По-добрият тарт Татен

Що се отнася до рецепти, винаги намирам най-доброто за времето, в което съм и го прилагам според възможностите ми. Всъщност, всички правим това, независимо за какво се отнася. Важно е да не спираме да се учим и да опитваме нови неща, като надграждаме знанията си. Точно това правя сега с рецептата за тарт Татен.

По-добрият тарт Татен

Преди 10 години направих публикация за тарт Татен с най-доброто, което бях опитвала тогава, с опита и уменията, които имах по това време. След 10 години, с доста професионална практика върху него и с откриването на най-доброто универсално ронливо маслено тесто, което знам до момента, съм готова за обновяване на рецептата. Това обновяване следва сегашните ми схващания за един наистина добър тарт Татен, който също така да бъде добре обяснен в рецепта, така че да може да си го приготвиш и ти с лекота. Сигурна съм, че нямаш търпение да разбереш повече за това.

По-добрият тарт Татен

Рецептата за Татен, която много хора приготвиха за тези години е добра, но вече имам и по-добра, защото знам какво точно искам от един тарт Татен. Това е интензивен с вкуса си карамел, който попива в ябълките. Не трябва да е малко, но и не трябва да е много. Трябва да е достатъчно гъст, но не толкова, че да изгори и залепне. Не трябва да е рядък, веднъж, за да не попива в тестото и то да се запази хрупкаво, и втори път, за да не получавам карамелена супа с ябълки и кора върху тях, когато обръщам тарта от тигана в сервизна чиния. За последното не са важни само пропорциите и работата по карамела, а има техника и е най-вече въпрос на изчакване, за което ще научиш в рецептата.

Сладко-кисели ябълки за тарт Татен

Ябълките предпочитам да са сладко-кисели и разбира се от сортовете, които запазват целостта си при печене. Златна превъзходна, Фуджи, Гала, Пинк Лейди обикновено са моят избор. Карамелът носи достатъчно сладост, затова му е нужно и повече свежест за да се балансират вкусовете. Освен свежестта на ябълките, прясно изцедения лимонов сок, с който ги поръсвам не е за да не потъмнеят. Те така или иначе ще потъмненят от дългото готвене. Лимоновият сок е важен точно за създаване на баланс със силния вкус на сладко от карамела. Супер сладките десерти отдавна не са на мода. Нека си оставим баклавата и реването веднъж годишно покрай Коледа!

Изпеченият тарт Татен

След добре подготвените ябълки за Татен, не по-малко важно е тестото. То трябва да носи масленост и хрупкавост през цялото време, затова се спирам на най-доброто универсално ронливо маслено тесто, което, струва ми се, прилагам вече за всичко. Когато е правилно приготвено и изпечено то е шуплесто, екстремно хрупкаво и носи голяма наслада. Веднъж от хрупкавата му текстура, и втори път от вкуса на маслото. Това го прави най-добър приятел на карамелизираните ябълки. Двете са контрастни, което няма как да не доведе до удоволствие при ядене. Хрупкаво и маслено с кремообразно, карамелено и свежо. Толкова контрастни, че да се допълват! Не е ли перфектната комбинация? Тя е!

По-добрият тарт Татен

В този прекрасен синхрон от текстури и вкусове може да си създадем допълнително удоволствие. Защото винаги може по-добре и затова е идеално при сервиране към топлия тарт да се добави студен ванилов сладолед. Още един контраст, който работи за щастието на сетивата ни и аз не бих го изпуснала. Виж най-добрата ми версия на тарт Татен досега и ѝ се наслади, преди да съм помислила за следваща.

По-добрият тарт Татен

Тарт Татен

За 6-8 порции.

Продукти:

  • ½ доза тесто за пай, добре охладено
  • 900 г ябълки (5-6 броя средно големи)
  • сок от ½ лимон
  • 120 г захар
  • 50 г студено масло, нарязано на кубчета

Ябълките се обелват, почистват от семенниците и нарязват на четвъртини. Слагат се в купа и се разбъркват с лимоновия сок.

Тиган с незалепващо покритие, с диаметър 25 см и подходящ за фурна (с метална дръжка) се нагрява на умерен към силен котлон. В него захарта се карамелизира на два пъти. Първо се добавя половината от захарта и се оставя да се карамелизира до светъл кехлибарен цвят. Тогава се добавя другата половина от захарта и като се разбърква с първоначалния карамел се оставя да се разтопи. Когато всичката захар е разтопена се готви до карамел с тъмен кехлибарен цвят и се внимава да не изгори. Тиганът се отстранява от котлона и към карамела се добавят кубчетата студено масло. Разбъркват се докато се разтопят.

Добавяне на ябълките към карамела за приготвяне на тарт Татен

Тиганът се връща на котлона и при карамела се изсипват ябълките. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият с карамел. В началото той ще стегне върху тях, но малко по-късно ябълките ще се загреят и пуснат от сока си и карамелът ще стане по-течен. Разбъркването става най-добре с две дървени шпатули и се прави внимателно, за да се запазят четвъртините ябълки цели.

Полуготовите ябълки с карамел се подреждат в тигана за тарт Татен

Ябълките се готвят на умерен към силен котлон 10-12 минути докато започнат да омекват. Тогава тиганът се отстранява от котлона и се оставя настрана за 4-5 минути докато карамелът се успокои и спре да бълбука. С помощта на щипка или две лъжици ябълките се подреждат в тигана. Оставят се така още 10-15 минути да се поохладят, преди да се сложи тестото върху тях. Тази стъпка е важна, за да не се разтопява маслото в тестото, когато с него се покрият горещите ябълки. Ако това се случи, то няма да бъде толкова хрупкаво.

През това време фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан. Тестото се разточва върху леко набрашнена повърхност на кръг с диаметър малко по-голям от диаметъра на тигана – около 26 см. Ако краищата на тестото леко се напукат или станат неравномерни по време на разточването, това не е фатално, но все пак се внимава тестото да се запази с кръгла форма.

Върху леко охладените ябълки се поставя разточеното тесто за тарт Татен

Разточеното тесто се слага върху ябълките и краищата му леко се подпъхват под тях. Повърхността на тестото се набожда на няколко места с върха на нож. Тиганът веднага се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Тартът се пече 45 минути или докато повърхността на тестото стане златисто-кафява.

Изпеченият тарт Татен

Тиганът се изважда от фурната и се оставя настрана за най-малко 30 минути, за да се успокои и стегне бълбукащият карамел между ябълките, преди да се обърне в чиния. Най-добре е да се изчака 1 час преди обръщането. Тази стъпка също е важна, за да може карамелът да попие в ябълките и да се стегне преди обръщането. Ако тартът се обърне докато е горещ от фурната, карамелът ще потече в сервизната чиния.

Обърнатият от тигана тарт Татен

За да се обърне тартът, внимателно се минава с върха на нож по периферията между тестото и тигана, така че ако има залепени части да се отделят. Върху тигана се поставя обърната надолу чиния, в която ще се сервира тартът. Придържайки чинията и тигана едновременно, с рязко движение те се обръщат. Ще минат няколко секунди докато се чуе отлепянето на тарта от тигана и падането му в чинията. Ако има залепнали ябълки в него, те се връщат на място върху тестото.

Ако тартът е стоял по-дълго време в тигана преди обръщането и карамелът е стегнал много, тогава се загрява за кратко върху котлона, колкото карамелът да се втечни леко и обръщането да бъде по-лесно.

По-добрият тарт Татен

Тартът се сервира леко топъл или със стайна температура, гарниран с ванилов сладолед или разбита сметана. На мен ми харесва и да го поръсвам с канела.

По-добрият тарт Татен

Още рецепти с ябълки

Други рецепти за тарт и тарталети

13 коментара

  1. Ако вместо ябълки се използва дюля какво в обработката на плода
    следва да се промени?

    1. Увеличи малко времето за готвене на колона, като намашил с една идея силата му. 18-20 минути на умерен котлон би трябвало де добре. Увери се, че карамелът бълбучи, все пак трябва и да се сгъсти леко още на котлона, макар че дюлите биха отделили по-малко вода от ябълките, като в същото време ще дадат повече пектин в него, което ще го сгъсти след изстиване. По-нататък не променяй нищо по рецептата. Дюлите би трябвало да се сготвят хубаво за времето на предварителната подготовка и времето за печене във фурната.

    1. Може да използваш всичко, което е с незалепващо покритие и е подходящо и за котлон, и за фурна.
      Ако не разполагаш с такъв съд, може да направиш друго. Сготви ябълките в тиган на котлона и заедно с карамела ги прехвърли в съд за печене, където ще довършиш тарта във фурната.

  2. Истинска класика! Моят тарт вече е изваден от фурната и се охлажда. Не са минали и 15 минути обаче и забелязвам, как карамела започва страшно много да се втвърдява. Има ли шанс като го обърна всичко да остане в тигана?

  3. Част от дворските ми ябълки киселеят природно. Явно е време за Tarte Tatin, в моя случай без лимон. Поздрави!

  4. Привет! Страхотна рецепта, тъкмо я пробвах с домашни селски кисели ябълки и стана супер. Единствено при мен ябълките станаха едно цяло след обръщането на сладкиша, а не са така отделни както по снимките. Също и карамелът ми е доста по-тъмен на цвят. Явно съм ги сготвила малко повече от необходимото.
    Благодаря за рецептата, вкусът е жесток! 🙂

    1. Радвам се, че опита, Виктория. Благодаря за обратната връзка.
      Някои сортове ябълки не запазват целостта си след термична обработка. Те са подходящи за ябълково пюре, например или за сладкиш (тип кекс), в който се слага нарязани на малки парчета от тях или настъргани.
      Ако целта е да стоят цели, има няколко доказали се сорта, които съм изредила в публикацията. Разбира се, когато разполагаме с домашно отгледани ябълки, това не ни пречи да приготвим рецептата, просто се получава това, което описваш.
      Цветът на карамела може да варира винаги, не се учудвай. Важно е да не бъде прегорял, иначе ще има горчив вкус.
      Отново благодаря за споделения опит върху рецептата. Ще се радвам на още отзиви и за други рецепти.

  5. Здравейте,Йоана.Направих сладкиша и се получи много добре!Само че,нямах подходящ тиган и прехвърлих внимателно ябълките с карамела в съд за пай.Благодаря за прекрасните рецепти,които споделята с нас!Прготвила съм много от тях и продължавам!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *