Вдъхновението от една френска сватбена торта

Това е просто история (с много технологични вметки и разбира се рецепта), за импровизацията ми върху една торта, вдъхновена от един опитал я на една сватба.

Всичко започна от розите….

Тортата е опитана на една сватба във Франция. Не от мен. От Мишо. Обясняват ми се основните съставки (уловени вкусове) в нея. Намирам информация – тортата е вдъхновение от френския сладкар Pierre Hermé. Пък може и негова да е била, знам ли? Казва се Ispahan Cake. За по-дълго, аз ще я наричам Торта с бял шоколад, рози, малини и желе от личи. Провокирана съм да я приготвя. Намирам различни рецепти със следните основни съставки – бадемови платки, бял шоколад, малини, рози и личи. Не знам как е изглеждала тортата, нито как е била сглобена (подредена). Но искам да я приготвя.

Въпреки несигурността как точно трябва да изглежда тортата, силното желание да я възпроизведа надделя. Имах спомените на Мишо, основните съставки и две избрани рецепти. Мисля си да приготвя две бадемови платки, между които да има мус от бял шоколад с розов аромат, желе от малини и желе от личи.

Някъде трябва да вмъкна и едноименните френски макарони, с които сладкарят неизменно се свързва – Ispahan macaroons – с пълнеж от личи, рози и малини. Много ще ми дойдат приготовленията, а и тези съставки вече са планувани за тортата. Приготвям семпли макарони в розов цвят.

Макароните приготвих по рецептата описана в този пост. Тъй като са малки (нямат и 2 см.) намалих времето за печене на 6 минути. От дозите се получават над 200 такива малки макарона.

Първата партида пекох на две тави във фурната с вентилатор. Забелязах, че в долната тава резултатът беше много добър – макароните бяха здрави и си имаха перфектни „полички“. Втората партида (само една тава) пекох на долна скара с вентилатор и макароните се получиха още по-добре.

Първоначалното решение да приготвя желета от личи и малини изчезна с напредването на деня и лъхащата ме топлина отвсякъде. Съкратих процедурата, като върху белия шоколадов мус подредих пресни малини. Тогава идеята ми се стори доста по-добра, отколкото да ги желирам. По навик (професионална деформация от сглобяване на торти, явно), отгоре сложих втората бадемова платка и в момента, в който го направих се сетих, че имам и желе от личи да добавям. Уф, че съм.. забравих го! Ами, нищо. Ще го сложа най-отгоре. Това ми провали цялата идея за декорацията на тортата. Но както казва Ивелина Иванова – „Всяка грешка е провокация за въображението.“ Понякога дори се получава по-добре.

Завършвам тортата. Наслаждавам ѝ се всеки път като отворя хладилника. (Толкова често ли го отварям!?) Показвам я на Вальо, а той: „Каква е тази сватбена торта?“ Онемявам. Мисията е изпълнена.

Торта с бял шоколад, рози, малини и желе от личи

По идея от Мишо, andaoana.com и kitchenmusings.com

Необходимото технологично време за приготвяне на тората е два дни. На първия ден се приготвят всички съставки и тортата се сглобява наполовина. На втория ден, вече охладената и добре стегнала торта се надгражда и декорира.

Съставки

  • 2 бадемови платки – квадрат с размери 23 см.
  • сироп от личи (сиропът, в който са консервирани плодовете)
  • 1 доза бял шоколадов мус с розов аромат
  • 500 г пресни малини + допълнително за декорация
  • 1 доза желе от личи
  • около 80 броя мини френски макарони за декорация
  • захаросани розови листенца за декорация

За бадемовите платки:

  • 100 г бланширани бадеми
  • 100 г пудра захар
  • 30 г белтък, от яйца от свободно отглеждани кокошки
  • 4 яйца, от свободно отглеждани кокошки, разделени белтъци от жълтъци
  • 15 г (1 супена лъжица) кристална захар
  • 40 г брашно
  • 2 г бакпулвер
  • 30 г краве масло, разтопено и охладено
  • щипка сол

Фурната се нагрява на 175°C. Подготвят се две квадратни форми с подвижни стени и размери 23 см. Намазват се с мазнина и дъното се покрива с хартия за печене.

От първите три продукта се приготвя бадемова паста по следния начин: бадемите се смилат фино в кухненски робот. Добавя се пудрата захар и отново се разбиват докато се смесят. Накрая се добавят белтъците (неразбити). Сместа се разбива докато се образува паста. Към нея (отново в робота) се добавят жълтъците. Разбиват се докато се смесят. Получената смес се прехвърля в голяма купа. Добавя се разтопеното и охладено масло. Разбърква се внимателно с шпатула.

Белтъците и щипка сол се разбиват на пяна до степен меки връхчета. Половината от тях се добавят към бадемово-жълтъчната смес. Разбъркват се внимателно с шпатула. Следват пресятото брашно с бакпулвера и отново внимателно разбъркване. Накрая се добавят останалите белтъци.

Тестото се разпределя равномерно в двете форми. Заглажда се на повърхността. Платките се пекат в предварително нагрятата фурна за 12 минути. (Пекох и двете едновременно, на две нива, на 175°C с включен вентилатор. Ако е необходимо, след като мине половината време от печенето, местата на формите се сменят. Никоя фурна не пече равномерно!) Платките се охлаждат и се освобождават от формите. Хартията за печене се отстранява. Оставят се да се изстинат напълно.

За белия шоколадов мус с розов аромат 

  • 200 г бял шоколад
  • 200 мл сладкарска сметана
  • 1 супена лъжица розова вода
  • 1 супена лъжица розов ликьор (продава се в магазините за български сувенири)
  • 300 мл добре охладена сладкарска сметана

Приготвя се ганаш по следния начин: 200 мл. сметана се загряват до завиране. Шоколадът се настъргва и се поставя в купа. Залива се с врялата сметана и се оставя да постои 30 секунди до 1 минута. След това се разбърква докато се получи еднородна смес. Добавят се розовата вода и розовият ликьор. Ганашът се охлажда на стайна температура докато достигне най-много 30°C. (Добре е ганашът да се приготви няколко часа предварително за да има възможност да изстине добре).

300 мл добре охладена сметана се разбива на гъст крем. На 3-4 пъти се добавя към охладения ганаш, като се разбърква внимателно с шпатула.

След като се приготви мусът се разделя на две равни части. Едната част веднага се използва за сглобяването на тортата. Втората част се покрива със стреч фолио или се изсипва в кутия с капак и се охлажда до следващия ден, когато тортата ще се завърши. (Мусът ще стегне в хладилника, така че да може да се работи лесно с него на декорацията.)

За желето от личи

  • 230 г консервирано личи (отцедено тегло от 1 консерва)
  • 150 мл сироп от консервираното личи (останалия сироп се запазва за сиропиране на платките)
  • 50 г захар
  • 8 г желатин, разтворен в 2 супени лъжици студена вода

Подготвя се квадратна форма с подвижни стени и размери 23 см. (Едната, която се използва за платките.) Покрива се плътно с един пласт стреч фолио, като се внимава да няма гънки.

Плодовете личи и сиропът се пасират в блендер. Изсипват се в касерола, добавя се захарта и се загряват на умерен огън докато захарта се разтопи. Сместа не трябва да завира! Добавя се накиснатия желатин и се разбърква в горещата смес докато се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура. Изсипва се в подготвената форма и се охлажда в хладилник докато желето стегне.

Сглобяване

Подготвя се квадратна форма с подвижни стени и размери 23 см. (Втората, която се използва за платките. Първата форма е в хладилника с желето от личи.) На дъното се поставя едната бадемова платка. Сиропира се със заделения сироп от консервираното личи. Върху платката се нанася половината от белия шоколадов мус с розов аромат. Върху него се разпределят пресните малини, като се притискат леко, за да потънат в муса. Поставя се втората бадемова платка и се сиропира. Тортата се оставя за една нощ в хладилник за да стегне добре. През това време в хладилника стяга желето от личи и втората половина от белия шоколадов мус.

На следващия ден, върху горната бадемова платка внимателно се поставя желето от личи. (Стените на формата с желето се отстраняват. Дъното се поставя върху тортата, така че желето да бъде с лице към най-горната платка. Дъното на формата се отстранява. Върху желето остава стреч фолиото. Внимателно се отделя от желето.)

С останалото количество бял шоколадов мус, което е стегнало в хладилника, тортата се намазва от всички страни. Декорацията оставям на твоето въображение. Тортата се допълва с черупки макарони, малини и захаросани розови листенца.

Забележка: Тъй като черупките от макароните бързо омекват от крема, то ако се използват за декорация върху тортата е желателно да се поставят непосредствено или до 3-4 часа преди сервирането. Така ще запазят хрупкавата си и дъвчаща текстура.

Останалите макарони може да се слепят с белия шоколадов мус (ако остане) или с нещо друго, което решиш за добре. Идеални са за гарниране на парче от тортата. Мини варианта им ме разсмива и умилява. (Трябваше да ме видиш как клеча до печката и наблюдавам черупките докато видимо се надигаха и образуваха поличките си. 🙂 )

П.П. Мишо, благодаря ти! Тортата беше превъзходна на вкус, макар и да избягах от основната технология. Важното е, че включих всички споменати съставки. А по важното – че е в мой стил. Розите (розовата вода) присъстващи в състава ѝ не доминираха, откъдето в комбинация с останалите продукти се получи приятен и почти загадъчен аромат. Надявам се да имаш време и търпение да я приготвиш някой ден. Или пък някой да я приготви за теб. И без да има сватба ще стане. 🙂

51 коментара

  1. Невероятна ! Мечтая си за такава торта, защото едва ли ще имам куража и уменията да я приготвя. Френските макарони по твоя рецепта успях да ги приготвя и станаха доста успешни, но все още се притеснявам като стане дума за големи сладкарски изделия от различни части; Но за някой специален случай с френски гости 😉 ще събера сили и и ще я изпробвам.

  2. Страхотна торта,толкова е нежна,а колко вкусно иззглежда и как ми се дояде 🙂

  3. Разкошна е! Откога се каня да приготвя макарони Ispahan, те са висш пилотаж с макароноправенето 🙂 Тортата е една истинска симфония от вкусове и аромати, само мога да съжалявам, че няма как да я опита 🙂

  4. А Мишо какво каза? Приличаше ли тортата на оригинала:)
    Изглежда убийствено вкусна!

  5. Произведение на изкуството! Наистина всеки път се удивлявам на нестихващия ти ентусиазъм! В тази непоносима жега… но нищо не може да те спре 🙂
    Май Франция те зове, Йоана!

  6. Снимките с парченцата са страшно изкушаващи!!!
    Тортата изглежданевероятно вкусно – поздравления Йоана за майсторлъка!

  7. Знам си аз, че съм се доверила на правилния човек! Просто си… такава вълшебна вълшебница, че ми спираш речопотока 🙂 Уникално е това, което си сътворила. Трябва да се видим за гълъбите…

  8. Изумително!!!!Поздравления Йоана!
    Попрочетох препратките ти към Pierre Herme и те уверявам че си надминала първоначалната идея.Твоята торта изглежда толкова красива,свежа и съблазнителна -просто една лятна приказка!
    „Не знам как е изглеждала тортата, нито как е била сглобена (подредена). Но искам да я приготвя.“ -Пожелавам ти това непреодолимо желание винаги да те съпътства!!!

  9. Мила Йонна, тортата беше невероятно вкусна и дори можи би благодарение на нея се излекувах вчера!

  10. Мисля да се пробвам… но за макароните ще помоля Ирина ако направи повече да прати 🙂 аз няма да се справя 🙂

    1. Макароните са десерт като всеки един. А при повечето десерти се изисква дисциплина и никакво отклонение от страна на технологичния процес. Щом си решил да се заемеш с тортата, значи и с макароните трябва да опиташ.

      Според мен излишно се е създал някакъв страх за сложността на приготвянето им. Всеки напреднал любител би могъл да се справи при добра подготовка.
      Опитай! А ако изникнат въпроси, аз и Ирина сме насреща.

  11. Вече знам каква торта ще има за имения ми ден през август 😉 Така празнична, лека и нежна изглежда- винаги съм харесвала САМО такива торти, никога шоколадови или с по-богати и тежки съставки. Да си призная никога не съм правила ганаш/мус с бял шоколад, все някакъв предразсъдък имам. Мога ли да те попитам каква марка бял шоколад използваш? 🙂

    1. За домашни десерти белият шоколад на Милка се справя много добре. На пазара няма избор от чисти (без ядки и кремчета) бели шоколади.
      В Метро има белгийски (също добър), но разфасовките са по 5 кг.
      В Карфур има прилични шоколади за десерти, но бял все още не съм използвала, за да ти дам препоръка.

      Вярно е, че белият шоколад е по-капризен, но при муса в тази рецепта няма какво да се обърка.
      В случаи, когато се налага ганаша да се разбие на крем, то той трябва да бъде много добре охладен и да се внимава да не се преразбие. Ако не е охладен добре ще си остане течен, а ако се преразбие ще се пресече.

    2. Добре, че се връщам на коментарите от време на време, за да кажа в случая, че от доста време насам използвам бял шоколад от Карфур, с едноименната марка. Опаковката е от два блока по 100 грама на добра цена. Държи се добре при нагряване и темпериране.

  12. Аз имам един въпрос-откъде мога да купя розова вода,която се използва за кулинарни цели ? Какво представлява и къде се продава ? Тортата е невероятна !Аз не харесвам така модерните сватбени (и не само сватбени ) торти,покрити с моделираща маса и изваяни като пластмасови фигури… Истинският майсторлък в декорацията на една торта е извън това ! Браво !

    1. Всички български розови води могат да се използват и за кулинарията. Дори се пие розова вода при здравословни проблеми. Но не на всяка опаковка това е отбелязано. Използвала съм на Икаров, био розова вода на Армина и вода на Ароматик (Казанлък). Може да си закупиш от всяка една аптека. Ако искаш да се застраховаш, питай в аптеката или чети на етикета.

  13. Благодаря ти!Аз винаги имам розова вода вкъщи,но я ползвам само с козметични цели,тъй като на опаковката никога не е упоменато друго 🙂 И си помислих,че розовата вода ,която се използва в кулинарията, е различна 🙂

  14. Йоана, тортата ти е прекрасна! Толкова изпипана и елегантна. Със сигурност се доближава до оригинала :). А малките макарончета са страхотни! И аз като Ирина отдавна се каня да се пробвам на Испахан и на още 1-2 от емблематичните макарони на П. Ерме, но все още не съм се вдъхновила достатъчно :).

    1. Благодаря, Мира.
      Сега, докато бях в Париж търсих прочутите макарони Испахан. Намерих ги в сладкарници Ladureе. Между две розови черупки има маслен крем с аромат на рози, малки парченца личи и цели малини. А най-отгоре са декорирани с малинка и свежо листо от червена роза. Прекрасни са!

  15. Здравей Йоана, отново вдъхновяваш…и понеже скоро имам празник и мисля да приготвя такива макарони, слепени с шоколадовия мус …. трябва да попитам: колко време преди да се поднесат могат (и трябва) да се слепят с крема?? Малко ме е страх, честно, но пък толкова силно съм изкушена…

    1. Здравей Анна,
      Предстои да публикувам пост специално за макароните Испахан. Все още работя по темата, а кремът е по-различен, не е с шоколад.
      Но ако тази идея ти харесва и аз закъснея с публикацията (до твоя празник), то ще ти дам следните насоки:
      За Испахан макароните се твърди (и така ги приготвят в известна сладкарница в Париж), че след като се приготвят трябва да отлежат в хладилник (добре покрити за да не приемат странични миризми) за 24 часа. С други думи – от предния ден.
      Направи макароните с диаметър 7 см. Вземи рецептата от този пост. Ще се получат 16-18 черупки, които като слепиш по две ще станат на 8-9 петифури.
      Розовият крем от тази рецепта ще ти стигне за двойна доза от макароните. Ако желаеш може да сложиш между двете черупки от макароните малко малини и нарязани парченца консервирано личи. За повече яснота подредбата е следната: взимаш една макаронена черупка, слагаш върху нея малко от крема. По периферията подреждаш 7-8 малинки, а в средата слагаш малко нарязано личи. Довършваш с още малко крем отгоре и поставяш втората черупка. За декорация може да използваш листа от червена роза, които да залепиш с малко глюкоза, а до листенцето една малинка. За да видиш как изглежда погледни тук.
      Ако изникнат още въпроси не се колебай да оставиш коментар или да ми пишеш на имейл адреса посочен в страницата За мен.

    2. Да допълня – според мен няма проблем макароните да се приготвят и сглобят до три дни предварително. Съхраняват се в плътно затворена кутия в хладилник. Малко преди да се сервират (до 30 минути) може да се оставят на стайна температура.

  16. Привет,
    тортата изглежда много вкусна и съм решила да я направя, но не мога да намеря личи. Малко помощ в тази посока? 🙂

  17. И аз разчитах на пикадили, но преди малко се връщам от там и не намерих…. ще трябва да гледам по хубаво явно 🙂

    1. Зависи и от Пикадили-то. Най-добре заредено е това в Mall of Sofia. В другите няма от някои продукти, които ги има там.
      Последно взимах консервирано личи от Хит. Ако имаш път, провери.

  18. Всъщност точно в това Пикадили търсих и личито си е било там, просто не съм го видяла. Имаше даже и плод, който също не видях 🙂
    Направих тортата или поне се опитах, но за съжаление крема отново не ми се получи, нещо кремовете с течна сметана не са за мен (или поне не за моя така наречен миксер :)). Преди време се опитах да направя тортата с круши и лавандула но и там крема беше тотална щета.
    В крайна сметка тортата беше почти без крем, тъй като голяма част от него просто изтече… но мисля че като цяло вкусовете ги имаше и може да се каже че се хареса 🙂

  19. Тортата изглежда супер, мисля да я пробвам за сватбена,дано ми се поучи. А каква е разликата между сладкарска и охладена сметана и важен ли процента?

    1. Една и съща е, просто за да се разбие на крем е необходимо да бъде добре охладена. Най-добре е да се използва животинска сметана с 35% масленост.

  20. Йоана, би ли ми помогнала с насоки какви ще са пропорциите бадемовите платки за кръгла форма с диаметър 24 см? И дали мога да изпека наведнъж цялата смес и след това да разрежа на два отделни блата?

    1. Използвай същите дози. Наблюдавай по време на печенето и към края му проверявай за готовност.
      Не е добра идея да се изпече един блат, ще бъде трудно да се разреже на две.

  21. Много красива и сигурно много вкусна извинявам се но не ми е познато личи бихте ли ми обяснили .Благодаря предварително

    1. Личи е екзотичен плод с големина на ягода, розово-червена кора и мека, леко жилава и бяла сърцевина. Сърцевината е сочна и има аромат на рози. Ето как изглежда.
      В Пикадили преди време често го зареждаха пресни плодове личи, но скоро не съм виждала никъде. Консервирани в сироп по-лесно могат да се намерят.

  22. Здравей Йоанна,
    Тази рецепта ми се струва особено интересна и мисля да се престраша да я пробвам. Имам едно притеснение обаче. В инструкциите за приготвяне на макароните пише: „Сместа не бива да се разбива прекалено дълго, тъй като мазнината от бадемите ще започне да се отделя(..) .“ Притеснявам се, че няма да мога да събера всички макарони в една тава и ще трябва да пека на 2 пъти. Това проблем ли ще е? Благодаря!

    1. Сместа не бива да се разбърква много дълго време, но една доза се прави наведнъж. Слага се в сладкарски пош и се шприцоват макаронените черупки в колкото тави се съберат. Последователното печене не е проблем, стига да няма твърде голям интервал. Ако приемем, че всяка тава се пече за 6 минути, то не е проблем 3-4 тави да се изпекат една след друга.

  23. Здравейте Йоана,тортата е прекрасна и съм решила да я направя тези дни,но дали могат бадемите да се пропуснат и кое би могло да ги замести? Благодаря Ви за чудните рецепти,с удоволствие следя блога Ви!

  24. Благодаря Ви много,най-вероятно ще се спра на пандишпана от розовите рула,а така ми се искаше да си е по оригинална рецепта тортата! Още веднъж огромно БЛАГОДАРЯ 🙂

  25. Днес обиколих цяла София да намеря консерва/компот или въобще личи и не намерих. В мен се водеше една борба между здрав разум и инат защото твърдо исках да го намеря и по този повод измъчих всички покрай мен. Нямаше нито в едно Пикадили, нито в Карфур, нито в Китайския хранителен магазин на ул. Цар Самуил, нито в Лидл, където според брошурата има… Днес личито ме саботира. Кажи ми, скоро къде си го виждала? Сега сме извън сезона на прясното личи, но и консервирано не намерих… Днешната торта беше импровизация, но за в бъдеще ще искам да пробвам пак, този път да стане истинска.. 🙂 не знам дали да споделям как е станала тортата ми с личи…но без личи 🙂

    1. Не ми се е налагало скоро да търся личи, но ще заглеждам по рафтовете за да ти кажа.
      Ако видиш някъде и ти пиши. И се запаси с повече консерви. 🙂

  26. Здравей, Йоана! Имам едно питане – правих муса с белия шоколад за една торта, но като извадих крема от няколко часа престой в хладилника, отдолу беше течен и почти не беше стегнал. Сега прочетох някъде из коментарите, че ганаша трябва да бъде много добре охладен, пък моя не беше много добре – малко под телесна температура…сметаната беше много добре охладена и я разбих до твърди връхчета. можеш ли да ме ориентираш от кое може да се е получило, защото искам пак да го направя, но този път да не ми се разтича :))) Благодаря ти!!!

    1. Приготви ганаша от предния ден, за да има възможност да се охлади хубаво. Дори може да намалиш сметаната за него, като използваш 150 мл например, вместо 200 мл.

Коментирай