Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък

Разлиствайки Purple Citrus and Sweet Perfume, освен на апетитните снимки и вълнуващите рецепти, попадам и на разкази за Истанбул, избрани цитати от книги и колоритни истории, досущ като приказки за непознат свят. Тези истории допълват книгата и засилват интереса към всяка една рецепта на Силвена Роу. „Не може да останеш безпристрастен от нейната безгранична енергия и ентусиазъм, и заразителна страст.“ – казва Heston Blumenthal за нея.

Хубаво нещо са приказките. Разказвани в моменти, когато си почиваш и наслаждаваш на остатъка от деня, разбира се с добра компания и добро meze. „Мезе е прекарване на времето със семейството или приятелите, наслаждавайки се на топлите вечери, разказвайки вицове и истории от живота, докато спокойно и бавно се наслаждаваме на храната“.

Мезе може да бъде всичко, което споделяме на масата, което се приготвя бързо и е съставено от сезонни продукти или от това, с което разполагаме на момента. За първи път се сблъсках с meze, когато останах за по-дълго в Гърция. На това се обръща сериозно внимание, когато отидеш в кварталното кафене, което може и да се нарече клуб, защото хората винаги са едни и същи и винаги намират начин да се забавляват. Всъщност, в кафенето ходят предимно мъже. Поръчват си тципурo (местна ракия и няма нищо общо с рибата ципура), а към тях задължително се сервира някакво мезе, сглобено набързо и то без поръчка. Беше ми голям кеф да приготвям тези мезета и колкото по-вкусни бяха, толкова повече ракия се поръчваше.

Културата за приготвяне на мезе започва някъде от средата на Балканите и стига до Средния изток. И колкото по-на изток, толкова по-интересно става. Комбинациите от продукти и подправки могат ме накарат неистово да приготвя рецептата, а насладата да започне още когато се опитам да си представя вкусовете обединили се в нея.

На meze се развързват езиците, а с мен основната тема е храната – сервираната храна; за някои доста интересно и любопитно, но темата може да се развие до какви ли не други области. В крайна сметка отново се връщаме на храната, опитвайки я и незнаещи вече какво да кажем за нея, докато всички вкусове докосват небцето. За други това е скучно. Но и на мен ми скучно, когато разговора премине на iPad-и, компютри и най-нови модели коли. Даже не говоря за тях. Нямам какво да кажа. Тогава настъпва моментът, в който се отнасям в моя свят, гледам през хората и предметите, съчинявам истории, говоря със себе си, виждам картини, вдишвам аромати… И често следва въпросът: „Joana, тук ли си?“ „Тук съм“ – отговарям аз с усмивка и започвам история за мезе…

Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък

Адаптирано от книгата Purple Citrus and Sweet Perfume

От дозите за кюфтенцата се получават 12 броя.

От рецептата за соса се получава достатъчно количество за кюфтенцата, а останалото може да се приложи на всичко, което ти хареса – запечени картофи или зеленчуци, като дип или пастет. Сосът е невероятен (поне според мен) и лесно може да се сгъсти или направи по-течен в зависимост от приложението му.

За агнешките кюфтенца:

  • 400 г агнешко месо, смляно
  • 1 глава лук, настъргана на ситно
  • 3 скилидки чесън, пресовани
  • 50 г сушени червени боровинки
  • 50 г нарязан суров шамфъстък
  • 1/2 чаена лъжица сладък червен пипер
  • 1/4 чаена лъжица смлян бахар
  • 1/4 чаена лъжица канела
  • 1/2 връзка прясна мента, нарязана на ситно
  • 1/2 връзка пресен магданоз, нарязан на ситно
  • сол и черен пипер
  • 5-8 супени лъжици зехтин

Всички съставки без зехтина се смесват. Поръсват се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Объркват се добре. Оформят се кюфтенца, с големина на топка за голф и се сплескват леко.

Зехтинът се загрява в тефлонов тиган. Кюфтенцата се пържат от двете страни, общо за 8-10 минути. Отцеждат се върху кухненска хартия.

За тахановия сос с шамфъстък:

  • 200 г суров шамфъстък
  • 3 скилидки чесън, пресовани
  • 150 г сусамов тахан
  • прясно изцеден сок от 2 лимона
  • 3-4 супени лъжици вода (или повече, ако има нужда)
  • сол и черен пипер

Шамфъстъкът се запича леко в сух тефлонов тиган, като се разбърква често. Охлажда се. Отделят се няколко ядки за декорация. Останалото се смила ситно.

Смесват се чесънът, сусамовият тахан и лимоновият сок. Овкусяват се със сол и прясно смлян черен пипер. Добавя се водата и сосът се разбърква докато се получи еднородна маса с консистенция на сметана. Ако има нужда се добавя още вода. Накрая се добавя смляният шамфъстък.

Ако соса се получи гъст винаги може да се разреди с малко вода. Или шамфъстъка да се добавя постепенно до желаната гъстота. Сосът се съхранява в плътно затворена кутия или буркан в хладилник.

15 коментара

  1. μήπως μιλάς Ελληνικά, ναι; 🙂 🙂
    прекрасна рецепта, а сосовете с шамфъстък са такова попадение!…
    правя обикновена зелена салата, върху която слагам сос от шамфъстък с мента/джоджен и кисело мляко – народът приритва от кеф 🙂 и действително пасва после и на картофи, и на твоя брям 🙂 и на куп неща

    1. Говоря, но вече започвам да забравям, защото няма с кого да си говоря. 🙂 О, май намерих с кого. 🙂

  2. :))))))))))))) на това му се вика „me and my big mouth…“
    правим една сватба в Балчик тези дни; да оцелеем там и ще се опитам да се заявя 🙂

  3. Purple Citrus and Sweet Perfume е една от най-добрите книги,които съм откривал в България.Рецептите напълно отговарят на вкуса ми…шамфъстък,аромат на рози…магия!=) Жалко е,че няма български превод,като се има впредвид и произхода на Силвена… 🙁
    Йоана,мога само да се надявам,че ще представиш още рецепти от книгата,защото повече хора ще могат да оценят вкуса на Ориента,а и някак си успяваш да пренесеш онази „магия“ в публикациите си =)

    1. Много ме радва коментара ти, Йоан. Радвам се, че откриваш това, което и аз в тази книга. Тя наистина е много добър пътеводител в света на ориенталската кухня. Но това трябва да се опита, за да се разбере.

      Последната рецепта, която приготвих по книгата (а именно тази) ме накара да се замисля, колко малко ни е нужно за да се озовем в тайнствен, приказен свят, в който ароматът и вкусът ни води. А там е пълно с невероятни комбинации от продукти и подправки. Понякога не мога да си ги представя, преди да ги опитам.

      Скоро ще държа в ръце най-новата книга на Силвена Роу – Orient Express (отново вълнуващо заглавие 🙂 ) Какво ли ме очаква там? 🙂

  4. Ох, аромата на тези кюфтенца ме достигна само като погледнах снимката… мням. Ще бъдат опитани при първа възможност!

    Страхотно представяне и книгата също много ме заинтригува.

    1. Здравей, Катя. Препоръчвам книгата за всички отворени към нови и непознати вкусове, експериментатори с различни комбинации, от сладко до люто и двете заедно. Вярвам, че ще ти хареса и че ти си един от тях. 🙂

  5. Здравейте на всички. В свободното си време, вместо хубава книга посещавам блога, чета и разглеждам и се разтоварвам страхотно. Благодаря на Йоана за релакса, който ми осигурява:)

  6. Удоволствието е взаимно, за мен предимно от описателната част, съпътстваща рецептите, а тях за сега не ги приготвям – работя в подобен бранш, но ги изяждам с очи:)

  7. Йоана, много се зарадвах, когато видях рецептата за кюфтенцата. По–екзотичните вкусове са ми толкова любими, че не спирам да изпробвам рецептите ти. Току–що направих кюфтенцата и нямам търпение да седнем на масата за да ги опитам, но вкъщи така вкусно ухае…Мммм…
    Благодаря за вкусната ни трапеза, подсигурена от твоите идеи и рецепти!

  8. Йоана, пак вдъхновяваш навред 🙂 Мислиш ли, че ще станат и печени във фурна, за да спестя миризмата от пърженето? Благодаря отново!

Коментирай