Класически френски хляб

Тази история ще е кратка. Но изпълнена с наслада. От хрупкавите брускети, които се получават. И от аромата на втасалото тесто. И от парата на току-що извадения хляб. И от златистата коричка. Всичко. Всичко, което са френските багети. Поднасям ги на пиедестал. Любувам им се. Опитвам ги. Няма друг такъв такъв хляб. Не може да има.

Формата на багетата не е случайна. Тя е дълга и тънка. Може да достигне метър, ако има къде да я изпечеш. Тя е хрупкава. Това са целели френските пекари. Повече коричка. Харесва ли ти? На мен много. Обожавам я. Отчупвам си крайче и го топвам в зехтина от сушените домати. Изпълвам се с вкус. Изпълвам се с топло слънце и зелени поля. Глътка розе и започвам да чувам цикадите. Монотонни и успокояващи. Не. Весели са. И ме карат да се усмихвам, и да мечтая, и да тъгувам, и пак да се усмихвам. Не искам да свършва. Лятото.  Но не съм тъжна. Запазих си го. В спомените.

В своите книги, Питър Рейнхарт непрекъсното променя и развива теориите си на практика. Това се усеща не само от променливите методи и различните формули (рецепти) за един и същи вид хляб описани в книгите, но и от опитът ми с тях. Например, френският селски хляб, в който присъства и малко пълнозърнесто брашно, също е идеален за багети. В книгите му има толкова много други методи за хляб, от които също могат да се приготвят багети с хрупкава коричка, но тази рецепта ми стана любима.

Различните методи дават различни резултати, но това на което се набляга за френските багети (като се замисля, не само за тях) е преди всичко изборът на брашно. То трябва да бъде с високо протеиново съдържание, от което да може да се развие глутен и хлябът да бъде жилав. След развиването на глутена и втасването на тестото, въздухът в него трябва да се запази, което означава, че трябва да се работи внимателно с него. Дългата ферментация с възможно най-малко количество мая пък е формулата тя да не се усеща след изпичането на хляба, но и самата ферментация развива повече вкус в него. Хрупкавата коричка е в резултат на повече влага във фурната, която е важна предимно в самото начало на печенето и не е задължително да се поддържа през цялото време (поне в домашни условия).

Следващият метод е един от най-лесните, с най-вкусен резултат, които съм опитвала. За приготвянето на хляба са нужни два дни. Пак ли се шашкаш? Чакай малко. Не се отказвай веднага. За такъв резултат няма как да е иначе, затова ако си падаш по бързите процедури, но и по френските багети, по-добре би било да отидеш до най-близката френска пекарна, но с това би пропуснал удоволствието да създадеш своя хляб и да наситиш пространството у дома с аромат на френски прованс или утринен Париж, ако щеш.

Удоволствието за мен е пълно, защото внимавам и се съсредоточавам в нещо. В нещо важно за мен. Чета и препрочитам. Искам да стане добре. Влагам всичките си усилия и умения. Изваждам термометър, за да се уверя, че всичко върви добре, че тестото е в най-добрата за него среда. Полазва ме нетърпеливо вълнение. Подушвам тестото. Докосвам го.  Пробвам дали е втасало хубаво.  Пак докосвам. Много внимателно. После пак вадя термометъра, за да се уверя, че времето за печене е било достатъчно. Това не ми стига. Почуквам по коричката. Кънти. Хлябът трябва да е готов. Оставям го да изстине, макар да ми се иска веднага да си отчупя крайче. Защо пък да не го направя? Това си е моят хляб.

Класически френски хляб

Адаптирано от книгата Peter Reinhart’s Artisan Breads Fast

Въпреки че технологичното време за приготвяне на хляба е два дни, методът е много лесен и позволява замесване на по-голямо количество тесто, което може да се съхранява до 4 дни в хладилник. По този начин всеки ден може да имаш прясно изпечен хляб, като предварително дозираш тестото за предстоящите дни. В рецептата по-долу ще посоча етапни примери.

Посочените дози са за 4 багети с дължина около 38 см. Може да се приготви хляб и в други форми. В зависимост от големината, времето за печене може да варира.

Продукти:

  • 680 г брашно
  • 2 чаени лъжици сол
  • 7 г суха мая за хляб
  • 460 мл хладка вода

Всички продукти се смесват в голяма купа и се разбъркват с дървена лъжица докато се образува тесто. Тестото ще бъде неравно, но това не е проблем. Оставя се непокрито да престои 5 минути. След това тестото се меси за около 3 минути и ако е необходимо се добавя още брашно. Тестото трябва да бъде гладко и еластично, меко, но не лепкаво.

След измесването се оформя на топка и се поставя в леко намаслена купа. Купата се покрива със стреч фолио и веднага се оставя в хладилник за една нощ. (На този етап тестото може да се съхранява в хладилник до 4 дни. Ако се предвижда отделно печене в близките 4 дни, то тестото може да се раздели на съответния брой топки и да се опакова поотделно.)

На следващия ден, преди печенето тестото се изважда от хладилника и още докато е студено се оформя на багети.

Количеството тесто за една багета трябва да се съобрази с размерите на тавата, в която ще се пече. За една багета с дължина 38 см е необходимо около 280 грама от тестото. Ако се планува да се изпече цялото количество тесто, то се разделя на 4 равни части.

На този етап с тестото трябва да се работи внимателно, без да се притиска силно, за да се запази възможно повече въздух в него.

Разделените части се оформят поотделно по следния начин:

Тестото се оформя на правоъгълник, като леко се притиска с длани.

Завива се от единия край по дължина и завитото крайче леко се притиска към основата, така че да се залепи.

Тестото продължава да се навива по същия начин, като след всяко завъртане, получилия се край се притиска към основата.

Когато се стигне до другия край на правоъгълника, тестото се притиска с пръсти, така че да се залепи.

Образувалият се ръб се изглажда чрез леко завъртане напред-назад на получения хляб. На този етап тестото е станало по-жилаво, заради работата с него, затова е необходимо да се остави на спокойствие за 5-10 минути преди да се оформи финално на багета.

След като тестото се отпусне, започва да се завърта с дланите на двете ръце в посока напред-назад, като едновременно с въртеливите движения ръцете се придвижват с много лек натиск от средата към краищата на багетата. Това се прави няколко пъти докато се достигне желаната дължина и тестото се изравни.

Оформените багети се поставят върху набрашнена кърпа, като от кърпата се оформят бордове, за да се запази формата на хляба докато втасва. Оставят се да втасат на стайна температура за около 1 час и 30 минути или докато почти удвоят обема си.

Втасалите багети се пренасят внимателно в тава, върху която са поръсени царевичен грис, пълнозърнесто брашо или трици. (Не е нужно тавата да се маже с мазнина.)

Точно преди печенето багетите се срязват на повърхността на няколко места с остър нож.

Необходимо е да се предвиди време за нагряване на фурната на максимална температура (в моя случай 250°C, но по книга – 290°C). Фурната се включва да загрява преди багетите да са втасали напълно. (Това не се отнася само до тях, а и до всеки един хляб или сладкиш.)

Багетите се слагат в предварително нагрятата фурна. В нея може да се постави купичка с гореща вода или на дъното да се пуснат няколко кубчета лед. Фурната се затваря и температурата се намалява на 230°C.

Багетите се пекат 12 минути, след това, за по-равномерно изпичане, тавата може да се обърне на 180 градуса и багетите се допичат за още 20-25 минути или докато коричката стане златиста и хлябът звучи кухо при почукване от долната страна. Тоталното време за печене е около 35 минути и зависи от самата фурна. Температурата измерена в средата на хляба трябва да е около 93°C.

За още по-хрупкава коричка, багетите може да се оставят за още 5 минути в изключена фурна, след като е минало времето за печене.

Багетите се охлаждат върху решетка за минимум 45 минути.

Е, май не стана много кратко. Така става като пиша за хляб. И между другото, изобщо не ме слушай какво ти говоря за разчупването на топъл хляб. Вярно, че ти се иска, но удоволствието идва едва след час. Когато хлябът е изстинал и целия процес е завършил. Тогава е добре да си чупим и режем от него. Тогава настъпва пикът на удоволствието.

64 коментара

  1. Живея във Франция от почти десет години. Като дойдох, много странна и дразнеща ми беше формата на багетите – адски дълги, може би метър, което не ми позволяваше да я сложа в чанта, без да я пречупя. Като я вкусих разбрах защо са толкова дълги – да се насладим колкото се може повече на коричката. Страхотен вкус ! Правят и други багети, наречени традиция (tradition), но тяхната коричка е много твърда, дебела, а вътрешността е почти празна, не ги обичам. Ако остане за другия ден, може орехи да чупиш с тази багета:)

  2. Страхотна рецепта с която дори малко да се „отклониш от пътя“ пак ще даде чудесни резултати! Райнхарт е номер едно! Мога да препоръчам същата рецепта, но с квас 🙂 Пробвала ли си?

  3. Чудесни багети, Йоана!
    Бих искала да попитам за тестото :
    скоро правих тесто от 1 кг брашно и 0.800 мл вода.
    Става страшно лепкаво и с много брашно се оформя.
    Гледам, че твоите количества са почти в същото съотношение.
    Трябва ли да се добавя брашно, докато спре да лепне ли?
    На моят хляб долната кора стана много жилава!
    Би ли ми казала къде е проблема?
    Благодаря за споделената рецепта !

    1. Няма проблем. Зависи какво целиш. Белият хляб с дълга ферментация е жилав, но ако смяташ, че има проблем с твоя хляб, може би трябва да обърнеш внимание на печенето. Получавал ми се е хляб без коричка отдолу, когато сложа съда с вода (за пара) върху цялата долна повърхност на фурната. В този случай топлината, която идва от долните реотани намалява, а парата бие директно върху долната повърхност на тавата с хляба. Правя си извод, че вероятно трябва да промениш местоположението на тавата във фурната (ако е била твърде нависоко) или да смениш съда, в който печеш хляб, с такъв, който бързо се нагрява.

      Не смятам, че ше бъде проблем да измесиш тестото с допълнително брашно, но ако целта наистина е по-влажно тесто, методът във видеото, което Diana сподели (по-долу) е начинът да се замеси тестото. Хлябът приготвен по този начин е жилав и с големи дупки.

  4. @Dani: Ето как се борави с тесто с висока хидрация – меси се дълго, с помощтта на пекарска шпакла, като се правят почивки между месенето. Тестото се оформя поради повишаване на повърхностното му налягане, чрез продължително месене, а не чрез добавяне на допълнително брашно. Виж видеото: http://www.youtube.com/watch?v=KhmY1lgr694&feature=related Успех!

  5. Току що направих багети по рецептата ти, Йоана! Страхотни станаха, мляс 🙂
    Много благодаря за рецептата и изчерпателните обяснения.

    Имам обаче въпрос за съхранението на багетите. Как е най-добре да се запазят?

    1. Еха, много се радвам.

      Багетите изсъхват бързо, затова е хубаво да се пекат ден за ден. Може да ги оставиш в хартиен плик и след това в найлонов, но на следващия ден кората ще бъде мека. В този случай най-добре е да се направят брускети. Нарязваш хляба и го препичаш на 180 градуса за няколко минути. Може да поръсиш филиите хляб преди печенето с малко зехтин, чесън и билки. Хапват се веднага.

  6. Много благодаря за бързия отговор.
    Така като гледам до съхранение няма да се стигне, много лаком народ вкъщи, начело с мен де :)))

  7. Сега разбирам защо колкото и пъти да сме се опитвали да си направим багети в къщи, не се е получавал исканият резултат. Почти се бях убедила, че в домашни условия не е възможно. Когато видях първата снимка горе, се изумих, че изглеждат точно като багетите от френските пекарни. Знаех за брашното, но не и за тънкостите на месенето и приготвяне на тестото. Ще опитаме отново в къщи със сигурност.
    Само един въпрос: какво брашно използва за тези багети? Имаме един приятел, който работеше известно време във френска мелница и от него сме чували, че приготвят много разнообразни видове бели брашна: за багети, за обикновен бял хляб, за сладкарски изделия…

    1. За по-добър резултат търси бяло брашно със съдържание на белтъчини минимум 10%. На опаковката би трябвало да е отбелязано.

  8. Благодаря за точната и ясна рецепта. Тестото чака в хладилника, а аз наобикалям около него гладно и любопитно:)
    Гледам снимките за сгъването и в главата ми се набива една-едничка мисъл: „Щастливи ръце!“ В тази рецепта от ръцете ти наистина лъха щастие и любов!

    1. Как хубаво го каза! Това за щастливите ръце. Само аз си знам.
      Те наистина са щастливи тук, но не е нужно да се казва всичко. Затова, просто благодаря.

  9. Привет Йоана,
    имам запитване отностно точното съотношение към Хляб , мая и вода , надявам се че съм задал въпросът си правилно 🙂
    До скоро .Филип

    1. Точни съотношения между брашно, вода и мая не може да има и ще ти обясня няколко причини за това.
      Да вземем първо брашното и водата. Всеки един вид (тип) брашно поема различно количество вода. В рецептите се дава определено количество брашно, което трябва да се замеси с определено количество вода, но тези количества са само за ориентир. За да се оформи подходящо тесто, то може да има нужда от още малко вода или още малко брашно, което трябва да се прецени на момента, според условията за крайното тесто, което трябва да се получи.
      Друга причина е целта, която искаш да постигнеш. В някои рецепти се иска меко, лепкаво тесто, в други меко тесто, което да не лепне, а в трети твърдо тесто. Тези насоки в рецептата би трябвало да те водят, а не точните грамажи и пропорции. Би трябвало да се вземе под внимание и техниката за замесване на тестото, която се изисква в рецептата, тъй като по-меки теста може значително да променят плътността си след дълго месене без да е нужно да се добавя още брашно.

      При маята обикновено се взима под внимание съотношението й с количеството на брашното. Но тук отново всичко зависи от целта. Например, един пакет суха мая (7 грама) е предназначен за 500 грама брашно. Водата в случая ще трябва да бъде около 250 мл. за меко тесто, което да не лепне. Ако приготвям обаче тесто за пица или фокача, това количество мая ще бъде много и аз ще я намаля наполовина.
      Друг пример е когато искам да замеся тесто с висока хидратация (повече вода) и/или дълга ферментация. В случая на 500 грама брашно ще използвам също по-малко количество мая, а водата ще бъде около 300 мл или повече.

      Следващ случай е обогатените теста с яйца, прясно мляко, масло и захар. Това са тестата за бриош, козунак, панетоне, щолен и т.н. При тях ще бъде необходимо да се добави повече мая, тъй като тестото е тежко и има нужда от повече сила, която да го надигне.

      Та, така. Точността ще оставим на математиците. 🙂
      Може сам да експериментираш, като вземеш едни и същи количества бяло, пълнозърнесто пшенично и ръжено брашно, например и да замесиш с тях тесто, като измерваш старателно водата, която добавяш към тях. Ще се убедиш, че количеството й ще варира дори когато замесваш хляб от един тип брашно (например бяло), но от различни производители.

  10. Моят френски хляб, по твоя рецепта се получи БОЖЕСТВЕН!!!!! Знам, няма да се отрази добре на фигурата, но на кого му пука.. аромата и сладоста на този хляб е превъзходен!!!

  11. Здравей Йоана,
    И моят въпрос е, дали става с квас. Отдавна меся пълнозърнест хляб по този начин и е чудесен. Но той е по-тежък и груб, затова ми е интересно, дали може да се направи въздушна багета с квас. Чакам с нетърпение да видя твоята версия. Желая здраве!

    1. По-принцип става. Трябва дълга ферментация и по-меко тесто. На практика, първият ми опит за багета с бяло брашно и квас (който се случи много скоро) протече твърде експериментаторски (да не кажа своенравно) и хлябът беше твърде негоден за ядене. Ще продължавам с опитите и ще чета много Рейнхарт.

  12. Здравей Йоана,
    Днес опитах да направя багетите по твоята рецепта, но с квас. Получи се хляб с изключително дебела и твърда кора, а вътре си беше добре, с хубави шупли. Явно, както ти пишеш, технологията е друга. Ще чакам и ще се доверя на твоя професионализъм. Много ми се иска да се получи тази тънка хрупкава коричка с квас. Как ли са го правили нашите баби!? Желая здраве!

    1. Не мисля, че хлябът на бабите ни е бил с тънка коричка, освен това те са пекли самуни, не багети.
      Поддържам квас от спелта в момента и планувам да правя нови опити през уикенда. Може би ще мине известно време докато постигна добър резултат, който да опиша.
      Здраве и на теб!

  13. Здравей, аз съм доста начинаещ пекар и тъкмо се ровех из нета, за да видя отзивите от различните видове брашна( производители имам предвид, не типове брашно) и по-специално различното кол. вода, което те поемат.Мисля, че даваш много хубав отговор в коментара си тук!Изумих се колко различни консистенции и резултати съответно получавам при използването на бяло брашно тип 500 на разл. фирми.Според теб кои са по-хубави, тези които поемат повече или по-малко? Най-добрият ми резултат се е получавал от брашно, което ми се стори че поема адски много 🙂 Млин т 500 Разград. Вкусът е много над всички др. брашна.Освен това и др. брашна на тази фирма са мн. вкусни.Отначало си мислех, че просто брашното е по-вкусно и не бях обръщал внимание на абсорбацията на вода.След като прочетох коментара ти си мисля,че има много общо с този факт.Ти какво ползваш?

    1. Знам, че когато едно брашно поема повече вода, значи е хубаво.
      Използвам всички видове брашна на Слънце Луна, когато приготвям хляб или други солени или сладки печива.
      За деликатното сладкарство използвам най-вече бялото брашно на София Мел.
      За багети и по-специфични хлябове, за които се изисква високопротеиново брашно, използвам брашното предназначено за баници, отново на София Мел.

      Ще опитам и твоята препоръка.

    2. Да, така предполагах и аз 🙂 София Мел не са лоши наистина!

      BTW запалих се по правенето на хляб от рецептата на Jim Lahey в Youtube за хляб без месене с дълъг период на ферментация(no-knead bread). Мисля, че статия за домашното приготвяне на квас в нашите условия и с български продукти ще бъде много полезна на всички 🙂 Просто идейка. Поздрави!

  14. Тези франзели ги правя няколко пъти и всеки път се получават невероятно вкусни. Мерси за вдъхновяващите рецепти :).

  15. Привет, Йоана! Ето кратък доклад и от мен: на два пъти правя багети по тази рецепта. Първият път с бяло брашно, втория – с типово. И двата пъти се получиха добре и всички много ги харесаха. Не спазихме само едно от условията – времето за изстиване. 🙂 Явно, освен да поръчваш много гладен в ресторант, не е хубаво и да печеш багети непосредствено преди вечеря, когато всички са гладни. 🙂 Първият път брашното беше бяло на софимел, а вторият – типово брашно на фирма ЕЛИАЗ, което много ми хареса. Меся редовно хляб у дома, защото нямам голямо доверие на масовата продукция. Имам една книга с рецепти за домашни печива на Димитър Мантов, която ми служи за база, върху която експериментирам. Хлябът, който аз меся е компилация от рецептата в тази книга и една рецепта, взета от Слънце и Луна. Пека го във форми, купени от ИКЕА и се получават много хубави самуни. Бих се радвал и тук да се появи някоя рецепта за хляб, не знам как да го определя – български, всекидневен,обикновен. Или някакви съвети относно маята, втасването и т.н. Харесва ми магията на месенето, на създаването на хляб. Ще си позволя да сложа един линк – http://ven4o.blogspot.com/2011/05/11.html

    П.П. Миналата година много успешно на два пъти пробвах и рецептата ти за лимонов чизкейк. Още ме молят да правя пак. Но все не изпадам в чийзкейково настроение.
    Поздрави,
    Венци

    1. Здравей, Венци! И аз нямам доверие на машините за хляб. 🙂
      В блога има доста рецепти за хляб, в чиито статии споделям различни практики и моите възгледи. Не знам кой хляб би нарекъл всекидневен (не е ли всичкия такъв?), а що се отнася до български, не мисля, че сред изобилието от толкова много техники и информация за хляба сега, бих правила питата на баба ми едно към едно.
      Продължавай с експериментите и опитвай нови неща!

  16. За първи път месих и се получи страхотен хляб. Моя стана жълт, което не знам на какво се дължи, но като цяло рецептата е наистина много добра и подробно описана, за което благодаря!

  17. Имам въпрос как се прехвърлят втасалите франзели от кърпата в тавата за печене, нали стават едни меки, а пък са и дълги… Дали ще удачно вместо кърпа да ползвам хартия за печене и после само да я изпъна и да ги изтъркалям на разстояние една от друга?

    1. Ако забележиш на снимката, на която франзелите се поставят в кърпата за да втасват, те са в самата тава, като заемат половината от нея. Преместването става чрез търкаляне от кърпата в тавата.
      Ако ги оставиш в кърпа извън тавата, се взимат заедно с кърпата и се прехвърлят в тавата, чрез същото търкулване.
      Друг вариант е да се подредят в набрашнена тава от самато начало, като набрашнени кърпи се сложат само между отделните франзели (за да запазят франзелите формата си и за да не се залепят една за друга). Когато дойде време за печене, само трябва да се махнат кърпите между тях.
      Хартията за печене според мен не удачна, защото не е така гъвкава като кърпа.

  18. Здравей, Йоана!
    Искам да те питам кое е по-добре да намаля – градусите за печене на багетите или времето, тъй като около десетина минути по-рано от оказаното в рецептата време, тези които опекох, бяха на прага да изгорят. Не съм ползвала вентилатор и ги пекох на средно ниво, пък фурната ми е Gorenie, т.е. лесно контролирам градусите. Питам, защото искам да се получат хрупкави златисти багети.
    Поздрави!

    1. Запази градусите и намали времето за печене. При по-ниска температура и по-продължително време, хлябът може да се изсуши прекалено.
      За още по-хрупкава кора, когато хлябът е вече изпечен, изключи фурната, остави вратата ѝ леко отворена и остави хлябът вътре за десетина минути. После го охлаждаш, както се полага.

  19. За първи път ги правя,на сол,на вкус и с хрупкава коричка станаха супер,точно по описанието,Благодаря за хубавата рецепта!

  20. Bagetite stanaha prevazhodni,no korichkata stana dosta debela.Taka li trqbva da e ili ako ne kade barkam?Blagodarq i pozdravleniq za stahotniq blog-fen sam! ;))

    1. Твърдата хрупкава кора е чарът на багетите. Ако искаш по-мека и тънка кора при финалното фтасване на оформените багети ги покрий хубаво със стреч фолио (багетите трябва да са добре поръсени с брашно или фолиото леко намазано с мазнина, за да не залепва за тестото). По този начин ще предотвратиш изсъхване на повърхността, което прави по-дебела кора. Другото, което може да напрвиш е да не добавяш паничка с вода или кубчета лед във фурната, тоест да не се прави пара по време на печенето.

  21. Уникален хляб. Децата се влюбиха в него. Редовно ще го правим вече 🙂 Благодаря за рецептата !

  22. Здравей Йоана,
    Направих багетите и станаха страхотни. Лесни са за правене, щом аз се справих с нулев опит в кухнята. Благодаря за рецептата и добрите указания за изпълнението и!

    П.С. Имам брашно от лимец, дали може да сложа някаква част от него следващия път?
    Какво пълнозърнесто брашно би ми препоръчала за багетите?

    1. Много се радвам, че хлябът се е получил и ти е харесал.
      Когато искаш да правиш замени както в случая с пълнозърнесто брашно, започни със замяна от 1/3. От общото количество на бялото брашно извади 1/3 и добави толкова пълнозърнесто. Конкретно в тази рецепта ще се получи 460 г бяло брашно + 220 г пълнозърнесто. Ако резултатът ти хареса и искаш да добавяш още пълнозърнесто брашно за сметка на бялото, следващия път използвай 1 част бяло и 1 пълнозърнесто. Във всички опити наблюдавай тестото, добавяй водата по малко и ако има нужда не я добавяй цялата или допълни с още, за да получиш консистенция на тестото, както при първия ти опит.
      Може да използваш различни пълнозърнести брашна. С пшенично най-слабо ще се усети разлика при замесването, особено ако се използва малко количество от него. Със спелта и лимец, ако се използват по-големи количества (например бяло + спелта 1:1 или повече от спелтата) предполагам, че ще има осезаема разлика и вероятно тестото ще поеме по-малко вода.
      След като разполагаш с лимец, започни опитите с него, като стартираш със замяна от 1/3 от общото количество на брашното. Наблюдавай разликите в тестото за следващата проба с по-голямо количество лимец.

  23. Здравей Йоана, благодаря много за разясненията. Правих ги пак, защото много се харесаха в къщи. Искам да те питам, дали мога да увелича дозата. Сега изпичам цялото количество и 2 багети остават за другия ден. Бих искала да оставя тесто в хладилника и да пека на следващия ден, но само 2 багети пак няма да са достатъчни (аз + 3 мъже, хехе).
    Поздрави и още веднъж благодаря!

    1. Да, може да увеличиш количеството на тестото и да го съхраняваш до 4 дни в хладилника. По-удобно ще бъде да разделиш тестото на дози – една доза за едно печене.

  24. Привет Йоана,
    Страхотна рецепта. Приготвих багетите през уикенда и пожънах невероятен успех. Спазвах стриктно всяка една стъпка. Получи се чудесен вкус и аромат на домашно приготвен хляб.
    Единственото ми разминаване беше, че тестото стана много лепкаво в началото и се наложи да добавя още 150-200 грама брашно.

    1. Радвам се, че хлябът ти е допаднал, Ралица.
      Когато се работи с теста, има вероятност да се получи разлика в консистенцията. Това зависи от много фактори, но най-често от самото брашно, температурата на водата и останалите съставки (когато има много такива). Тук тестото е препоръчително да остане леко лепкаво, но все пак удобно за работа. Хубаво е, че си съобразила това в процеса на работа, въпреки различията, които са се получили. Бъди вдъхновена!

  25. Здравей, Йоана! Много ще се радвам да изпробвам тази рецепта, но бих искала да попитам нещо, както винаги – очаквам тесто с консистенция, подобна на тази от клипчето на Diana (коментарът и е от 15 септември 2012 година), така ли?

    1. В тази рецепта (от блога) тестото е по-стегнато, не толкова лепкаво като в клипчето. Нищо не пречи да опиташ с тесто с по-висока хидратация, просто следвай техниката от клипа и използвай брашно с високо съдържание на белтъчини.

  26. Не, брагодаря! Следвам си твоите рецепти, на други хора трудно се доверявам – достатъчно си се доказала пред мен и пред много други хора. С теб съм наясно – меря си продуктите, спазвам си рецептата, „фнимавам“ и всичко става прекрасно. Скоро ще опитам багетките и ще пиша за резултата.
    Благодаря!

  27. Здравейте,може ли да попитам франзелите в фурна с вентилатор ли се пекат или без вентилатор.Защото направих франзели но,коричката ми стана малко твърда.Незнам може би нещо обърках.За първи път правя франзели.

    1. Пека хляба без вентилатор.
      Идеята на франзелите, по-точно тяхната форма е по-малко среда и повече хрупкава коричка. Нямам идея колко твърда е станала при твоя хляб, но по принцип това се цели при повечето хлябове – хрупкава кора. Тя обикновено се запазва такава в първите няколко часа след печенето, а след това омеква.

  28. Здравейте Йоана, реших да направя тази рецепта и се получи следното: първо тестото докато го месих трябваше да слагам още малко брашно, а докато стане гладко и меко без да залепва може би ми отне не 3 мин месене, а поне двойно (не знам дали това има значение за получения от мен резултат), след това подготвих купа, в която сложих тестото, но тя се оказа неподходяща да залепя стреч фолио върху нея и я смених, като това ми отне около 1 мин и предполагам, че тогава започна втасването, защото моето тесто втаса в хладилника :(. Не знам дали сега дори не е превтасало и по какво се познава това и ако става за печене как ще го оформя така втасало?. Ще ми е от полза да чуя мнението ви, а и няма да се отказвам – ще пробвам отново, разбира се! Поздрави!

    1. В рецепти за тесто количеството брашно и времето за измесване винаги са приблизителни и може да варират според няколко фактора. На първо място е самото брашно, което може да поеме повече или по-малко течност, в зависимост от пшеницата (или друга зърнена култура), кога е смляно, как е съхранявано. От значение са и условията, в които се приготвя хлябът, както и температурата на водата, с която се замесва. Тези фактора не могат да бъдат предвидими с точност, нито еднакви за всеки, решил да меси хляб, затова в рецептите количеството на брашното и/или течността не са ултимативни, а примерни количества, с които да се започне замесването. След като се образува тесто се преценява дали има нужда от още брашно, като за целта в рецептата се споменава какво трябва да се получи – „Тестото трябва да бъде гладко и еластично, меко, но не лепкаво.“

      Времето за втасване на едно тесто също е ориентировачно и зависи от силата на маята и условията, в които втасва тестото. Точно затова ние трябва да наблюдаваме своето тесто. То е втасало, когато при лек натиск с пръст тестото пружинира – леката вдлъбнатина от пръста бързо се връща в начално положение. Ако остане малка след от пръста, значи му трябва още малко време за втасване. Ако остане трайна следа и тестото изобщо не възвръща първоначалната си форма, тогава е превтасало.

      Технологията на тази рецепта изисква кратко измесване на тестото, колкото да се получи гладко и еластично, меко, но да не е лепкаво. За разлика от други теста с мая, това се оставя да втасва на студено. По този начин втасването става по-бавно, но за сметка на това в хляба се развива повече вкус. Самата технология позволява тестото да стои в хладилник до 4 дни. Така че, ако твоето тесто стои в хладилника и още не е минал четвъртия ден от неговото замесване, едва ли е превтасало. Просто го измеси за кратко, оформи багети и ги остави да втасат преди печенето, така както е описано в рецептата.

Коментирай