В това предложение обединявам два любими варианта за приготвяне на патладжани. Единият, който често правя през лятото е печени във фурната половинки патладжани, които след това се гарнират със сос приготвен с аншоа, чесън, билки и зехтин. Видях преди време тази рецепта в книгата From the Oven to the Table: Simple dishes that look after themselves и оттогава този начин на приготвяне ни е любим. Патладжаните може да се сервират топли или със стайна температура. Става много удобно и вкусно ястие за летните дни, когато е придружено с голяма купа със салата.

Другият вариант за приготвяне на патладжани, който обичаме, но правя по-рядко са класическите пълнени патладжани с кайма. Правя ги по-рядко, защото по принцип приготвянето им отнема повече време – патладжаните първо трябва да се изпекат, сосът с кайма да се сготви с издълбаната им вътрешност и след като се напълнят да се запекат финално. Тези патладжани са по-подходящи за есента и времето преди зимата, когато захладнява осезаемо и имаме нужда от по-плътна и топла храна.

Харесвайки и двата варианта, реших да ги комбинирам, но и да съкратя сравнително времето за готвене на втория. Така получих това много вкусно ястие, подходящо точно за този сезон.

Въпреки това рецептата може да се разгледа отново като две предложения. Подготовката на патладжаните със соса от аншоа си е изцяло завършено ястие, което е подходящо като предястие или гарнитура в студените дни и като основно придружено със салата за лятното време.

За целта патладжаните се разполовяват и сърцевината им се набраздява с остър нож. След като постоят посолени с повече сол, която освен евентуална горчивина, помага и за отделянето на водата от тях (с това стават по-плътни и с концентриран вкус) се изпичат във фурната до пълна готовност. Междувременно се приготвя сосът с аншоа, който се намазва върху изпечените патладжани и те вече са готови за сервиране.

Сосът с аншоа се приготвя в хаванче като се счукват скилидки чесън и билки. В случая е само розмарин, а в оригинал на това предложение към розмарина има и пресен риган. Пробвала съм във времето комбинации с всякакви други пресни билки и зелени подправки, така че може да се импровизира на воля и вкус. Пресен магданоз и копър, както и прясна мащерка са отлични избори тук.

Това, което прави соса уникален е неговата основна съставка – аншоата. Тя придава приятно солен умами вкус, разбира се без да се усеща аромат на риба и е великолепна добавка към печените патладжани. Количеството ѝ не е малко, което прави сосът по-плътен и богат.

Приготвянето на соса се довършва с лимонов сок и малко зехтин. Получава се смес с груба текстура, заради счукването на всички съставки в хаванчето и така е по-добре, вместо да е гладко пасирана.

Този сос може да се използва и за други цели – за овкусяване на различни печени зеленчуци или меса. Много добър и същевременно семпъл. В него обикновено не добавям сол, защото аншоата дава достатъчно.

Втората част на рецептата се приготвя отново докато патладжаните се пекат. За нея пак са нужни само няколко съставки и става бързо на котлона. Идеята да съкратя времето за приготвяне на пълнени патладжани с кайма дойде от пълната готовност на патладжаните в първата част от приготвянето им и бързото сготвяне на каймата на котлона докато те се пекат, без да се налага да ги изчаквам за да ги издълбая и да готвя каймата със сърцевината им с последващо пълнене и изпичане.

Всъщност, тук нищо не се губи – сърцевината на патладжаните си е в самите тях, а каймата е предварително сготвена. Разпределя се лесно върху вече омекналите патладжани и дори може да се притисне в тях, така че да се обединят по-добре. Последното нещо, което се прави е поръсване с пармезан и запичане под грила на фурната за 2-3 минути.

Бонусът в тази рецепта обаче не е само съкращаване на времето за готвене. Отчитам по-добър вкус заради соса с аншоа, който е много приятен с печените патладжани, а в комбинация с телешката кайма ги повдига на едно друго ниво. Също така, към пълнежа с телешка кайма добавям мисо паста, която обогатява вкуса и дава още умами усещане. Не е задължителна и ако не разполагаш с такава може да я пропуснеш. Ако обаче искаш да опиташ нещо различно, вземи си мисо паста. Освен в тази рецепта, с нея могат да се приготвят маринати за месо и зеленчуци, да се добавя в дресинги, както и да се добавя при готвенето на много други храни (виж този печен лук), на които дава по-богат и плътен вкус. Точно заради това я използвам по-често през студените месеци от годината и я предпочитам точно сега. Дали ще избереш светла или тъмна мисо паста, оставям на твоя личен избор. Светлата има по-лек, сладко-солен вкус, докато тъмата е по-наситена, с по-силен аромат и усещане за соленост. Коя ще избереш е въпрос на предпочитание и в какво ще я вложиш.

Тази рецепта е подходяща както за специални случаи, така и за разнообразие на ежедневното меню. Използвай само едната част от нея (печени патладжани със соса с аншоа) като предложение за предястие и гарнитура или ги допълни с пълнежа от телешка кайма и пармезан за богато и много вкусно есенно-зимно предложение. Отвори си и бутилка червено вино, заслужават го!

Печени патладжани с телешка кайма и сос с аншоа

За 4 порции

За патладжаните:

4 средно големи към малки патладжана – около 800 грама
прясно смляна морска сол
1 супена лъжица зехтин

За соса с аншоа:

листата от 1-2 стръка пресен розмарин
2 скилидки чесън, обелени
10 филета аншоа – около 30 грама
1 супена лъжица прясно изцеден лимонов сок
1 супена лъжица зехтин

За пълнежа с телешка кайма:

1 супена лъжица зехтин
½ от средно голяма глава лук, нарязан на ситно
1 чаена лъжица мисо паста
400 г телешка кайма без много мазнини
настъргана кора от ½ лимон
прясно смлян черен пипер
30 г прясно настърган пармезан, разделен на две части

Подготовка на патладжаните

Патладжаните се измиват и дръжките им се отрязват. Всеки патладжан се срязва на две по дължина. Върху всяка половина с малък остър нож се правят ромбовидни разрези. Дълбочината на разрезите трябва да бъде почти до кората на патладжана. Половинките се слагат в подходящ съд със срязаната част нагоре и се поръсват обилно със смляна морска сол. Оставят се така 20 минути. Междувременно фурната се нагрява на 190ºC с опция горен и долен реотан. След като патладжаните пуснат водата си от солта се измиват под студена течаща вода и се подсушават хубаво. Подреждат се в тава със срязаната част нагоре и повърхността им се намазва със зехтин. Слагат се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се запичат 40 минути.

Приготвяне на соса с аншоа

Докато патладжаните престояват със солта се приготвя соса с аншоа. В хаванче се счукват листата розмарин и чесънът. Добавят се филетата аншоа и се счукват докато се образува гъста паста. Към нея се добавят последователно лимоновият сок и зехтинът. Всичко се обърква хубаво като трябва да се получи груба паста. Оставя се настрана.

Приготвяне на пълнежа с телешка кайма

Докато патладжаните се пекат във фурната се приготвя пълнежа от телешка кайма. В широк тиган се нагрява зехтинът и в него се сотира лука 4-5 минути докато омекне и придобие светъл цвят. Тогава се добавя мисо пастата и се разбърква 20 секунди с лука. Добавят се каймата, лимоновата кора и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се, като каймата се претрива с дървена лъжица в тигана, така че да се разрохка и да се разпредели равномерно. Ако има нужда се добавя сол, но нека се има предвид, че аншоата в соса, мисо пастата и пармезанът носят достатъчно сол на цялото ястие. Каймата се готви 5-6 минути като се разбърква периодично. Всичката течност от нея трябва да се изпари и да остане на мазнина. Когато е готова се отстранява от котлона и към нея се добавя половината пармезан. Разбърква се хубаво.

Аранжиране на патладжаните и финално готвене под грила

Фурната се нагрява на опция грил – горен реотан с най-висока степен на температурата. Повърхността на изпечените патладжани се намазва със соса с аншоа. Сместа с каймата се разпределя върху всяка половина, като може леко да се притисне в омекналите патладжани. Поръсват се с останалия пармезан. Слагат се на най-високото ниво във фурната, точно под грила и се запичат 2-3 минути докато сиренето отгоре се разтопи и повърхността на пълнежа придобие цвят.

Готовите патладжани се сервират топли, поръсени с пресен босилек или магданоз.

Печени патладжани с телешка кайма и сос с аншоа

Печени патладжани с телешка кайма и сос с аншоа

Подготовка на патладжаните

Приготвяне на соса с аншоа

Приготвяне на пълнежа с телешка кайма

Аранжиране на патладжаните и финално готвене под грила

Разгледай още рецепти с патладжани

Виж други предложения за основни ястия

Вашият коментар Отказ