Баварско кисело зеле

С тази рецепта ударих на камък няколко пъти. Ако си ял кисело зеле в Германия, би трябвало да си запомнил вкуса, аромата и цвета му. В три различни последователни рецепти за кисело зеле само на цвят го докарвах. Никак не се усещаше сладко-киселата жилка от така познатия вкус. Вече започвам да си мисля, че в ресторантите използват мариновано кисело зеле, като нашето си, което доoвкусяват в тигана. Но в нищо не мога да бъда сигурна.

Рецептата, която предлагам най-добре се вписа в спомените ми от това лято в Мюнхен. Може би трябваше напълно да последвам едно от предложенията на Alfons Schuhbeck от книгата му My Bavarian Cookbook, където за рецептата с кисело зеле използва не сурово, а кисело зеле. Все пак неговото предложение се води за вариация, а аз се опитах за половин час от сурово зеле да направя кисело. Горе-долу, получи се. Ако искаш по-кисела жилка, просто извади една зелка от кацата със зеле.

Киселото зеле в цяла Германия е класическа гарнитура към печени меса и наденички. Вкусът на баварското кисело зеле, обаче е по-различен от този, с който сме свикнали. Различен от ясните ми спомени, когато снегът е покрил всичко навън, а дядо отиваше с голяма тендера в мазето да извади глава със зеле, да я нареже и поръси с олио и червен пипер. Вкусът на баварското кисело зеле е сладникав, усеща се кимиона и вкуса на месния бульон. Зрънцата хвойна придават едва доловим аромат на смола, а ситно нарязаните кубчета бекон допълват традиционната комбинация.

Баварско кисело зеле

Адаптирано от книгата Traditional Bavarian Cooking

Продукти:

  • 1 кг бяло зеле, нарязано на тънки ленти
  • 1 супена лъжица захар
  • 50 мл винен оцет
  • 2 супени лъжици пречистено масло или растително олио
  • 1 глава лук, нарязана на ситно
  • 100 г бекон, нарязан на малки кубчета
  • 250 мл телешки бульон
  • 1 чаена лъжица смлян кимион
  • 2 зрънца бахар
  • 2 зрънца хвойна
  • сол и черен пипер
  • 1 супена лъжица масло

В тенджера се загрява захарта докато се карамелизира. Трябва да придобие цвят на светъл карамел, без да прегаря. Изсипва се оцетът (внимавай в този момент). Добавя се лукът и маслото (олиото). Разбъркват се за няколко минути докато лукът омекне. След това се добавя беконът и също се разбърква за няколко минути докато се запържи. Накрая се изсипват зелето, бульонът, кимионът, зърната бахар и хвойната. Разбъркват се добре.

Тенджерата се покрива с капак и зелето се готви на умерен огън за 30 минути, като капакът се маха на последните 10 минути.

Когато зелето е готово се посолява със сол и черен пипер и се разбърква с 1 супена лъжица масло.

28 коментара

  1. Здравей Йоана,
    първо големи поздрави за опита в български условия да направиш немско кисело зеле. (Наричам го немско, а не баварско, защото разликите при киселото зеле в различните региони на Германия са наистина минимални.)

    Не е чудно, че по описаната в твоята статия (и в наистина много добрата книга на Schuhbeck) технология се получава кисело зеле, което само наподобява това, което се сервира в ресторантите. Причината е в използването на прясно зеле и опита „в движение“ да се подкисели. Подобно на някои български рецепти за „кисело“ зеле през лятото. Пак вкусно, но не точно като истинското…
    В ресторантите в Германия (както и при домашни условия разбира се) наистина се използва – както правилно си предположила – готово истинско кисело (не мариновано!) зеле, което се задушава с традиционните подправки.

    И за да те предпазя от евентуални разочарования – с българско кисело зеле пак няма да стане това, което желаеш. Просто вкусът на българското кисело зеле още в „сурово“ състояние е доста по-различен от този на немското, защото и технологията на приготвяне е съвсем различна.

    Всичко това разбира се не означава, че човек не може да експериментира – както с българско кисело зеле, така и с прясно – но трябва да живее с факта, че различните изходни продукти ще доведат до различен краен резултат. Всеки по своемо вкусен. 🙂
    Най-добри поздрави! 🙂

  2. Обожавам кисело зеле във всякакви варианти, но като на немското зеле никога не съм могла да постигна вкуса.
    Пробвала съм рязане на рендето Бьо…, съответно втасване след това, добавяла съм захар или мед след като е втасало, но все не ми се получава онзи вкус.
    Адмирации за рецептата!
    Ще пробвам и по твоя начин – пък дано да се получи желания от мен вкус.
    Браво! Д:)

  3. Много апетитно изглежда…. Кога ли ще ми стъпи крака в Бавария да се насладя на специалитетите и на място…
    А, Йоана, 🙂 тази глава със зеле…, която дядо ти носел от избата… много страшно звучи :))))

  4. Йоана, днес видях в Кауфланд кисело зеле (немско) в метални кутии. Имаше 2 варианта, единият по-леко кисело.

  5. и аз като другите тук обожавам немско кисело зеле, но въпросът ми е доколко важни са зрънцата хвойна? изглежда само те ми липсват, поздрави

  6. Идейка:
    Бланширайте нарязаното зеле в подсолена и подкиселена с ЯБЪЛКОВ оцет вода за 8 минути и шокирайте.
    Изтискайте го и продължете по рецептата .:)))

  7. Отдавна искам да направя това кисело зеле и се надявам да успея.Ще го направя с консерви кисело немско зеле.Пак ли трябва да следвам рецептата?

  8. Здравей, Йоана. Използвам случая да благодаря за многото приятни мигове прекарани в кухнята. С твоите рецепти. За настоящата научавам с огромно закъснение. Почти веднага ми се удаде случай да я пробвам. Понеже прочетох внимателно какво си писала, а и обичам да експериментирам, помислих и въведох следното изменение: при същи начални продукти, разбира се без семена хвойна /такова животно не съм виждал/ заменени с класически дафинов лист изтеглих заливането на оцета непосредствено преди слагането на зелето. Така се получи естествен преход от процеса на пържене и карамелизация към процеса на варене и задушаване. Плюса беше, че оцета запази силата си. Зелето си стана наистина кисело и много приятно на вкус. Може би само тридесетте минути му бяха малко. Но пък много хора го обичат по-хрупкаво и не толкова сготвено.
    Не бих си позволил да давам акъл на майстор като теб, ако не беше споделила че срещаш трудности. Иначе не разбирам и защо трябва да се соли зелето накрая. Цял живот съм го солил веднага след като го нарежа. Обичам освен красотата да търся и погиката на готварските пък и всички други процеси. Ако не мога предварително да си обясня кое защо се прави и какъв ще е крайния резултат, най – често не почвам.
    Твоята рецепта ме изненада приятно и с употребата на лук. Кълна се, че досега в едно и също ядене не бях ползвал лук и зеле. Струваше ми се недупостима комбинация. И за пореден път се убедих, че човек не бива да робува на догми. Като почти не се надявам да следиш и отговаряш на статии от преди две години, оставам винаги на твоите услуги.

    1. Здравей, Мирослав.
      Радвам се, че се включваш и благодаря за предложението.
      Прав си, че не трябва да имаме предрасъдъци в кухнята и най-често се убеждаваме в това, когато опитаме. Както и да процедираме, важното е да ни е вкусно.
      Успех в експериментите и много вдъхновение!

      Само да допълня, че времето на публикацията, не е от значение за коментарите. Искам да кажа, че независимо от колко отдавна е една статията, винаги може да дискутираме по нея.

  9. Привет 4 години след публикуването на рецептата :).
    В Пловдив имаме „баварска“ кръчма, в която по случайност хапнахме някакви наденички с гарнитура „баварско кисело зеле“. Не помня вкуса на наденичките, не бяха нищо особено, но в зелето се влюбих. Още на следващия ден започнах да търся рецепти и попаднах на тази, която с продуктите доста прилича на това, което опитахме в заведението. И за мое очудване… стана абсолютно същата гозба. Дори минимално разлики във вкуса нямаше, а повярвайте, сготвих го скоро след това. Сега приготвям рецептата за втори път, защото вкъщи само за това ми говорят.
    Благодаря за прекрасната рецепта.

    1. Много хора сравняват баварското кисело зеле с нашето и остават разочаровани. Радвам се, че ви се е харесало и че тази позабравена рецепта е влязла в употреба.

  10. Здравей, Йоана
    Доста години живея в Чехия, която доста взаимства от немската кухня. Поради факта, че работих в немска фирма и доста често ходех в Германия и факта,че обожавам кисело зеле доста научих за него от немците. Рецептата ти е супер с една единствена грешка и може би от там идва разликата във вкуса просто те не използват кимион а ким,който доста често в превода се обърква.Дано съм бил полезен.

    1. Здравей, Иво! Благодаря за информация. Усъмних се в моята рецепта и отново погледнах какво пише в книгата, от която я взаимствах. В нея има описание и на немски и на английски. На немски пише Kümmel, а на английски cumin. Възможно ли е грешката да е от превода от немски на английски? Не съм сигурна, че Google Translate ми дава верни резултати за Kümmel.

    2. Здравей,
      На немски кимион е Kreuzkümmel за английския не искам да коментирам защото те така или иначе едва ли ще имат две думи, но това може да каже някой който е живял в Англия и лично го е пробвал.Можеш ако имаш желание да провериш латинските им наименования те 100% са различни.

    3. Ами на английски аз знам ким като caraway и кимион като cumin. Изглежда превода се губи още в книгата. Благодаря ти за това уточнение. Бих опитала това кисело зеле с ким.

  11. Kümmel е ким на немски, прав е Иво, а Kreuzkümmel e кимион. Наистина киселото зеле се прави с ким, какъв ли ще е вкуса с кимион? Немско-марокански fusion food 🙂

  12. Рецептата е изключително сполучлива.Днес я приготвих, но без хвойна и бахар, не успях да ги купя.Реших да побългаря и по средата на варенето добавих половин свинско бонфиле и четири картофа /спестих малко работа в кухнята/:-) Получи се много вкусно, то не може и да е друго с твоите рецепти.Всичко е класика .Само че моето зеле стана по-светло, може би защото оцетът беше бял.
    Поздрави

  13. Ако използувам кисело зеле, трябва ли пак да добавям оцет или евентуално да му намаля количеството?
    Весели празници!

    1. Предполагам, че няма да е необходимо. Все пак имай предвид, че рецептата е за прясно зеле, не знам какъв би бил резултатът ако се използва кисело зеле. Немското кисело зеле, което се сервира най-често с наденички е сготвено прясно зеле със сладко-кисел вкус. Сравнено с нашето кисело зеле, вкусът и текстурата са много различни.

  14. Не е добър вариантът с кимион, вчера го направих, поради липса на ким в момента.Но с ким е адски вкусно!

  15. Аз попаднах на разговорите за кисело зеле по немски (the instant way) едва сега и предлагам рецепта за зеле по баварски, която научих от немски колега, след като бях опитала резултата от използването й. В ca. 100 g свинска мас или бекон запържете за кратко 3 неголеми глави лук, добавете нарязана на ленти средноголяма глава бяло зеле, оставете да се позапържи, сипете 3 лъжици захар, 1 непълна лъжица сол, смлян черен или бял пипер, са. 100 g оцет, няколко звездички карамфил, 2-3 дафинови листа, ким и малко вода. Оставете да ври тихо са. 1 час. Ако зелето е червено, не може да се приготви по баварски и не му се слага ким, а ситно нарязана зелена ябълка. Червеното зеле увира 2 пъти по-бавно от бялото. Немците ядат бяло зеле като гарнитура към свинско месо, а червено – към птици. Всичко добро!

  16. Tова е може би петата рецепта за зеле по немски, която преглеждам и навсякъде се споменава кимион като подправка, а в Германия, както и Австрия, се слага ким.

Коментирай