С тази рецепта ударих на камък няколко пъти. Ако си ял кисело зеле в Германия, би трябвало да си запомнил вкуса, аромата и цвета му. В три различни последователни рецепти за кисело зеле само на цвят го докарвах. Никак не се усещаше сладко-киселата жилка от така познатия вкус. Вече започвам да си мисля, че в ресторантите използват мариновано кисело зеле, като нашето си, което доoвкусяват в тигана. Но в нищо не мога да бъда сигурна.
Рецептата, която предлагам най-добре се вписа в спомените ми от това лято в Мюнхен. Може би трябваше напълно да последвам едно от предложенията на Alfons Schuhbeck от книгата му My Bavarian Cookbook, където за рецептата с кисело зеле използва не сурово, а кисело зеле. Все пак неговото предложение се води за вариация, а аз се опитах за половин час от сурово зеле да направя кисело. Горе-долу, получи се. Ако искаш по-кисела жилка, просто извади една зелка от кацата със зеле.
Киселото зеле в цяла Германия е класическа гарнитура към печени меса и наденички. Вкусът на баварското кисело зеле, обаче е по-различен от този, с който сме свикнали. Различен от ясните ми спомени, когато снегът е покрил всичко навън, а дядо отиваше с голяма тендера в мазето да извади глава със зеле, да я нареже и поръси с олио и червен пипер. Вкусът на баварското кисело зеле е сладникав, усеща се кимиона и вкуса на месния бульон. Зрънцата хвойна придават едва доловим аромат на смола, а ситно нарязаните кубчета бекон допълват традиционната комбинация.
Баварско кисело зеле
Адаптирано от книгата Traditional Bavarian Cooking
Продукти:
- 1 кг. бяло зеле, нарязано на тънки ленти
- 1 супена лъжица захар
- 50 мл. винен оцет
- 2 супени лъжици пречистено масло или растително олио
- 1 глава лук, нарязана на ситно
- 100 гр. бекон, нарязан на малки кубчета
- 250 мл. телешки бульон
- 1 чаена лъжица смлян кимион
- 2 зрънца бахар
- 2 зрънца хвойна
- сол и черен пипер
- 1 супена лъжица масло
В тенджера се загрява захарта докато се карамелизира. Трябва да придобие цвят на светъл карамел, без да прегаря. Изсипва се оцетът (внимавай в този момент). Добавя се лукът и маслото (олиото). Разбъркват се за няколко минути докато лука омекне. След това се добавя беконът и също се разбърква за няколко минути докато се запържи. Накрая се изсипват зелето, бульонът, кимионът, зърната бахар и хвойната. Разбъркват се добре.
Тенджерата се покрива с капак и зелето се готви на умерен огън за 30 минути, като капака се маха на последните 10 минути.
Когато зелето е готово се посолява със сол и черен пипер и се разбърква с 1 супена лъжица масло.
Здравей Йоана,
първо големи поздрави за опита в български условия да направиш немско кисело зеле. (Наричам го немско, а не баварско, защото разликите при киселото зеле в различните региони на Германия са наистина минимални.)
Не е чудно, че по описаната в твоята статия (и в наистина много добрата книга на Schuhbeck) технология се получава кисело зеле, което само наподобява това, което се сервира в ресторантите. Причината е в използването на прясно зеле и опита „в движение“ да се подкисели. Подобно на някои български рецепти за „кисело“ зеле през лятото. Пак вкусно, но не точно като истинското…
В ресторантите в Германия (както и при домашни условия разбира се) наистина се използва – както правилно си предположила – готово истинско кисело (не мариновано!) зеле, което се задушава с традиционните подправки.
И за да те предпазя от евентуални разочарования – с българско кисело зеле пак няма да стане това, което желаеш. Просто вкусът на българското кисело зеле още в „сурово“ състояние е доста по-различен от този на немското, защото и технологията на приготвяне е съвсем различна.
Всичко това разбира се не означава, че човек не може да експериментира – както с българско кисело зеле, така и с прясно – но трябва да живее с факта, че различните изходни продукти ще доведат до различен краен резултат. Всеки по своемо вкусен.
Най-добри поздрави!
Обожавам кисело зеле във всякакви варианти, но като на немското зеле никога не съм могла да постигна вкуса.
Пробвала съм рязане на рендето Бьо…, съответно втасване след това, добавяла съм захар или мед след като е втасало, но все не ми се получава онзи вкус.
Адмирации за рецептата!
Ще пробвам и по твоя начин – пък дано да се получи желания от мен вкус.
Браво! Д:)
Много апетитно изглежда…. Кога ли ще ми стъпи крака в Бавария да се насладя на специалитетите и на място…
тази глава със зеле…, която дядо ти носел от избата… много страшно звучи 
)))
А, Йоана,
Йоана, днес видях в Кауфланд кисело зеле (немско) в метални кутии. Имаше 2 варианта, единият по-леко кисело.
Благодаря. Известно ми е, че се продава консервирано немско кисело зеле. Има на много места, дори и био.
и аз като другите тук обожавам немско кисело зеле, но въпросът ми е доколко важни са зрънцата хвойна? изглежда само те ми липсват, поздрави
Придават аромат, както и бахара. Не е фатално да се пропуснат. Може да добавиш дафинов лист.
Идейка:
Бланширайте нарязаното зеле в подсолена и подкиселена с ЯБЪЛКОВ оцет вода за 8 минути и шокирайте.
Изтискайте го и продължете по рецептата .:)))
Вилицата е много красива
Отдавна искам да направя това кисело зеле и се надявам да успея.Ще го направя с консерви кисело немско зеле.Пак ли трябва да следвам рецептата?
Абсолютно. Не се съмнявам, че ще се получи онзи вкус на немското кисело зеле. Давай смело!
Връзки към публикацията
Категории
Последни коментари
Последни публикации
Последни коментари
Страници
Блогът работи с WordPress и Carrington.