Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел

Нямах намерение да се занимавам с пичи или поне не в скоро време, защото килерът ми е претрупан с градинска продукция от бабата на Никоела, а зрели домати, чушки и червено цвекло не биха издържали дълго време. По-голямата част от тях съм складирала в килера, защото в хладилника ми пък се борят за място (по-точно аз се боря да намеря място) на буркани с кисело мляко, кора с дребни яйца и една голяма тенджера пълна с буябес. И с буябес не мислех да се занимавам, но докато чета най-увлекателната книга за вино, която някога ми е попадала (може би защото Яна все още не е написала своята, а от леко парливите понякога публикации в блога ѝ и краткия разказ в „Истории от кухнята“ може да предположим, че има какво да каже и то непредубедено) ми се дояде нещо много морско, ако може от южен Прованс. Така в пристъп на вдъхновение, озовавайки се пред рибния щанд купих от всичко, което си харесах, даже и това, което не присъстваше в рецептата. Затова сега имам голяма тенджера с морска супа.

Пичи в чесново-сметанов сос с трюфел

Въпреки, че доматите продължават да зреят в килера с риск да започнат да се разтичат, а зелените чушки да стават червени, аз се захванах да правя пичи с чесново-сметанов сос, защото притежавах нещо капризно и деликатно, за което доматите можеше да почакат. Пичи е традиционната за региона около Сиена прясна паста, която обикновено се приготвя само от брашно, сол и вода. С други думи в пастата няма яйца, но съвременни варианти с тях и малко зехтин в тестото не са чужди. В няколко ресторанта в Сиена поръчвах пичи с надеждата, че ще ми сервират прясно приготвена паста, както обещаваше текстът в менюто. Една вечер направих поредния опит като си поръчах пичи със сос от артишок, гъби и трюфел. Пастата отново не беше прясно приготвена, но друга по-приятна изненада започна още когато сервитьорката приближаваше към мен с моята порция. Аромат на трюфел се разнесе отдалече и се засили, когато чинията с пичи се озова под носа ми. Очаквах, че пастата може и да не е прясна, очаквах да бъде овкусена с трюфелово олио, паста с трюфели или нещо такова, но не очаквах да бъде поръсена с пресен трюфел и смея да твърдя доста богато. Вкусът му остана в устата ми дълго след вечерята.

Пресни трюфели

Все още не вярвам на това, което ми се случи. Не, не на богато поръсената порция с трюфел, а на едно съобщение от непознат човек, в което се казва, че иска да ми сподели малко пресни трюфели. Моля? Да не би да съм слънчасала! Докато препрочитах съобщението си мислих, че това може би е някаква шега. Но не беше. Не че исках да бъде, но нали разбираш, не ти се случват такива неща всеки ден. Отвърнах на съобщението и си уговорихме среща за получаване на малкото черно богатство. Така се запознах с Анна, която сподели, че следи блога ми от 3-4 години и просто искаше да ме зарадва с подаръка си. Определено успя да го направи.

Пресни трюфели

Трюфелите, които ми подари са изровени от обученото куче на неин приятел, някъде към варненския край и са неочаквано големи. За доказателство не ми стигна само един предмет за мащаб, затова сложих до трюфелите монета от един лев и едно средно голямо яйце. Всъщност яйцето беше едно от най-големите от онези в кората в хладилника. Сега може би разбираш защо заразях доматите и започнах да меся тестото за пичи. Исках да си върна онзи вкус от Сиена.

Приготвяне на пичи

Приготвяне на пичи

Стана доста бързо. Оформянето на пичи имам предвид. Е, все пак говорим само за две не големи порции. Но толкова е лесно и даже си мисля, че ако има по-големи деца покрай теб, те с удоволствие биха се включили в навиването на фитили от еластичното тесто. Пичи нямат нужда от специални уреди, от машинка за паста и придобити професионални умения за оформяне на спагети. Те са точно това – дебели спагети, които могат да се оформят на ръка. Начините са няколко и мисля, че всеки трябва да открие своя метод. Ето например, за да се направят дебелите фитили, от тестото може да се откъсне топче, което да се оформи между дланите на фитил или тестото да се разточи и от него да се нарежат ленти, които да се направят на фитили. Има и още няколко по-обиграни движения за разтягане на фитила като той се постави на работния плот и единият край се придържа с едната ръка, а с другата се оформя и изтегля докато се изтъни до желаната дебелина. Може да погледнеш как става от четвъртата минута в това видео:

Това движение, забелязах, ти идва спонтанно след десетия фитил. После, пей сърце.

Пресните пичи като всяка една прясна паста се сваряват за сравнително кратко време – три до пет минути. Междувременно се приготвя също толкова бърз сос, но може да се направи и нещо предварително като доматен сос или рагу. Това сега не е толкова важно, защото искам да си използвам трюфелите по възможно най-семплия начин. Затова направих лек сметанов сос с чесън и добавих пармезан. Почти си върнах онзи вкус от ресторанта в Сиена.

Междувременно започнах сериозно да се притеснявам за зеленчуците в килера. Но така е било винаги в този сезон от годината – имаш толкова много, че ако не живееш в многолюдна фамилия или не започнеш да консервираш, ще ти се наложи да започнеш да изхвърляш. Което не е приемливо, затова си купих „Голямата книга на домашното консервиране“ и запечатах няколко буркана с чушки, домати и лук и още няколко с мариновано червено цвекло. Обаче не ми се иска да говоря повече за това, докато не мине зимата и се уверя, че няма нито един изгърмял буркан.

Пресен трюфел

Пресен трюфел

За вкуса на пресните пичи обаче мога да говоря веднага. Бях забравила колко е лесно да си оформиш някаква паста и колко бързо е да я поднесеш вряла-вряла на масата. Сосът към пичи, който направих е също много лесен и бърз, но овкусява добре пастата, а с трюфела вече съм едно ниво нагоре. Но какво да се прави, днес имам трюфел, утре нямам. И когато нямам, има една прилична съставка, с която повярвай ми може да се постигнат зашеметяващи за обонянието и вкуса резултати – паста от трюфели. Може да се намерят разнообразни варианти в специализираните деликатесни магазини (с френски и италиански хранителни продукти). Такава паста според мен е много по-добър вариант от бурканче с маринован цял трюфел, който е изгубил много от очарованието си.

Това е четвърта поредна публикация с рецепта за и от Тоскана (другите една, две, три) и въпреки, че има какво още тосканско да готвя чак до Коледа, може би ще е редно да направя кратка почивка (дано не си забравя мислите), преди да съм те отегчила докрай. Нямам никаква идея с какво ще продължа, може би доматите ще ми подскажат, но вероятно не е и важно в този сезон, когато всички са „на три морета“, както се изрази веднъж една приятелка. Където и да си, запази си тази лесна рецепта за прясна паста и ако се наложи импровизирай със соса към нея. Защото вкусът не е само спомен, той е преди всичко удоволствието, което се случва сега.

Пичи в чесново-сметанов сос с трюфел

Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел

За 2 порции.

За тестото:

  • 200 г бяло брашно
  • 1/4 чаена лъжица сол
  • около 100 мл вода, със стайна температура

За соса:

  • 2 супени лъжици зехтин
  • 2 големи скилидки чесън, обелени и смачкани с плоската страна на ножа
  • 100 мл животинска сметана
  • 50-100 мл от водата, в която се вари пастата
  • 20 г прясно настърган пармезан + допълнително за сервиране
  • сол и прясно смлян черен пипер
  • фино нарязан или настърган пресен трюфел[1] или 1-2 чаени лъжици паста от трюфели или трюфелово олио

Тестото се приготвя като в купа се смесват брашното и солта. Добавя се толкова вода, че да се замеси стегнато тесто. Прехвърля се върху работен плот и се омесва за 8-10 минути докато стане гладко и еластично. Тестото се покрива с кухненска кърпа и се оставя за десетина минути да се отпусне.

Тестото се разточва на дебелина 5-6 мм. Изрязват се ленти. От лентите се оформят фитили, чиито диаметър трябва да бъде около 5 мм.

Пастата се слага във вряща подсолена вода и се вари 3-4 минути.

Междувременно се приготвя сосът. В широк и дълбок тиган се загрява зехтинът. Добавят се скилидките чесън и се запържват за 2 минути докато започнат да променят цвета си и ароматизират зехтина. Изваждат се и се изхвърлят. Към зехтина се изливат сметаната, един малък черпак от водата, в която се вари пастата и пармезанът. Посолява се със сол (да се има предвид, че водата от пастата също е солена) и прясно смлян черен пипер. Сосът се оставя да поври около минута.

Готовите пичи се отцеждат от водата и се изсипват в тигана със соса. Ако се добавя паста от трюфели тя се слага сега. Пастата се разбърква със соса и тиганът се маха от огъня. Ако се добавя пресен трюфел, първо тиганът с пастата се маха от огъня и част от трюфела се настъргва върху врялата паста и се разбърква в нея. (На трюфела му трябва топлина за да разгърне аромата си, но не бива да се готви или да се подлага на директен огън. Добавя се в самия край на готвенето във или върху топлото ястие, а поръсването му отгоре е за радост на очите.) Разпределя се в две чинии и се поръсва с няколко капки зехтин, пресен трюфел и пармезан. Ако се използва трюфелово олио, зехтинът се пропуска и сервираната паста се поръсва с него.

[1] Не споменавам количество за трюфела, защото то може да варира според интензивността на аромата му, големината на самия трюфел и личния вкус.

17 коментара

  1. ИзМенадааа 🙂
    Ееееее, това е класика!
    Трюфелът е нещо рядко срещано и затова – безценно! Сигурна съм, че с Анна сте намерили общ език 🙂
    За пръв път виждам как изглежда трюфелът отвътре, като орехче. Очаквах гъбка… В други публикации обикновено е настърган или някак сготвен…
    Сигурно е невероятно на вкус!

  2. Йоана, ако бялото брашно за пичите се замени с друго, какъв ли ще бъде резултата?

    1. Ако е пълнозърнесто пшенично ще бъде добре. С лимец, спелта и ръж не съм сигурна, трябва да се опита, но може би ще стане ако се направи по-твърдо или се замеси с яйце вместо с вода.

  3. Тъй като не съм опитвала трюфел, а пастата принципно не е от любимите ми неща за хапване, ще ме прощаваш Йоанка, но най-много ме впечатли жеста на Анна – чудесно е, че има такива хора! Разбира се, че и ти го заслужаваш!

  4. Хм…за това трюфелово олио Гордън Рамзи се беше изказал в неговия типичен стил „отвратително и долнопробно“:)) та съм останала с впечатлението,че е едва ли не сравнимо с „деликатеса Булка“ например

    1. Той така си говори по принцип… за почти всичко. 🙂 Не знам този човек на какво се радва.
      Най-добрият вариант е да опитваш и сама да преценяваш. Различните хора се кефят на различни неща, включително и храни.

  5. Йоана, страхотно изглежда и съм уедена, че вкусът е умопомрачителен. Пастата ще се пробва задължително!
    Поздрави и усмихнат ден!
    🙂

  6. Здравей, страхотна рецепта, ще я пробвам следващите дни. Имам един въпрос за трюфела, целия ли използва и ако не си – как го запази? Човекът, от който си купих трюфел преди месец от Варна (като нищо може да е ог един и същи човек :)) ми каза, че ако не се използва в близките дни може да се замрази. Срам не срам, нямах възможност да се занимавам с него тогава и го замразих в очакване на подходящата рецепта. Благодарение на теб, сега чакам с нетърпение почивните дни да запретна ръкави! Поздрави

    1. За тази рецепта използвах половината от единия трюфел.
      Трюфелът трябва да се оползотвори възможно по-скоро след като е изваден, иначе изсъхва и се губи ароматът му. Не съм замразявала, изядохме си ги всичките по-скоро. 🙂 Междувременно ги държах в торбичка в хладилника, но дори след няколко дни ароматът отслабва.
      Пиши как е станало със замразения трюфел.

  7. Здравей, Йоана!
    Гледам тази рецепта от известно време….
    По принцип се навърлям с потекли лиги към сладките неща, но съм и голям почитател на трюфелите. Огромен!
    Вече няколко години се опитвам да намеря начин как по-дълго да съхраня трюфелите, които с голямо внимание и любов си нося от Италия веднага, след като сезонът започне.
    Ако нямаш нищо против, ще си позволя някои уточнения:
    Всички тези безценни съвети, които даваш ми се струва, че се отнасят по-скоро за белия трюфел, който безспорно има неповторим аромат, който се усеща отдалеч и остава с дни. Черният трюфел (който е на снимките) има доста по-различен вкус и може да задъжа по-дълго време качествата си защото е с трърда обвивка. Разбира се, белият трюфел е по-ароматен и респективно по-скъп. Черният трюфел подлежи на темрична обработка, а белият се разваля от такава (поне така знам от събирачите). Моят опит е, че най-добре се запазва (белият) ако се настърже в меко масло и се държи после в хладилник. Така ароматът му се запазва най-дълго време (ако не може да бъде консумиран веднага). Друг вариант е да се сложи в буркан с ориз (после ризотото става божествено), но трябва да се използва до седмица- две, после ароматът се губи. Виждала съм и в мед да се слага, и в разни сирена. Може да се сложи и в един контейнер с яйца, защото ароматът му преминава през черупката и после фритатата ухае невероятно. Моят мъж прави паста или ризото с черен трюфел, но слага много повече (защото не е ароматен като белия) и освен стърготините накрая, го слага и в самия сос (термично обработен). Надявам се информацията да е полезна…

  8. Ех, Йоана-така ти благодаря за тази рецепта! Току-що я приготвих и стана абсолютно автентична с пичите, които ядох в Италия по време на десет дневната ни ваканция из Тоскана. Купих си трюфел там и се чудех как точно ще го готвя, когато се сетих, че ти имаше рецепти за тоскански специалитети. Влезнах да погледна за хляба и какво да видя- забравена рецепта от мен за точно пичи с трюфели:) сега ги приготвих и ще ги повторя дори пак тези дни, за да употребя и втората част от трюфела, който според мен е позагубил част от аромата си. Аз лично го съхранявах няколко дни в найлоновото пликче, в което ми го бяха продали и в хартиено, но тъй като от него се носеше миризма на талази при отварянето на хладилника го прехвърлих в бурканче, където ми се струва, че не се чувства много добре. Мислех да го сложа в буркан с ориз арборио, за да го ароматизира, но се отказах. Както и да е, молбата ми е, ако имаш опит с десерта торта дела нона, или преведено тортата на италианската баба, който ядох там и още вкусът е на небцето ми. Аз лично съм я приготвяла, но уви нямаше нищо общо с това което опитах в едно ресторантче в Рокастрада. Ще се радвам, ако споделиш нещо по въпроса. След малко ще оспамя и рецептата ти с артишок, която също много ме зарадва:) благодаря ти, поздрави от мен! Полина

    1. Здрасти, Поли! Докато бях в Тоскана, не можах да попадна на торта дела нона, но тя е била вдъхновение за други мои идеи, а и имам няколко рецепти, които да изпробвам. Много добра идея ми даде, благодаря.
      Радвам се, че опита пастата. Трюфелите са нетрайни по принцип и трябва да се използват максимално бързо след като се изровят от земята.

  9. Хей, благодаря за бързия отговор. Наистина ще съм много щастлива и благодарна, разбира се на твой вариант на тази вкусна торта. Това, което аз съм пробвала по различни рецепти е маслено тесто с млечен крем и кедрови ядки, а това което там ядох беше доста по-вкусно и имаше лек лимонов дъх. Знам ли и аз как я правят, пък и бъкел чужд език не говореха, та да разпитам:( което пък ме мотивира да се хвана малко италиански да взема да понауча. То с неволята е така. А за артишока мислех да пиша под него, но хайде тук, че съм те подхванала с тосканската тематика отново. При една баба, която естествено освен италиански друг език не знаеше два пъти си поръчах витело ал карчофи, което се оказа крехко телешко на кубчета с артишок. Е, страшна вкусотия-съвсем простичко ядене, но… Пръстите да си оближеш. Аз много отдавна исках да опитам този зеленчук и като видях рецептата ти си мислех да ти пиша, че точно мислите ми четеш, но сега се амбицирах първо да сготвя това витело на бабата и ако случайно и ти си го опитала там ще се радвам също да споделиш как мислиш, че точно го готвят. Аз в интернет изрових рецепта на немски, която смятам да пробвам, но при теб нещата са винаги така изпипани, че реших с тези две мои желания да ти подосаждам:) иначе забърках първата част от тосканския хляб, утре ще го пека:) благодаря за всички страхотни рецепти и вниманието винаги! Поздрави!

    1. Тортата изглежда ще я нагаждаме по твоите спомени. 🙂
      Телешкото с артишок звучи чудесно. Ще потърся рецепта, макар и вече да не намирам много добри и изгодни като цена артишоци, а и честно казано не съм срещала подобно заглавие в тосканските кулинарни книги, но ястието си го бива като идея.
      Успех с хляба. Към него си приготви нещо по-солено като добавка. Пастет от пилешки дробчета с аншоа и каперси е много добро. А може и просто малко прошуто и пекорино.

Коментирай