Флорентински стек

След като си обещах малко почивка от тосканската кухня, сега сигурно се чудиш какви ги върша. Ами, нагаждам се според настроенията на месарниците. Това е много деликатна работа. Ако решиш да приготвиш телешко задушено, разбира се точно в този ден няма да има подходящото телешко, даже изобщо някакво телешко. Ако пък ти се ядат агнешки котлети може да си обикаляш цял ден и да не намериш идеалното парче, което ти трябва за да удивиш гостите си. Виж, със свинско е пълно, не мога да се оплача, обаче пилешко изобщо няма. Както и да е. За говеждото мисля да попиша и по специално за разрез, който никой у нас не си прави труда да направи.

Флорентински стек

Когато с Вальо посетихме Флоренция, беше неизбежно да не опитаме флорентинския стек. Не че не се предлага в цяла Тоскана, но друго си е да ядеш флорентински стек във Флоренция. Тогава усетих нещо, което никога досега не съм усещала с небцето си. Може би само веднъж или два пъти, когато правих някакви опити да пека месо по рецепти на Хестън Блументал. Но не, не беше само суровият вкус на кръв, беше вкусът на месо. На говеждо месо. Тогава си помислих, възможно ли е някога да опитам този вкус в родната си страна? Обаче без да посещавам аржентински ресторант, а просто ей така у дома да си приготвя един ти-боун стек. Разбира се, цената му е висока, това не трябваше да провокира паника и отказ. Но да видим какви бяха опциите ми.

Ти-боун стек

Първа опция – Метро. Тук има ти-боун от Франция за около 40 лв парчето. Добре. Ще си помисля малко и ако трябва пак ще се върна.

Втора опция – български ферми. В една от тях се предлага ти-боун стек в пакет с още много други меса за много пари. Добре. Мога да инвестирам, все пак говорим за екологично отгледани животни от специална порода за месо и прочие. Обаче имам малък фризер, а пък покрай мен няма други луди да се запасяват с месо за половин година, че и повече, затова се наложи да се откажа. Втората ферма предлага самостоятелни ти-боун стекове, обаче в момента там не се правят тези разрези. Не ми се дава голям шанс.

Трета опция – обиколки по месарниците из София. Това се оказа, че не е никаква опция, защото такъв разрез като ти-боун не се прави и явно всички предпочитат да отделят филето и контрафилето като самостоятелни продукти. Както обикновено разфасоването на месото в нашата страна е различно от… струва ми се навсякъде другаде и винаги когато следвам чужда рецепта с месо се вкарвам във филми, речници, схеми на животни с отделните части месо и накрая импровизирам както сметна за добре, защото в месарницата не намирам това, което ми трябва.

Зарязах всякакво търсене и се отдадох на покой и на ядене на домати. Един ден имахме да свършим малко работа в Младост и така и така сме там, реших че ще бъде добре да направим седмичния си пазар в Хит. Отдавна не бях ходила там, затова трябваше да си опресня информацията за стоките, които се предлагат като бавно и старателно минавах по всички стелажи, разглеждах, четях етикети и сравнявах с други магазини. За момента нямах нужда да купувам месо, но все пак минах покрай месния щанд и погледът ми изненадано се спря на два ти-боун стека. Не може да бъде! Погледнах по-добре. Стековете са с произход България. Не може да бъде! Цената за килограм е подозрително ниска. Попитах откъде точно е месото, но не можаха да се сетят за града, който започвал с буквата „Х“. Хубаво де! Дали пък това не беше моят шанс да се опитам да приготвя ти-боун стек у дома? Изобщо не се чудих и грабнах единия 600-грамов стек.

Флорентински стек

Вече си наясно, че готвенето на ти-боун ще ми бъде за първи път, затова се наложи да се информирам как точно да приготвя стека и то без условия да запаля огън и да сложа скара върху него. Спрях се на готвене само на котлон, въпреки че има варианти стекът да се довърши във фурната. За най-добър резултат ми трябваше нещо тежко и масивно като чугунен тиган, но все още не съм инвенстирала в такъв, затова използвах чугунената си тенджера, в която стекът се побра като по мярка на дъното ѝ. Готвих го точно по 5 минути от всяка страна и след като го разрязах и опитах, месото беше сочно и вкусно,  но си мисля, че по 4 минути на страна ще бъде още по-добре. В крайна сметка това зависи и от дебелина на парчето месо. Е, все пак си попирувахме с Вальо над този ти-боун стек, който сервирах със зелена салата и печени картофи с розмарин.

Преди да продължа с рецептата на флорентинския стек искам да ти съобщя добрата новина, че стартирам кулинарни курсове заедно с Кулинарно училище Меню. Ще се радвам да се видим там!

Флорентински стек

Информация за приготвянето му прочетох в wikihow.com и в книгите Tuscany и Recipes from Tuscany.

Казват, че флорентинският ти-боун стек се взима от специална порода говеда, наречена Кианина. Има създаден стандарт за разрезите и дебелината им, която варира между 3 и 4 см. Въпреки това дори във Флоренция не е изключено да се сервират стекове от други породи отглеждани в Аржентина или Франция. Моят е с полу-известен произход и всичко, което знам за него е, че е от България. Доста обезкуражаващо за стек, навярно ще си помислиш, но все пак не беше никак лош след като го сготвих.

Ти-боун стекът си е самодостатъчен. Искам да кажа, че е напълно достатъчно семпло овкусяване само със сол и черен пипер, като порцията месо се завършва с поливане с малко зехтин, ако говорим за приготвянето на флоренстинския стек. Той се запича на скара под която гори жарава, като се обръща от двете страни за кратко време, така че в средата да остане почти суров. За флорентинския ти-боун стек не съществуват изразите средно изпечен или още повече добре изпечен. Тъй като нямам възможност да пека стека на огън за рецептата използвам електрическия си котлон и чугунен съд.

Продукти за две порции:

  • 1 ти-боун стек, около 600 грама, с дебелина около 3 см
  • зехтин
  • сол и прясно смлян черен пипер

Парчето месо се изважда от хладилника 30 минути до 1 час преди да се сготви. Подсушава се хубаво с кухнеска хартия. Поръсва се от двете страни със сол и прясно смлян черен пипер.

Чугунен тиган (в моя случай чугунена тенджера) или друг тежък съд с дебело дъно се нагрява на силен огън. Когато съдът се загрее добре в него се излива около една супена лъжица зехтин и преди да започне да пуши се поставя стекът. Готви се по 4-5 минути от всяка страна като се помръдва и обръща с щипки. Не се използва вилица и месото не се набожда с нея.

Когато стекът е готов се изважда върху затоплена чиния. Покрива се с алуминиево фолио и се ставя за десетина минути преди да се разреже. При сервиране се полива с малко зехтин.

Флорентински стек

А това са още истории и рецепти от Тоскана:

18 коментара

  1. човече!!!! от толкова лиги дето ми изтекоха от устата ми окъси клавиатурата и изгоря та сега пиша с молив! суперприятен материал и защо тук в България стековете ги пекат до сахарско изсушаване не мога да разбера.

  2. Здравей Йоана,

    Ти ми напълни душата. Ще отида възможно най-скоро до ХИТ, за да видя дали поддържат този сряз или е било случайно. Поздрави и продължавай все така.

    1. Съботата, която мина пак взех от там, този път два стека. Бяха с дебелина 4 см, така че по 5 минути на страна им беше идеалното време за приготвяне. Ако случиш на по-тънки, готви ги 3,5-4 минути на страна.

  3. Здравей Йоана,

    За последните 5 дни на два пъти ходих до ХИТ и се възползвах от възможността да си купя T-bone стек.
    Намирам вкуса за същия като този, който съм усещал в Тоскана. Дано човек да може редовно да може да си купува такива неща.
    Оказа се, че там има и други интересни неща, които ги няма почти никъде в София, така че още веднъж ти благодаря за този страхотен пост.

  4. Здравей Йоана,

    От кой ХИТ си си купила стековете? Аз си взех два от този в Младост и освен, че не изглеждаха като този на снимката, бяха осезаемо по-старички и бяха много жилави.

    Поздрави,
    Борис

  5. Този T-bone изглежда много добре, аз бих го предпочел малко по- „узрял“ – т.е. по- тъмен. При говеждото, колкото е по-тъмно месото, толкова по-крехко е. А и много хубаво нашарен със сланинка. Цяло чудо е, че си намерила такъв cut, дебеличък, ама не много…
    Ако мога само да не се съглася с нещо: Вътре е medium, medium rare, а трябва да е кървав.
    А как ще му отива за гарнитура едно чимичури….

  6. във Фантастико от 2-3 месеца продават хубав Т-бон стек от холандска порода месодайно теле

    1. Почти всеки ден пазарувам от Фантастико и никога не съм виждала там да се предлага Т-бон. В кое Фантастико има Т-бон?

  7. Чудесна публикация, Йоана! Не съм ходила във Флоренция, но пък обичам телешко. И двамата със съпруга ми сме му фенове, откакто открихме телешките стекове – пак в Италия, къде другаде, само че в Рим. За жалост, в България липсва традиция за консумиране на този вид месо и е почти невъзможно да се добереш до качествен стек на разумна цена, особено ако живееш в Търново. Но когато успееш – mamma mia! И аз като теб изчетох доста информация за приготвянето на стековете преди първия ми опит. Пак заради тях инвестирах крупна сума пари за покупката на качествен оребрен чугунен тиган. Е, няма такъв кеф! Благодаря ти, че за пореден път ми напълни очите с публикацията си!

  8. Такова месо не се прави никога на тиган а на грил ! Може разбира се но е грехота а и се унищожава вкуса до голяма степен. Задължително е да се ползва термометър за да се достигне желаната вътрешна температура особено когато на готвача му липсва опит. На грила след изпичането от двете страни месото се дърпа от дирктната и силна топлина на жарта и се оставя вътре в грила или отстрани до достигане на желаната вътрешна температура (46 до 55) градуса според препочитанията.

  9. Доколкото ми е известно в България не се отглеждат породи говеда за месо, а само млекодайни. Продавачите в месарницата, от която пазарувам и с които съм коментирала темата за стека са били коректни да ми го кажат, когато търсех месо за стек. Междувпрочем имах много трагичен опит да направя стек от Бг телешко контрафиле. Така че е твърде рисково да се пазарува българско месо само въз основа твърдението на производителя или търговеца. По едно време, през лятото в Пикадили продаваха няколко вида френско говеждо (от различни части на животното) на цени между 40 и 85 лв/кг, но докато умувах го изкупиха. А изглеждаше много добре и крайно различно от нашето – обилно прошарено с фина мозайка от тлъстинки!

Коментирай