обем 1.500-1.700 мл. Подготвя се импровизиран капак от подходящ материал (използвах много твърд картон), който се изрязва по отвора на съда и се увива с алуминиево фолио. Подготвят се и няколко тежести, които могат да бъдат пълни консерви, бутилки или буркани.

Дробът се размразява в хладилник, а след това се темперира до стайна температура.

Фурната се нагрява на 90°C.

Дробът внимателно се почиства от кръвоносните съдове, като се внимава да запази максимално целостта си. Посолява се от двете страни със сол и прясно смлян черен пипер.

На дъното на терина се изсипва малко от сотерна. Подрежда се една част от дроба, като се притиска плътно. Малки части, които са се отделили от дроба при почистването му се използват за уплътняване на места, където е нужно. Дробът се полива с малко сотерн и отгоре се поставя останалият дроб. Внимава се да не остават празни пространства между парчетата. Най-отгоре се излива останалият сотерн.

Върху дроба се поставя лист стреч фолио, което да го покрива плътно.

Подготвя се дълбока тава, в която се поставя сгъната кухненска кърпа или вестник. Те имат за цел да изолират терината от пряка топлина от долната страна. В противен случай дробът, който се намира отдолу ще се сготви по-бързо. Върху кърпата се поставя терината. Тавата се налива с толкова топла вода, че да покрие терината на половина от височината ѝ. Слага се на средна скара в предварително нагрятата на 90°C фурна и се пече за 1 час и 30-40 минути. Вътрешната температура на терина трябва да достигне 49°C и да не надвишава 57°C.

Тавата с терината се изважда от фурната. Терината се отстранява от тавата с водната баня. Кърпата (вестникът) се отстраняват и водата се излива. Терината се връща в тавата. На видеото използвам друга тава, в която поставям сготвената терина. Целта на тавата е да събере евентуално разлята мазнина, когато дробът се притисне с тежестите. Ако това се случи, разлятата мазнина се връща отново в терината. Фолиото от терината се отстранява. Приготвения импровизиран капак се поставя върху дроба. Отгоре внимателно се поставят тежести, така че капакът да притисне максимално дроба, а мазнината да избие на повърхността. Оставя се така на стайна температура за 20-30 минути. След това тежестите и капакът се отстраняват. Терината се покрива с алуминиево фолио и се оставя в хладилник за минимум 12 часа. За това време дробът и мазнината ще стегнат, но за мен е крайно късо време за да бъде терината готова за консумация. Препоръчвам охлаждането да стане за 1 ден, а най-добре да се консумира след 2-3 дни.

Преди сервиране терината се потапя в съд с гореща вода, за да може дробът да се отлепи по-лесно от съда. Друг начин е да се мине с топъл нож по периферията за да се отлепи дробът от стените на съда. Терината се обръща върху сервизна чиния.

Ако терината няма да се сервира цялата наведнъж, а ще се консумира по малко за по-дълго време, то не е нужно да се обръща в чиния, а може необходимото количество да се отреже вътре в съда, като останалото остане в него. Мазнината, която е на повърхността ще предпази дроба от окисляване и ще го запази за по-дълго време.

Терината се сервира с френска багета, друг бял или ръжен хляб. Пресни плодове като смокини, череши и круши, сладка от тях или от дребни червени плодове, както и карамелизиран лук или ябълки са добра комбинация с дроба.

Следва видео рецепта, която е за визуализация на процесите. Видеото и субтитрите към него не омаловажават прочитането на рецептата и инструкциите към нея преди пристъпване към приготвяне на терината.

13 коментара

  1. „Съвсем малко, като за мен в този момент от живота ми“ – Какво означава това, Йоана? Има ли повод да ти честитим нещо? 🙂

  2. Здравейте Йоана,
    Мога ли да заменя спретна с друго вино и какво,ако е възможно?Затруднявам се да намеря сторен в България.Благодаря.

    1. Сотерн има в Карфур. Иначе, вместо него може да се използва портвайн, коняк, бренди или някое ароматно полусухо бяло вино.

  3. Йоана, откъде в момента може да се намери хубав патешки дроб, който да препоръчаш? Благодаря ти!

  4. Никога не съм опитвала терина и сега се навих да го приготвя. Изглежда много вкусно!!

  5. Губи се нещо във видеото, между момента на притискането и ваденето от хладилника.
    Кога се маха капака с бурканите, които притискат. Ако е след 12/24 часа, то няма ли да са се сраснали с мазнината. Малко неми ясно как става номера накрая на видеото мазнината да изглежда така равна отгоре.
    Може ли разяснение, Йоана?

    1. Видеата към рецептите са допълващи и за визуализация на техниките, и не са основните рецепти. Въпреки че има видео материал, задължително е рецептата и технологията към нея да се прочетат. Всичко, което е необходимо да се знае за тази рецепта е описано. Изваждам цитат от технологичния процес, за който имаш запитване: „Приготвения импровизиран капак се поставя върху дроба. Отгоре внимателно се поставят тежести, така че капакът да притисне максимално дроба, а мазнината да избие на повърхността. Оставя се така на стайна температура за 20-30 минути. След това тежестите и капакът се отстраняват. Терината се покрива с алуминиево фолио и се оставя в хладилник за минимум 12 часа. За това време дробът и мазнината ще стегнат…“
      Притискането е необходимо, за да няма въздушни пространства или пространства изпълнени с мазнина между дроба. По този начин цялата мазнина излиза на повърхността и запечтва терината (така че да може да се съхранява по-дълго време).
      Ако изникнат други въпроси, оставам на разположение.

Коментирай