Печена патица с портокалова глазура и винен сос

Печена патица с портокалова глазура

Малко ми е трудно да пиша между няколко празника, но ще се опитам докато не е изтекла давността на тази рецепта и ще се оставя речта да потече сама като чистите соковете на добре изпечената патица. Не че не може да си направиш патица по всяко време на годината, обаче мисля, че точно сега е най-хубавото време за това, в сезона на големите птици и сочните портокали, чиито аромат и цвят ме съблазняват. Примамлива е и коричката, която се образува по повърхността на патицата, благодарение на карамелизацията, която се получава във фурната, докато неколкократно кожата и се глазира с портокалов карамел. Рецептата е семпла, но в процеса на приготвяне се натъкнах на един проблем, който ще се опитам да избегна следващия път.

За първи път приготвям цяла патица. За първи път я приготвям за гости, без да съм минала генерална репетиция за това. Публикация можеше да има, но можеше и да няма, всичко зависеше от това как ще ми се получи птицата. Мисля, че много добре се получи, затова се наложи на два пъти да раздигна всички от масата, за да се направят няколко кадъра. Позната история на всички кулинарни блогъри и неизбежна ако искаш да имаш публикация, пък не си си свършил работата предварително. И понеже до последно не бях сигурна дали ще публикувам рецепта, патицата е заснета непринудено – сервирана в средата на масата, без особени постановки и подреждане. Към нея направих винен сос и сервирах с намачкани картофи, в които добавих масло, сметана и овкусих с дафинов лист, индийско орехче и черен пипер.

Печена патица с портокалова глазура

Проблемът, за който споменах е мазнината, която патицата отделя по време на печенето. Птицата (ако не е дива) има много мазнина, от която трябва да се отървем и решението за това е да се пече върху решетка, като по този начин излишната мазнина се стича в тава под решетката. Това което предизвиква тревога в мен е загарянето на събиращата се в тавата мазнината. Трябва да се справя с този проблем и за момента единственото, което ми хрумва е мазнината да се изхвърля периодично, което не е много удобно, но все пак е някакво решение. Ако си затворя очите за миризмата, която долавях два дни след изпичането на патицата, това беше вкусно, даже много вкусно предложение за коледната трапеза.

Печена патица с портокалова глазура

Печена патица с портокалова глазура и винен сос

Адаптирано от книгите Best-ever Christmas Recipe Collection и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Посочените дози са за 6-8 порции.

За патицата:

  • 1 патица 2 600 кг, с вътрешности
  • 1 портокал
  • 50 г фина кристална захар
  • 45 мл бял винен оцет
  • 60 мл портокалов ликьор
  • сол и прясно смлян черен пипер

Ако патицата е замразена ще бъдат необходими около 48 часа за размразяване в хладилник. Вътрешностите в комплекта на патицата се отделят и се запазват за винения сос.

Фурната се нагрява на 150°C. Подготвя се скарата на фурната и една тава на фурната или по-малка скара, която се поставя върху тава.

От патицата се изрязват излишната мазнина и кожа. Повърхността на патицата (върху кожата) се набожда с вилица на няколко места.  Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер от всички страни, включително и в кухината ѝ. Патицата се поставя върху скарата с гърдите нагоре, крилата трябва да останат плътно до тялото и леко подпъхнати отдолу до гърба. Бутчетата се  кръстосват отпред и се завързват с естествен конец или връв.

Скарата с патицата се поставя в предварително нагрятата фурна. Под скарата се поставя тава, в която ще се окапва мазнината. Патицата се покрива хлабаво с алуминиево фолио и се пече 1 час и 30 минути.

Междувременно се приготвя портокаловата глазура. Кората на портокала се обелва така, че да не се засегне бялата част под нея. Най-удобно е да се изполва специален уред за това, но може да се направи с белачка за картофи или с нож, като изрязаните парчета кора с тях след това се нарязват на по-тънки ленти. Сокът от портокала се изцежда. Кората и сокът се оставят настрана.

В малка тенджерка се смесват захарта и оцетът. Загряват се на силен огън като се разбъркват докато захарта се разтопи и сместа започне да ври. Когато заври бъркането се спира и сиропът се вари няколко минути докато придобие цвят на карамел. Добавя се портокаловият сок и сместа се оставя да заври отново. Когато заври в нея се изсипват портокаловата кора и портокаловия ликьор. Вари се 2-3 минути и се отстранява от огъня.

След като мине час и половина, патицата се изважда от фурната и събралата се в тавата мазнина се изхвърля. (На този етап при мен мазнината не беше много. По-голямата част се отдели на втория етап на печенето.) Фурната се увеличава на 200°C. Патицата се поставя отново във фурната, без да се покрива с фолио и цялата ѝ повърхност с помощта на четка се намазва с портокаловата глазура. Пече се около 40 минути като периодично се намазва с глазурата. Патицата трябва да стане златисто-кафява на повърхността, а когато се прободе горната част на бутчето от него да излизат чисти сокове.

Изважда се от фурната и се поставя в чиния. Покрива се с алуминиево фолио и се оставя да почине за 20-30 минути.

За соса:

  • 2 супени лъжици зехтин
  • вътрешностите и изрезки (без мазнината) от патицата (разполагах с още един набор вътрешности, които използвах)
  • 1 супена лъжица масло
  • 2 моркова, нарязани на едри парчета
  • 1 глава лук, нарязан на едри кубчета
  • 1 клонче прясна мащерка
  • 1 дафинов лист
  • 10 зърна черен пипер, счукани в хаванче
  • 2 супени лъжици малинов оцет или червен винен оцет
  • 20 г брашно
  • 150 мл червено вино
  • 600 мл пилешки бульон
  • 600 мл вода
  • 1/2 чаена лъжица зърна хвойна

В тенджера се загрява зехтинът на умерен огън. В него се запържват вътрешностите и изрезките от патицата за 10-15 минути докато се зачервят хубаво. Добавят се маслото, морковите, лукът, цялото клонче мащерка, дафиновият лист и зърната черен пипер. Готвят се докато се карамелизират, като се разбъркват от време на време.

В тенджерата се изсипва оцетът и всичко се поръсва с брашното. Разбърква се хубаво и се готви на слаб огън 2-3 минути. Добавят се виното, бульонът и водата. Сместа се оставя да заври, като пяната, която се образува на повърхността периодично се отстранява. Когато сосът заври се добавят зърната хвойна. Вари се без капак около 45 минути на умерен към слаб огън. Ако е необходимо се отпенва периодично. Когато сосът е готов трябва се е сгъстил и редуцирал с малко повече от 1/3 от първоначалния обем. Прецежда се през фина цедка.

24 коментара

  1. Къде беше тази рецепта преди 5 дни – т.е. когато аз експериментирах с една патица с протокали и нищо, ама съвсем нищо не се получи!

    1. Били сме на една вълна, значи. :-)Подготвих се добре на теория, но на практика винаги е различно. Следващ път бих опитала на ниска температура за 4-5, че и повече часа. Може би така и мазнината, която изтича няма да загаря. Но пък коричката е божествена. Ще измисля някакъв среден вариант. Или по-скоро ще чета още.

  2. Много вкусна рецепта! Като спасение от загарящата мазнина аз също пека на решетка над тава, но за да не загаря периодично наливам малко вода в тавата. Дано да е полезна идеята. Весела и здрава Новаа година!

    1. Хрумна ни това, но аз имах опасения, че от влагата няма да се получи хрупкава кожичка. Ще опитам ако пак започнем да се разхождаме в облаци дим.
      Весело посрещане на новата година!

  3. Патицата беше божествена на вкус!
    Нямаше чак облаци дим, но наистина мазнината загаря на тази температура и ароматът от портокала се усещаше само в соса. Може би си права, че трябва да се пече бавно и дълго време и да се отлива мазнината от тавичката.
    Въпреки това, празникът беше на ниво, както винаги, при Йоана!
    Поздравления!

  4. Йоанка, разрезът е фантастичен и облизващ :))) Страхотна се е получила патицата с това сосче и хрупкава коричка. Поздравления!

  5. Страхотна рецепта. Много лесна и много вкусна.
    Все пак трябва да призная, че използвах пуйка вместо патица, но просто това имах във фризера 🙂

  6. Като се замисля, ако под скарата се сложи една тава с кисело зеле и в нея се стича мазнината ще стане супер

    1. Доста кисело ще трябва да е това зеле. 🙂
      Пробвано е, не точно тава със зеле под скарата, а печене на патицата върху зеле и става много блажно.

  7. „В тенджера се загрява зехтинът на умерен огън. В него се запържват вътрешностите и изрезките от патицата за 10-15 минути докато се зачервят хубаво. Добавят се маслото, морковите, лукът, цялото клонче мащерка, дафиновият лист и зърната черен пипер. Готвят се докато се карамелизират, като се разбъркват от време на време.“

    Няколко пъти прочетох този абзац, но не можах да разбера от какво ще се карамелизират продуктите.
    Може би нещо изпускам……

    1. Карамелизират се от собствените си захари. Това е израз, който казва продуктът да се готви на умерен към слаб огън докато се зачерви приятно/омекне/карамелизира се.

  8. Здравей Йоана. Моето скромно предложение – за да не загаря мазнината, е в тавата в която ще се стича тя , да се сипе вода преди това. Смятам че е доста удачен вариант. Вкъщи така правим когато печем пилета на грил 🙂
    Поздрави!

    1. Привет,
      Аз наскоро замалко да се проваля с две патици (печени едновременно в голяма тава, обаче знам къде сгреших и какво да направя предварително за другия път; патицата не беше с портокал, а само пълнена със зеленчуци и по съвсем различна рецепта, което едва ли е важно в момента)… така или иначе, след много четене по форумите, понеже нямам решетка – само дълбока тава, някой беше предложил на дъното на тавата да се сложи цял ред възможно най-дебели и големи моркови и по този начин, като се стича мазнината и от време на време се отнема, патицата ще бъде над мазнината – един вид се „имитира„ решетката с морковите.
      Морковите дори си станаха много вкусни, че и за патешката супа после ги използвах, но идеята ми е – в дълбока тава, под патицата и с много малко вода на дъното на тавата, да се сложат морковите – по този начин вярвам няма да загаря мазнината и може да се запази за ориз на фурна, каротофи на фурна и патешка супа или други мераци…
      Дано да е полезна идеята.
      Георги

  9. Здравей , Йоана, аз правих почти по твоята рецепта, но на 170С за около 3,5 часа и в мазнината сложих зеленчуци, които след това изцедих, а накрая и картофи, невероятни са, картофи с патешка мазнина!Благодаря за рецептата!

  10. Сготвих я! Получи се превъзходно!
    Соса го измених малко – без вътрешностите, тях ги замених с едно бурканче сладко от боровинки (200 гр. примерно) и пуснах 3-4 каранфилчета. Водата ми се видя в повече и не я сложих – не сгреших. Редуцирах до гъстичка смес и прецедих. Друго май не съм променял. Получи се уникално! 🙂

  11. Много ароматна рецепта! Днес се въртях цял ден край тази патица, но съм доволна от резултата. Единствената вариация, която си позволих, беше, че пекох патицата в тавичка от йенско стъкло, първо покрита с алуминиево фолио, после открита, като преди да я ‘отвия’ изсипах голяма част от мазнината и соковете. Така нищо не ми загаряше, и коричкапак се получи. Но и аз бих пекла повече време за още по-крехко месо.
    Освен това сложх два портокала, а и бяхмариновала с лимонова кора и сок.
    Много ароматна и вкусна патица, и много вкусен и подходящ сос! Комбинирах с картофи на фурна с розмарин.

  12. Много изкусителна рецепта.Поздравления ! Много рецепти гледах из нета ,но се спрях на твоята .Но не ми е ясно,защо в повечето рецепти за глазура употребяват мед ,вместо захар,както е при твоята рецепта,кое е за предпочитане и след изпичане кожичката на патицата няма ли сладък вкус.Притеснява ме кората на цял портокал ,имам чувсво,че аромата на кожичката ще е много силен и не зная дали ще е по наш вкус.Поздрав!
    Ина

    1. Медът или захарта добавят съвсем лека сладост, но и правят кожичката по-хрупкава като помагат на карамелизирането ѝ. Дали ще използваш мед или захар зависи само дали искаш да се усеща вкус на мед. Той би бил чудесно допълнение, особено ако е билков.
      За вкуса на портокала – направи както сметнеш за добре, не бих искала да те убеждавам, ако имаш притеснения, че няма да ви се хареса. И все пак, ако не сте опитвали нещо подобно, препоръчвам рецептата да се изпълни, а следващ път ако е наложително, да се коригира по ваш вкус.

  13. Миналата седмица направих патица за първи път по твоята рецепта! Получи се страхотно! Браво за съветите за самото печене! Наистина патицата отделя изключително много мазнина. Четох доста рецепти и то на известни шеф-готвачи, но никъде не се споменаваше за отделящата се мазнина. Коричката ми се получи много добре, точно като на твоята снимка. Само изневерих на рецептата, като замених твоя сос, със сос от червени боровинки! Поздрави!

Коментирай