Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи

Единственото сигурно нещо в тези еврейски сладки в триъгълна форма е, че са еврейски и с триъгълна форма, макар че второто, както ще стане въпрос по-долу, може да се окаже не толкова сигурно. Историята за тях повежда към най-различни легенди, а рецептите към разнообразни варианти за бисквитени и маслено-ронливи теста, които могат да бъдат напълнени със също толкова разнообразни пълнежи – от плодови сладка и желета, през пастети направени от сушени плодове, ядки и семена, до сладкарски кремове и шоколад. И въпреки че солени пълнежи не са изключени, в този момент полагам усилия да приложа още идеи за сладки плънки, които да бъдат не само вкусни и хм… различни, но и да не предизвикват развалянето на триъгълната форма на сладките докато се пекат.

Аманташен

За настоящата публикация обаче използвах вече изготвените и очевидно успешни три варианта на Ури Шефт (Uri Scheft), които искам да ти споделя и те включват класическия пълнеж от маково семе, пълнеж със сладко от парченца ябълки (любим!), както и пълнежът, известен в пекарните на Ури Шефт – с ванилов сладкарски крем и парченца черен шоколад.

Аманташен с пълнеж от ябълки и пълнеж със сладкарски крем и парченца шоколад

Аманташен (Hamantashen) са традиционни сладки за еврейския празник Пурим, на който евреите празнуват спасяването си от лошия Аман. Самото име на сладките означава пакетчетата на Аман или по-скоро се отнася до джобове на Аман като препратка към парите, които приема, в замяна на разрешението му за унищожаване на народа. Едно от предположенията за триъгълната форма на тези пакетчета е, че Аман носил триъгълна шапка и затова тези сладки символизират победата над злодея. Може да се срещнат и като ушите на Аман, но не се натъкнах на някой да обяснява, дали са били толкова триъгълни. Това накратко е историята за тях, която ми харесва да разказвам, но може да прочетеш и други приказки.

Аманташен с пълнеж от ябълки и пълнеж със сладкарски крем и парченца шоколад

По-важно е сега да ти разкажа как се правят тези сладки и къде трябва да се внимава. Напоследък подбирам за публикации по-лесни рецепти, при които има малък шанс нещо да се обърка, и без да звуча страшно като историите за Аман, бих искала да предупредя, че тук трябва да се внимава. Вниманието се изразява най-вече в достатъчно охлаждане – както на тестото, така и на пълнежите, а също и на оформените сладки преди печене. Това означава, че се изисква не толкова кулинарна практика, а по-скоро търпение, което по мои наблюдения е едно от най-пропусканите условия. Затова, ако желаеш да приготвиш аманташен с отличен резултат, най-добре е да отделиш два дни за това. В единия се приготвя тестото и избраният пълнеж. На следващия се оформят и пекат аманташен, като хубаво охлаждане преди печенето също е задължително.

Аманташен с пълнеж от маково семе

Ако липсва добро охлаждане при всички процеси, сладките губят формата си по време на печене, защото стените на тестото се свличат. Това може да се случи от топъл или не добре охладен пълнеж, от работа с меко, не добре охладено тесто, както и от не добре охладени сладки преди изпичане, защото тестото се е затоплило от топлината на пълнежа и/или ръцете и стаята при оформянето им.

Неуспешен опит за аманташен със сладко от горски плодове

Случва се нещо такова, което виждаш на снимката горе. Тези са със сладко от горски ягоди, и макар че не сложих много от него, както и старателно защипах трите края на сладките, стените на половината от тях в тавата се свлякоха.

Опит за аманташен с крем сирене и сладко от горски плодове

Друг проблем може да се окаже твърде течен пълнеж дори и такъв, в който има добавено яйце или жълтък с идеята, че те ще стегнат плънката във фурната. Течният пълнеж отново не задържа формата на сладката, колкото и добре да е охладена преди печене (стигнах до проба, в която ги оставях за цяла нощ в хладилника), а този, в който има яйце/жълтък бухва като суфле във фурната и сладките имат приличен външен вид, но само докато не се извадят от нея, защото… ами, знаеш какво се случва с едно суфле, когато си смени рязко приятната гореща среда от фурната на приятната само за нас температура на стаята. Тези на горната снимка са опит за пълнеж с крем сирене и сладко от горски ягоди + жълтък.

Та, това исках да кажа за сигурността на тези сладки. Дори много по-опитната от мен в приготвянето на аманташен Деб Парелман от любимия ми кулинарен блог smittenkitchen.com, за няколко години в архива на нейния блог за еврейския празник приготвя и споделя своя опит с тях. И всеки път се бори с разпадането на стените от тесто и загубването на формата на сладката. Последният ѝ опит обаче изглежда интригуващ!

Аманташен с пълнеж от сладкарски крем и парченца шоколад

Иначе са прекрасни сладки! Избрах бисквитеното тесто с известно количество бадемово брашно в него по рецептата на Ури Шефт, защото самото тесто е много нежно и вкусно след изпичане. Когато е добре охладено, с него се работи лесно. След първия ми опит с това тесто, на втория промених единствено реда за смесване на съставките, защото така ми е по-удобно и някак разбрано, а и по този начин няма шанс да изпаднеш в момент, в който сместа за тестото изглежда пресечена и да си помислиш, че рецептата не работи или си объркал нещо. За тестото са необходими 90 грама яйца, което се равнява на едно и половина големи яйца. За намазване на сладките, чиято цел е по-добро залепване на краищата, в рецептата на Ури Шефт се иска едно разбито яйце, което всъщност е много за 45 броя сладки, затова за целта взимам другата половина от използваното яйце за тестото. Процедирам като разбивам с вилица две големи яйца и отделям от тях 90 грама за тестото, а останалото запазвам в хладилника за намазване по-късно.

Спрях се също и на неговите пълнежи от книгата му Breaking Breads, защото бях любопитна за такива извън най-познатите класически, особено за вариантите му с ябълките и сладкарския крем. При тях единствено добавих бренди към ябълките, просто защото така го почувствах, докато помирисвах плодовите аромати с тези на кафяво масло с интензивен аромат на печени ядки.

При пълнежа от мак бисквитени или кексови трохи са важни за добавяне, за да оберат влагата, а за по-добър вкус на мака, както вече съм споменавала при маковия сладкиш и полското козуначено руло, той се смила в кафемелачка, преди да се използва. И пак ще кажа, че само кафемелачката (или специалният уред за смилане на макови семена) могат да разкъсат твърдата обвивка на семето, така че то да разкрие истинския си вкус. Използвай отделна кафемелачка за смилане само на подправки и семена (ленено семе и морска сол също смилам в нея), но без да я използваш за кафе, защото то оставя аромата си и го пренася върху подправките. А и кафе с аромат на кимион, едва ли е нещо, което се желае.

Бележка: Не знам дали това е важно, но все пак да спомена – има рецепти за аманташен, които се приготвят с растителна мазнина вместо краве масло, за да бъдат кашер. Не съм опитвала такива рецепти и не знам дали замяната в тази ще работи добре за тестото. Нямам претенции сладките да бъдат кашер, а и не бих избягала от вкуса на маслото. Млечни продукти така или иначе се съдържат и в трите варианта за пълнежи.

Представям ти първо рецептите за трите пълнежа. Всеки от пълнежите е за една доза от тестото, от което се получават 40-45 броя сладки. Рецептата за тестото, оформяне и изпичане на сладките следва след рецептите за пълнежите.

Аманташен с пълнеж от маково семе

Аманташен с пълнеж от ябълки и пълнеж със сладкарски крем и парченца шоколад

Пълнежи

Всеки от пълнежите се отнасят за една доза тесто или за 40-45 броя сладки.

Пълнеж с мак

  • 220 г маково семе
  • 300 г прясно мляко
  • 110 г кристална захар
  • настъргана кора от 1 лимон или портокал
  • 45 г масло
  • 1 супена лъжица мармалад от кайсии
  • 2 супени лъжици бисквитени или кексови трохи

Макът се смила в кафемелачка. Млякото и захарта се загряват на силен котлон, докато захарта се разтопи. Добавя се смленият мак, лимоновата кора и маслото. Котлонът се намалява до умерен към слаб и всичко се разбърква около 5 минути, докато макът попие течността и се получи гъста смес. През това време не трябва да се спира разбъркването, за да не загори.

Когато сместа е готова се отстранява от котлона и към нея се добавят мармаладът от кайсии и трохите. Охлажда се напълно, преди да се използва. Може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник.

Пълнеж с ябълки

  • 3 средно големи ябълки, обелени, почистени от семената и нарязани на кубчета
  • 90 г кристална захар
  • настъргана кора от ½ лимон
  • 3 супени лъжици (45 г) прясно изцеден лимонов сок
  • 45 г масло
  • 1 чаена лъжица ванилов екстракт
  • 30 г мармалад от кайсии
  • 2 супени лъжици (30 г) бренди

В купа се смесват ябълките, захарта, лимоновата кора и сок. Маслото се разтопява в касерола на умерен към силен котлон и се оставя да заври. Вари се няколко минути докато придобие светъл кехлибарен цвят и започне да ухае на печени ядки. Внимава се да не изгори. Ако има светло-кафяви дребни парченца на дъното на тенджерата, това е добре, но не трябва да потъмняват и изгарят. Тогава котлонът се увеличава до силен и към него се добавя сместа с ябълките. Разбъркват се 2-3 минути докато придобият лек цвят. Към ябълките се добавят мармаладът от кайсии и брендито, и продължават да се разбъркват 6-7 минути докато ябълките омекнат. Прецеждат се от течността, като тя се запазва и връща на котлона. Течността се вари самостоятелно докато се редуцира наполовина и се сгъсти. Сгъстената течност се връща при ябълките. Охлаждат се напълно, преди да се използват.

Сместа с ябълките може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник. Ако има твърде много сос с тях, по-добре е да се отцеди. Същият този сос може да се използва за глазиране на сладките, след като се изпекат.

Пълнеж със сладкарски крем и парченца шоколад

  • 120 г жълтъци (от 6 големи яйца)
  • 125 г кристална захар
  • 45 г царевично нишесте
  • 480 г прясно мляко
  • 1 чаена лъжица ванилов екстракт
  • 150 г черен шоколад на калети или нарязан на малки парчета, ако е от блок

Жълтъците и захарта се разбиват с телена бъркалка докато сместа изсветлее и се сгъсти леко. Към нея се добавя царевичното нишесте и се разбърква хубаво.

Прясното мляко се излива в тенджера и се слага да заври. Когато заври се добавя към жълтъчната смес на тънка струйка, при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка. Когато всичкото мляко е добавено, цялата смес се връща в тенджерата на умерен към силен котлон и се разбърква непрекъснато с телена бъркалка докато се получи гъст крем. Кремът трябва да поври 1-2 минути. Следи се за силата на котлона – ако е твърде силен се намалява, за да не загори кремът и разбъркването става енергично с телената бъркалка, която трябва да се движи по дъното на тенджерата, за да не залепва и съответно изгаря крем по него.

Когато кремът е готов се сваля от котлона и към него се добавя ваниловият екстракт. Разбърква се хубаво и се премества в подходящ съд за съхранение. Докато кремът е горещ се покрива плътно (с контакт) със стреч фолио и се оставя да се охлади на стайна температура, а след това в хладилник. Хубаво е да се приготви от предния ден и да се охлади за една нощ в хладилника. Кремът може да се направи и 2-3 дни предварително.

Към добре охладения крем се добавят парчетата шоколад и се разбъркват хубаво, докато се разпределят равномерно в него.

Аманташен с пълнеж от ябълки и пълнеж със сладкарски крем и парченца шоколад

Аманташен

За 40-45 броя сладки

За тестото:

  • 400 г брашно
  • 50 г бадемово брашно
  • 3 г сол
  • 100 г пудра захар
  • 50 г фина кристална захар
  • 230 г студено масло, нарязано на кубчета
  • 1 ½ яйце (90 г), леко разбито

За намазване:

  • ½ яйце (30 г), леко разбито
  • 1 чаена лъжица вода
  • щипка сол

Пълнеж:

  • 1 доза от избрания пълнеж, много добре охладен

Приготвяне на тестото

В басана на кухненски миксер се смесват брашното, бадемовото брашно, солта и двата вида захар. Към тях се добавят кубчетата масло и се разбиват на средна скорост с приставката „листо“, докато размерът на кубчетата масло стане колкото грахово зърно. Тогава се добавя яйцето и разбиването продължава докато всичко се събере и се образува меко тесто. Тестото не бива да се разбива твърде дълго, за да не стане жилаво.

Тестото се разделя на две равни части. Всяка част се прави на топка, която се сплесква леко, така че да се образува диск. Увиват се със стреч фолио и се охлаждат в хладилник минимум 1 час, най-добре цяла нощ.

Тестото може да се приготви до 5 дни предварително и да се съхрани добре опаковано в хладилник.

Оформяне на аманташен, с който и да е от пълнежите

Първо се приготвя яйцето за намазване като се смесва с водата и солта, и се разбива леко с вилица. От пълнежите, този с мак и сладкарски крем са подходящи за сладкарски пош. Ако не разполагаш с такъв, може да се използва чаена лъжица.

Намазване на кръговете тесто с яйце

Шприцоване на плънката в центъра на кръговете

С охладените теста се работи последователно, за да не се затоплят. Взима се едната част и се разточва върху набрашнена повърхност с дебелина 3 мм. Изрязват се кръгове с диаметър 7 см на възможно най-близко разстояние. Периферията на кръговете се намазва с яйцето. В средата на всеки се шприцова или слага по една чаена лъжица от избрания пълнеж.

Прищипване на единия ъгъл на сладката

Оформяне на другите два ъгъла на сладката

Оформяне на другите два ъгъла на сладката

Оформяне на другите два ъгъла на сладката

Оформяне на другите два ъгъла на сладката

Кръгът се прищипва на три места, така че да се образува триъгълник. За по-лесно, първо се прищипва един от ъглите, а след това с двете ръце се оформят симетрично и другите два ъгъла.

Изрезките се събират, но без да се месят. Охлаждат се отново, защото вече са омекнали и ще бъдат трудни за работа. Същото се прави и с другата половина от тестото. Неговите изрезки също се събират и охлаждат. Когато изрезките са добре охладени, от тях също се разточва лист с дебелина 3 мм и се изрязват кръгове с димаетър 7 см, които се напълват и оформят по същия начин.

Оформените сладки се охлаждат в хладилник поне 30 минути преди печене, но за най-добри резултати може да се оставят повече време или дори цяла нощ. Тестото достатъчно се е затоплило при разточването и оформянето, затова охлаждането на оформените сладки преди печене е важно, за да запазят формата си.

Изпичане на аманташен

Фурната се нагрява на 180ºC с опция топъл въздух и загряване на долен и горен реотан. Охладените сладки се подреждат в две големи тави на разстояние една от друга. Когато фурната е нагрята, двете тави се слагат в нея на второ и четвърто ниво (от пет нива във фурната). Пекат се 8 минути. След това време тавите се разменят от позицията им, като едновременно с това се завъртат на 180 градуса, за по-равномерно изпичане. Сладките се допичат още 5-7 минути или докато тестото придобие златист цвят. Ако се пече по една тава на един път, тя се слага на средно ниво във фурната, а опциите на нагряване, време за печене и завъртане на тавата остават същите.

Изпечените сладки се охлаждат 3-4 минути в тавите и тогава се преместват върху решетка, докато се охладят напълно. Може да се поръсят с пудра захар. Съхраняват се в кутия на стайна температура до 5 дни за пълнежа с мак и 2-3 дни за пълнежите с ябълки и сладкарски крем. При пълнежа със сладкарски крем е добре дори да се съхранят в хладилник. Тогава преди сервиране се изваждат 30 минути на стайна температура за да се темперират.

Аманташен с пълнеж от ябълки и пълнеж със сладкарски крем и парченца шоколад

Други рецепти за дребни сладки и бисквити

Още рецепти с маково-семе

Още рецепти с ябълки

1 коментар

  1. Много интересно, около Пурим все се търсят добри рецепти за ушите на Аман (в България са уши, а не джобчета:) )
    Но, Пурим мина, почва Песах, а виждам, че тук се появяват рецепти, та очаквам и рецепта за Песах. Например, лазаня с маца или нещо друго 😊😊😊😊

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *