Ентреме „Шоколад и ванилия“ или торта за рождения ден на Вальо

Обичам да изненадвам приятно. Като кулинар по душа и сладкар по професия, обичам да изненадвам приятно с десерти. Правя го винаги, когато имам възможност. А когато се отнесе до рожден ден, особено на най-близки до мен хора, тогава мога с месеци предварително да обмислям и планувам рецептата. Вълнувам се докато преценявам и намествам на скица всеки един детайл. Вълнувам се когато приготвям самия десерт. А когато дойде времето на изненада… не мога да намеря думи, с които да опиша еуфорията, в която изпадам. Така се случи и този път, за рождения ден на Вальо.

Приготвените във времето торти за семейните празници не винаги са били отбелязвани тук като рецепта. Било е защото се е случила импровизация в последния момент или съм използвала продукти, които не се намират лесно, или известни количества от вече налични у дома заготовки. Било е защото не съм имала достатъчно време да снимам и опиша всичко за блог пост така, както харесвам. Било е и защото не ми се получило толкова добре, колкото искам. Изключение са тортите от рождените дни на сина ми Даниел, за които изготвих рубрика още от първия му рожден ден и поддържам всяка година досега (вече 10!), независимо от обстоятелствата.

Преди три години, когато бяхме по-свободни заради извънредното положение, направих усилие за публикация на тортата за рождения ден на Вальо, която направих тогава, но след като я разрязах, реших че е доста нестабилна в този си вид и ще се изискат някои корекции с още проби за да заслужи място в архива на тортите в този блог. Идеята за публикуване на тортите от семейните ни празници и рождени дни обаче остана и същата година отбелязах в публикация тортата за моя рожден ден тогава, както и идеята ми на следващата година. Сега отново дойде ред за тортата на Вальо, която бях обмислила не само като рецепта, но вече и като подготовка за публикация. Надявам се да успявам и занапред да реализирам в блог пост всички торти от семейните ни празници и освен това си пожелавам и още много, много такива празненства.

Хубавото на десертите тип ентреме, е че могат да се направят доста време предварително и да се съхранят във фризера, преди да бъдат завършени. А и по принцип е необходимо замразяване, за да могат да се покрият с огледална глазура или напръскат със спрей с ефект на кадифе докато са все още замразени. След това се оставят в хладилник 3-4 часа да отпуснат. Планът ми за това ентреме беше точно такъв – да го приготвя в някой от почивните дни, когато Вальо няма да бъде у дома и да го завърша в деня на рождения му ден, за да бъде изненадата пълна. Бях направила тортата две седмици преди това и я оставих във фризера да изчака сублимния момент. Бях спокойна. Само трябваше да я извадя от силиконовата форма, да я напръскам със спрея с кадифен ефект и да сложа декорацията.

Изненадващо за мен обаче, седмица преди рождения си ден, Вальо ми сподели, че има желание да отидем в някой зимен курорт – Дани да се пързаля с шейната му, а ние да се отпуснем на SPA. В края на януари, няма как да не се съглася на предложението на Вальо, затова отидохме за един дълъг уикенд с рожден ден в Боровец. Въпреки многото посетители в хотел Рила, дошли да карат ски и сноуборд, престоят ни беше много приятен и спокоен.

За мен обаче възникна въпросът с поднасянето на тортата в деня на рождения му ден. Нямаше как да се случи, защото в този ден все още щяхме да бъдем в Боровец, а за да запазя тайната и изненадата си, реших да я завърша и поднеса на следващия ден, когато се прибирахме в София. Освен това, трябваше и да направя финални снимки на тортата, защото тя си беше планирана за публикация. В тази част от историята стана напечено за около половин час, когато издебнах Вальо (или по-скоро го изпратих до магазина), докато аз и Дани се подготвихме с тортата и подаръка. Когато се върна от магазина, изненадата беше пълна. Още повече, че рожденият му ден вече беше минал и той нито очакваше, нито подозираше нещо. В този момент, вместо да пея заедно с Дани „Честит рожден ден на теб… мили татко“, аз онемях от вълнение. Това че бързах да завърша тортата преди Вальо да се прибере от магазина и да направя няколко снимки от този процес за краткото време, с което разполагах, също приповдигна адреналина. А и с възрастта ставам все по-чувствителна, не знам, не знам…

След толкова емоции, някак набързо успявам да хвана последната слънчева светлина, за да направя снимки на тортата в нейния завършен вид, след като Вальо духна свещичката. (Тук Вальо също набързо ме хваща с телефона си, а аз както обикновено не бях разбрала, че ме снима.)

Всички у дома сме любители на шоколада и не е изненада, че и тази торта се състои предимно от него. Като цяло е от три елемента – два шоколадови и един ванилов. За основа на тортата използвам двойно шоколадова бисквита сабле, която е хрупкава, леко дъвчаща и с парченца черен шоколад в нея. Основният пълнеж е шоколадов мус, приготвен с черен шоколад и освен разбита сметана се добавя и италиански меренг, който прави муса изключително ефирен и му добавя лек вкус на захарен памук, с което усещането за въздушност се засилва. Центърът на тортата е от печен ванилов крем напомнящ крем брюле. За него първо правя инфузия на семенцата от ванилова шушулка, за да се разкрият по-добре ароматите ѝ. Кремът се пече на ниска температура докато се стегне и без да придобива цвят, след което се замразява, за да може да се вложи в тортата, когато дойде ред за това.

За завършване реших да използвам спрей кадифе на основата на какаово масло (велвет спрей), вместо огледална глазура, защото така или иначе тортата ми беше с релеф на повърхността. Той се оформи прекрасно след напръскването с фините какаови частици.

За декорация на тортата приготвих нугатин с бадеми, който начупвам на неравни парчетата. Тях залепям отстрани на тортата и поставих отгоре несиметрично три, като акцент и за височина. (Едно от парчетата нугатин случайно се беше оформило в сърце, което още повече ме развълнува докато ги подреждах върху нея.)

Това ентреме е изчистено и като вкус и като декорация. Стегнато в два основни – този на шоколада и този на ванилия, със семпъл завършек, без помпозност и хиляди малки детайли, както обикновено правя за моите юнски торти. Тази напълно описва Вальо и е толкова вкусна…

Ентреме „Шоколад и ванилия“

Идеята за това ентреме е по рецепта на Лучано Гарсия, поместена в списание So Good Magazine #20.

Необходими са силиконова форма с диаметър 20 см, височина 5 см и обем 1,200 л, както и форма за печене с диаметър 15 см. Силиконовата форма, която използвам е тази.

Всички продукти, включително течните измервам в грамове на кухненска везна, за повече точност и удобство. Изключение са подправки и добавки, за които използвам мерителни лъжици.

За едно ентреме с диаметър 20 см или 6-8 порции

За двойно шоколадовото сабле (основа):

• 75 г масло, със стайна температура
• 90 г кафява захар
• 90 г брашно
• ¼ чаена лъжица сода бикарбонат
• ⅛ чаена лъжица малдонска сол, стрита с пръсти на по-фини кристали
• 15 г какао
• 75 г черен шоколад 70%, нарязан на ситно

За печения ванилов крем (вложка):

• 100 г сметана с 35% масленост
• 100 г пълномаслено прясно мляко
• 60 г жълтъци (средно от 3 големи яйца)
• 30 г бяла кристална захар
• ½ ванилова шушулка

За шоколадовия мус (пълнеж):

• 80 г жълтъци (средно от 4 големи яйца)
• 80 г бяла кристална захар (1)
• 25 г вода (1)
• 20 г глюкоза
• 120 г черен шоколад 70%
• 120 г масло, със стайна температура
• 10 г тъмен ром
• 70 г белтъци (средно от 2 големи яйца)
• 100 г захар (2)
• 40 г вода (2)
• 6 г желатин на прах, накиснат в 30 г студена вода
• 100 г сметана с 35% масленост, избита до меки връхчета

За нугатина (декорация):

• 70 г глюкоза
• 150 г бяла кристална захар
• 100 г печен филиран бадем

За завършване:

• спрей кадифе на основата на какаово масло (велвет спрей) с цвят карамел или цвят шоколад

Приготвяне на двойно шоколадовото сабле

Маслото и захарта се избиват. Отделно се смесват сухите съставки – брашното, содата, солта и какаото. Добавят се към маслената смес и се разбъркват за кратко, колкото да се смесят. Накрая се добавя нарязаният на ситно шоколад и се разбърква докато се разпредели равномерно в сместа.

Тестото се слага върху хартия за печене и се покрива с друга хартия за печене. Изтънява се с точилка до дебелина 5 мм, като се цели кръгла форма. Охлажда се в хладилник 30 минути.

През това време фурната се нагрява на 170ºC с опция горен и долен реотан. Охладеното тесто се слага в тава за печене и горният слой хартия за печене се отстранява. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и бисквитата се пече 16 минути. Когато е готова се изважда от фурната и докато е топла от нея се изрязва кръг с диаметър 18 см. Охлажда се напълно.

Бисквитата може да се приготви до 3 дни предварително и след като е изрязана да се съхрани покрита на стайна температура.

Изрезките са бонус за снак. 😉

Приготвяне на печения ванилов крем

В касерола се смесват сметана и прясното мляко. От половин ванилова шушулка се остъргват семенцата с остър нож и заедно с шушулката се добавят към млечните съставки. Касеролата се слага на среден към силен котлон и сместа се оставя да заври. Когато заври се отстранява от котлона, похлупва се и се оставя да постои 15-20 минути.

Междувременно фурната се нагрява на 100ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се форма за печене с диаметър 15 см, чието дъно се покрива с хартия за печене, изрязана в кръг с диаметъра на формата. Няма нужда да се пръска с мазнина.

Отделно се смесват жълтъците и захарта и се разбиват с телена бъркалка докато се сгъстят и сместа изсветлее леко. Сместа с млечните и ваниловата шушулка се загрява отново докато заври. Щом заври се добавя постепенно към жълтъците със захарта при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка. Цялата смес се прецежда през фина цедка и се излива в подготвената форма за печене. Формата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и кремът се пече 60 минути. Когато е готов ще бъде все още мек, трябва се е стегнал, подобно на крем карамел или крем брюле.

Изважда се от фурната и се оставя да се охлади напълно на стайна температура. Когато се охлади, формата за печене се покрива със стреч фолио и се слага във фризера докато кремът се замрази. Добре е да престои във фризера поне една нощ. След това, докато е замразен се освобождава от формата за печене и хартията за печене от дъното се отлепва. Замразеният печен ванилов крем се увива в стреч фолио и се прибира отново във фризера. Може да се приготви до месец предварително и да се съхрани във фризера до момента на сглобяване на тортата.

Приготвяне на шоколадовия мус

Шоколадовият мус се приготвя след като предните два елемента са вече готови и непосредствено преди сглобяването на тортата. За целта е необходима силиконова форма с диаметър 20 см и височина поне 5 см. Аз използвам такава, чието дъно има релеф наподобяващ дърво. Може да се използва сходна силиконова форма с други орнаменти или изчистена.

За шоколадовия мус се подготвят и измерват всички съставки предварително, подготвят се и необходимите инструменти и посуда. Има 5 стъпки една след друга, които е хубаво да се следват експедитивно.

Първо желатинът се накисва в 30 г студена вода. Оставя се настрана докато набъбне. По-късно ще бъде необходимо да се разтопи на водна баня.

Втората стъпка е приготвяне на пат-а-бомб (pâte à bombe) с жълтъците, захар (1), вода (1) и глюкозата. В касерола се смесват захарта, водата и глюкозата и се оставят да заврат. Сиропът не се разбърква и се вари докато температурата му достигне 116ºC. Междувременно жълтъците се поставят в купа и се приготвя ръчен миксер (ротационните и стационарни няма да хванат това количество). Когато сиропът е готов се добавя на тънка струя към жълтъците, като се разбиват на средна скорост с миксера и се внимава сиропът да не засегне бъркалките. Когато всичкият сироп е добавен, разбиването продължава докато сместа се сгъсти и охлади до стайна температура. Тогава към нея се добавя разтопеният желатин и ромът. Разбиват се на бавна скорост, колкото да се смесят. Оставя се настрана.

Третата стъпка е разтопяване на шоколада с маслото на водна баня. Оставят се настрана.

Докато шоколадът и маслото се стопяват се прави четвъртата стъпка, която е избиване на сметаната до меки връхчета. Избитата сметана се съхранява в хладилника докато се приготвя петата стъпка – италиански меренг.

За италианския меренг в малка касерола се смесват захар (2) и вода (2). Слагат се да заврат и да достигнат температура от 118ºC. Междувременно белтъците се избиват до рехава пяна. Когато сиропът е готов се излива постепенно към белтъците при непрекъснато разбиване с миксера. Когато всичкия сироп е добавен, меренгът се разбива докато се поохлади и стане много плътен и лъскав.

Следва смесване на всички елементи. Към пат-а-бомб се добавят разтопените шоколад и масло. Разбъркват се внимателно със силиконова шпатула. Следва добавяне на италианския меренг на 2-3 части. Разбърква се внимателно със силиконова шпатула. Накрая се добавя избитата сметана, която също се внедрява в сместа внимателно със силиконова шпатула.

Сглобяване на тортата

Подготвя се силиконова форма с диаметър 20 см, височина 5 см и обем 1,200 мл. Използвам тази, която има допълнително килимче с релеф, което се поставя на дъното.

На дъното на формата се слага толкова шоколадов мус, че да заеме около 1/3 от обема ѝ. Част от този мус се разпределя плътно по стените на формата, като се внимава да не се образуват въздушни пространства. Тази стъпка ще направи страните на тортата равни, след като се освободи от формата.

Печеният ванилов крем се изважда от фризера и се разопакова от стреч фолиото. Поставя в центъра на формата върху шоколадовия мус. Формата се запълва с още мус, като се оставят свободни 5 мм до върха ѝ. Накрая се поставя двойно шоколадовото сабле и се притиска леко, така че всичко да застане плътно. Ако избие излишен мус, той се обира.

Бележка: Цялото количество шоколадов мус е повече за този размер интреме и от него остава за около 3 порции, сервирани в чаша. Така че, останалото количество може да се разпредели в чаши или купи за крем и да се охлади в хладилник няколко часа преди консумация. Друг вариант е да се замрази в кутия и да се сервира като семифредо.

Сглобената торта се замразява, като е хубаво да постои поне два дни във фризера.

Приготвяне на нугатина

Глюкозата се слага в касерола и се загрява на умерен към силен котлон. Захарта се добавя постепенно и се оставя да се карамелизира на умерен котлон. Сместа не се разбърква през това време. Готова е, когато се втечни напълно и придобие кехлибарен цвят. Тогава в карамела се добавят бадемите и се разбъркват хубаво, за да се покрият равномерно с карамел.

Сместа веднага се изсипва върху хартия за печене. Покрива се с друга хартия за печене и с помощта на точилка се изтънява до 2 мм дебелина. Оставя се да изстине. Когато изстине, горният слой хартия за печене се отлепва и нугатинът се начупва на желани парчета. Може да се приготви до 1 седмица предварително и да се съхрани в кутия на стайна температура, като между парчетата се слага хартия за печене. Нугатинът не трябва да се съхранява в хладилник, защото карамелът ще се стопи.

От нугатина ще остане известно количество. Може да се използва като декорация за друго или да се смели до паста като пралина.

Завършване на тортата

Тортата се изважда от фризера и веднага се освобождава от силиконовата форма. Поставя се върху хартии за печене на подходящо място, където ще се напръска с велвет спрей.

Докато е замразена се напръсква с велвет спрей, като се следват инструкциите от опаковката на спрея. Обикновено спреят трябва да е съхраняван на по-хладно място, да се разтръска хубаво преди пръскане и да се пръска на разстояние 15 см от тортата, като се внимава да не се прекалява с количеството.

Напръсканата торта се оставя в хладилник поне 4 часа преди поднасяне, за да отпусне. Финалната декорация е от начупени плочки нугатин, които се залепват по страните на тортата. Три плочки нугатин се поставят несиметрично върху тортата като акцент.

Разгледай още рецепти за торти

• Ентреме с лешников мус и горски плодове или тортата за единадесетия рожден ден на Даниел
• Торта с горски плодове, личи и шамфъстък или тортата за моя рожден ден
• Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел
• Торта с ягодов шоколад и кокос
• Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди или тортата за деветия рожден ден на Даниел
• Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
• Торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози или тортата за моя 40 рожден ден
• Лесна морковена торта
• Торта „Лешников шоколад“ или тортата за шестия рожден ден на Даниел
• Коледно пънче в модерен вариант
• Торта с шоколад, меренг и ванилов мус с маскарпоне или тортата за петия рожден ден на Даниел
• „Шарена торта от шоколад“ или тортата за четвъртия рожден ден на Даниел
• SOS – Торта Естерхази
• Чийзкейк с ягоди и великденска декорация
• Шоколадова торта с мус от крем-сирене и сладко от горски ягоди или тортата за третия рожден ден на Даниел
• Ягоди и жасмин в пролетна декорация
• Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел
• Новата Захер
• Есента на мама
• Тортата за първия рожден ден на Даниел

Виж други предложения с шоколад

• Брауни с черен сусамов тахан и парченца шоколад (без глутен)
• Ентреме с лешников мус и горски плодове или тортата за единадесетия рожден ден на Даниел
• Ванилов сладолед на клечка
• Швейцарски коледни сладки с бадеми и шоколад
• Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел
• Шоколадов сладолед
• Торта с ягодов шоколад и кокос
• Шоколадови трюфели с лешникова пралина
• Шоколадови петифури с орехи пекан
• Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди или тортата за деветия рожден ден на Даниел
• Брауни с бадеми и горски плодове
• Брауни със сушени смокини и орехи
• Шоколадови трюфели със солен карамел, червени боровинки и бадеми
• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел

Виж други рецепти, в които се използва ванилова-шушулка

• Печени дюли с рикота и бадеми
• Торта с горски плодове, личи и шамфъстък или тортата за моя рожден ден
• Класическо клафути с череши
• „Елементи на любовта“ или ентреметата за седмия рожден ден на Даниел
• Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю
• Ванилови полумесеци с орехи и кардамон
• Семифредо с рикота, смокини и индрише
• Шоколадово суфле с крем англез
• Ягоди и жасмин в пролетна декорация
• Френски понички от парено тесто
• Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши
• Пай с дюли
• Мъфини с боровинки и карамелен топинг с бадеми
• Млякото с ориз, което не познаваш
• Ричарели – бадемови сладки от Сиена