Десерт с пролетно настроение

Цветистите аромати в храната, винаги са ме впечатлявали. На първо място ще спомена розите, които придават свеж, ефирен, кадифен вкус на десерти и ястия, в които са включени. За мен (и май не само) те са цветният деликатен афродизиак. Цветът е блажен! Изкусителен, провокиращ и загадъчен. След него ме привлича жасминът. Той е дързък, но ако се подходи с него внимателно, остава като деликатен парфюм на езика. Люлякът е някак приказен. Заради цвета си, може би. Лек е и е трудно да се извлече ароматът му, за да се използва за люлякови десерти. Но пък топлият вятър носи прекрасна ароматна пелена над града в пролетния сезон. Теменужките са като детски смях. Гъделичкат обонянието. Успях да ги вкуся във виолетовите макарони. И сега искам още от тях.

Мислих си за цветист десерт, когато с Александра се заговорихме и открих ликьор виолетка на Monin. Тогава взех категоричното решение, че десертът ще бъде теменужен. Даже, разхождайки се с Даниел по малките улички в квартала се натъкнах на една полянка изпъстрена с теменужки. Ето това е моята полянка!

Набрах си от цветовете и ги захаросах, така както се захаросват розови листенца. Поръчах и виолетовия ликьор. Притежава силен прочуствен аромат на теменужки, който обаче се загуби в крема, дори след като добавих 50 мл от него. После реших, че ако напоя блатовете, ароматът ще се усеща, но и тук сбърках в предположенията си. Тогава опрях до бонбоните Теменужка, които също така използвах в крема за виолетовите макарони. Получи се интересна комбинация от аромати, въпреки че теменуженият момент не бе така силен както бих искала.

Но пък сладкишът ми донесе много пролетно настроение. От самата идея, до поставянето на последната захаросана теменужка.

„Думите по природа са непохватни и ограничени. Единствено храната може да изкаже онова, което чувства сърцето.“

казва Огюст Ескофие от книгата „Бели трюфели през зимата“.

Колко романтично, нали? Като самата пролет, която в сърцето на всеки е различна. Но винаги цветна!

Теменужен сладкиш

Основни рецепти за тестото и крема са взаимствани от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

За тази форма на сладкиша е необходима форма за печене полусфера с дължина 30 см и обем 1.200 л. Вместо нея може да се използва продълговата форма за кейк и хляб с дължина 30 см и височина 7 см или кръгла форма с диаметър 24 см.

Естественият цвят на крема (ако се използват бонбони теменужка, които оцветяват захарния сироп в лилаво) е много светло пастелно кайсиево. Оцветяването му във виолетово е пожелателно, за по-голям контраст и асоциация с теменужените цветове.

От количеството бял шоколад за покриване на кейка остават около 100 грама, но всичките 400 грама са необходими за да се покрие сладкишът изцяло. Количеството, което се стече, може да се запази за използване в други десерти.

Въпреки че десертът е наречен теменужен, използването на този аромат и съответно едноименните бонбони не е задължителен. Една супена лъжица розова вода или ликьор от рози, или същото количество жасминова вода добавени във френския маслен крем ще бъдат перфектни за постигане на флорален аромат на десерта. В този случай се налага да се променят грамажите на водата и захарта за крема. Затова в скоби отбелязвам необходимите количества, когато бонбонте „Теменужка“ се пропуснат. Технологията на приготвяне остава същата, като избраният аромат се добавя най-накрая.

За кейка:

• 50 г брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 100 г бланширани бадеми
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• 80 г бял шоколад
• 60 г масло
• 4 средно големи яйца (200 г)
• 110 г фина кристална захар

За френския маслен крем с теменужки:

• 60 г бонбони „Теменужка“
• 60 мл вода (50 мл, когато се пропуснат бонбоните)
• 60 г фина кристална захар (75 г, когато се пропуснат бонбоните)
• 4 жълтъка
• щипка сол
• 180 г меко масло
• 1 шушулка ванилия
• сладкарска боя, по желание

За декорация:

• 5-6 препълнени лъжици конфитюр от кайсии
• 400 г бял шоколад
• 20 г ситно накълцан суров шамфъстък
• захаросани теменужки и розови листенца

Фурната се нагрява на 180°C.

Подготвя се полусферична форма, която се намазва с разтопено масло и се поръсва с брашно. Излишното брашно се изтръсква.

За кейка бадемите се запичат в сух тиган като се разбъркват често или във фурната на 180°C за 10-12 минути. Охлаждат се и се смилат фино в кухненски робот. Смлените бадеми се смесват с брашното и бакпулвера. Оставят се настрана.

Шоколадът и маслото се разтопяват на водна баня. Охлаждат се леко.

Яйцата, захарта и ваниловият екстракт се разбиват с миксер на висока скорост, докато сместа стане обемна и се сгъсти.

Добавя се сместа с шоколада и маслото. Разбиват се за кратко с миксера.

Към сместа се изсипват сухите съставки (брашното с бадемите и бакпулверът) и се разбъркват внимателно с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма. Пече се в предварително нагрятата фурна за 40 минути. След като се извади от фурната, кейкът се охлажда във формата (да може да се пипа с ръка) и чак след това се обръща върху решетка. Оставя се да се охлади напълно.

Докато кейкът се охлажда се приготвя крема.

Жълтъците се разбиват с щипка сол докато цветът им изсветлее и се сгъстят леко.

Бонбоните теменужка може да се счукат на ситно, за да се разтопят по-бързо. Смесват се с водата в тенджера и се слагат на слаб огън. Разбъркват се докато се разтопят във водата.

Тогава се добавя захарта. Котлонът се усилва до умерен и захарта се разбърква докато се разтопи. Когато сиропът заври бъркането се преустановява и сиропът се вари докато достигне температура 120°C.

Врелият сироп се добавя на тънка струйка към жълтъците, при непрекъснато разбиване с миксера на висока скорост. Внимава се сиропът да не се излива върху бъркалките на миксера.

След като се добави целият сироп, кремът продължава да се разбива за около 2 минути докато се сгъсти и охлади.

Маслото се изсипва в подходяща купа. Ваниловата шушулка се срязва на две по дължина и с нож се остъргват семенцата. Добавят се към маслото.

Остърганата шушулка се запазва за ванилова захар или се добавя в бутилката с ванилов екстракт.

Маслото и ванилията се разбиват с миксер докато сместа стане кремообразна.

Маслото с ванилията се добавя лъжица по лъжица към жълтъчната смес при непрекъснато разбиване с миксера на висока скорост. След добавянето на по-голямата част от маслото кремът ще започне да се сгъстява. Добавя се цялото масло и кремът се разбива хубаво. По желание се оцветява във виолетово със сладкарска боя.

Когато кейкът е добре охладен се разрязва на три равни части по дължина.

От хартия за печене се изрязва правоъгълна лента с широчина, колкото е широчината на кейка и дължина малко по-голяма от неговата. Най-долната част на разрязания кейк се поставя върху хартията. Оставя се върху решетка. Частите се слепват с крема (отново върху решетката).

Конфитюрът от кайсии се загрява на умерен огън. Ако е много гъст, в него се добавя 1 супена лъжица вода. Разбърква се докато се затопли и втечни. Минава се през фина цедка, като се претрива с лъжица, за да стане гладко. С помощта на четка конфитюрът се нанася върху повърхността на сладкиша, като с него се заглаждат неравности и се запълват дупчици. Сладкишът се оставя в хладилник за минимум 1 час.

Охладеният сладкиш, заедно с решетката върху която е, се поставя в широк поднос или подходяща тава.

Шоколадът за декорация се разтопява на водна баня. С него се залива цялата повърхност на сладкиша, като ако е необходимо на места се разнася със сладкарски нож или лъжица. Когато целият шоколад е разпределен върху сладкиша, с две ръце се хваща решетката, заедно с подноса и се разклащат съвсем леко, за да се разпредели шоколада равномерно и да се заглади. Излишното се оставя да се стече в подноса.

Когато вече не се стича шоколад, но и все още не е стегнал, сладкишът се прехвърля в поднос или сервизна чиния. Това става с помощта на лентата от хартия за печене, която е под него. Лентата се хваща от двата стърчащи края и сладкишът внимателно се премества с нея в подноса. Хартията през цялото време ще остане под сладкиша – това не му пречи. Може единствено да се срежи стърчащата хартия от двата края.

Докато шоколадът все още не е стегнал, повърхността на сладкиша се декорира с шамфъстък. В случая, с него направих ленти по диагонал. След това за шоколадовото покритие се залепват захаросаните теменужки и розови листенца.

Сладкишът се оставя в хладилник за поне 4-5 часа. Най-добър е след като отлежи за 1-2 дни. За да не поема миризми от хладилника се съхранява в добре затворена кутия. Когато е съхраняван повече от 5 часа в хладилника, е добре да се извади на стайна температура 20-40 минути преди сервиране.