Ето, юни вече ни се усмихва топъл, ухаещ на рози и ягодови десерти. С прелюдия към лятото, боси крака, ефирни рокли и студени коктейли, юни е месецът, който ме зарежда и подтиква да мечтая смело, и да осъществявам намеренията си. Юни е моят месец и както всяка година подготвям нещо специално, с което да се почерпим. Рождените дни винаги се свързват с торта и обикновено приготвям такава, която съм обмисляла дълго, и която с огромно любопитство искам да опитам.

Най-любимата ми торта досега, която съм правила за този ден е тази многопластова симфония от горски плодове, личи и шамфъстък. Самата торта казва всичко за мен и до този момент не ми е хрумвала по-добра. За този рожден ден обмислях разни вкусове и комбинации за поредната торта, прехвърлях идеи, но нищо по-различно и изненадващо за мен самата не ми дойде наум. Затова просто смених идеята.

Вместо торта реших да направя шоколадови трюфели. Сместа за ганаша се приготвя от черен шоколад, сметана, малко лавандулов мед и масло. В него добавих и тъмен ром, но като цяло нищо по-необичайно за шоколадов ганаш. Различното и изненадващо, което ми хрумна да направя, е да ги овалям в хрупкавия карамелизиран кокос, който сравнително скоро открих като техника и начин на приготвяне. Така към кадифения шоколадов ганаш се добавя контрастна текстура и допълнителен вкус. В тези трюфели прекрасно се съчетават черният шоколад, ромът, кокосът и ароматите на карамел.

Обичам такива рецепти, при които не се бърза. Това дава възможност работата по тях да се разпредели в няколко дни без да отнема много от времето. Дори и с трите компонента за тези трюфели – шоколадовият ганаш, карамелизираният кокос и шоколадовата глазура, те са точно в тази категория рецепти, защото всеки един от тях се прави поетапно в няколко дни. Технологията го изисква – кристализация на ганаша (охлаждането му в хладилник за поне една нощ) преди да се оформят трюфелите и замразяването им (поне за една нощ) преди да се потопят в шоколадовата глазура.

За да се направят тези трюфели може да се започне с ганаша или с карамелизрането на кокосовите стърготини. Аз предпочитам да започвам с ганаша, защото той може да се направи до една седмица предварително и да се съхранява в хладилник. Карамелизирането на кокосовите стърготини е добре да стане в деня или най-много до три дни преди оформянето и овалването на трюфелите в тях, а целта за това е да се предотврати овлажняването им. Трябва да се запазят хрупкави, а това е най-големият им чар, заради който така ги харесвам.

Приготвянето на шоколадовата глазура става в деня на завършването на шоколадовите трюфели. Много е важно глазурата да се охлади до около 30ºC, а трюфелите да бъдат много добре замразени. Това е необходимо за да се покрият добре с нея. Под добре, в случая имам предвид глазурата върху трюфелите да бъде тънка черупка и да стяга бързо след като се извадят от нея.

Размразяването на трюфелите става за максимум 20 минути, зависи от температурата в помещението и колко дълбоко са били замразени. Това означава, че могат да се сервират в същия ден от окончателното им приготвяне, но могат и да се съхранят при определени условия.

Ако трюфелите се съхраняват за кратък период – до около 2 седмици, тогава се прибират в добре затворена кутия в хладилника. Важно е да са добре затворени, защото шоколадът лесно поема чужди миризми и ако това се случи от пресния лук и чесън наоколо, няма да ни хареса. За по-дълго съхранение – до 3 месеца, могат да се оставят във фризера, като отново се прибират в добре затворена кутия. Такива десерти, които позволяват съхранение във фризера обикновено разделям на партиди и изваждам от тях когато и колкото ми потрябват. Много е удобно.

Хареса ми много тази импровизация и затова искам да я споделя с теб. Тези трюфели имат наситен шоколадов вкус и кадифена текстура (дължаща се на пасирането на ганаша, затова не го пропускай!). Усещат се ароматите на тъмен ром и карамел. Кокосът не доминира с вкуса си, което мен ме удовлетворява, но хрупкавостта му дава много приятен контраст на мекия ганаш – идеята, за която всъщност се хванах.

Шоколадови трюфели с ром и карамелизиран кокос

Бележки:

Всички продукти, включително и течните измервам в грамове на кухненска везна.
От количеството карамелизиран кокос остава известно количество. Може да го използваш за поръсване върху сладолед или десерт от горски плодове с крем забайон.
Количеството шоколадова глазура е повече от необходимото за всички трюфели, но е необходимо за да се потапят удобно и покриват хубаво. Останала шоколадова глазура може да се съхрани в добре затворена кутия на стайна температура и на тъмно място. След като се разтопи отново на водна баня, може да се използва за други подобни рецепти или с нея да се поръси сладолед или друг десерт.

За около 40 броя

За ганаша:

300 г черен шоколад 60%
180 г сметана 35 %
30 г лавандулов или друг по-ароматен мед
30 г тъмен ром
50 г масло, нарязано на дребни кубчета

За карамелизирания кокос:

100 г пълномаслени кокосови стърготини
75 г кленов сироп

За шоколадовата глазура:

200 г черен шоколад 60%
100 г какаово масло

Приготвяне на ганаша

Шоколадът се разтопява на водна баня. Оставя се настрана. В касерола се смесват сметаната и медът. Загряват се на умерен към силен котлон докато медът се разтвори и сметаната заври. Добавя се на три пъти към разтопения шоколад, като след всяко добавяне сместа се разбърква хубаво със силиконова шпатула докато се образува пластична маса. Когато всичката сметана е добавена, към ганаша се добавя ромът и се разбърква отново. Охлажда се до около 35ºC-40ºC и тогава в него се добавя маслото. Сместа се пасира с пасатор докато стане гладка, лъскава и пластична. Изсипва се в широка кутия за съхранение. Повърхността на ганаша се покрива плътно (с контакт) със стреч фолио и се оставя на стайна температура да се охлади напълно. Кутията с охладения ганаш се покрива с капак и се оставя в хладилник за поне една нощ. Може да се приготви до седмица предварително и да се съхрани добре покрит в хладилник.

Приготвяне на карамелизирания кокос

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се широка тава, която се покрива с хартия за печене.

Кокосовите стърготини се смесват с кленовия сироп и се разбъркват хубаво, така че да се покрият равномерно с него. Изсипват се в подготвената тава върху хартията за печене и се разстилат на един ред. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Кокосовите стърготини се запичат 5-8 минути докато придобият златист цвят. Следят се по време на печенето, защото бързо изгарят и се разбъркват 1-2 пъти за равномерно изпичане. Когато са готови се оставят да се охладят. След като се охладят напълно ще станат много хрупкави.

Карамелизираният кокос може да се приготви 2-3 дни предварително и да се съхрани в добре затворена кутия на стайна температура и на сухо място.

Оформяне на трюфелите

От стегнатия ганаш с помощта на малка лъжица за трюфели се правят топчета. Оформят се с длани и се овалват в карамелизирания кокос. Подреждат се в плато върху хартия за печене. Във всеки трюфел се забожда по една клечка за зъби. С нейна помощ те ще се потапят в глазурата по-късно. Оформените трюфели с клечките се замразяват за поне една нощ. Могат се приготвят до един месец предварително и да се съхранят добре покрити във фризера.

Приготвяне на шоколадовата глазура и покриване на трюфелите

Какаовото масло се разтопява на водна баня като се внимава водата на водната баня да не ври буйно и самото масло да не се прегрява (не трябва да надвишава 50ºC). Към разтопеното какаово масло се добавя шоколадът и се разбърква докато се разтопи напълно и се получи гладка и лъскава глазура. Отстранява се от водната баня и се оставя на стайна температура докато се охлади до 30ºC. Глазурата се прехвърля във висок и тесен съд (като чаша, например), за да бъде по-удобно потапянето.

От замразените трюфели във фризера се изважда малко количество (хубаво е да се работи с десетина или по-малко на партида). Всеки се потапя в шоколадовата глазура като се придържа за клечката за зъби. Излишната глазура се оставя да се стече и тъй като трюфелите са ледени, тя ще стегне бързо върху тях. Покритите с глазура трюфели се подреждат върху хартия за печене. Когато глазурата е напълно стегнала върху тях, а вътрешността на трюфелите е отпусната (това става за около 15 минути), клечките за зъби се изваждат внимателно и с въртеливо движение, така че да не се начупва глазурата.

Получената дупчица от клечките може да се прикрие с нанасяне на малко от глазурата с помощта на малка четка за рисуване.

Готовите трюфели се съхраняват в добре затворена кутия в хладилник до 2 седмици или във фризера до 3 месеца.

Шоколадови трюфели с ром и карамелизиран кокос

Шоколадови трюфели с ром и карамелизиран кокос

Приготвяне на ганаша

Приготвяне на карамелизирания кокос

Оформяне на трюфелите

Разгледай още предложения за бонбони

Виж рецепти за други десерти

Вашият коментар Отказ