След като посетих празнична Виена, приятелите започнаха да ме питат, има ли ги прословутите неща, които ние знаем за виенската кухня. Има си ги и то в изобилие. Като започна от виенския шницел, Сахер, виенско кафе и свърша до виенската кифла с каничка кафе, за която се пее в онази песен. Кифлата, всъщност е кроасан. Кроасан е френска дума, но не бил създаден от французите, а дошъл във Франция направо от Австрия. Този факт научих от една велика книга за френска кухня и предвид френските автори, не се усъмних, че австрийците гонят някаква слава, нито пък парадират с това. Но започнах да се съмнявам за прочутата първоизточност на френската кухня. Обаче, започнеш ли да се занимаваш сериозно с кулинария, разбираш, че няма ястия, които да са строго национални (с малки изключения) и всичко е взаимствано от някъде другаде. Факт!
Същото се случва с виенския шницел, който идва от Милано, заедно с маршал Радецки, а рецептата била за costoletta milanese. Явно, ястието много се харесало на виенчани, че го превърнали в своя национална гордост и световна известност. За виенски шницел съм слушала и чела още от ранните ми детски години и тогава в ресторантите и на домашните гостита това ястие беше на почит. Рецепти за виенски шницел има и във всички кулинарни книги от онова време, някои със забежки към кайма, вместо парче месо. Не е труден за приготвяне, дори е лесно. Но най-важното, на което трябва да се обърне внимание за един добър шницел е месото – запазена виенска традиция. Plachutta, за който ти споменах в предния пост, казва, че най-доброто месо за сочен и крехък виенски шницел е от средната част на задния бут или филе, на което аз казвам рибица. И става въпрос за телешко месо, въпреки че варианти със свинско или дори патешко не са изключение.
Панировката също е важна, защото тя запазва сочността на месото и придава приятна хрупкавост. За целта, месото се овалва последователно в брашно, яйце и галета. Класически метод за панировка, бих казала аз, но в книгата на Plachutta се обръща внимание на всеки детайл. Следва пърженето, което трябва да е в добре нагрята маслена баня, иначе шницела би поел много излишна мазнина. А колко време да се пържи зависи от дебелината на месото, но обикновено 2-3 минути са напълно достатъчни. Цветът, който трябва да придобие шницела, Plachutta сравнява с цвета на Stradivarius – светло кафяв със златни отенъци. Цветът на музикален инструмент не е класическо пояснение за цвета на ястие, но в случая с виенския шницел, го приемам за много подходящо.
Традиционната гарнитура към виенския шницел е картофена салата. Но не от тази, която си приготвяме често у дома, а виенска картофена салата. Каква е разликата ли? Наличието на обилно количество телешки бульон, който придава различен вкус и плътност. Но не си мисли, че салатата ще се получи идеална от първия път. Трябват всеотдайност, смирение и повече късмет. С практика, на стотния път може би ще се получи, казва Plachutta. За тази салата от значение е сорта на картофите. У нас, като че ли не се обръща внимание на това, а просто си избираме здрави и добре изглеждащи картофи, които ползваме за всичко. Картофите, които се използват за тази салата са Charlotte – с дълга, овална форма, бяла кора и влажна текстура. Сварени, те придобиват маслена текстура, а когато се смесят с останалите съставки се образува сос, който не трябва да бъде нито много рядък, че да плуват в него, нито много гъст, че да се слепват.
За идеалната виенска картофена салата се използва оцет Hesperiden, който е смес от ябълков сайдер и ябълков сок. Е, това нещо го пропуснах докато пазарувах продукти от Виена, така че в моята версия използвам ябълков сайдер, в сравнително по-малки количества, но и бял винен оцет също е приложим. Вариациите на салатата могат да бъдат толкова, колкото са готвачите, като някои смятат, че малко горчица ще подобри вкуса, други добавят щипка захар, а трети отиват по-далеч и добавят чесън за по-драматичен финал.
Като цяло, салататаа трябва да обединява сладко, кисело, солено и горчиво, а заедно с това текстурата да доминира от кремообразна до хрупкава. Докато четох книгата на Plachutta се замислих, какво значение се обръща на продуктите и технологията за една картофена салата? Но така трябва да бъде с всичко. Както се казва в книгата: „Без тази салата, виенската кухня би била толкова бедна, колкото и Виенската опера без Виенската филхармония“. 🙂 И аз избрах да приготвя неговата версия, в която картофите се мариноват в телешки бульон, оцет, растителна мазнина, лук, сол и черен пипер. Получи се добре, но вероятно, картофите, които използвах не бяха най-добрия избор.
Към виенския шницел, заедно с картофената салата приготвих и друга виенска салата от краставици и заквасена сметана. Характерното на тази салата е че доста чеснова и кремообразна. Като че ли съм срещала нещо подобно в няколко други кухни… 🙂 Версията на Plachutta е без чесън, но аз добавих една скилидка за повече драматизъм (както вече се спомена).
За празничната вечеря, на която поканих приятели, не можех да избегна специалния избор на вино. Мислих си да избера някое леко червено вино, но после реших да се посъветвам с големите книги. И за моя изненада те ми предлагаха италианско бяло вино. Всъщност, май не е изненада предвид произхода на виенския шницел. Спрях се на купаж от Pinot Grigio и Verduzzo. И ми хареса. На всички се хареса.
Виенски шницел
Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine
Дозите са за 4 порции.
Продукти:
- 600 г телешко бонфиле, нарязано на 4 парчета по 150 грама всяко
- сол
- около 100 г брашно
- 2 яйца от свободно отглеждани кокошки
- около 150 г галета
- олио за пържене
Филетата се поставят между два листа стреч фолио и се начукват на дебелина 4-6 мм. С остър нож се правят разрези по периферията на начуканите филета. Посоляват се със сол и от двете страни.
Яйцата се разбиват с вилица. Филетата се овалват първо в брашно, като излишното се изтръсква. Следва овалване в яйце и след това в галета.
В дълбок тиган се налива около 2 см. олио. Загрява се добре на среден огън. Шницелите се пържат от двете страни за около 3 минути общо. Времето за пържене зависи от дебелината на месото. Тиганът се разклаща леко от време на време, за да може мазнината да обхване по-голяма част от шницела.
Готовите шницели се изваждат от маслената баня и се отцеждат върху кухненска хартия.
Виенска картофена салата
Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine
Дозите са за 4-6 порции.
Продукти:
- 1 кг картофи (виж бележките по-горе)
- 300 мл телешки бульон, топъл
- 1 глава червен лук
- 5 супени лъжици ябълков сайдер или бял винен оцет
- 50-70 мл зехтин
- сол и черен пипер
- пера див лук за гарниране
Картофите се сваряват в подсолена вода, заедно с кората и още топли се обелват и нарязват на шайби. Поставят се в широк и плитък съд. Заливат се с бульона (за вегетарианци – зеленчуков бульон или топла вода), поръсват се с нарязания на ситни кубчета лук, оцета, олиото, сол и черен пипер на вкус. Разбъркват се добре, докато съставките започнат да се смесват. Това придава на салатата кремообразна текстура. Така приготвените картофи се оставят да се мариноват за 1 час. След това ако е необходимо се добавят още течности – бульон, оцет и подправки. Салата се сервира с нарязани пера див лук или със салата Амулет.
Салата от краставици
Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine
Дозите са за 2-4 порции.
Продукти:
- 1 голяма краставица
- сол
- бял пипер
- 2 супени лъжици оцет
- 1/4 връзка копър
- 1 скилидка чесън
- 60 г заквасена сметана
Краставицата се обелва и се срязва на 2 по дължина. Семките се отстраняват с чаена лъжица или лъжица за пъпеш. Половинките краставица се нарязват на тънки парчета. Посоляват се и се оставят да отлежат 20 минути, за да отделят водата си. Отцеждат се. (Това ще предотврати разводняването на салатата.)
Към краставиците се добавят бял пипер на вкус, оцета, нарязания на ситно копър и чесън. Объркват се със заквасената сметана. Салатата се сервира веднага.
Веднага
Zdraveite,Ioana,
blagodaria za retseptata i obbiasneniata kam neia.
Napravih nai- vlusnite 6nitseli i prekrasni salati.
Komentarat po proizhoda na 6nitsela e mnogo interesen, a tova, 4e si dobavila dori vinoto e polezno.
Li4no az adptirah vsi4ko kam vkusa na semeistvoto mi ,no bazisat ti e otli4en
Sled 6nitselite ti se doverih napalno i napravih 4iizkek po tvoia retsepta .
Polu4i se perfekten na vid, no vkusat predi pe4eneto be6e dale4 po-dobar.
Ne spazih samo na4inat po koito slaga6 jaitsata.Vinagi gi delia na dve i beltatsite slagam posledni sas 6patula.
Ima6 li predstava?
Predvaritelno blagodaria
Не разбрах, кое не се е получило. Вкусът ли? Опиши ми какво не ти хареса и как си представяш, че трябва да бъде.
шницел + грюнер велтлинер = ВНЛ 🙂
Ако пък от някъде се сдобиеш с наистина добра свинска мас, то тя е част от триединството за пържене на шницел. Другите са олио и масло. Така правят шницелите на наистина добрите места в Австрия. Аз, пасувам, при маста 🙂
Любимият ми блог – Йоана, голяма си сладурка. Как може да се съчетават качества от такава ерудиция и красота!
Първата ми работа днес беше пак да погледна тук, че от доста време стоеше на едно място и се зарадвах. Успех! Таня
Скъпа Йоана,
преди две седмици правих шницел по милански.Оказа се пълен провал!
Въпреки, че взех телешко филе като за картинка от един месарски щанд в Централни хали, предлагащ иначе много хубави меса и го приготвих по всички правила, шницела се оказа доста жилав.Все си мисля, че наистина хубаво телешко и говеждо месо в България няма.
Специално при шницела, много е важно месото да се начука на тънко. Така ще се разкъсат мускулните влакна и месото ще стане крехко и сочно. Времето за пържене също е от значение – не трябва да бъде дълго, напротив. Месото се сготвя изключително бързо.
При мен, готовия шницел беше идеален.
Иначе, съгласна съм, че няма традиция за телешко и говеждо месо в БГ.
Много рядко ям месо, но Виенските шницели са ми особена слабост, особено когато се консумират в родното им място:)
Здравей Йоана,голям фен съм на твоя блог,но досега не посмях да ти пиша.Вчера направих тортата Сахер,която впрочем съм опитвала в оригинал във Виена,в сладкарницата на едноименния хотел /превъзходна е!Както и самата Виена!/.Имах обаче проблем с блата- докато се печеше се надигна много и стана пухкав,но после изведнъж спадна и стана малко влажен отвътре/като недоизпечен/ ,макар да го рязахме на половина след като изстина напълно .Не знам каква може да е причината- проверях го с клечка за зъби и мисля, че спазих изцяло твоите указания.Според теб по каква причина може да се е случило?Благодаря ти предварително!
Ако не е имало отваряне на фурната по време на печенето, то, мисля, че просто е трябвало малко повече време за печене.
Скоро изпробвах рецептата на Plachutta за торта Сахер и въпреки, че съставките са едни и същи, разликата в пропорциите са от съществено значение. Получи се много по-добър резултат и доближаващ се до този, който опитах във Виена. Надявам се скоро да имам възможност да споделя рецептата. 🙂
Тази вечер това ще се яде :)))
Страшно ми допада ретро излъчването на видеото! Браво, Джо, браво, Валикс!
До сега съм си мислил, че се прави от свинско месо. Определено побългаряването на рецептите е вредно! Иначе чакам и рецепта за Сахер!
Прави се и от свинско. Във Figlmüller, който е виенски ресторант на 105г., се предлага шницел от свинско, телешко или пилешко месо.
Особено ми допадна във видеото момента в който Йоана свала престилката, разпуска косите и се превръща в сияйна домакиня а камерата се заиграва с нея 🙂 Вальо определено има талант 🙂
Много вкусно се получи всичко 🙂
Супер сте, много сте готини.
Ей ако знеш само… тази рецепта ми дойде като по поръчка 🙂 Брат ми от много време ме кара да му направя такива шницели. Преочетох няколо рецепти, но твоята най ми хареса 🙂 Благодаря за винаги прекрасните и вкусни идеи :*
Йоанка, няма ли да участваш в новото предаване „lord of the chef
Не. Вече изказах мнението си в коментар под този пост.
Случайно попаднах на този блог в търсене на рецепта за сушени домати и искам да Ви поздравя за великолепните рецепти, които публикувате тук. Двадесет години живях в Австрия и познавам много добре тяхната кухня и културата им на хранене.
Характерно за Виенски шницел е неговата големина, действително трябва да е добре начукан с дебелина не повече от 7 – 9 мм, така той става колкото цялата чиния. В изисканите ресторанти се сервира с резенче лимон и една супена лъжица сладко от боровинки встрани на чинията. Картофената салата, така както Вие я описвате, се сервира в отделна купичка.
Желая Ви приятен ден и ще продължавам да следя с интерес блогът Ви.
Здравей Никола, нека минем на ти. 🙂
Добре дошъл в моята кухня! Надявам се да откриваш вдъхновения и най-вече да се забавляваш.
Йоана,
Готвенето е мое хоби и със сигурност ще е много забавно и полезно за мен да открия нови ястия и рецепти тук.
За начало си поставям задача да прегледам всичко, а това явно ще отнеме време…
privet
jiveja ot 30 godini vav viena,gastronom sam-koeto zna4i 4e pritejavam restoranti tuk-daje imah neblagorazumieto da imam 3 godini i edin BG restorant v tozi grad.no nikoga do sega ne sam nito 4uval,nito vigdal da se slaga sladko ot borovinki kam vienski 6nizel.i ako napravim 6nizel s debelina 9 mm,to dragia klient-osobenno ako e vien4anin,6te ni go metne po glavata :)za razbira6tite nemski 6nizela go nari4at BRÖSELTEPICH-koeto v prevod zna4i kilim ot galeta
vienskiqt 6nicel trqbva da e po- tanak .panirva se v dvoina panirovka i ot licevata mu strana se oformqt romboidi .parjat se s romboidite nadolu .podnasqt se s limon i par4e maslo ovalqno v magdanoz.
Аз от доста време не съм се навъртал около сайта но съм приятно изненадан! Време е да се развихря из кухнята и да вдигна кръвното на някой! Всичко хубаво!
Йона, а откъде да купя ябълковият сайдер?
За продуктите, които съм използвала в рецептите от блога и които не знаеш откъде да набавиш проверяваш в страницата Кое откъде?.
Този ябълков сайдер е приготвен от диви ябълки с билки и е много лек. Не е фатално ако го замениш с друга киселина по твой вкус (ябълков оцет или лимонов сок).
Йоана, благодаря. Рецептата и видеото особено бяха много полезни. Бях опитвал такъв шницел в шницелска кръчма във Виена и от тогава все ми се искаше да си сготвя. Резултатът от рецептата ти е чудесен. Аз го направих с контрафиле. С бонфиле ще стане може би още по-крехко (но малко излишно скъпо), но струва ми се, че във видеото си го приготвила с шол, защото изглеждаше доста голяма палачинката. Следващото, което планувам да пробвам е пепърстекове от бонфиле, без забележки от жена ми. Ако имаш опит с това ще съм ти особено признателен да споделиш.
Нямам много опит с месото. В месарницата може да ми продадат каквото си искат. 🙂 А и наименованията на различните части от животното от английски, френски и на български са различни, което понякога ме обърква. Но тук мисля, че използвах каквото трябва. Не си спомням откъде съм взела месото.
За пепър стек виж рецептата от „Меню“. Гъбения сос с Маги може да го пропуснеш. 🙂
Вечеряхме днес с твоите шницели и направо си облизахме пръстите 🙂
Вчера имахме гости с приятеля ми и ги направих и станаха невероятно вкусни, получих много комплименти. Знаех че месото е хубаво да се начуква но никога не го бях правила, защото нямам готварско чукче, но вчера ми дойде идеята да взема чука от инструментите на приятеля ми 🙂 Получи се много добре, просто както във видето покрих пържолите със стреч фолио и отделно също облепих чука със същото за всеки случай 🙂 Искам само да попитам защо се правят нарези по краищата на пържолите?
Картофената салата също стана прекрасна, сложих говежди бульон и мисля че в голяма степен това я прави толкова вкусна!
Благодаря за споделената рецепта! Направих и гръцката мусака и стана фантазия, но аз изневерявам на традицията и добавих и картофи. Тя е от гръцка кулинарна книга изцяло нали така?
Истински се радвам на блога ти, продължавай така 🙂
Гери
Браво, Гери! Хубава вечеря сте си спретнали. 🙂
Месото за виенския шницел може да се начука с каквото имаш подръка. Целта е да се разкъса съединителната тъкан и да се изтъни, така че да се сготви бързо. Разрезите в краищата се правят за да не се свива месото при пърженето.
Гръцката мусака има много варианти – с картофи или без, но патладжанът, доматите, бешамелът и сиренето са задължителни. Все пак, не липсват импровизации тук.
Blagodaria
Здравейте,
Бих си позволил да Ви попитам: Вие консумирала ли сте техните шницели, по чиято рецепта сте написала горното. По мое скромно мнение, специално техните ресторанти биха понесли спокойно определението „Бива“ за Виенски шницел. Със салатата нещата са доста по-прилични. Много акуратно сте описала процесите – Поздравления. Как според Вас стои въпроса с маслото – мисля, че не е за пренебрегване. Пожелавам Ви успех. Поздрави, И.К.
Опитах на няколко места през ваканцията във Виена. Прави впечатление огромния размер на шницела, както и колко е тънък. Нямам забележки за вкуса, но зависи и какво и откъде се поръчва. Не навсякъде правят шницела от телешко месо, често се предлага и със свинско. По-скоро в заведенията за обществено хранене тук не правят добър шницел и също е предимно със свинско месо.
Маслото никога не е за пренебрегване, но явно съм решила да следвам дословно рецептата на Плачута, в която то не присъства.
Благодаря за пожеланията. Успех и на вас, Иво!
Произнася се плахута:) а маслоро е задължително!
Благодаря за корекцията!
Щом Плахута казва „plenty of oil or clarified butter“, а някои предпочитат свинска мас, значи имаме избор. 🙂
Всъщност относно салатата, която на мен много ми харесва, е най-добре, да се смесят бульон, ябълков оцет, захар, сол, горчица и подправки по желание. С така направеният топъл дресинг се поливат картофите и се оставя да поемат, не се разбърква! Преди сервиране се полива с мазнина по желание и тогава се разбърква, иначе става всичко на каша.
Прекрасна рецепта на шницел! Открих Ви преди 2 години, правила съм ги десетки пъти и всеки път стават отлични. Благодаря Ви!