Веган кюфтенца от амарант и пресен грах с таханов сос

Отново бях на кулинарно училище на списание „Меню“ и отново бързам след курса да осъществя внезапно дошлите идеи. Въпреки не особено пролетното време, опитвам се да си докарам подобаващо за сезона настроение, а едно от нещата, които имат способността да ми помогнат в това е храната. Така че, в един от рядко недъждовните следобеди на този май се запътих към пазара с много свежи намерения. Обикаляйки осъзнах, че мрачното време тотално ме е объркало, направо съм пропуснала цял един месец изразен в пролетни продукти. Дали беше времето или заетостта ми по прочитането на един роман, в който много се вживях, все още мисля. Но колкото и да мисля, лошото време ме застави в голямото четене (може би трябва да съм благодарна), въпреки пропуснатите кулинарни възможности през това време, така че двамата (аз и времето) сме квит. Спирам да мисля за него и за променливите му настроения. Всъщност, имаме много сходни черти. Дано да мисли същото като мен за следващите 2-3 месеца.

На пазара е пъстро и свежо, точно както се чувствах след проведения курс на тема „Веган ястия и десерти“. И точно затова обичам да посещавам курсовете на „Меню“ – просто се зареждам. От най-добрия учител Ивелина Иванова, от атмосферата в кухнята, от новите открития и приготвените рецепти със съмишленици. Всъщност, рецептите не са толкова важни. Важно е преживяването, последвалото вдъхновение, придошлата жажда за опити и експериментиране, въпросите, на които сама искам да си отговоря. Въпреки точно дадените ни рецепти, двата дни на курса минаха в забавна импровизация, от която смятам всички останаха доволни.

За мен ново беше извличането на глутен от тесто за приготвянето на сайтан и веган сметаната за чудната торта с вишни на Ивелина Иванова. Да си призная, сайтан не бих си приготвила вкъщи, просто защото ям месо и не ми трябва заместител. Но висшия пилотаж във веган сладкарството, който Ивелина ни показа ме смая. Докато мислите ми текат в тази посока, се досещам за великия Хестън Блументал и за това, че всичко е химия. Имам предвид познаването на отделните елементи в храната, реакцията им с други, подходящите условия за протичането на една реакция и прочие. Ех, наистина трябваше да внимавам повече в час!

Добре де! Не е нужно да знаем наизуст цялата таблица на Менделеев, нито пък да се затормозяваме с формули за да си приготвим вкусно меню. Но за да бъде веган е нужно поне малко познание за заместителите на продукти от животински произход. Яйцата, сметаната, сиренето имат огромно въздействие върху крайния резултат на едно ястие или десерт и са толкова вкусни, че не бих могла да се откажа от тях. Е, имат заместители, но както думата подсказва – те са псевдо. Яйцето например, може да създаде обем, да изиграе роля на сплотяващ  останалите съставки агент, да придаде въздушност или приятен кафеникав загар на кифличните. Веган майонезата, която приготвихме беше наистина много вкусна, но не искам да мисля с какво бих заменила любимия ми крем англез или пък меренг. Да не говорим, че опитът ми с френски макарони с кафява захар беше пълен провал. Някои продукти, в някои рецепти наистина нямат алтернатива. Някои рецепти са създадени за да се спазват. Ако имам нужда да използвам яйце или пудра захар за целите си, ще ги използвам. Защото храната трябва преди всичко да изглежда добре и да ни бъде вкусна.

От встъпителната лекция на Ивелина, думите, които се запечатаха в главата ми са, че вкусната храна се усвоява най-добре от организма. Откъдето следва, че не е нужно да спазваме всички рецепти дословно, особено що се отнася до подправките. (Тук изключваме „специалните“ рецепти, нали така!) Много от предложенията търпят импровизация, която може да се пригоди според сезона, наличните продукти на пазара и най-вече личния вкус. Познавайки основните методи, рецептите са просто навигатор, идея.

А аз така хубаво се навигирах от курса, че Вальо дори не разбра, че за вечеря му сервирам веган храна. Не се напъвах много за да измисля следващата рецепта. Основният продукт, който имах намерение да използвам бе амарант. След разходката на пазара идеята много бързо се разви във веган кюфтенца с амарант и пресен грах, гарнирани с таханов сос и пресни зеленчуци. Благодаря на „Меню“ и на Ивелина.

Снимки от курса може да разгледаш във Flickr.

Веган кюфтенца от амарант и зелен грах с таханов сос

Кюфтенцата са пълна импровизация от насъбралия се ентусиазъм за експеримети след курса. След като ги приготвих и опит реших, че към тях трябва да има сос. Вече беше късно и бях изморена да мисля, затова се доверих на едно от предложенията за веган сос от theVEGANr.d.

Посочените количества са за 18 броя малки кюфтенца.

За кюфтенцата:

• 200 г амарант
• 300 г изчистен пресен грах (около 550 г с шушулките)
• 4 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязан на ситно
• 1 малък морков, нарязан на дребни кубчета
• 10 листа див чесън, нарязан на ситно
• 2-3 стръка пресен джоджен, нарязан на ситно
• 3-4 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно
• 3 супени лъжици смляно ленено семе
• 2 супени лъжици тахан от кашу
• 2 супени лъжици брашно от нахут
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Амарантът се залива с 500 мл вода и се сварява на умерен огън докато напълно абсорбира водата. Оставя се да се охлади.

Грахът се бланшира във вряща подсолена вода за 2-3 минути. Отцежда се и се измива с много студена вода. Оставя се да се отцеди добре.

В тиган или касерола се загряват две супени лъжици зехтин. Добавят се лукът и морковите и се сотират на умерен огън докато омекнат.

Отстраняват се огъня и се оставят да се охладят.

В голяма купа се смесват свареният амарант, сотираните лук и морков, дивият чесън, джодженът, магданозът, таханът от кашу, лененото семе, брашното и останалият зехтин. Омесват се хубаво. Накрая се добавя грахът. Сместа се посолява на вкус и се оставя да постои 8-10 минути.

С намокрени във вода длани от сместа се правят топки големи колкото пинг-понг. Сплескват се леко и се оформят.

На умерен към силен огън се загрява тефлонов тиган. Дъното на тигана се намазва с малко растителна мазнина. Кюфтенцата се запичат за 2-3 минути от всяка страна.

За тахановия сос:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 малка глава лук, нарязан на ситно
• 1 скилидка чесън, нарязан на ситно
• 100 г сусамов тахан
• прясно изцеден сок от 1 лайм
• 100 мл вода или лек зеленчуков бульон
• 1 чаена лъжица кленов сироп
• сол на вкус

Зехтинът се загрява в малка касерола. Добавят се лукът и чесънът и се сотират докато омекнат. Котлонът се намаля и при зеленчуците се изсипва таханът. Загрява се на слаб огън като се разбърква за 2-3 минути. Добавя се сокът от лайм и водата. Сместа се разбърква добре. Ако е гъста се добавя още вода, така че да се получи сос. Накрая се добавят кленовият сироп и сол на вкус. Сосът се разбърква около минута и се маха от огъня.

Кюфтенцата се сервират със соса и пресни зеленчуци.