Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра

Тази рецепта ми беше като упражнение за коледната вечеря, на която очаквам да се съберат повече хора от семейството. Не беше нещо необичайно или трудно, но нали знаеш, трябва да си винаги подготвен. По-интересната част за мен беше обезкостяването и разфасоването на цял свински бут. Нещо, което не бях правила от много години насам, а от времето когато съм го правила нямам почти никакъв спомен, освен честата нужда от лейкопласт, след поредния добре наточен нож от баща ми.

Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра

„Ще колим свиня следващата седмица, искаш ли да се включиш?“ ме пита Ани и аз без колебание отговорих, че искам единия бут. Цял, с кокалите. В момента, в който го казвам изобщо не знам дали и как ще се справя с бута. Хрумва ми обаче, че част от него ще бъде заделен за коледната вечеря. Опитвам се да си припомня как се обезкостява и разфасова цял бут, но от далечните спомени не изниква нищо съществено, макар че типичните по-онова време дни около всяка Коледа преминаваха в уроци по анатомия на свинята. Това беше и времето, когато тези неща ги учих на теория във Ветеринарно-медицинския техникум в Ловеч (сега Професионална гимназия по ветеринарна медицина), а когато дойдеше моментът да се заколи прасето на село имах възможността и за практически занятия.

Свински бут

Свински бут

Обезкостяване на свински бут

Понеже никога не съм практикувала ветеринарна медицина, не знам какво ми е останало освен спомена, че трябваше здраво да уча наименованията на всички кости и мускули на латински (не че сега мога да ги назова), но ако имаше предмет по разфасоване можеше и да запомня нещо, а ако знаех, че години по-късно ще водя кулинарен блог и ще се занимавам изключително с храна, вероятно щях да внимавам и да се интересувам повече и то не само по анатомия и физиология на селскостопанските животни.

Обезкостяване на свински бут

Обезкостяване на свински бут

Наложи се да си припомня всичко отначало, затова седмица преди да ми донесат бута изгледах много клипове как се обезкостява и разфасова свински бут (да живее YouTube!). Научих теорията, а на практика се справих много по-бързо, отколкото очаквах и даже мисля, че ми се получи много добре. От един 6 килограмов бут без кожата и подкожната мазнина извадих едно голямо парче месо, около 2.500 кг, което оставям за коледната вечеря и още две по-малки по-около 1,200 кг, едното от които използвам за настоящата рецепта. Разбира се оставам и с два кокала – тазовата и бедрената кости, с които смятам да направя бульон за коледния грейви сос.

Обезкостен свински бут

Обезкостен и разфасован свински бут

Изгледаните клипове в YouTube бяха предимно с участието на мъже касапи, които разбира се се справят отлично, но аз избрах да ти покажа видеото на жена касапин, която много добре обяснява последователността при обезкостяването и разфасоването, но и дава предложения от собствен опит за подходящи начини за готвене на различните части. Въпреки че направих снимки по време на отделянето на тазовата кост и после бедрената кост, по-добра навигация си остава видеото.

От разфасованите части взех едно парче месо, което тежи 1.200 кг и с него приготвих настоящата рецепта. Използвах пресни билки, мед, меласа от нар, горчица, черен пипер и морска сол, за да го овкуся. Тези аромати заедно със соковете отделили се по време на печенето направиха соса много вкусен. За него използвах също много лук, който се пече заедно с месото и марсала, която още повече обогати вкуса на соса. Това е само предложение, тъй като с подправките може да се импровизира по собствен вкус, а по-важното е начинът на печене, който използвах и който може да се приложи за различен грамаж месо.

Подготвеното месо за печене

А той е следният – месото се слага в загрята на 220ºC фурна и се пече 20 минути. (Ако парчето месо е с кожата или е оставена по-дебела част от сланината под кожата, печенето може да започне и на по-високи градуси – 240ºC – 250ºC).

След това печенето продължава на 180ºC по 25 минути за всеки 500 грама месо. Понеже са възможни отклонения за различните фурни, то използването на термометър дава най-добри показатели. Още по-добре е да се използва сонда, която стои забодена в месото по време на печенето. Аз използвам ето тази. Термометърът трябва да бъде забоден в най-дебелата част на месото, а ако се използва сонда, краят ѝ трябва да достига средата на парчето месо. Измерената вътрешна температура на свинското месото задължително трябва да надвиши 60ºC за да се регистрира готовност, за разлика от телешкото, където за полу-сурово и средно изпечено е желателно температурата на месото да не надвишава 60ºC.

Независимо от месото и температурата, която искаш да достигне то, тук има една уловка, която трябва да знаеш. Когато месото се извади от фурната, вътрешната му температура продължава да се вдига, като може да се покачи с още 3ºC-4ºC. Това е особено осезателно, когато искаш месото да бъде алангле. Тези четири градуса могат да променят всичко. Затова имай едно наум, че е желателно месото да се извади от фурната, когато температурата му е с 3ºC по-малко от желаната.

Ето пример – месото от тази рецепта исках да достигне 65ºC. Извадих го от фурната, когато термометърът показа 62ºC. Оставих месото в тавата и го покрих с алуминиево фолио докато достигна 65ºC. Докато месото си почива, от него в тавата се отделят сокове, които правят соса още по-вкусен.

Печен свински бут

За соса по-подробно ще говоря в самата рецепта. Иска ми се да спомена за гарнитурата към месото, която засега няма да описвам в рецепта, но си заслужава едно прочитане в smittenkitchen.com – вариант с картофи и вариант с батати. Рецептата с тънко нарязаните картофи, които стават меки отдолу и хрупкави отгоре не е сложна, но за нея също се изисква фурна и по-продължително печене. Имайки предвид, че месото, което ще пека за Коледа е по-голямо и ще отнеме повече време, по-подходящо ми се струва да направя гарнитура, която се приготвя на котлона. Все още не знам дали ще бъде картофена, даже изобщо не знам каква ще бъде, така че тепърва ще пробвам варианти.

Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра

Следващата рецепта е подходяща за съботно-неделна вечеря или празник, като вече стана ясно, че месото може да се подправи по собствен вкус. Сосът след това се приготвя бързо, защото го сгъстявам с малко царевично нишесте и краве масло в края. По-дългите процедури с редуциране, а може пък и сгъстяване с ру (никога нищо не се знае, когато къщата се напълни с гладни хора) ще приложа за празничната вечеря. Обещавам да направя следколедна публикация. Обаче, ако идеята за така приготвено свинско месо от бут ти харесва, може и ти да се упражниш преди Коледа.

Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра

Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра

За тези, които веднага скачат на рецептата и пропускат текста преди нея – важни моменти от обезкостяването и разфасоването на свински бут, и печенето на свинско месо от бут споменавам в текста над рецептата.

Посочените дози са достатъчни за 6 порции.

За месото:

  • 1,200 кг свинско месо от бут
  • 1 супена лъжица нарязан пресен розмарин
  • 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
  • 1 скилидка чесън, накълцана на ситно
  • 1 супена лъжица течен билков мед
  • 1 чаена лъжица меласа от нар
  • 1 чаена лъжица дижонска горчица
  • 2 чаени лъжици смляна морска сол (ако се използва трапезна сол, количеството се намаля на 1 чаена лъжица)
  • 1/4 чаена лъжица прясно смлян черен пипер
  • 5 глави лук, нарязани на по-дебели полумесеци

Месото се изважда от хладилника 20-30 минути предварително за да се затопли до стайна температура. Фурната се нагрява на 220ºC. Подготвя се тава, чието дъно се намазва с малко олио.

Лукът се нарязва на по-дебели полумесеци и се поставя в средата на тавата, на един ред.

В купа се смесват розмаринът, мащерката, чесънът, медът, меласата от нар, горчицата, солта и пиперът. Разбъркват се хубаво.

Месото се връзва с памучен конец или канап за да му се придаде стегната форма, която да се запази по време на печенето. Важно е да се върже така, че нарязването на месото след изпичането да става напреки на мускулните влакна. Натърква се от всички страни със смесените подправки. Поставя се в тавата върху лукa. Слага се в предварително нагрятата фурна и се пече 20 минути. След това фурната се намаля на 180ºC и печенето продължава още един час или докато вътрешната температура на месото достигне 62ºC.

Тавата се изважда от фурната, месото се покрива с алуминиево фолио и се оставя така за 8-10 минути. След това месото се премества в затоплена чиния, отново покрито с алуминиево фолио и се държи на топло място докато се приготви соса.

Печено свинско месо от бут и лучен сос с марсала

За лучения сос с мадейра:

  • всичко, което е останало в тавата от печенето – лукът и отделилите се сокове
  • 100 мл мадейра
  • 200 мл вряла вода
  • 1 чаена лъжица царевично нишесте, разтворено в малко студена вода
  • 50 г студено масло

След като месото се извади от тавата, тя се поставя върху два котлона (ако това не е възможно, всичко от тавата се прехвърля в касерола) и се загрява на силен огън докато соковете заврат. Добавя се мадейрата и дъното на тавата се остъргва с дървена шпатула. Всичко се разбърква и се оставя да поври 2-3 минути. Добавя се водата и също се оставя да заври. Изсипва се царевичното нишесте, разбърква се хубаво и се вари 3-4 минути. Котлоните се изключват и към соса се добавя маслото. Разбърква се докато се разтопи. Тавата се отстранява от котлоните. На този етап сосът може да се прецеди, а лукът да се сервира отделно. Или всичко се изсипва в кухненски робот и се смила. Сместа се минава през цедка, като останалата пулпа от лука в цедката се изхвърля. Ако е необходимо, сосът се затопля преди сервиране.

Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра

Месото се нарязва на тънки парчета, като разрезите се правят напреки на мускулните влакна. Сервира се със соса и подходяща гарнитура.

Останалото месо се съхранява в хладилник. Вкусно е и на следващия ден, студено за сандвичи или нарязано на дребно в салата.

34 коментара

  1. Оох, нямам какво да кажа! Просто усещам вкуса му!

    Това ще се яде на Коледа – без предварителни репетиции, за да има изненада и за мен!

  2. Много харесвам свинско приготвено по такъв начин. Гласувам с две ръце за ястия като това на празничната трапеза, защото се приготвят сравнително бързо, месото става вкусно, крехко и … ами да не повтарям това, което вече си написала, Йоана! 🙂

  3. Много примамливо печено! Достойно за всеки празник! Но за съжаление не разполагам с домашно месо, а това, което се продава по магазините от бут е ужасно жилаво и несдъкваемо:( Затова наблягам на вратните пържоли като по-крехки. Имаш ли Йоана някакви идеи как да се окрехкоти купешко месо ?
    С бяла завист завиждам на гостите ти на празничната трапеза! Привет!:)

    1. Всяко едно по-голямо парче месо като това (което не е пържола и не позволява начукване с чук или набождане с тендерайзър) може да окрехкоти и овкуси с марината. Какви подправки ще се използват за нея, е собствен избор, но тя трябва да съдържа малко мазнина, малко киселина, а може и малко алкохол. Имай предвид, че когато маринатата съдържа повече киселина, месото не трябва да стои твърде дълго в нея, защото ефекта е обратен – вместо да се окрехкоти, месото се стяга още повече. Добра марината е и тази с кисело мляко.

    1. Ако ни е сухо, поливаме го с вино. 🙂
      Месото не е сухо, а и предвид, че едва е минало задължителната температура за свинско месо от 60 градуса, много си е сочно даже. Представи си шунка (но не от онези химично третираните) – така се получава. Ако приготвяш телешко – там е друго.

  4. Ха! Хванах те!
    100 мл мадейра ……. Добавя се марсалата и …
    Последно?
    А иначе, ако нямам под ръка мадейра или марсала какво мога да ползвам? Сухо шери? Порто?

    1. Хвана ме!
      Но пък и аз разбрах, че си се зачел сериозно. Нещо рядко срещано.
      Използвай каквото имаш подръка. Може да бъде виното, което ще сервираш със свинското.

  5. Да, бе, да!
    Това с марсалата и мадейрата го забелязахме, ама на такава разкошна рецепта, такава „грешка“ много и отива!

  6. Абсолютно беше права за градусите. Вчера направих рецептата и се получи страхотно. Извадих месото когато достигна 62ºC и в следващите минути температурата му се повиши до 68-69ºC. Гледам на снимките, че твоето е станало по-изпечено, но това няма значение. Сосът също беше много успешен. Картофите също станаха, но освен невероятни външен вид са си все картофи.
    Имам един въпрос – а на каква температура трябва да спра да готвя пуйка, за да стане също така сочна? При пуйките бялото месо е една огромна маса, която може да стане много суха и невкусна.

    1. При пуйката, а и други птици индикатор за готовност е когато от бутчетата потичат чисти сокове (за целта се набождат с дървена клечка). Но когато това стане, най-вероятно гърдите вече ще са се пресушили. За да се запазят сочни и да не изгарят може да се изолират по два начина. Първият е слагане на плънка между кожата и гърдите, а вторият е покриване на гърдите с парчета бекон. Някои дори практикуват разделяне на пуйката на две части, като първо се слага да се пече частта с бутчетата, а след това и частта с гърдите. Виж този материал по въпроса.

      Времето за печене най-често се определя от килограмите на пуйката, като аз съм опитвала следното – предвиждат се по 15 минути на 180 градуса за всеки 450 грама + 15 минути. Виж тази рецепта за печена пуйка.

      И накрая, макар с доза черен хумор, изгледай това видео.

    2. Знаете ли, за пуйката, просто я покривам с листа кисело зеле както е напълнена и зашита и малко зеле в тавата.По някое време листата може и да се сменят, ако са много прегорели.Резултатът е добър.По някакъв начин прикрепвам листа и върху бутчетата.

  7. Рецептата е просто Рецептата!!

    Опекох парче почти три килограма. Имах опасения, че по краищата може да прегори или, в най-добрия случай, да стане сухо, но нищо такова не се случи!

    Докато се суетях пред фурната, се замислих: ако в тавата се пекат две отделни парчета месо по 1,5 кг (да речем), времето за печене трябва да го изчислим като за 3 кг месо или като за 1,5 кг?

    Честита Коледа, Йоана! Много здраве, лично щастие и нови кулинарни върхове!

    1. Честита Коледа!
      Тъй като и аз пекох 2,500 кг парче, което по сметки трябва да бъде готово за около 2 часа и половина, но стана за същото време като парчето месо от тази рецепта, което е два пъти по-малко, по този въпрос подготвям кратък обзор с някои изводи. Всъщност, времето за печене зависи най-вече от дебелината на месото, а не толкова от килограмите му. Изчисляването на времето за печене според килограмите на месото според мен е уместно за месо до 1.500 кг. Но за това ще пиша скоро.
      Ако се пекат две парчета по 1.500 кг, времето за печене се изчислява за 1.500 кг, а не за 3 килограма.

  8. Това ще ни бъде менюто за утре, но взех филе вместо бут, тъй-като нямаше. Мисля да пека със сондата, имам към фурната, но пак ще питам за програмата -вентилатор, долу с вентилатор, или горе+долу. имам и някакви горни грилове с вентилатор. Йоана, коя според теб е най-удачна? Може да споделят и тези от вас, които вече са приготвяли месото 🙂

    1. Аз пека на горен + долен реотан, на средно ниво на фурната. Не включвам вентилатор, защото за час и половина месото ще изгори на повърхността.
      Имай предвид, че филето е по-сухо месо, затова ще му отнеме по-малко време за печене докато стане готово. Ако печеш бонфиле погледни статията за Глазирано свинско бонфиле с резене за ориентир.

    2. Моята фурна е с постоянно включен вентилатор и няма възможност за отделно включване на горен/долен реотан. Пускам и разчитам на опита си, а от скоро (благодарение на Йоана) и на термометъра.
      Парчето, което пекох даже не успя да хване хубав цвят навсякъде, а беше вече на 61 градуса в най-дебелата си част. Така че – печете смело със сондата, изваждате, когато достигне 61 градуса, завивате го с фолио за кратко и готово.

  9. Честита Нова Година! За теб Йоана, за твоите близки и всичките ти читатели пожелавам здраве и прекрасни моменти с любимите хора!

    Направих месото, но с хиляди перипетии. Мариновах го от предната вечер, като го извадих от хладилника 4-5 часа преди печенето и го намазах пак с мед и горчица /ползвах ретро горчица/. Печенето обаче…сондата показа 62 гр след като беше изминал едва 1 час от печенето. Извадих месото, сложих сондата на друго място, върнах във фурната и след 5 мин пак достгна 62. извадих го, завих го във фолио, постоя 20 мин и отрязах едно крайно парче, опитах и ми се стори жилаво, неизпечено, трябваше да го върна за още час. стана много хубаво, а соса е прекрасен, винаги съм сервирала и този лук, но никога не бях се сетила да го пасирам, а по този начин е предпочитан от повече. Чудя се сега, дали 65 гр са достатъчни за филе /не бон филе/, въпреки, че при моето печене, ако беше без сос, месото щеше да е сухо. При бон филето пък гледам печенето е съвсем кратко- около 30 мин, там каква е предполагаемата вътрешна Т, която достига при това време?

    1. Значи контра филе си приготвяла. Би трябвало да са му достатъчни тези градуси, но изглежда, че зависи и от самото месо.
      Бон филето е тънко и сухо парче месо, затова е готово за 20-30 минути. Температурата е същата. И по-принцип би трябвало да е приблизително еднаква за всички части от месото. Просто всички части се готвят за различно време според дебелината им, натовареността, която са имали, колко мазнини се съдържат в тях.

  10. Мисля да приготвя свинския бут утре, но нямам сонда, може ли да ми дадеш допълнителни съвети ?

    1. Ако парчето месо е до 1,500 кг, придържай се към часовете – първите 20 минути на 220 градуса и след това по 25 минути на 180 градуса за всеки 500 грама месо. Ако е между 1,500 и 3 кг печи 20 минути на 220 и после още 75-90 минути на 180 градуса. Все пак да попитам, бутът цял и с кост ли ще бъде или просто парче от него?
      Един показател за изпечено месо е когато се прободе и от него да излизат чисти, прозрачни сокове. Когато месото е все още сурово, соковете са мътно червени.

  11. Направих свинско месо по тази рецепта за Нова година. Понеже нямам термометър за месо, спазвах горе-долу времето от рецептата – пекох 25 минути на 220 градуса и после още час на 180 градуса. Месото беше 1.400 кг. Стана невероятно – сочно и вкусно, дори на следващия ден студено беше повече от прекрасно. И друг път сме готвили месо по този начин, но обикновено увито във фолио и за доста повече време и ставаше жилаво и сухо, а този път стана идеално. Подправките от външната страна обаче поизгоряха и ги остъргах, преди да сервирам. Чудя се, ако покрия тавата отгоре с фолио, за да не изгаря коричката от подправки, дали трябва да увелича времето?

    1. Покрий месото с фолио, но да бъде хлабаво, просто покрито, а не фолиото да се запечатва за тавата, защото така месото няма да се пече, а ще се задушава. Времето остава същото, но все пак последните петнайсетина минути може да махнеш фолиото, за да се запече на повърхността.

  12. tova pecheno nee vashe i ne se pravete na maistorka i ne lajete Balgarskiqt narod,parvo praseto trqbvA da dokajete chee godno za konsumaciq ,vtoro nikoi o Balgarskiqt narod ne polzva GORCHICA za marinata po tova vi hvashtam che lajite,a pechenoto prigotveno E OT KONTRA FILE , ne pravete horata prosti.14 godinoni sam gotvach na kralq na ISPANIQ.badete estestvena Madam

  13. Здравейте, ще посрещам за първи път родителите на половинката ми и искам да направа свинското месо по тази рецепта. Поръчах си сонда, но мога ли да заменя мадейрата с друго вино, така че да се получи пак вкусно, и ако може да ми препоръчате подобно. Предварително благодаря:-)

    1. Може да използваш марсала или портвайн (порто). И двете са подсилени сладки вина като мадейрата, която използвам за тази рецепта. Няма да бъде лошо ако приготвиш соса и с някое леко сухо плодово вино като мерло или пино ноар, например.

    2. А може ли, тъй като е сезона на наровете да изтискам сок от нар или е по-добре с меласата от нар

    3. В тази рецепта изобщо няма да представлява проблем. Дори е много добра идея да се използва пресен сок от нар.

  14. Здравейте , нямам нар в момента а трябва да го приготвя довечера ,дали ще се получи ако го пропусна?

Коментирай