Мадлени

Тези малки кексчета във форма на мида са лесни за приготвяне, с достъпни съставки и толкова вкусни веднага след изпичане. Докато са топли сърцевината им е мека а дъното и краищата хрупкави. Топлината засилва аромата им, а размерът на две хапки ги прави освен удобни за взимане и ядене и така симпатични.

Вариации на мадлени

Сместа за тях е на основата на пандишпаново тесто и се състои от яйца, захар и брашно към които накрая се добавя разтопено масло, за да се образува пандишпан Генуа. Най-често се ароматизират с ванилия и лимонова кора, но всъщност могат да се добавят всякакви аромати. Характерна черта за тях е подутината, която се образува в средата им по време на печенето и въпреки лесната рецепта, именно целта за тази подутина е предизвикателството при приготвянето им. В тази публикация разказвам за необходимите условия как да се получи това и надграждам върху основната рецепта, за да получа различни вкусове, дори при едно замесване.

Мадлени

Основна рецепта и вкусове

За да стигна до тази рецепта за мадлени, която за мен е най-успешната до момента, трябваше да мина във времето през няколко други теста и начини на изпичане. Всъщност, тестото винаги е пандишпан Генуа, но избирах различни рецепти с различни пропорции на продуктите в тях, за да разбера кое работи най-добре за целта. Така стигнах до настоящото, което за първи път приготвих в началото на миналата година. Резултатът беше различен от всичко, което бях опитвала и толкова ми харесаха, че веднага последва втора проба, за да се уверя, че това е тестото и техниката, които са ми нужни. Даниел също много ги хареса, формата на мида и малкият размер го впечатляват. Малко кексче само за него. Няма нужда от разрязване, няма нужда от изчакване да се охлади. Ароматът от фурната веднага се появява в чиния на масата, готова да бъде изпразнена.

Двойно шоколадови мадлени

Третата проба вече премина с импровизация като добавих шоколадови парченца в сместа, за да изненадам Даниел. С малко резерви, че тестото вече е утежнено и с неяснота дали ще получа отново желаната подутина в центъра, с радост отбелязах резултата като великолепен. С още по-голяма радост, Даниел се наслади на мадлените с шоколадови парченца. И понеже той много обича шоколад, импровизирах и с двойно шоколадови мадлени, за които в тестото има какао и парченца млечен шоколад.

Мадлени с боровинки и лавандула

Настана лятото и продължих да импровизирам с вкусовете, като добавях в тестото най-различни плодове, ядки, ароматни треви и други благоухания. Изпробвах тестото с всичко, което ми хрумнеше и записвах резултатите. Почти нямаше пропуск с подутината, затова определям това тесто и тази техника като най-успешните.

Мадлени с маково семе

Характерната подутина на мадлените

Разбира се, малките кексчета ще бъдат вкусни и също толкова симпатични и без нея, но тя е толкова характерна като идея за успешни мадлени, че нямаше как да не се заема да разгадая това. На първо място, лицето на мадлената е именно подутината ѝ, а след това формата на мида, която се образува от дъното на специалните гнезда за тях. Мадлените обикновено се сервират точно с тази част – дупето им, докато горната (подутината) остава скрита или по-скоро прикрита отдолу, ако липсва такава. За мен е все едно как ще бъдат сервирани, но ако ми попадне поднос с тях, винаги ги обръщам, за да видя малкото хълмче. Чувала съм и прочетох дори, че много хора започват да ядат мадлената именно от там, а други пък предпочитат да си я оставят за накрая. Което и да е от двете, говори само че е най-хубавата част от кексчето. Дали? То е меко, пухкаво и колкото по-голямо, толкова по-удобно за гризване. Но аз пък обичам хрупкаво, затова най-много харесвам покафенелите хрупкави крайчета на кексчето. Ако пък трябва да съм обективна, тогава кексчето като цяло е перфектно – има си мека сърцевина и още по-мека подутина; има си хрупкави крайчета; има си коричка на долната повърхност и всичко това докато са топли. Пека, изваждам, ям, наслаждавам се.

Мадлен с класически вкус и показващ характерната подутина при изпичането

Условия за постигане на характерната подутина на мадлените

Подутината се постига при изпълняването на две условия. Първото е начина на приготвяне на тестото, при който яйцата не се разбиват напълно, така както знаем, че се прави за идеалната пандишпанова основа. Те трябва да се разбиват на средна скорост докато започнат да се сгъстяват, но не повече от това. Другото условие е да бъде налице разлика в температурите – добре охладено тесто + форми за печене и силно нагрята фурна. По време на печенето също има постепенно намаляване на температурата във фурната. Ако подутината на мадлените е твоята цел, тогава тези условия трябва да се спазят.

Мадлени

Мадлени

Основната рецепта за тестото за мадлени е адаптирана от frenchmadebaking.com. По-долу ще видиш няколко мои предложения за различно овкусяване на мадлените. Количествата на добавките за различните вкусове са за една доза мадлени (рецептата, която следва).  Всички добавки се смесват с тестото след неговото охлаждане и преди изпичането, като се разбъркват нежно в сместа.

За 22-24 средно големи броя.

Продукти:

  • 80 г масло + допълнително за формите
  • 100 г брашно
  • 4 г бакпулвер
  • 70 г захар
  • настъргана кора от 1 лимон
  • 2 големи яйца
  • 10 г течен мед
  • 1 чаена лъжица ванилов екстракт
  • щипка сол

Приготвяне на сместа за мадлени

Маслото се разтопява и охлажда на стайна температура, но без да стяга отново.

Брашното и бакпулверът се смесват.

Претритите захар и лимонова кора

Лимоновата кора се настъргва върху захарта. Претриват се с пръсти, така че ароматът на лимона да се отдели в захарта.

Смесените яйца, лимонова захар, мед и ванилия

Разбитите яйца с лимоновата захар, меда и ванилията

В купа се слагат яйцата, лимоновата захар, медът, ваниловият екстракт и солта. Разбиват се с миксер на средна скорост докато сместта стане хомогенна, но все още не е сгъстена така, както се разбива за кейкови смеси. Не трябва да бъде толкова гъста, че да образува панделка, а трябва да остане леко жилава и пенеста. Сместа в този момент ще наподобява аерирано палачинково тесто.

Добавяне на брашнената смес при яйчната

Добавя се брашнената смес и се разбърква с шпатула.

Смесване на част от тестото с маслото

Добавяне на маслената смес към основната

Накрая се добавя маслото по следния начин. Първо 2-3 лъжици от яйчната смес се добавят към разтопеното и охладено масло и се разбъркват докато сместа стане гладка. След това тази смес се връща при основната и се разбърква с шпатула. По-този начин маслото се разпределя по-бързо и равномерно в сместа, без тя да бъде преразбита и с твърде много образували се глутенови връзки от дългото разбъркване.

Готовата смес за мадлени

Готовата смес за мадлени

Готовата смес за мадлени се охлажда

Когато сместа е готова се покрива със стреч фолио и се охлажда минимум 2 часа или до 24 часа в хладилник. Аз обикновено я оставям за през нощта, затова пресипвам сместа в по-малък съд, за да не заема място в хладилника.

Оформяне и изпичане на мадлените

Преди печенето гнездата за мадлените се намазват с меко масло. Формата се охлажда в хладилника 20-30 минути.

Формите за мадлени се намазват с меко масло

Охладеното тесто за мадлени е по-стегнато и изглежда шуплесто

Готовото тесто за мадлени се слага в сладкарски пош

Когато тестото е добре охладено и особено ако е било цяла нощ в хладилника ще бъде по-стегнато и ще изглежда шуплесто. Тестото се слага в сладкарски пош с кръгъл накрайник.

Гнездата за мадлени се запълват със сместа не повече от 2⁄3 от обема им

Формата със запълнените гнезда се охлажда отново

Гнездата се запълват най-много на 2/3 от обема им. Формата се връща в хладилника докато фурната се нагрява на 220ºC без вентилатор.

Когато фурната е добре нагрята, формата се изважда от хладилника и се поставя на средно ниво във фурната. Температурата на фурната веднага се намалява до 190ºC и мадлените се пекат 5 минути. След това време температурата се намалява на 180ºC и мадлените се допичат още 5-6 минути. Още по средата на печенето трябва да се образува подутината, която в края на печенето ще остане бледа, а краищата на мадлените трябва да бъдат с тъмен златист цвят.

Мадлени, които се пекат във фурната

Изпечените мадлени се сервират веднага

Формата с мадлени се изважда от фурната. Мадлените се изваждат от гнездата им. Могат да се поръсят с пудра захар. Най-хубави са още топли, до 10-15 минути от изваждането им от фурната, защото са меки отвътре, хрупкави отвън и по краищата и много ароматни. Ако останат за после се съхраняват в кутия, защото бързо изсъхват и могат се сервират със сладко, крем, мус, сладолед или каквото друго решиш, че е подходящо за лимоново кексче.

Двойно шоколадови мадлени

Мадлени с различни вкусове

Количествата на добавките при различните вкусове са за 1 доза тесто за мадлени (рецептата горе). Всички добавки се смесват в тестото след неговото охлаждане, като се разбъркват нежно със силиконова шпатула. При всички добавки важат условията за печене от основната рецепта.

Мадлени с парченца шоколад

За мадлени с парченца шоколад

На 1 доза тесто добавям 80 г черен шоколад нарязан на много ситно. Вместо лимонова кора добавям портокалова или пропускам.

Двойно шоколадови мадлени

За двойно шоколадови мадлени

На една доза тесто 20 г от брашното се заменя с 20 г пресято какао. Добавя се при основната смес за мадлени. В този случай пропускам лимоновата кора. След охлаждането на тестото в него добавям 50 г ситно нарязан млечен шоколад.

Мадлени с малини, рози и шамфъстък

За мадлени с малини, рози и шамфъстък

На 1 доза тесто добавям 80 г смачкани пресни или замразени (предварително отмразени) малини + 40 г фино смлян шамфъстък + 1 чаена лъжица розова вода. Запазвам лимоновата кора в основното тесто.

Мадлени с боровинки и лавандула

За мадлени с боровинки и лавандула

На 1 доза тесто добавям 80 г пресни или замразени (предварително отмразени) дребни (некултивирани) боровинки + ½ чаена лъжица стрити цветове лавандула (от два стръка). Запазвам лимоновата кора в основното тесто.

Мадлени с маково семе

За мадлени с макови семена

На 1 доза тесто добавям 40 г семена от мак. Запазвам лимоновата кора.

Мадлени с малини, рози и шамфъстък

Мадлени с боровинки и лавандула

Мадлени с маково семе

Как приготвям два вкуса от едно тесто

След като направя основната смес за мадлените я разделям на две равни части и ги оставям да се охладят. Преди печенето във всяка част добавям по половин от количеството на добавките. Например, ако искам едни мадлени с шоколадови парченца и едни с мак, в едната част от тестото добавям 40 г нарязан черен шоколад, в другата част – 20 г макови семена. Тази опция не е валидна единствено за двойно шоколадовите мадлени, на които сместа е какаова още от самото начало.

Мадлени

Нямаш форма за мадлени?

Кексчето е със специфична форма на мида от едната страна, която се получава от специалните тави с гнезда за тях. В България се намират по-често силиконови, но аз препоръчвам металните с незалепващо покритие. Тази, която използвам и съм най-доволна от нея е Birkmann. Ако пък разполагаш със силиконова или решиш да си купиш такава, следвай същите стъпки от рецептата за да получиш подутината.

Тесто за мадлени шприцовано във форми за мини мъфини

Изпеченото тесто за мадлени във форма за мини мъфини

Все пак, ако искаш да опиташ рецептата докато се снабдиш с форма, може да изпечеш кексчетата в гнезда за мини мъфини при същите условия, както е в основната рецепта за мадлени. Може да опиташ и в гнезда за по-големи мъфини, като ги запълниш наполовина и увеличиш времето за печене.

Мадлени

Двойно шоколадови мадлени

Други рецепти от френска кухня

Още рецепти за мъфини и кексчета

7 коментара

  1. Прекрасно изглеждат, а истината е, че май никога не съм опитвала тези малки сладкиши… Поздравления, Йоанка! И може би не е валидно за тази рецепта конкретно, но не открих отговора (а предполагам, че ти знаеш) – каква е причината в някои печива да се използват 2 вида набухвател? Във все повече рецепти виждам смесването на сода за хляб и бакпулвер, като понякога содата дори не се гаси, а директно се слага с бакпулвера при брашното. Благодаря ти и поздрави от мен. 🙂

    1. Бакпулверът се състои от сода бикарбонат и киселина и действа на две нива – веднъж при смесване със съставките и втори път при затопляне. Използването на бакпулвер позволява сместа да бъде задържана за изпичане (както в случая се охлажда за няколко часа), без това да попречи на набухването после.
      Содата става активна, когато се смеси с киселина и не винаги е необходимо да се разтваря предварително в такава, когато в кейковата смес се съдържа млечно-кисел продукт (кисело мляко, бътърмилк), натурално (неалкализирано) какао или голямо количество мед, които сами по себе си съдържат киселини. Печенето на смес със сода обаче, трябва да стане веднага, за да не се изгуби въглеродният диоксид, който се образува веднага при смесването ѝ с киселина.
      Допълнителното добавяне на сода в кейкови смеси неутрализира киселините, така че продуктът да е с добър вкус, докато бакпулверът се активира от топлината при печенето и подпомага набухването. Използването на двете едновременно дава повече сила за набухване, но също така се използват за балансиране на вкуса.

  2. Наистина изглеждат прекрасно. Винаги съм искала да ги направя, но съм се чудила нужна ли ми е още една форма за печене, и то за нещо, което едва ли ще приготвям често. Може би все пак ще си поръчам такава скоро.

  3. Мога да дам един съвет за съхранението им. В добре затворена кутия с една филия хляб в нея стоят свежи много дълго време. Не знам как се получава този номер, но го видях някъде в Инстаграм и реших да пробвам и бях поразен. Така съм съхранявал дори брауни и блонди.

    1. Благодаря за съвета, Джулиано! Най-хубаво е мадлените да се ядат веднага след изпичане, но ако останат от тях е добра идея за съхранение, макар и хрупкавата част от тях да се изгуби, защото наистина изсъхват бързо. Аз процедирам по-друг начин. Ако ми останат от тях и предвидя, че няма да се ядат на другия ден, просто ги замразявам. Отмразяват се бързо на стайна температура и могат да се затоплят за по-добър вкус. Даниел си ги хапва като кексче за закуска, когато нямам възможност да му приготвя такава.

  4. Благодаря за страхотната рецепта:) Чудни станаха, направих чисти, с шоколад и с маково семе. Пекох ги в силиконови формички за мъфини и пак се получи подутината. Единственият им недостатък е, че след тестването на вкуса, останаха само 3 бройки 😀

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *