Хлябът на Тоскана

Пътуването ни до Тоскана не беше само „до“, по-скоро беше из Тоскана. Нещо, което и двамата с Вальо искахме да предприемем още преди две години, когато се върнахме от Прованс. Докато се придвижвахме от селце на селце, между които се откриват прекрасни тоскански гледки, пишех въображаемо пътепис в главата си, който по-късно имах намерение да осъществя в пубикация. Тази идея обаче се разми към края на пътешествието из Тоскана, защото всичко, което трябваше да напиша се изразява с две думи – красиво и вкусно. Ако засегна архитектурата, то тя може да се раздели на семпла и изчистена за селските каменни къщи и пищна, детайлна, изнизана като бродерия за църквите и катедралите. Ако засегна храната, то тя може да се трансформира като отражение на архитектурата – тя е семпла, но както когато вървиш по тясна спретната уличка, изведнъж зад ъгъла се открива гледка към огромна, изписана с каменна дантела сграда, точно така и в простата храна се откриват множество наситени вкусове.

Тоскански хляб

Зарязах пътеписа, но още преди да се отдам на откривателското си небце, мислите ми ме поведоха по пътя към мен самата и опитването да разбера преодолея промяната в настроенията ми през изминалите няколко месеца. И понеже хлябът в тази семпла, но изпълнена с дълбоки аромати тосканска кухня е една от най-важните съставки, ще направя встъпление към него като метафора на трите важни за мен неща, които тази ваканция ми помогна да разбера.

Маршрутът

Още докато се подготвяхме за пътуването (Вальо с маршрути, навигация и резервации, а аз с кулинарна традиция) прочетох две книги за Тоскана. Едната е „Под небето на Тоскана“ (знам, има филм, не съм го гледала, но знам, че е много различен от книгата), от която ми беше трудно да се откъсна и да не си представям, че имам къща в Тоскана, в която отглеждам маслинови дървета, лозя, билки и готвя по цял ден за приятели и гости. Втората книга е „Хиляди дни в Тоскана“ (хареса ми повече от предната книга, защото е типично женска, с леки забежки по философски размисли за живота), от която запомних една фраза – „Искам това, което вече имам.“ Колкото повече препрочитах това изречение (защото авторът на книгата го споменава няколко пъти), толкова повече се замислях, че това се отнася и до мен.

Piazza Il Campo 54, Siena, Tuscany

В едно от артистичните магазинчета, в едно от селцата, което посетихме прочетох табела, която гласеше нещо като „Животът е като карането на колело – за да поддържаш равновесие трябва да се движиш“. Ха, колко подходящо ми идва това послание в дните, когато бях ваканция, на която не спирахме да се движим (пътуваме), случваше се нещо различно от тъпченето на едно място, а щом се прибирахме късно вечерта в хотела и докоснех леглото заспивах на секундата. На следващия ден се събуждах рано, но отпочинала и готова за нови приключения – нещо, което не ми се бе случвало от 10 месеца насам. Ок, наваксах си със съня, но това не отменя третото (ни най-малко последно по ред) нещо – Даниел.

Località Montecchio del Loto 383, Arezzo, Tuscany

Станеш ли майка и наложи ли ти се да се разделиш с детето си (макар и само за осем дни) сълзите ти необуздано тръгват още докато пътуваш в таксито до летището. Успокояваш се, че всичко ще бъде наред и е време да си вземеш време само за теб, за релаксация и забавления, но от време на време тези сълзи се връщат, дори когато си в центъра на средновековен празник организиран от местните хора, където би трябвало да се пренесеш в друг век и да се забавляваш. Станеш ли майка… вече всичко е различно. Хора, не е лесно, особено ако искаш да си активна майка извън майчините грижи. Никога повече не искам да си причинявам тези сълзи. В първия удобен момент ще извадим паспорт на Даниел.

Strada Regionale 222 Chiantigiana, Florence, Tuscany

Може би има и четвърто нещо. С Вальо останахме сами за цели осем дни. И се преоткрихме. След раждането на Даниел на моменти всеки от нас се вглъбяваше в своите тревоги и вълнения, а единственото нещо за общ разговор бе Даниел и блога. Мисля, че тази ваканция ни помогна много и в личен план. Бих го перефразирала така – имаш тоскански хляб, който е без сол (което звучи безвкусно), но винаги може да му придадеш желан вкус – от семплото натъркване на препечена филия хляб с чесън и поръсването ѝ със зехтин, до потапянетао на крайшник хляб в плътен наситен с аромати доматен сос, врял дълго време на слаб огън с дивечово месо, червено вино и множество пресни билки. Ето така се създава вкус на живота – движение (което се изразява в развитие) и любов. Продължавам да искам това, което вече имам.

Piazza Il Campo 54, Siena, Tuscany

Продължавам да искам да откривам вкусовете на живота. И вкусовете на храната, като неотменно благо в живота. От тосканската кухня не се очаква да изненадва, особено за любителите на средиземноморската кухня като мен, но тя наистина ми донесе много нови усещания – от мекия млечен вкус с необяснимо съблазняващия аромат на трюфел в прясното пекорино, през умело приготвено шкембе от салата до яхния, соленият и наситен аромат на прошутото и колбасите от глиган, до сладкия, неповторим и определено изненадващ вкус на тосканския безсолен хляб.

Тоскански хляб

Тоскански хляб

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

Безсолният тоскански хляб навярно ще ти се стори безвкусен, защото не може да отречем, че солта дава вкус на всичко, но аз мисля, че трябва да му да се даде шанс или поне един опит. Не защото искаш да избегнеш солта в диетата си, а защото според мен той е сладък, което само по себе си го прави вкусен. Тук не трябва да бъда погрешно разбрана. Ако наистина не харесваш безсолен хляб, това не е грешно и всичко ти е наред.

От тази рецепта за хляб без сол може да се види какво прави солта за едно тесто или по-скоро колко различно е тестото за хляб, в което няма сол. Ако редовно приготвяш хляб няма начин моментално да не забележиш разликите. Тестото без сол няма тази еластичност и жилавост като на стандартното тесто за хляб. Освен това, процесът на втасване се развива толкова бързо, че хлябът лесно може да се изпусне от контрол. При печенето, повърхността на хляба става по-скоро розова, отколкото златисто-кафява. Пресният хляб има хрупкава кора, но тя бързо омеква. Хлябът без сол, обаче по-бързо изсъхва (освен ако не е много добре опакован), което в тосканската кухня не е проблем, тъй като старият хляб влиза в състава на множество ястия – кростини, брускети, салата панцанела, супите папа ал помодоро, панкото и риболита, и под формата на прясна галета за още много, не толкова известни ястия.

Разказва се, че тосканските хлебари пропускали солта в хляба, защото в миналото за нея трябвало да се плаща висок данък. Изглежда, че тази традиция се е запазила и досега, когато вече солта не е толкова скъпа, а обяснението, че безсолният хляб в Тоскана е вкусен е комбинираното му със силните вкусове на продуктите и ястията, приготвяни в тази област на Италия – зряло пекорино, солено прошуто, дивечови яхнии, чесън и студено пресован зехтин на всичко. На много места дори видях да се продават сандвичи приготвени само от хляб и прошуто, а най-вкусният сандвич, който съм яла някога е този в Antica Macelleria Favorni – две филии хляб, току-що нарязано прошуто и прясно пекорино с трюфел.

Избрах рецептата за пане тоскано (pane toscano) на Питър Рейнхарт, в която ден преди да се приготви и изпече хлябът се подготвя тесто от вряла вода и брашно. Врялата вода сготвя брашното и желира нишестето в него, което дава различен, уникален вкус на хляба. От липсата на сол, маята действа по-бързо, но Рейнхарт казва първоначалното втасване да продължи точно два часа (през което време се създава допълнителен вкус), като тестото се премесва по средата на процеса и се оставя пак да втаса. Като цяло времето за приготвяне на хляба според рецептата на Рейнхарт е повече, отколкото на мен ми се струва, че е нужно. Затова в процеса на приготвяне от двата ми опита върху тази рецепта, ще обобщя необходимото според мен време и условия за които хлябът да стане готов без да превтасва.

Посочените количества са за два хляба.

За предварителното тесто:

  • 450 мл вряла вода
  • 260 г бяло брашно

За основното тесто:

  • цялото количество от предварителното тесто
  • 350 г бяло брашно + допълнително (около 200 г) за измесване
  • 10 г (2 1/2 чаени лъжици) суха мая за хляб
  • 30 мл (2 супени лъжици) зехтин
  • 120 мл вода със стайна температура

Ден предварително се приготвя брашнената паста (предварителното тесто) като брашното се поставя в купа и се залива с врялата вода. Разбърква се докато цялото брашно се хидратира и се получи лепкаво тесто. Охлажда се на стайна температура, след това купата се покрива със стреч фолио и се оставя да престои за една нощ.

Добавяне на предварителното тесто към брашното и маята

Добавяне на зехтина

Добавяне на водата и замесване

Омесване на тестото в купата

На следващия ден в голяма купа се смесват 350 г брашно с маята. В средата се поставя предварителното тесто и се добавя зехтина. По малко се добавя от водата като с едната ръка съставките се омесват докато се получи много лепкаво тесто.

Пренасяне на тестото върху набрашнен плот

Месене на тестото

Месене на тестото

Работен плот се поръсва обилно с брашно и върху него се изсипва тестото. Меси се 10 минути като междувременно към тестото се добавя още от допълнителното брашно. Тестото ще бъде лепкаво и ще остане такова, но трябва да може като се пипне с ръка да лепне съвсем леко и да се почиства лесно от плота.

Тестото се оформя на топка

Тестото се поставя в намаслена купа

Готовото тесто се оформя на топка и се поставя в намазана с мазнина купа. Повърхността на тестото също се намазва с мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура (21°C) за два часа. След като измине около един час, тестото се премесва в купата, за да се изкара образувалия се въздух и се оставя да втаса отново докато удвои обема си.

Тестото се разделя на две

Оформя се хляб

Втасалото тесто се разделя на две равни части (приблизително по 650 грама всяка). Премесват се за кратко върху набрашнен работен плот и се оформят хлябове в желана форма. Традиционният е кръгъл, но може да бъде и овален.

Широка тава се покрива с хартия за печене. Върху хартията се поръсва малко брашно, царевичен грис или пшенични трици. Оформените хлябове се слагат в тавата и се покриват хлабаво с леко намазано с мазнина стреч фолио. Оставят се да втасат за около 40 минути на стайна температура.

Десетина минути преди края на втасването на хляба фурната се загрява на 250°C. На дъното ѝ се поставят две метални купички напълнени с вряла вода. Подготвя се пулвелизатор с вода.

За по-рустик външен вид хлябът се напръсква с малко вода (с пулвелизатор) и се поръсва леко с брашно през цедка. Срязва се с остър нож на две-три места.

Хлябът се слага на средно ниво на фурната и вратата ѝ се затваря. След 30 секунди вратата на фурната се отваря и стените ѝ (на фурната) се напръскват с вода от пулвелизатора. Вратата на фурната се затваря. Това се повтаря още два пъти през 30 секунди. След последното впръскаване фурната се намаля на 230°C и хлябът се пече 25-30 минути или докато температурата във вътрешността му достигне 93°C. По средата на печенето, ако има нужда тавата се завърта на 180 градуса за по-равномерно изпичане на хляба. Като всеки готов хляб той трябва да бъде с добър розово-кафяв цвят и когато се почукне от долната страна с пръсти да звучи кухо.

Готовият хляб се премества върху решетка и се оставя да се охлади поне за един час преди да се разреже.

Тоскански хляб

Ако ти се гледат тоскански пейзажи и селфита с мен и Вальо – това е албумът с всички избрани снимки и кратки видеа от ваканцията. Знам, трябва да си отделиш поне час за всичките.

Ако искаш нещо по-кратко – ето история на пътуването създадена от Google Photos.

Ако не ти се гледа нищо, направи си хляб, защото после ще го гарнираме с типичните тоскански предложения за кростини и брускети.

28 коментара

  1. Здравей,
    Благодаря ти за страхотния блог и чудесните идеи, съвети и рецепти. 🙂

    забелязах, че имаш грешка в текста – написано е неубоздано, вместо необуздано.
    Моля, изтрий коментара ми в частта за грешката след като го видиш.

  2. Йоана, благодаря за тази статия! Много ми хареса и някак си по-друга е от досегашните. Мисля, че би било добре да напишеш пътепис.

  3. Йоанка, всяко пътуване ти помага да опознаеш себе си, нали? 😉 И е толкова хубаво, че си успяла! Пожелавам ти от сърце винаги да се радваш на това, което имаш. А хлябът е страхотен!

  4. Какво съвпадение. Съвсем скоро прочетох статия за Тоскана и разглеждайки снимките в списанието направо ми спря дъха и се влюбих в тази област. Сега твоя разказ много ме зарадва и се почувствах на пътешествие в красивата Тоскана .

  5. Бяхме в Тоскана миналата година в Кастаньето Кардучи. Забелязах, че сте положили много усилия да го заобиколите 🙂

    1. Настоявам (смятам, че другите читатели на блог-а ще ме подкрепят!) за подробен кулинарен отчет за пътуването! Сигурно ще публикуваш и други рецепти, но един кулинарен пътепис би бил интересно четиво.

    2. Подготвям още тоскански рецепти, но за кулинарен пътепис ще трябва да постоя (по-скоро обикалям) повече време из Тоскана. Все пак, ще се постарая за интересно четиво.

    1. Ще стане хляб със сол. Тогава няма да е тоскански.
      Ако се използва сол, тя може да се добави както по време на замесването на тестото, така и след като е омесено и оставено да си почине 30 минути.

  6. Невероятно вкусен хляб и не само той,всичко което съм правила от рецептите на Йоана става страхотно, и на вкус и на вид!
    Благодаря на Йоана за мотивацията и чудесните рецепти.Бих била щастлива да се запознаем лично някой път 🙂
    Късмет

  7. Здравей, Йоана!

    Много отдавна не бях те навестявала. В последно време цялата ми муза е съсредоточена на друг фронт и за мой най-голям шок – не ми се готви… Размислите, които споделяш, много ме размислиха и мен докато четях. Думите те обичат. А и когато човек наистина има какво да каже, те идват.

    Поздрав най-сърдечен!

  8. Йоанка, чудесна публикация и рецепта.
    По повод „Искам това, което вече имам.“ , аз обичам да казвам че щастието е там, къдито го намериш, а не там, където го търсиш, което е горе долу същата философия. Майчинството е нещо, което променя човек тотално. Някои жени носят този инстикт в себе си принципно, но някои го придобиват едва когато се появи малкия човек. Разбирам те напълно – мястото на детето си е при родителите, където и да са.

  9. Признавам си, изобщо не четох рецепата за хляба, защото няма да ми се удаде скоро да меся.
    И второ признание ще направя – завиждам ти!!! Завиждам ти за това, че си видяла двете мои желани дестинации – Прованс и Тоскана, а и за това че има на кого да оставиш Даниел (ако си го оставила на бавачка, а не на баба, моля дай координатите на бавачката). Аз имам 2 юнака – на 7г и на 1,6 г, и от раждането на първия до ден днешен не съм имала 1 нощ, изкарана само с половинката, без деца… Но може би някой ден ще намерим време за кратка романтична ваканция, само двамата…
    Кажи сега коя от двете места предпочиташ Прованс или Тоскана? (в случай, че ми се удаде възможност да пътувам скоро 🙂 )

    1. Все още не съм се пречупила да оставя Даниел на непознат човек, пък ако ще да е квалифицирана бавачка. Обаче, вероятно ще ми се наложи в бъдеще, така че и аз приемам препоръки.

      Прованс и Тоскана са колкото сходни, толкова и различни. Всяко от двете места си има своя чар. Ако ми се наложи да избирам между двете места, много ще се затрудня.

      Пожелавам ти скоро да осъществиш мечтите си. Всичките!

  10. Хареса ми този хляб! Всъщност, на всички в семейството 🙂 Много ми допадна леката му сладост и определено пак ще го направя. Благодаря ти, Йоана, за споделянето!

  11. Здравейте, интересувам се колко време издържа хляба годен за консумация?

    1. На стайна температура ако е опакован и увит в найлонов плик ще издържи за около 3-4 дни без да изсъхва. Обаче ако времето е много горещо, в найлона може да се спари и да мухляса.
      Около една седмица държах хляба опакован в найлон плик в хладилника и се беше запазил много добре. Беше мек.

  12. Йоана, старахотен текст, удивителни снимки! Дали ще искаш да споделиш точния ви маршрут?! Отдавна замислям подобно пътешествие, но ми струва,че не мога да нагодя правилно времето за преход между градчетата и къде да се спи. Кола под наем ли взехте?

    1. Може да се каже, че пътешествията ни са волна програма. По-принцип отсядаме на едно място в близост до главен път или магистрала. В случая беше край Сиена. Наемаме автомобил още от летището и пътуваме накъдето ни видят очите, като вечер се прибираме в хотела. Сутрин докато си пием кафето отваряме картата и решаваме къде да ходим за деня.
      Не съм пътувала с преспиване на различни места и си мисля, че това би било доста по-трудно за предварителна организация (резервации в хотели на различни места в различните дни), а ако се подходи без предварителни резервации, то денят вместо в разходки на мястото, може да се превърне в търсене на място за спане. Още не сме стигнали до този етап пътешествия, предпочитаме да имаме някаква сигурност.

      Моето мнение е да се настаните някъде около Флоренция или Сиена, или някъде в средата на Тоскана и така ще имате почти равни маршрути до различни точки на Тоскана.
      Областта Кианти е много красива (намира се точно между Флоренция и Сиена) и там има много селца за посещение. Просто тръгвате по главен път и отбивките сами ще ви заведат на местата. Не е за пропускане Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti и още Cortona, Monteriggioni, Volterra. Разбира се самата Флоренция, както и Сиена заслужават поне един ден. И разбира се далеч не съм видяла всичко, така че може да попаднете и на други хубави места.
      В Livorno (край морето) няма какво да се прави, но по-на юг е по-красиво, например в Cecina, Follonica (тук има хубава плажна ивица) и Piombino. В Пиза, освен да видиш кулата, струва ми се също няма кой знае какво за правене. Там е пълно с улични търговци привлечени от тълпите туристи и като цяло около забележителностите е буквално тъпканица.

      Написвам по-неизвестните населени места на италиански език, за да може по-лесно да търсите информация за тях.
      Като избирате място за нощувките е добре да бъде до главен път за бърз достъп, но пък гледайте и да не е пряко до магистрала, че не може да се спи от шум.

  13. Много ти благодаря за изчерпателния отговор. Още повече ме ентусиазира. А дано скоро се престраша да направя тосканския ти хляб – тогва сигурно още повече ще се навия да заминем!

  14. Много отдавна не бях те навестявала. В последно време цялата ми муза е съсредоточена на друг фронт и за мой най-голям шок – не ми се готви… Размислите, които споделяш, много ме размислиха и мен докато четях. Думите те обичат. А и когато човек наистина има какво да каже, те идват.

  15. Йоана, каквато и да е темата, написаното от теб винаги е завладяващо – според мен освен Кулинарно трябва да има и Литературно (като втори блог – за тези, които може би не обичат да готвят, но обичат да четат :-). Аз много бих се зарадвала, а съм сигурна, че и много други, ако успееш да напишеш и пътепис, а аз скоро ще опитам да приготвя този Тоскански хляб. Имам и предложение за Вас с Вальо за следващо приключение в Италия – основата на ботуша – Calabria, Basilicata и Puglia – те са като една Италия от миналото – малко по-назад/ничави, но затова пък те пренасят в един свят, който вече почти отмира, което го прави да изглежда още по-мил и носталгичен…

Коментирай