Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел

Дойде ли септември, всички знаем какво следва. Последни пътувания извън града и взимане на колкото се може повече от последното силно слънце. Подготовка за първия учебен ден и влизане в рутината на живота в града. Психическа подготовка за натоварения трафик и задръстванията в София. Нагласа за отиващото си лято и настъпване на дъждовен сезон със студени сутрини и вечери, с все по-малко слънце през деня. Всяка година попадам в капана на тези притеснения, но затова пък много се радвам на есенната кухня с всички нейни плодове и зеленчуци в пика си.

И разбира се, най-голямото за мен и Вальо събитие за месеца – рожденият ден на нашето дете. Даниел става на 10 тази година. А за всички следящи рубриката в блога за тортата за рождения ден на Дани, имам да ви споделя за най-шоколадовия и кремообразен печен чийзкейк, който реших да му приготвя този път.

Истината е, че се възползвахме максимално от свободното време преди първия учебен ден и затова нямах идея, план и подготовка каква торта ще му приготвя тази година. Може да се каже, че в последния момент се подсетих за този шоколадов чийзкейк, който приготвям от години и който все не стига до публикация тук. Стори ми се подходящ за ситуацията, защото:

1. Даниел обожава шоколадови десерти и знам, че би се зарадвал на такава торта.
2. Съпоставен с приготвяне на торта от блатове с крем/мус и глазура, приготвянето на чийзкейка е лесно и не отнема толкова време.
3. Тази рецепта е дългогодишно изпробвана във всякакви условия, което означава, че ми е много добре позната. Предвид, че не бях планувала и подготвена за друго, като нещо вече изпитано във времето се спрях точно на нея.

С този шоколадов чийзкейк нямах шанс за провал в последния момент, както би било ако реша да приготвям нещо ново и непознато, а доколкото се познавам, то трябваше да бъде и много добре обмислено, с предварителни проби, а те не се случиха. Тази ситуация ме замисли, че не винаги е необходимо да се втурваме към нещо ново, колкото и това да ни влече. Понякога е по-добре да се спрем на познатото, да го изпитаме пак. Като че ли нещо би се променило? Всъщност, промени се – идеята за чийзкейка като торта за рожден ден.

Основата на чийзкейка е от какаови бисквити с масло. По-често я приготвям само като дъно, но този път реших да покрия и стените на формата. В рецептата споменавам какви количества от бисквити и масло са необходими за двата варианта, така че може да процедираш както предпочиташ.

Сместа за чийзкейка се състои от крем сирене, черен шоколад, какао, захар и яйца. За предпочитане е да се използва пълномаслено крем сирене Филаделфия, защото е кремообразно, но също много добре се получава и с Арла, както и с Екскуиза. За интензивен шоколадов вкус използвам както черен шоколад с 60% какаово съдържание, така и алкализирано какао на прах. За тази смес ми харесва да използвам кафява захар, защото придава приятен карамелен нюанс и цветът ѝ е не се отразява така, както би било при светъл чийзкейк. Хубаво е да се добави и някакъв ароматен алкохол като уиски или тъмен ром. С Марсала също много ми харесва. Захарта в рецептата е умерена, което позволява да се усети вкуса на шоколада.

Чийзкейкът се пече на водна баня, което позволява равномерно разпределяне на температурата и това предотвратява силно надуване на сместа и внезапно спадане после. За последното са важни още две неща. Първо, яйцата никога не се разбиват в сместа с миксер или твърде енергично. Това ще създаде обем, който от топлината на фурната бързо би се надигнал, но при спирането ѝ този обем също толкова бързо ще спадне. Яйцата се вкарват в сместа просто с умерено разбъркване с телена бъркалка (ако се работи на ръка) или с приставката „листо“ на ниска скорост със статичен миксер, ако се работи с такъв.

Второто условие за гладка и равномерна повърхност на чийзкейка е оставянето му да изстине във фурната след като той е изпечен. За целта изключвам фурната и отварям вратата ѝ така, че да бъде съвсем леко открехната. По този начин не се създава рязка разлика в температурите и чийзкейкът изстива постепенно без да се напуква. След това задължително трябва да се охлади 1 нощ в хладилник.

По принцип завършвам чийзкейка с шоколадов ганаш (нали е най-шоколадовият чийзкейк!) и декорирам според случая. Най-често се спирам на пресни горски плодове, защото си подхождат с шоколада и дават прекрасна плодова свежест на наситения шоколадов вкус.

Шоколадов чийзкейк

Този чийзкейк се изпича във форма с диаметър 20 см, от която стандартно се получават 8 парчета. Тъй като чийзкейкът е много плътен и шоколадов, едно такова парче би било голямо, затова може спокойно да се нареже на 10 или дори 12 по-малки порции.

За 10 порции

За основата:

• 200 г какаови бисквити (120 г ако се прави само основа, без стени)
• 100 г масло, разтопено (60 г ако се прави само основа, без стени)

За сместа:

• 160 г черен шоколад с 60% какаово съдържание
• 500 г пълномаслено крем-сирене, със стайна температура
• 100 г кафява или бяла захар
• 15 г алкализирано какао, пресято
• 2 големи яйца, със стайна температура
• 15 мл ароматен алкохол като уиски, тъмен ром, Марсала или портокалов ликьор

За шоколадовия ганаш:

• 160 г черен шоколад с 60% какаово съдържание
• 160 мл сметана с над 30% мазнини
• 50 г масло

За декорация:

• пресни горски плодове

Подготовка на формата за печене

Форма за печене с подвижни стени, с диаметър 20 см се обвива плътно от външната страна с алуминиево фолио. Целта е да се предотврати влизане на вода във формата при печенето на чийзкейка на водна баня.

Приготвяне на основата

Какаовите бисквити се смилат и към тях се добавя разтопеното масло. Разтриват се хубаво с пръсти, така че да се овлажнят равномерно. Сместа се изсипва в подготвената форма за печене. Ако се правят и стени за чийзкейка (както е на снимките), разпределянето на бисквитите започва от тях. Притискат се плътно по цялата повърхност на стените, а след това и по дъното. Ако се прави само основа, бисквитите с масло се притискат плътно само по дъното на формата. (Следвай грамажите на бисквити и масло за различните опции.) Формата се оставя на страна.

Приготвяне на сместа за чийзкейка

Шоколадът се разтопява на водна баня и се оставя настрана. Крем-сиренето се смесва със захарта и се разбива с миксер или на ръка докато захарта се разтвори и сместа стане кремообразна. Добавя се какаото и се разбърква хубаво в сместа. Част от тази смес се добавя към разтопения шоколад и се разбъркват хубаво, за да се уравновесят температурите и текстурите. Тогава двете смеси се събират заедно и се разбъркват докато станат хомогенни. Накрая в сместа се добавят яйцата и избраният ароматен алкохол. Разбъркват се леко, колкото да се смесят. Разбъркването не трябва да бъде енергично и не трябва да се създава обем на сместа. Когато тя е готова се изсипва във формата за печене върху основата от бисквити с масло.

Изпичане на чийзкейка

Фурната се нагрява на 160ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се тава за водна баня във фурната. Тавата трябва да бъде достатъчно широка и дълбока, че да побере формата, в която ще се пече чийзкейкът. Формата за печене се поставя в тавата. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се напълва с толкова вряла вода, че да достигне поне 3/4 от височината на формата за печене. Фурната се затваря и чийзкейкът се пече 60 минути. Когато е готов трябва да бъде стегнат на повърхността, но при леко разклащане на формата, сместа в центъра да се движи съвсем леко. Фурната се изключва и вратата ѝ се отваря с разстояние около 2 см. Чийзкейкът се оставя във фурната докато изстине напълно. След това се оставя в хладилник за една нощ за да се стегне хубаво.

Приготвяне на шоколадовия ганаш

Шоколадът се разтопява на водна баня. Сметаната се загрява до завиране и на два пъти се добавя към шоколада като се разбъркват хубаво със силиконова шпатула. След първото добавяне на сметаната шоколадът ще се стегне леко, при второто добавяне сместа трябва да стане гладка и лъскава. Добавя се маслото и се разбърква докато се разтопи. Ганашът се пасира с пасатор. Част от него се нанася върху охладения чийзкейк. Оставя се в хладилник да се стегне. Другата част от ганаша се охлажда в хладилник – тя се използва за декорация.

Завършване на чийзкейка

Чийзкейкът се освобождава от формата за печене. Ако е със стени от бисквитите с масло, внимателно се минава с остър нож покрай тях и стените на формата, така че да се отделят по-лесно. Ако чийзкейкът е без стени, формата за печене се нагрява отвън с газова горелка или много добре затоплена с гореща вода кърпа. Така се отделя по-лесно от формата, но трябва да се внимава да не се прегрее, защото ще започне да се топи.

Ганашът заделен за декорация се слага в сладкарски пош с приставка звезда и се шприцоват рози върху повърхността на чийзкейка. Декорира се с пресни горски плодове. В случая съм добавила и шоколадови камъчета, които много се харесаха на Дани. Съхранява се в хладилник.

За нарязване на чисти парчета, ножът се загрява с топла вода и подсушава след всеки разрез.

Другите торти от рождените дни на Даниел

1. Торта с крем муселин и пюре от круши и фурми
2. Шарлота с поширани круши в шафран
3. Шоколадова торта с мус от крем сирене и сладко от горски ягоди 
4. Шоколадова торта с френски макарони и плодове
5. Торта с шоколад, меренг и ванилов мус с маскарпоне
6. Торта „Лешников шоколад“
7. Ентремета „Елементи на любовта“
8. Сладоледена торта
9. Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди

Виж още рецепти за чийзкейк

• Солен чийзкейк
• Чийзкейк с ягоди и великденска декорация
• Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши
• Чийзкейк с бял шоколад и портокалово желе
• Кокосов чийзкейк с карамелизиран ананас
• SOS – Чийзкейк и няколко истини за него
• Шоколадов чийзкейк с Бомбардино
• Чийзкейк с къпини