Заедно с Цветомир Николов – Суши

Една от храните, които мога да ям непрекъснато е суши. Във всякакви форми и вариации. Обикновено, като ми се дояде суши отивам на суши бар. И у дома съм си правила, но не е същото. Трябва да разбираш от това. Приготвянето на суши не е за аматьори. Тънкостите са много, а майсторска ръка , много опит и много остър нож се изискват, от която и страна да го погледнеш. Затова престанах да се правя на лаик и си намерих майстора – Цветомир Николов. Цеци ги разбира тези неща и освен вкусната храна, която приготвя и съм имала честа да опитам, прави и невероятно суши с лекота. Защото е учил за това.

Като първо и много важно правило, разбира се е избора на правилните продукти.

И сега, като ми се дояде суши се обаждам на Цеци, който веднага слага ориза в голямата си тенджера за варене на ориз за суши (да и такава има, и е огромна, и е само за ориз за суши) и хуква към тайни места, откъдето пазарува всичко, което му  е необходимо за истинско суши. Сега, не ме питай за тези места, не ги знам. Но знам, че там има всичко онова, което няма по магазините. Все пак, аз попитах Цеци: „Добре, а как да обясня на читателите, откъде могат да си купят добри продукти за суши?“ Оказва се, че мястото е Пикадили за повечето продукти като ориз, нори, оризов оцет, морски дарове и риби, уасаби. Е, има някои продукти, които ги няма в Пикадили или в други магазини. Това са бананови листа, които използвахме за декорация и мирин – сладко оризово вино, което се добавя в омлет за суши. Използвахме го и за импровизираното сладко суши.

Следва съществената част за едно суши – приготвянето на ориза.

Това не се състои само в сваряване на шепа ориз. Трябва да работиш с него, като с нещо много нежно, което да внимаваш да не прекършиш. Имам ясен спомен и урок за това, когато веднъж Цеци приготвяше ориза за суши, а аз реших да му помогна. Скара ми се така, както аз се карам ако някой сбърка по моя рецепта за десерт и после трябва да му оправям бъркотиите. Абе, направо ме изгони, да си гледам сладкишите. Трябва да се работи наистина нежно с ориза.

Овкусяването му също е важно, както за текстурата и блясъка на ориза, така и за неговия вкус. Има няколко основни правила и пропорции, които трябва да се спазват, и които ще опиша по-долу. Готовият ориз за суши може да се съхранява в плътно затворена кутия на стайна температура за едно денонощие и в никакъв случай в хладилник. Ако това се случи, захарта, която се добавя в оризовия оцет кристализира и оризът вече не става за нищо.

По нататък е лесно. Да, ама друг път!

Да навиеш кора нори с ориз и разни морски дарове не е толкова проста задача, колкото си мислиш. Тънката част тук е да сложиш правилното количество ориз върху кората от водорасли и да го разпределиш така, че да бъде равномерно, но без да се мачка ориза. Правилното количество е на половин кора нори – 110 грама ориз. После добавяш каквото си пожелаеш и навиваш с помощта на рогозката за суши, която е добре, да бъде покрита със стреч фолио. (Целта е просто да не се цапа, нищо повече.)

Следва една от любимите ми части - нарязването. Любима, защото ми харесва да наблюдавам маниерите на суши майстора, докато го прави. Потапянето на ножа във вода, изтръскването на стичащата се капка по острието му, разрязването на рулото на еднакви парчета и финалното изстриване на ножа в кърпа, с оттренирани движения. После пак.

Другата любима част – хапването. Соев сос с уасаби, а между всяка хапка за прочистване на вкуса – маринован джинджифил. Всъщност, джинджифила почти винаги го пропускам. Не искам нищо на прочиствам от това удоволствие. А що се отнася до яденето с клечки – това също не е силната ми част. Винаги се опитвам, а след втория път ги захвърлям и започвам да облизвам пръстите си от стичащия се по тях соев сос. Сигурно в нито един предишен живот не съм била японка.

Суши вариации

Когато поканих Цеци за гост в моята кухня, знаех, че темата ще бъде суши и че ще бъде приготвено според настроението му в момента. Иначе казано – импровизации без край. Което разбира се не отменя важните правила, които ти обяснявах досега.

Аз помагах. Хм, да видя с какво – приготвих омлета (палачинките) и-и-и… и отворих бутилка розе. По нататък продължих да наблюдавам как се навива суши, най-вече през обектива. И докато надигах чашата с розе, май не внимавах много какво точно се случва. Но не ми и трябва, нали си имам Цеци. :)

Сега ще ти разкажа какви продукти използвахме за това дуо-суши-парти, а ти, спазвайки горните правила, може да добавяш и махаш каквото си искаш.

За оризовия оцет

Пропорциите са за 500 гр. ориз

  • 180 мл. оризов оцет
  • 100 гр. захар
  • щипка сол

Всички продукти се смесват и се загряват докато захарта се разтопи. Охлажда се.

За ориза

Тук, Цеци съветва да се спазва описанието от опаковаката на ориза за суши.

Следва овкусяването му с оризовия оцет. Овкусеният оцет се добавя към ориза докато той (оризът) е топъл. Разбърква се внимателно и автентично се охлажда с ветрило, веейки докато оризът се разбърква. След като оризът се охлади е готов за суши или се съхранява за едно денонощие в затворен съд за да не изсъхва. И не забравяй – никога в хладилник!

За сушито

Използвахме различни продукти, които ще опиша по-долу. Разбира се комбинациите може да варират според индивидуалните предпочитания.

  • кори нори
  • скариди
  • пушена змиорка
  • манго
  • крем сирене Филаделфия
  • бял и черен сусам
  • омлет (палачинка)

Както вече казах, за сглобяването на суши е важно колко и как е разпределен ориза върху кората нори. Необходима е купичка с вода, в която да се топят ръцете преди да се работи с ориза, защото е много лепкав.

Една стандартна кора нори се срязва на две равни части. Едната част е достаъчна за едно руло. Върху грапавата страна на кората (лъскавата страна трябва да остане от външната страна на рулото) се разпределят внимателно 110 грама ориз. (Опитните майстори правят това с лекота и загребват с ръка точното количество ориз.) Върху ориза се подреждат желаните морски дарове и риби. Може да се добавят лентички авокадо, краставица или манго. Също така и японски омлет, който се приготвя от яйца, мирин, саке и соев сос. Рулото се завива с помощта на рогозка за суши. Стяга се добре, отвива се и се нарязва.

Сушито може да се приготви в различни варианти, които си имат различни наименования. Цеци приготви футу маки (големи ролки суши), ура маки (ролки, при които ориза е отвън) и нигири – оформен ориз, върху който се поставя скарида, сьомга, пушена змиорка или нещо друго.

Относно сьомгата – може да се използва пушена, но най-добре е да се използва прясна. За целта се избира наистина прясно филе сьомга, което се нарязва (от майсторите) на много тънки парчета напречно на мускулните влакна под определен ъгъл. Трудна работа. Вкусът на прясна сурова сьомга е невероятен.

За десерт искахме да си приготвим сладко суши, но киселинността на ориза и солените кори нори, биха объркали вкусовете в комбинация с нещо сладко. Затова импровизирахме и си направихме палачинки с мирин, който придава допълнителен вкус и сладост. Завихме ги с крем сирене и сладко от диви ягоди. Това направо е божествено!

И така, вече не ходя на суши бар. Спретвам суши парти вкъщи, което хем е удоволствие, хем излиза и по-евтино. Обичам суши!

А ти, обичаш ли суши?

31 коментара

  1. Страхотно! Неочакван и много готин пост… Два-три пъти съм правил домашно суши – получава се доста добре, стига да свикнеш с навиването – най-гадната част.

    За суши се пазарува от Пикадили – това е ясно. Но, въпрос – откъде взехте прясната сьомга? Когато поръчахме на жената зад щанда в супермаркета от прясното филе, тя ни попита – Ама за суши ли ви е? и като потвърдихме, каза, че не става. Т.е. явно не е била достатъчно прясна според мен.

    Змиорката и сусамът също ли са от там?

    Най-хубавото на сушито е, че има толкова вариации, че ще ти трябват доста суши партите, за да ги изтестваш всички :))

    • Нали, надух ви главата с тази баварска кухня. :)

      Не използвахме сьомга. Но иначе Метро е мястото. Кофти е, че трябва да си купиш едно голямо цяло филе, което никак не е евтино.
      Змиорката е от Пикадили, а за черния сусам погледни в страницата Кое откъде.

  2. Ох, искам сушиииииииии!!!
    Бива ли така точно преди вечеря? С такъв ентусиазъм съм сложила да пека агнешко бутче с пресни картофки, а вече не ми се яде! :)

    Прекрасна публикация, много ценна и много полезна!
    Относно прясната сьомга в Пикадили, имат определени дни за доставка, мисля че единият е Сряда, тогава може да се потърси. Но най-добре е да се пита предварително.
    Аз лично изобщо не харесвам суши, приготвено с пушена риба, може би защото не харесвам вкуса на пушените меса. Намерих си алтернатива – мариновам прясно филе за 24 часа и се получава наистина много добре!

    Хубаво е, че в Пикадили наистина се предлагат основните продукти, необходими за суши, а цената е повече от задоволителна. Общо взето за 20тина лева може да приготвиш суши, достатъчно да нахрани 4ма човека, а ако трябва същите хора да хапват суши в заведение, цената ще е 3 или 4 пъти по-висока.

    А „Заедно с…“ да не би да става рубрика? Ако да – прекрасна идея! :)

    • Всъщност, сушито е много засищаща храна и както сме убедени, да си го приготвиш вкъщи е по-добрия вариант, относно финансите.

      „Заедно с…“ става рубрика. Отдавна го мисля. Живо гостуване, а не размяна на рецепти и снимки. :) Който иска да готвим заедно, да ми идва на гости. :)

      Ирка, може пак да заформим нещо – заедно. :)

    • Иска ли питане! Този път сбирката ще е вкъщи, ако не ти е много далеч, разбира се :)

  3. Японската кухня, в частност сушито, е една философия на храненето, която заслужава особено внимание. Удивен бях, че японците са подчинили кухнята си на няколко много прости, но здравословни принципа – купуват се единствено пресни и много качествени продукти, купуват се в малки количества, готви се максимално щадящо и близо до естествения вкус на продуктите. Поздрави за темата!

  4. avatar Йордан каза

    Йоана ти си на 2та полюса (може би е и от времето) – тежката (поне според мен) немска кухня и ефирният и впечатляващ вкус на японската кухня. Не отричам, че и немската кухня може да ме съблазни де :)

  5. avatar Kristi каза

    супер! Свежа глъдка въздух след баварската кухня ;-) Поздравления за хубавата идея!

  6. avatar Галина каза

    Да-ааа, много обичам :) и Цеци е надобрял страхотно от последния път, в който аз съм го виждала да майстори суши, браво!

  7. Направо ми отнесохте главата. Друго нямам какво да кажа!

  8. Чудесно, благодаря! :)

  9. Йоанка, и аз съм на вълна суши напоследък. Влязла ми е мухата да се пробвам и това е..да видим кога ще ми остане време..:)
    Чудесна, информативна и полезна публикация си направила за пореден път! Изкусителни снимки, а за вкуса няма какво да коменирам, сигурна съм, че е невероятен и подканващ за още :)))
    Браво на тандема!

  10. avatar Габи каза

    Да отбележа само, че специално суши със змиорка – мога да ям неспирно и по всяко време .. преди обаче то напълно отсъстваше от суши местата в София.. Дано вече да не е така.. и да може да се намира! Поздрави за теб и Цеци, Джо!

  11. Драга Йоана,
    Змиорка „Unagi“, японско оризово вино „Mirin“ и още много интересни от японски продукти предлага един на вид много невзрачен магазин за риба намиращ се на ул.Екзарх Йосиф“ 24 или 26.Хората са много любезни и симпатични и зареждат основно ресторанти, но продават и на частни лица.

  12. avatar Мария каза

    Мястото за прясна риба наистина е Метро, но мисля, че не е задължително да се вземе цяло филе, поне във Варна. С мъжа ми бяхме взели прясна риба тон оттам – отрязаха ни само парче от 150-200 гр., колкото ни беше необходимо. Пушена змиорка взехме пак оттам, но сушито с пушена риба според мен не е толкова вкусно като това със сурова…

    • За да се нареже суровата сьомга на тънки филета за суши е необходимо голямо парче риба. Разбира се това го правят професионалистите. Ние ще се задоволим, с каквото можем. :)

  13. Йес! Днес взех един голям парчок сьомга от Метро – уж била докарана вчера. Имаше и малки парчета, но били от четвъртък… ама не било много сигурно.

    Та, довечера ще се завиват ролс, стискайте палци, че навиването е мъка…

  14. Тъкмо се върнахме от един доста приятен японски рибен ресторант, където ядохме великолепен пълнен калмар, но не се стърпяхме и поръчахме и суши. Аз такава тенджера си имам (ползва се доста често в азиатската кухня, разбираемо) и все се каня да се пробвам да направя сама суши, но все ме дострашава. То пък вероятно не е чак толкова страшно, все пак виетнамските немчета да не са по-лесни за приготвяне?! :) А този твой пост ме вдъхнови още повече, така че благодаря.
    Впрочем, за джинджифила, не знаех, че е за прочистване на вкуса – аз си го обичам много и винаги си поръчвам допълнителна порция. :) Ако можеш също така да подпиташ Цеци как се приготвя (маринова или там, както се казва), ще съм признателна.
    Поздрави от мен за хубавата статия!

  15. avatar Сава каза

    продукти за суши , и то на по-ниска цена от тази в Пикадили съм намирала и във Фантастико. Само че продуктите са им корейски, но според мен качеството им е напълно задоволително, а са доста по-евтини (корите например 2 пъти мисля). Само соевия сос си е на известната японскя марка, а маринован джинджифил няма, но аз така или иначе сама си го приготвям, не е трудно :)

  16. avatar Лорета каза

    Здравей Йоана,много хубаво суши сте си направили и тъй като смятам и аз да се пробвам имам въпрос,след като се направи сушито може ли да се съхранява в хладилник и да се консумира на другия ден или трябва да се хапва на същия ден заради особеността ,която си споменала,с ориза!Благодаря :)

    • Съвременното суши се приготвя непосредствено преди консумация и се предлага предимно като бърза храна. Не бих оставила суши в хладилника за следващия ден.

  17. avatar Десислава каза

    Един въпрос – количеството оцет (180мл) за 500 ориз не е ли множко…сега го чакам да изстине, но ми се струва, че доста киселко ще стане…?

    • Нали го смеси със захарта? Тогава всичко ще е наред, няма да е толкова кисело, колкото ти се струва, че ще бъде.

  18. avatar Дияна каза

    ЗДРАВЕЙТЕ АЗ ПРАВЯ ДОМАШНО СУШИ ОТ 3 ГОД ПО СЪВЕТ НА ЕДНА ПРОДАВАЧКА В МАГАЗИН В НАЧАЛОТО ИЗПИТВАХ ЗАТРУДНЕНИЯ ПРИ НАВИВАНЕТО НО СЛЕД 5-ТИЯ ПЪТ СТАВАШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО.А ОТНОСНО ПРОДУКТИТЕ ГИ ВЗЕМАМ ОТ РИБЕН МАГАЗИН НА БУЛ ГОЦЕ ДЕЛЧЕВ СЬОМГА ДОКАРВАТ ВТОРНИК И ПЕТЪК А РИБА ТОН ПО ПОРЪЧКА.И ВИНАГИ ВСИЧКО Е БИЛО ПРЯСНО.УСПЕХ НА НАЧИНАЕЩИТЕ СЪС СУШИТО.

  19. avatar Кардинал каза

    Голям интерес за мен предизвика рязането напречно на мускулните влакна под определен ъгъл:)Дали би споделила как

Коментирай

или попълни следните полета

Ако съдържа връзки, коментарът ще бъде задържан за одобрение.