Как да си направя кроасани + видео

За кроасаните мога да говоря само с любов. Несъмнено тези хрупкави и въздушни кифли са любими на всички и се асоциират с Франция и най-вече Париж. Истината е, че произходът на кроасана е виенски, а по-късно френските пекари обогатяват тестото и усъвършенстват технологията, с което кроасанът става популярен френски продукт. Техниката, при която се получават хиляди слоеве тесто е същата като при бутер тестото. Разликата е в добавянето на мая и прясно мляко, а понякога и яйце. Тестото за кроасани има сходство и с датското тесто, но то е малко по-малко утежнено от животински протеини и мазнини. Ако трябва да му намеря място измежду споменатите два вида хилядолистни теста, то бих го сложила точно по средата.

Август месец вероятно е най-неподходящият месец от годината, в който да се занимая с приготвяне на хилядолистно тесто. Високите температури биха отключили много проблеми в процеса на приготвянето му, затова е добре да се работи на 18-20 градуса достигнати с климатик или в друг случай рано сутринта, с по-дълга почивка на тестото в хладилника. Тази немаловажна подробност никак не ми попречи да осъществя видео-рецептата точно сега – през горещия август и причината за това е именно месец август. Месецът, който минава лежерно, обикновено във ваканция с късно ставане, с късна закуска и дългоочаквано бездействие. Месецът, в който от няколко години насам закусвам с кроасани по време на лятната ваканция, където и да отида. Сега обаче никъде няма да ходя, но споменът за августовските кроасани е здраво загнезден в съзнанието ми. От няколко седмици, по-скоро откакто си стоя у дома, не само че редовно започнах да приготвям закуска през уикендите, но превръщам тази закуска в ритуал от спомените през августовските ваканции. Приготвям и консумирам храната бавно, наслаждавам се на всяка минута, защото не бързам за никъде, утре също няма да бързам, вдругиден също. Без да бързам намирам време за всичко, което ми се е искало някога да направя. Бременността изглежда ми помага за това.

Ако вече имаш опит с бутер тесто, значи и това за кроасани няма да те затрудни. Добавената мая в него дори прави нещата по-лесни. Но дори и така, трябва да се спазят няколко важни инструкции, за да не бъде процесът на приготвяне муден и трудоемък, а резултатът накрая  да бъде добър. Ето и тях:

1. Тестото трябва да бъде меко, но стегнато и да не лепне. Глутенът, който се образува от месенето, спомага за това, както и за еластичността на тестото.

2. За да се точи лесно без да се прилага излишен натиск върху тестото, за да не се разкъсва тестото и за да не избива маслото от него, то тестото и маслото трябва да бъдат с еднаква температура. Маслото не трябва да надвишава 18°C, като оптималната му температура за добра работа е 16°C.

3. При по-топло време е необходимо стайната температура да се сведе до около 20°C. В противен случай маслото бързо ще омекне и ще избие на повърхността при разточването. Ако е необходимо, времето за почивка на тестото в хладилника се увеличава, докато маслото стегне достатъчно. Ако маслото започне да избива на повърхността при разточването, калъпът тесто се връща в хладилника докато маслото стегне.

4. При всяко разточване може да бъде необходимо работният плот и точилката да се поръсят с брашно, за да се предотврати залепване. При сгъването на тестото, обаче полепналото брашно се изчетква старателно от тестото.

5. След като се оформят кроасаните и преди да се изпекат, задължително се оставят да втасат.

6. И последно, но най-важно – внимателно запознаване и следване на инструкциите в рецептата.

Навярно ще откриеш разлика в домашно приготвения кроасан от тези, които се продават във френските или австрийсксите пекарни. Това е нормално, предвид различията в технологията за масово производство (дори да се водят ръчно правени, за тях се използват машини, най-малко за омесването, разточването и сгъването), както и от различията в продуктите, които се използват, включително добавки, които допринасят за по-въздушно тесто, което запазва обема си по-дълго. По-скоро, ако някой ми повдигне въпрос за тази разлика, съм склонна просто да му отговоря: „Добре дошъл в реалността!“ Също така приготвените и изпечени кроасани у дома изсъхват много по-бързо и са най-добри за консумация веднага след като се извадят от фурната. След всичко, което изредих изглежда много по-лесно да отскочиш до близката пекарна. Да, така е. Но ако искаш да контролираш съставките на храната, която консумираш и разбира се ако обичаш да приготвяш храната си сам, прочети рецептата и изгледай видеото, което с Вальо подготвихме. Процесът може да отнеме време, но е лесен.

Кроасани

Адаптирано от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques.

Посочените дози са за 8-10 кроасана.

Продукти:

  • 250 г бяло брашно
  • 1 чаена лъжица сол
  • 2 супени лъжици захар
  • 3 г суха мая за хляб
  • 150 мл прясно мляко, със стайна температура
  • 150 г масло, леко размекнато
  • 1 жълтък смесен с 2 супени лъжици прясно мляко за намазване

Маята се разтваря в прясното мляко.

Брашното и солта се пресяват в купа. Смесват се със захарта. Добавя се разтворената мая в прясното мляко и се разбъркват с дървена лъжица или на ръка докато се образува тесто. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен работен плот и се меси 4-5 минути докато стане гладко и еластично. Оформя се на топка и се поставя в намазана с растителна мазнина купа. Купата се покрива със стреч фолио или кухненска кърпа. Тестото се оставя да втаса на топло място за около 40 минути или докато удвои обема си. (През лятото стайната температура е добра среда за втасване на тестото. В друг случай трябва да се осигури температура от 25°C-30°C.) След като тестото втаса се премесва за кратко. Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 30-40 минути.

Маслото се поставя между два листа стреч фолио и с помощта на точилката се изтънява, като му се придава квадратна форма. Охлажда се в хладилник наравно с тестото или докато вътрешната му температура достигне 16°C-18°C. Маслото трябва да е добре охладено, но не много твърдо. Преди да се пристъпи към разточването и сгъването, тестото и маслото трябва да имат сходна температура.

Охладеното тесто се поставя върху леко набрашнен работен плот. Четирите му края се разточват с точилка, като на тестото се придава форма кръст. Средата на кръста трябва да бъде малко по-дебела от разточените краища.

В средата на кръста се поставя квадратът масло, освободен от стреч фолиото. Четирите края на тестото се загъват последователно върху маслото, така че да се образува калъп. Излишното брашно полепнало по тестото се почиства. Внимателно и без излишен натиск калъпът се разточва на правоъгълник, чиято дължина трябва да бъде три пъти повече от широчината му. Движенията с точилката при разточването са само напред-назад. Оформения правоъгълник се сгъва на три като писмо, като техниката може да се проследи във видеото. Излишното брашно полепнало по тестото се почиства. С това е направено първото сгъване на тестото. Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 30-40 минути.

За второто сгъване тестото се освобождава от стреч фолиото и се поставя върху леко набрашнен работен плот, така че сгънатите краища да се виждат фронтално. Калъпът отново се разточва на правоъгълник, като движенията с точилката са само напред-назад. Правоъгълникът се сгъва на три като писмо. Излишното брашно полепнало по тестото се почиства. С това е направено второто сгъване. Тестото отново се увива в стреч фолио и се охлажда за 30-40 минути.

Процедурата по разточване, сгъване и охлаждане се повтаря още четири пъти, с което на финал ще има шест прегъвания. Внимава се преди всяко разточване калъпът да се постави така, че сгънатите краища да се виждат фронтално. Брашното, което полепва по тестото се почиства при всяко сгъване. Ако от тестото в даден момент започне да изтича масло, то веднага се връща в хладилника и се охлажда докато маслото стегне. Продължава се работа с повече внимание.

След последното сгъване тестото се охлажда за минимум 30-40 минути или се оставя в хладилник за през нощта. Докато се охлажда ще бухне леко.

Кроасаните се оформят като калъпът тесто се поставя върху леко набрашнен работен плот, отново със сгънатите краища фронтално. Калъпът се разточва на правоъгълник с дебелина около 5 мм. От правоъгълника се изрязват триъгълници чиято основа е около 10 см, а страните около 15 см.

Взима се един триъгъник и леко се разтяга с пръсти. Средата в основата на триъгълника се срязва на 2 см. Това ще помогне да се изтъни полумесеца за по-равномерно изпичане във вътрешността му. Като се започне от основата на триъгълника той се навива на руло до острия му край. Краищата на оформеното руло се сгъват леко навътре, така че да се образува полумесец. Така се приготвят и останалите триъгълници. Подреждат се в тава върху хартия за печене, покриват се хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставят да втасат за около 40 минути.

Междувременно фурната се нагрява на 180°C. Жълтъкът и прясното мляко се разбъркват и с помощта на четка се намазват втасалите кроасани.

Пекат се в предварително нагрятата фурна за 25 минути или докато бухнат и придобият златист цвят. Сервират се веднага.

Следва видео рецепта, която е за визуализация на процесите. Видеото и субтитрите към него не омаловажават прочитането на рецептата и инструкциите към нея преди пристъпване към приготвяне на кроасаните.

36 коментара

  1. Много хубава и полезна публикация, изгледах филмчето с жаден интерес 🙂 Не съм правила многолистно тесто досега, още по-малко за кроасани. Събудихте любопитството ми, Вальо и Йоана 🙂 Току виж и край мен замирише някой ден на топли кроасани 🙂
    Между другото, отдавна наминавам в сайта ви (може би има 2 години), не помня да съм оставяла следа. Затова споделям сега, че много ми харесва това, което правите! Красиви облизващи снимки и идейни вкусни рецепти! 🙂 Удоволствие е човек да се отбие 🙂
    Хубав ден ви желая, с усмивка от мен 🙂

  2. Подстрекателка:) Много отдавна все се каня да направя кроасани, но все не им идва моментът. През лятото поради високите температури си казвам, че от една страна ще ми е трудно да работя с маслото, а от друга – ще загрея и без това топлата къща чрез печенето… Решавам да оставя кроасаните за зимата – лесна работа с тестото, приятно затопляне на кухнята, маслен аромат, топла напитка… Но през студените месеци не ми остава време. Май трябва просто да запретна ръкави и да видя що е то домашен кроасан:) И едомашният е мноого вкусен, но… друго си е да си го направиш сам и да знаеш какво има вътре. Поздрави на мама, татко и бебе:)

  3. Йоанка, прекрасни са! И да им се насладиш изцяло – и на кроасаните, и на всеки един миг.
    Хубав ден ти желая! 🙂

  4. Чудесна рецепта! Точно се оглеждах за подобна.
    Йоана, знаеш ли дали веднъж приготвено тестото може да се замразява и как се процедира след това? Ако трябва да преготвя кроасаните за закуска трябва да не си лягам 🙂
    Благодарности и лека бременност от мен!

    1. Не съм замразявала, но различни източници казват, че може да се оформят кроасани и те да се замразят. За да се пекат сутринта се оставят в хладилник за през нощта, а след това за 30-40 минути извън хладилника за да втасат.
      Мисля, че замразяването може да се пропусне ако тестото и кроасаните се приготвят от предния ден и веднага се сложат в хладилник. Въпреки, че там е студено, през нощта ще бъдат втасали. Може само да се извадят за няколко минути на стайна температура докато фурната загрява.

  5. Каня се да направя бутер тесто от две години-всъщност от старата Ви публикация за бутер тесто.Все не намирам смелост и време.Сега се чувствам окуражена от видеото и ще се пробвам.Обичам блога Ви и за всичко важно разчитам на рецепти,технологии и рецепти от него.Най-любимите и сигурни рецепти в семейството ни са Ваши.Благодаря Ви!

  6. Привет, Йоана, напълно те подкрепям за домашните кроасани – човек знае какво влага в тях. Да, не са като „ръчните“ купешки, но са по-добри от повечето – често готовите са прекалено въздушни и дори сухи. Поради голямото количество, което се получава при „моята“ рецепта, замразявам всички кроасани (след като са напълно охладени), които няма да се изядат в рамките на деня. Достатъчно е да се извадят около 45 – 60 мин. преди консумация – като току-що изпечени са!

    1. Благодаря за споделянето на личния опит, Йова. Не съм замразявала нито тестото, нито готовите кроасани и споделеното от теб ще бъде от полза за всички, които имат желание за това или им се налага.

  7. Здравей, Йоана 🙂

    Страхотни рецепти и страхотни снимки! Личи си, че всичко правиш с невероятно желание и хъс!

    Искаше ми се да попитам дали правилата по – горе важат и за кроасани, направени с бутер тесто. След като завия кроасанчетата, дали трябва да ги оставя да втасват и колко време?

    Поздрави и усепх!

    1. Тестото за кроасани е различно от бутер тестото. В първото се съдържа мая и затова е необходимо втасване, докато в бутер тестото няма никакъв набухвател.
      Готовото бутер тесто е необходимо само да се размрази (в хладилник) и да се оформи. С него се работи по-добре, когато е студено и дори не съвсем добре отпуснало от замразяването. Печеш веднага след като оформиш в предварително нагрята фурна на 200-220 градуса.

  8. В оригиналните френски кроасани няма мляко, а има яйца. Измесва се тестото, разточва се, оформят се кроасаните, престояват една нощ в хладилник и тогава се намазват с яйце и се пекат. Е, поне така съм виждала да ги приготвят френски сладкари.

    1. Ще се получат кифлички или не много добри кроасани. Многократното сгъване оформя слоевете, които правят кроасана въздушен и пръхкав.

  9. Божествено вкусни! Тези няколко почивни дни, в които таткото гледаше детето, имах възможност да опитам много от рецептите в твоя блог.

  10. Привет, Йоана!
    Отдавна чета и след публикациите в блога. Поздравления за страхотния стил, за подробните и точни обяснения. По твои рецепти приготвям няколко пъти вече профитеролите, както и кроасаните.Исках да те попитам няколко неща по отношение на тази рецепта за френски кроасани. Преди да ги приготвя за пръв път изчетох няколко пъти статията, а клипчето ме е срам да кажа колко пъти го гледах…, но резултата оправда всичко.
    Искам да ги направя още веднъж и ми е интересно:
    – мога ли определеното количество за мляко да разредя със студена вода?
    -използвала ли си емулгатор и знаеш ли препоръчителни дози на влагане?
    Благодаря за отделеното време и внимание!
    Успех! С най- добри пожелания- Лили Георгиева 🙂

    1. Здравей, Лили!
      Може да използваш част вода и част мляко за рецептата, но мисля, че все пак резултатът само с прясно мляко ще бъде по-мек кроасан.
      Емулгатори не използвам, но все пак да те попитам какво имаш предвид емулгатор? Какъв емулгатор би сложила тук и защо?

  11. Така и направих- сложих малко водичка към млякото. Тестото определено стана хубаво и еластично, но явно ще продължа с точенето още някой друг час.
    Знам от производители на кроасани, че използват емулгатори и обикновено са моно- и диглицери на мастни киселини. Така продуктите остават по- въздушни и меки за по- дълго време. Иначе си мисля, че и без тях пак ще си ги хапнем.
    Благодаря за съветите. Лека вечер 🙂

  12. Днес докато скучаех пред компа в работата и бърках из сайтовете (abv.bg), попаднах на тази рецепта и реших да изненадам жена ми за уикенда и сега вече съм на третото разточване (остават още 3). Ще видим резултата утре. За първи път лова точилка, и то само заради клипчето, защото виждам как се държи…

  13. Здравейте, искам да Ви попитам – започнах да си правя кроасаните, на третото разточване тестото започна да ми се къса и да ми избива маслото. Как е възможно да се „замаскира“ тестото, за да не изтича маслото. До каква дебелина трябва да се разточва?
    Благодаря Ви предварително!

    1. „Внимателно и без излишен натиск калъпът се разточва на правоъгълник, чиято дължина трябва да бъде три пъти повече от широчината му.“ Калъпът е началният квадрат от тесто, в който се поставя маслото. Не трябва да се разточва много тънко, около 6 мм е добре. Ако маслото избива от тестото, остави калъпа за повече време в хладилника, за да има възможност да стегне.

  14. И аз приготвих кроасаните и въпреки, че на външен вид не бяха съвсем като твоите, станаха много вкусни! Все пак имам два въпроса:
    1. Докато разточвах тестото, то се скъса и отдолу се показа маслото. На какво се дължи това? Дали е било прекален натиск или нещо друго?
    2. Моето тесто все беше доста повтасало като го вадех от хладилника за поредното разточване, а твоето изглежда по-солидно и невтасало. В какво сгреших? Искам и да отбележа, че използвах прясна мая, но една четвърт кубче (към 6 грама).

    1. Избиване на масло може да се случи, когато тестото и маслото не са с еднаква температура, тестото е много твърдо, а маслото много меко и обратното. Освен това е важно тестото да се остави достатъчно време да почива, за да се отпусне глутенът в него, иначе се разточва трудно и обикновено се прилага голям натиск, което може да причини избиване на масло и разкъсване на тесто.

      За бързото втасване е напълно възможно да е от маята – едно, че е прясна и друго, че е възможно да е по-силна. Това не е чак такъв проблем, но може да го фиксираш като усилиш хладилника да охлажда повече. На по-хладно място, маята ще се развива много по-бавно.

    1. В най-добрия случай, от замесването на тестото до последното сгъване, процесът ще отнеме 4-5 часа. Разбира се, в това време не сме постоянно ангажирани. Имаме свободно време по-време на втасването и охлаждането на тестото, а след това и след всяко сгъване. Рецептата е подходяща за ден, когато си стоим у дома и същевременно може да вършим нещо друго, по време на почивките на тестото. В тази връзка, активната част (в която реално сме заети по рецептата) е не повече от 30 минути. Останалото време е просто изчакване, но то е тясно свързано с технологичния процес.

  15. Здравей, Йоана!
    Дали е възможно човек да замеси тестото (като го остави да втаса достатъчно) и да подготви плочката масло от предната вечер, а на следващия ден да се заеме с разточването и сгъването?

    1. Не съм пробвала така, но мисля, че не е невъзможно. След като тестото втаса го премеси и го прибери в хладилника до следващия ден. Вероятно ще бухне и в хладилника през нощта, това няма да е проблем. Единствено се опасявам, че и тестото, и маслото ще бъдат много студени и следователно трудни за разточване. От повечето натиск може да се получат разкъсвания и избиване на маслото, така както ако са и много топли. Ако забележиш, че разточването ще бъде трудно, веднага след като тестото и маслото се извадят от хладилника (където са били цяла нощ), остави ги за десетина минути на стайна температура. После действаш по рецептата.

  16. Ще си позволя да дам мнение, базирано на личен опит. От последния ми коментар на 23юни до сега, съм направила кроасани няколко пъти. Все път исках семейството ми и съседите да имат топли кроасани за закуска и поради тази причина изкарах няколко безсънни нощи. В крайна сметка, стигнах до извода, че е добре да почна от към 16часа да ги правя и да приключа със всичко до преди да си легна. Слагам красаните във хладилника, готови за печене, в тавите. На сутринта ги изваждам и оставям да се стоплят (а те вече са втасали, както Йоана е писала по-горе). Намазвам ги с жълтък и мляко и пека. No more безсънни нощи 🙂

  17. и аз се заех с това многолистно тесто ,да видим утре какво ще се получи нямам място в хладилника да ги направя и оставя в тавичка така че ще ги оставя на стайна температура -благодаря Йоана за съветите клипчето ,много бяха полезни!!!!

  18. От много време чета и се каня на тези кроасанчета… Днес ги направих, сега ги унищожихме, изядоха се още топли. Толкова вкусни и наистина стана многолистно тесто, аз бях малко скептична и не вярвах, че на мен ще ми се получи 🙂 Благодаря много за точните инструкции и видеото. Аз им сложих малко течен шоколад при завиване и отгоре ги поръсих с малко сусам.
    Много вкусни, следващият път ще трябва да направя две дози едновременно. 😉

Коментирай