Картофен гратен Дофиноа

Всякакви печени картофи са най-хубави докато са топли, нали. Независимо дали са нарязани или цели, аз така ги харесвам – докато имат мека топла сърцевина и много хрупкава коричка. От друга страна, картофените гратени, независимо какви добавки има към тях и дали са сготвени в сос, обикновено се завършват във фурната поръсени със сирена, което отново ги прави много по-приятни за ядене на момента. Кой не обича топло разтопено жълто сирене? Има един картофен гратен обаче, който може да се приготви предварително и дори е препоръчително да се поохлади, преди да се сервира. Това са картофи Дофиноа.

Харесва ми идеята за семплота в този класически френски гратен. Картофи, сметана, подправки и това е. Картофите се нарязват на тънки шайби и се готвят в предварително овкусената сметана и това е всичко, което прави няколко продукта толкова вкусни. Добре, не е всичко, но ето защо ще се занимая с тази рецепта по-подробно – защото е вкусна, защото може да се приготви предварително и дори да постои няколко дни в хладилник и защото е подходяща и като самостоятелно ястие, и като гарнитура. Така че, може да я приготвиш за семейството през седмицата или да я планираш за празнична вечеря, при която със сигурност ще има още много неща за готвене.

Рецептата звучи лесно, но както винаги (особено при френските класики) има няколко трика, които във времето, разбира се, научавам по трудния начин. Както винаги, намирането на някоя рецептата (откъдето и да е), не я прави успешна докато ти не я направиш успешна за своите условия, очаквания и вкус. Най-вече, когато в рецептата са намесени картофи, за които не знаем дали са нишестени или по-водни. Това обикновено включва някои предварителни стъпки при подготовката на картофите. А като се комбинират и с подходящо изпичане, резултатите винаги са великолепни. Нека разгледаме отделните съставки сега.

Картофите

За този гратен са подходящи по-нишестени картофи. (Но дори и да не знаеш какви са твоите картофи, следвай инструкциите надолу.) Те се нарязват на тънки шайби с дебелина около 3 мм, които се застъпват керемидообразно при подредбата на гратена. Ролята на нишестето в картофите е да сгъсти сместа, в която те се готвят, а именно сметаната, така че да бъде по-плътна и изпечените слоеве от тънко нарязани картофи да се фиксират след изпичането.

Сметаната

Съществуват няколко вариации за това ястие и те включват само сметана; комбинация от сметана с прясно мляко в различни пропорции; сваряване на картофите в прясно мляко и последващо готвене само в сметана… изгубих се. От това, което съм опитвала и ми допада най-много е комбинирането на сметана с прясно мляко в равни пропорции. Така гратенът не е тежък, ако се използва само сметана и не е твърде блудкав с разделящи се слоеве, ако млякото е по-голямата част. Малкият трик тук обаче е предварителната обработка на нарязаните на шайби картофи в тази смес. По този начин те не само се сготвят леко, така че печенето им по-нататък да не продължава с часове, но и самата млечна смес се сгъстява по естествен начин от нишестето в картофите. Получава се и известна редукция на течните съставки, което прави малко по-маловажен избора на точния картоф. Резултатът е равномерно изпечени картофи на шайби в гратена и гъст кремообразен сос, докато се сервират топли. Най-големият плюс при тази предварителна техника е предотвратяването на пресичане на млечните по време на печенето на гратена, защото кисиленото съдържание в картофите би направило това при внезапно смесване и затопляне на съставките, както би било ако картофите направо се залеят със сметаната и се сложат да се пекат веднага. Друго, което не позволява на сметаната да стане на парцали е готвенето на гратена в по-слаба фурна, но затова по-долу. Печенето е последният процес, но както обикновено (за всичко) е един от най-важните.

Подправките

В гратен Дофиноа обикновено не се добавят подправки директно – като да се овкусят картофите предварително и дори самият гратен не се поръсва със сирена. Същият, но със сирена вече си има друго име (колко френско!) и се казва картофен гратен Савоярд. Така че, ако искаш гратен Савоярд, използвай тази рецепта, но в края на печенето поръси хубаво с полутвърди жълти сирена и/или пармезан.

От подправките обикновено присъстват една или няколко от следните – чесън, дафинов лист и индийско орехче. Тяхното присъствие обаче е като фин аромат, който се инфузира в млечната смес, в която се прави предварителното готвене на картофите. Някои дори оставят просто следа от чесън като намазват със скилидка съда, в който ще се пече гратена и толкова. Подобно на брускета, която се натърква със скилидка чесън, за да даде само аромат, който подобрява общия вкус без да бъде натрапчив.

Изчела доста рецепти обаче и стигнала дори до семейния картофен гратен на Хестън Блументал в книгата му Family Food, реших, че в моя ще слагам каквото харесвам независимо какво ми казва френската класика. Отново с инфузия в млечните, разширих подправките до пресен чесън, дафинов лист, прясна мащерка и прясно настъргано индийско орехче. Морска сол и прясно смлян черен пипер задължително, разбира се. Е, наистина няма по-добра комбинация във френски стил от това съчетание с картофи и сметана.

Печенето

Подобно на всякакви вариации за пропорциите на сметана и мляко, както и избора на подправки има толкова много съвети и при печенето. Покрити на силна фурна; открити на слаба фурна; комбинация от двете; бавно готвене на 120ºC за 4 часа (О, Хестън! Със сигурност ще е фантастично, но нямам това време сега.) Всъщност, след предварителната подготовка на картофите, които се бланшират в млечните съставки, изпичането на гратена става за около 45 минути на малко по-слаба фурна от обикновено. Достатъчни са 160ºC с нагряване на горен и долен реотан, за да се сготвят картофите напълно, без млечната смес да ври буйно, следствие на което би се пресякла. Топъл въздух или вентилатор с горен реотан на същите градуси са приемливи в самия край на печенето, когато целта е по-хрупкава и загоряла коричка на повърхността. Последното е опция и зависи от печенето на самата фурна. Процедира се и когато се приготвя гратен Савоярд, за да се запекат сирената хубаво. Затова, дай време на твоя картофен гратен Дофиноа.

Някои любопитни факта, насоки за успех и идеи за този гратен проследих в няколко статии и кулинарни книги от моята библиотека. По есенциални ми се сториха в thespruceeats.com, lukehoney.typepad.com, commedesfrancais.com, Family Food от Хестън Блументал, Essence of French Cooking от Мишел Ру, както и запознаване с региона, откъдето идва ястието. При всеки един източник рецептите са различни, но идеята е една – вкусен и кремообразен картофен гратен с приятно запечена повърхност и много аромат, който те подканя да си отвориш хубаво шардоне. Както споменах по-горе, понякога точна рецепта не е достатъчна, важни са правилните техники и съпоставяне с условията и личните предпочитания. Нека направим сега един хубав картофен гратен!

Картофен гратен Дофиноа

За 6 порции

Продукти:

• 1 кг картофи, обелени и нарязани на шайби с дебелина 3 мм
• 300 мл пълномаслено прясно мляко
• 300 мл сметана с 30-35% масленост
• 3 скилидки чесън, обелени и оставени цели
• 1-2 дафинови листа
• 2-3 стръка прясна мащерка
•  ⅛ чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• сол и прясно смлян черен пипер
• бучка меко масло за намазване на формата

Начин на приготвяне

В тенджера се смесват прясно мляко и сметаната. Към тях се добавят целите скилидки чесън, дафиновите листа и стръковете мащерка. Сместа се слага на умерен към силен котлон да заври. Когато заври, тенджерата се отстранява от котлоно и се похлупва с капак. Оставя се настрана да се инфузират ароматите, докато се подготвят картофите.

Картофите се обелват и се нарязват на шайби с дебелина 3 мм. Най-добре е да се използва V-образно ренде или ренде тип мандолина. Аз използвам тази на OXO от години и съм много доволна.

Когато картофите са готови, млечните съставки се прецеждат от подправките и се връщат в тенджерата. Към тях се добавят индийското орехче, сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Добавят се картофите. Тенджерата се слага на умерен към силен котлон и течността с картофите се оставя да заври. Вари се на умерен котлон 2-3 минути, като картофите се разбъркват от време на време със силиконова шпатула от дъното нагоре, за да не залепнат. Сместа не трябва да ври буйно, затова ако има нужда силата на котлона се намалява.

През това време фурната се нагрява на 160ºC c опция горен и долен реотан. Подготвя се съд за печене с размери 25x15x5 см, чието дъно и стени се намазват с меко масло.

Когато картофите поврат 2-3 минути се изваждат с решетъчна лъжица и директно се подреждат в съда за печене, като се цели да бъдат застъпени керемидообразно и на равно по целия съд. Заливат се с млечната смес, в която са врели. Нивото на течността трябва да бъде около 5-6 мм над нивото на картофите. Слагат се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 45 минути. Проверяват се за готовност с дървена клечка, която като се забоде в картофите до дъното, трябва да се усещат меки, а при изваждане на клечката не трябва да се усеща съпротивление.

Изваждат се от фурната и се оставят поне половин част да се поохладят и да се стегнат в останалата течност. Могат да се приготвят от по-рано през деня или от предния ден и да се стоплят във фурната преди сервиране.

Разгледай и други рецепти с картофи

• Картофи Уеджис
• Киш с кора от картофи и пълнеж с манголд
• Картофи Анна
• Печено филе от сьомга с билкова кора и зеленчуци
• Пай с кладница, спанак и кора от картофи
• Крем супа от тиква с джинджифил, куркума и запечени семена със заатар
• Пуешко филе с кореноплодни зеленчуци и грейви сос
• Кюфтета от зеле и картофи със сос ремулад
• Най-добрите латкес + три предложения за сервиране към тях
• Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи
• Бавно готвена агнешка плешка със зеленчуци
• Пържени картофи във фурна
• Печен свински джолан с хрупкава кожа и грейви сос
• Буябес
• Сафрид плакия
• Агнешко с пресни картофи, карамелизирани моркови с репички и рукола, салца верде
• Печени есенни зеленчуци
• Овчарски пай
• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Пица с картофи и лук

Виж още предложения от френска кухня

• Как да си направя фюлетин
• Домати по провансалски с крутони и пресни билки
• Класическо клафути с череши
• Картофи Анна
• По-добрият тарт Татен
• Мадлени
• Ефирен шоколадов мус
• Буябес
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Шоколадово суфле с крем англез
• Френски понички от парено тесто
• Патешки рийет
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Френска лучена супа
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Доматено клафути
• Тарт с малини и боровинки