Наравно със сладоледите, които приготвям всяко лято, правя и поне едно ново семифредо, като струва ми се, с годините стават все по-добри. По-въздушни и леки, с перфектната текстура и с добър баланс на сладостта.

Семифредото това лято е с бял шоколад и малини. Реших да добавя и основа от платка дакоаз, така че десертът се превърна в полузамразена торта, която се съхранява във фризера и е напълно готова за сервиране във всеки един момент. Усещането е за ледено ентреме, което се топи бавно и е така ефирно.

Идеята за това семифредо дойде след доста останали белтъци от приготвянето на другите два ледени десерта това лято – ванилов сладолед, който правя на клечка и покривам с хрупкава шоколадова глазура, както и сладоледът „Забайон“, за които се използват само жълтъците от яйцата.

За семифредо обикновено трябват и жълтъци, с които се приготвя основата, и белтъци, с който се прави задължителният за него италиански меренг. Не знам дали беше случайно, но точно навреме попаднах на рецепта за семифредо, която се приготвя само с белтъци. Те са включени не само при италианския меренг, но и при дакоаза, и ето така се реших на третия замразен десерт в този сезон.

Основата на тази импровизирана торта семифредо е от платка дакоаз, която се приготвя с равни части бадемово брашно и фино смлян шамфъстък. Събират се с френски меренг, който дава въздушност на платката и служи вместо набухвател, затова добавянето му към сухите съставки трябва да става внимателно, с цел да се задържи обема на меренга.

В този дакоаз има и малко количество мед. Неговият аромат много добре се съчетава с ядките и е хубаво да се използва именно по-ароматен мед. Платката е без брашно, което я прави безглутенова и с по-лека текстура.

Основата на това семифредо е от бял шоколад. Какаовото масло в него дава плътност и заменя мазнините от жълтъците. Белият шоколад се допълва от свежестта на малините, които се добавят към него, но заделям и малка част от тях, с която завършвам десерта в спираловидни шарки.

Задължителните елементи към всяка една основа за семифредо са италианският меренг и избита до меки връхчета сметана. И двете допринасят за въздушността на десерта, а италианският меренг има ключова роля и за кремообразността му. Той прави десерта устойчив и помага да не замръзва като лед във фризера. Това го прави подходящият замразен десерт, който може да се сервира веднага след изваждането му от фризера (включително и да се нареже тогава), а при сервиране да се усеща студен, без да се разтопява бързо.

Семифредо с бял шоколад, малини и дакоаз с шамфъстък

Рецептата е по идея от книгата The Book of Ice Cream. В книгата това семифредо, приготвено само с белтъци е представено като петифури с бял шоколад и маракуя. В настоящата рецепта заменям маракуята с малини, като също толкова свеж и с известна киселинност плод. Замразявам семифредото в квадратна форма и го презентирам по два удобни за съхранение и нарязване начини.

За форма с размери 20×20 см или за около 15 порции

За дакоаз с шамфъстък:

50 г бадемово брашно
50 г запечен шамфъстък, фино смлян
40 г пудра захар
10 г царевично нишесте
15 г течен мед
50 г белтъци (1)
20 г олио от гроздови семена
50 г белтъци (2)
50 г фина кристална захар

За малиновото желе:

350 г пресни или замразени малини, ако са замразени се размразяват
120 г фина кристална захар
10 г желатин на прах, разтворен в 50 г студена вода

За италианския меренг:

45 г вода
170 г фина кристална захар
90 г белтъци

За семифредото:

200 г бял шоколад
400 г сметана 35%, избита до меки връхчета

Подготовка на формата за сглобяване и замразяване на семифредото

Подготвя се квадратна форма с размери 20 см и височина поне 6 см, в която ще се сглоби и замрази семифредото. Формата се покрива с два листа хартия за печене, разположени на кръст, така че да обхващат дъното и стените на формата. Така, замразеното семифредо ще се извади по-лесно от формата.

Приготвяне на дакоаз с шамфъстък

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се квадратна форма за печене със старни 23 см като дъното ѝ се покрива с хартия за печене и заедно със стените се напръсква със спрей за печене.

В басана на статичен миксер се смесват бадемовото брашно, смленият шамфъстък, пудрата захар, царевичното нишесте, медът, белтъци (1) и олиото. Разбъркват се с приставката листо докато се смесят хубаво. Това може да се направи и на ръка, като сместа се разбърква с енергични движения, така че всичко да се смеси хубаво.

Отделно се приготвя френски меренг като белтъци (2) се избиват с миксер докато се получи рехава пяна. Тогава към тях по малко се добавя от кристалната захар и разбиването продължава докато се получи стегнат и лъскав меренг.

Меренгът се добавя на 3 пъти към ядковата смес като се разбърква внимателно със силиконова шпатула, така че да се запази обема на белтъците.

Сместа се изсипва в подготвената форма за печене и се разпределя равномерно в нея. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 12 минути.

След като се извади от фурната се оставя да се охлади десетина минути на стайна температура. Освобождава се от формата за печене и се оставя върху решетка докато се охлади напълно. Дакоаза може да се приготви от предния ден и да се остави покрит на стайна температура.

От охладения дакоаз се изрязва квадратна форма с размери 20 см. На дъното на подготвената форма за сглобяване и замразяване на семифредото, върху хартиите за печене се поставя изрязаният дакоаз. Оставя се настрана.

Приготвяне на малиновото желе

Малините се пасират и се минават през цедка, за да се отстранят семенцата. Трябва да се получи 250 г чисто пюре. Изсипва се в касерола, добавя се захарта и се загряват на умерен към силен котлон. Когато захарта се разтопи и сместа е почти завряла се отстранява от котлона и в нея се добавя накиснатият желaтин. Разбърква се докато се разтвори в сместа.

От все още течното малиново желе се отделя около 1/3, която ще бъде за създаване на спираловидните шарки. Останалите 2/3 се оставят за основната смес на семифредото. Охлажда се на стайна температура без да се оставя да стегне (трябва да бъде течно с температурата на тялото).

Приготвяне на италианския меренг

Водата и захарта се слагат в малка касерола и се оставят да заврат. Варят се до 118ºC, като когато захарният сироп достигне 115ºC белтъците започват да се избиват с миксер до рехава пяна. Внимава се да не се преразбият и изсушат. Ако има нужда, скоростта на миксера се намалява до леко въртене. Когато сиропът достигне 118ºC се отстранява от котлона и се добавя на тънка струйка към белтъците при непрекъснато разбиване с миксера. Внимава се сиропът да не засегне бъркалките на миксера. Разбиването продължава докато белтъците се сгъстят и станат твърди и лъскави, а сместа се поохлади до приятно топла при докосване на купата с длани.

Приготвяне на основната смес за семифредото

Белият шоколад се разтопя на водна баня. Сметаната се избива до меки връхчета и се оставя в хладилник.

Към разтопения шоколад се добавят заделените 2/3 от малиновото желе и се разбъркват хубаво. Следва добавя на италианския меренг, като това става на три пъти с внимателно разбъркване със силиконова шпатула, за да се запази въздушността на меренга. Накрая се добавя избитата сметана, също на три пъти.

Сглобяване на семифредото

Приготвената смес с бял шоколад и малини се излива във формата върху дакоаза с шамфъстък. Разпределя се равномерно във формата. Върху тази смес се нашарва със заделените 1/3 от малиновото желе и с дървено шишче се минава с въртеливи движения, така че да се получат спираловдни шарки.

Формата се слага във фризера за поне 24 часа.

Сервиране

Семифредото се изважда от формата и се нарязва на три ленти. Всяка лента се съхранява в кутия във фризера до 3 месеца. Преди поднасяне се изважда необходимото количество и се нарязва на порции. Една лента може да се нареже на прави парчета или на триъгълници. Сервира се веднага.

Виж още рецепти за замразени десерти

Разгледай други предложения с малини

3 коментара

На 9 юли 2024 Райна каза:
Шедьовър!
Шедьоври твориш, Йоана!
Сладоледите от последните 2 публикации, тортата за рождения ти ден – изумителни! Творец си с усет за хармония, стил и изискан вкус. Нека не стихва стихията ти! Да имаш смислена житейска година (ЧРД на патерица) и магично лято!
Отговор
1. На 9 юли 2024 Йоана Петрова каза:
  Благодаря, Райна! Прекрасно лято и на теб!
На 19 август 2024 Леда каза:
Йоана, здравей! Поредна прекрасна рецепта, благодаря от сърце! Как бих могла да заменя желатина с агар-агар?
Отговор