По традиция всяка година отбелязвам в блога рожденните дни на Даниел с рецепта на тортата, която му приготвям. На 19 септември тази година Дани стана на 11 години. Вече е 5 клас с нови учители, предмети и програма. Става все по-самостоятелен, което разбира се облекчава до известна степен мен и Вальо. Като всяко едно дете се вълнува от подготовката, празнуването с приятелите и подаръците за рождения му ден. Като че ли за тортата повече се вълнувам аз, но то е защото винаги е различна, винаги включвам нещо ново, което искам да изпробвам и опитам, и винаги изисква добро обмисляне и предварителна подготовка.

През изминалите 10 години, тортите, които приготвях за Дани бяха предимно шоколадови, защото много обича този вкус. Дори да реша да включа някакъв друг елемент с различен вкус като плодове или ядки, основният по-често си е оставал този на шоколада.

Тази година реших да избягам от строгия шоколадов вкус и макар че той присъства до известна степен в това ентреме, не е доминиращ, напротив. Десертът се усеща лек с открояващ се плодов вкус от горските плодове, които са съчетани с лешников мус.

Основата на ентремето е от брауни, което комбинирам с хрупкав слой лешников крустилант. Него приготвям от натурален лешников тахан и млечен шоколад към които добавям фюлетин. Фюлетинът е много тънка хрупкава вафличка, която се приготвя от бисквитено тесто и обикновено се продава в големи разфасовки само за професионално ползване в сладкарското производството. Ето затова, предварително реших да направя опит за приготвяне на фюлетин в домашни условия и се получава с отличен резултат. Рецепта за него ще ти споделя в следваща публикация, както и съвети как и къде още може да се използва.

Завършвам това ентереме в два цвята с различни ефекти. Белият е от велвет спрей, който се купува готов, а кафевият е от матова шоколадова глазура, чиято рецепта описвам по-долу. Декорацията е от горски плодове и лешници като препратка за основните вкусове на десерта.

Както всяко едно ентреме и това може да се приготви до 3 месеца предварително и да се съхрани във фризера преди да се покрие с глазурите и декорира. Това включва както отделните елементи от него без лешниковия мус, така и напълното му завършване с муса. Това дава достатъчно време за планиране и подготовка, така че да не се прави всичко наведнъж и в последния момент. Повече яснота за подготовката и приготвянето ще имаш след прочитане на рецептата по-долу, която е структурирана така, че да те води последователно в стъпките на приготвянето.

Ентреме с лешников мус и горски плодове

Всички продукти, включително течните, се измерват в грамове на електронна кухненска везна.

Редът на приготвяне на отделните елементи за ентремето е редът описан в рецептата.

За 1 ентреме с диаметър 18 см или 8-10 порции

За шоколадовото брауни (основа):

35 г черен шоколад 60%
60 г масло
1 яйце, със стайна температура
40 г бяла захар
40 г кафява захар мусковадо
15 г брашно
5 г какао

За лешниковия крустилант:

30 г млечен шоколад
60 г лешников тахан
40 г фюлетин

За компотето от горски плодове (вложка):

25 г вода
60 г захар
100 г пресни или замразени горски плодове
50 г пюре от малини (с отстранени семена)
5 г желатин на прах, разтворен в 25 г студена вода
120 г пресни ягоди, нарязани на кубчета 1 см

За лешниковия мус:

10 г течна глюкоза
20 г захар
45 г вода
1 ванилова шушулка
10 г желатин на прах, разтворен в 50 г студена вода
160 г бял шоколад
100 г печени обелени лешници
20 г масло
340 г сметана с 35%-36% масленост

За матовата шоколадова глазура:

75 г черен шоколад 60%
60 г сметана с 35%-36% масленост (1)
45 г захар
50 г вода
20 г какао
30 г сметана с 35%-36% масленост (2)

Допълнително за декорация:

спрей кадифе на основата на какаово масло (велвет спрей) в бял цвят
фюлетин
пресни горски плодове
лешници

Приготвяне на шоколадовото брауни за основа

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се форма за печене с диаметър 20 см. Формата се покрива с хартия за печене и се напръсква със спрей за печене.

Шоколадът и маслото се смесват в малка купа и се разтопяват на водна баня.

Яйцето и двата вида захар се избиват с миксер докато сместа се сгъсти. Към нея се добавят разтопените шоколад и масло и се разбъркват внимателно със силиконова шпатула.

Брашното и какаото се смесват и пресяват с фина цедка над шоколадовата смес. Разбъркват се внимателно с шпатула докато сместа стане еднородна.

Сместа се изсипва в подготвената форма за печене и се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пече се 12 минути.

След като се извади от фурната се оставя да се охлади напълно и се освобождава от формата. От браунито се изрязва кръг с диаметър 18 см.

Приготвяне на лешниковия крустилант

За лешниковия крустилант шоколадът се разтопява на водна баня и се смесва с лешниковия тахан. Добавя се фюлетинът и всичко се разбърква внимателно.

Сместа се разпределя равномерно върху охладеното брауни и се слага да се замрази.

Приготвяне на компотето от горски плодове

Подготвя се форма с подвижни стени или силиконова форма с диаметър 16 см.

Водата и захарта се смесват в касерола и се кипват. Добавят се горските плодове и малиновото пюре. Варят се 2-3 минути. Отстраняват се от котлона и в тях се добавя накиснатият желатин. Разбърква се докато се разтвори напълно. Накрая се добавят нарязаните на дребно ягоди и се разбъркват хубаво. Сместа се изсипва в подготвената форма и се замразява.

Приготвяне на лешниковия мус

В малка касерола се смесват глюкозата, захарта, водата и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Слагат се да заврат и се разбъркват докато глюкозата и захарта се разтопят. Сиропът се отстранява от котлона и се оставя настрана 30-60 минути да се инфузира ваниловият аромат. След това време сиропът отново се загрява докато почти заври и след като се отстрани от котлона в него се добавя разтвореният желатин. Разбърква се докато се разтопи напълно.

Шоколадът се разтопява на водна баня и се смесва със сиропа с желатина. Към тях се добавят лешниците и маслото. За повече удобство е хубаво сместа да бъде в дълбок съд. Всичко се пасира с пасатор докато лешниците се смелят фино и се получи гладка емулсия. Оставя се настрана да се охлади до около 30ºC.

Сметаната се избива до степен меки връхчета и се добавя на три пъти към лешниковия крем. Разбърква се внимателно със силиконова шпатула и се внимава да не спада обема на муса.

Сглобяване на ентремето в силиконова форма с диаметър 18 см

В силиконова форма с диаметър 18 см се излива около половината от лешниковия мус. С помощта на лъжица или палетен нож част от муса се разпределя и по стените на формата, до самия ръб. Ако мусът е твърде течен и не се задържа по стените се оставя в хладилник за кратко за да се стегне.

Замразеното компоте от горски плодове се освобождава от формата и се поставя в средата върху муса. Над него се допълва с още мус, така че да остане малко разстояние до ръба на формата. (Възможно е да остане малко неизползвано количество от муса.)

Най-отгоре се поставя замразеното брауни, като се позиционира с лешниковия крустилант надолу.

Формата се слага във фризера и ентремето се замразява за най-малко три дни преди да се залее с глазурата и напръска с велвет спрея. Може да се съхрани така във фризера до три месеца.

Приготвяне на матовата шоколадова глазура

Шоколадът се разтопява на водна баня като се внимава да не се прегрява. Сметана (1) се кипва и се добавя към шоколада. Разбъркват се хубаво докато се образува гладък ганаш.

Отделно в касерола се смесват захарта, водата, какаото и сметана (2). Слагат се на умерен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи и сместа заври. Сиропът се изсипва при ганаша и се разбъркват със силиконова шпатула. Пасират се с пасатор докато се получи гладка и лъскава глазура. Охлажда се до 28ºC-30ºC преди да се използва.

Глазурата може да се приготви до 5 дни предварително и да се съхрани в хладилник. Преди да се използва се загрява на умерен към слаб котлон до 28ºC-30ºC. След като се декорира ентремето, от глазурата остава известно количество, което може да се съхрани в хладилник и да се използва за друго.

Декорация на ентремето

Замразеното ентреме се освобождава от силиконовата форма. Първо едната половина се напръсква с бял велвет спрей. Използвай спрея както е описано на опаковката от производителя. След като половината ентреме е покрито с бял велвет спрей се поставя върху решетка под която има подходящ съд.

Другата половина на ентремето се залива с матовата шоколадова глазура, като се оставя да се стече хубаво по единия край. Когато глазурата се стегне върху ентремето, то внимателно се прехвърля върху подложка за торта или подходящ поднос. Страната, която е покрита с шоколадова глазура се панира с фюлетин. Ентремето се оставя в хладилник 3-4 часа за да се отпусне от замразяването.

Накрая се декорира с пресни горски плодове и лешници.

Другите торти от рождените дни на Даниел

Разгледай други рецепти с горски-плодове

Виж къде още може да използваш лешници

4 коментара

Преди 1 седмица Marty каза:
Здравей Йоана, да ти е живо и здраво момчето. Много усмихнат, щастлив и успешен.
Тортата е прекрасна, но няма да я направя. Тя е за професионалисти. Удоволствие беше
да изчета поста ти, но съм до там…..:))))
Поздрави
Марти
Отговор
1. Преди 1 седмица Йоана Петрова каза:
  Благодаря за пожеланията, Марти! Надявам се да откриеш други подходящи рецепти в блога, които да приготвиш и опиташ. Всичко най-хубаво желая!
Преди 5 дни Мариела Читакова каза:
Здравей , Йоана! Тези две торти, тази и шам фъстъка с малините и муса с бял шоколад, много ме провокираха . Двете ми деца са родени през октомври, с 9 дни разлика в датите и твоите постове ме провокират да правя всяка година неща, които досега не съм изпробвала, за което безкрайно ти благодаря. Та, едната торта ( шам фъстъка)вече стои замръзнала и чака и сега е ред на другата. Не успях обаче да намеря глюкоза, а моята е свършила. Въпросът ми е, много ли е важна за лешниковия мус или мога спокойно да я прескочат и до авя малко повече захар?
Отговор
1. Преди 5 дни Йоана Петрова каза:
  Здравей, Мариела! Много се радвам, че съм те провокирала да приготвиш тези ентремета.
  Ролята на глюкозата в ганаши, мусове, кремюта и карамел като цяло е да предотврати кристализация и спомага за повече пластичност и кремообразност. При замразени десерти помага за запазване на текстурата им след размразяване.
  В случая с този мус, който ще трябва да бъде замразен, използването на глюкозата е от полза. В муса има и желатин, който също влияе добре след размразяването му, като „хваща“ водата и предотвратява разтичането му, така че, ако не разполагаш с глюкоза в момента, може да я пропуснеш.
  Моят съвет е, ако имаш намерение да приготвяш подобни десерти и занапред, по-добре е да се снабдиш с глюкоза и да я използваш и тук.
  Желая ти успех и весели рождени дни! Да са здрави и щастливи децата ти!

Ентреме с лешников мус и горски плодове или тортата за единадесетия рожден ден на Даниел