Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю

Ако готвиш постоянно или искаш да приготвиш нещо специално за някой специален, с какво асоциираш месеца на виното и любовта? Обзалагам се, че с вино и шоколад. Дори и да не готвиш изобщо, пак за тях ще си помислиш. За мен, темите на този месец са просто муза и няколко факта я провокират точно сега.

Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю

Факт №1 – аз обичам да пия вино. Хубаво вино. Правя го често, да не кажа всеки ден и ми харесва да откривам нови вина и да ги съчетавам с храна.

Факт №2 – обичам и шоколад, разбира се, но все повече обичам черен с минимум 60% какаово съдържание или до степен да изпитвам удоволствие просто от дъвченето на какаови зърна. Не ям от него всеки ден, което може би е жалко, но когато ми се прииска, залагам на горчивия, пълен с какао вкус. Нещо, което преди десет години нямаше да повярвам, че ще ми харесва толкова много и като че ли превъзпитах вкуса си, защото освен това, супер сладкото много отдавна не е тенденция.

Факт №3 – обичам да готвя с вино, обичам и умерено сладки десерти с шоколад и точно сега ми дойде вдъхновението отново да съчетая виното и шоколада в десерт. Както вече може да предположиш, той не е твърде сладък. Без да предполагаш, ще ти разкажа, че той носи многопластови усещания. Той е и свеж, и плътен, и ароматен, и хрупкав, и кремообразен. Той е моето настроение за десерт през този февруари.

Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю

Този десерт се състои от сладко-солената бисквита, известна в сладкарството като сабле Бретон (Sablé Breton). Приготвя се с много масло и само жълтъци, което прави бисквитата пръхкава. Сравнително добро количество захар я прави и с леко дъвчаща текстура, която се запазва в центъра ѝ, докато повърхността остава хрупкава. Но най-важната съставка в тази бисквита е солта. Точно така. В тестото се добавя повече сол, отколкото обикновено в подобни бисквитени теста. Солта дава много добър контраст на сладостта, но е важно каква сол ще се използва за целта. Името на бисквитата идва от нейната текстура sablé, което означава пясък, а Breton e заради използването на осолено с морска сол масло от този регион на Франция. Понеже никой не е задължен да използва определена марка масло, в повечето случай рецептата се изпълнява с безсолно масло, като към тестото се добавя сол. Солта е добре да бъде люспеста, заради нежния си вкус, който дава или смляна морска сол, която може да се приготви у дома от едри кристали чиста морска сол. Не препоръчвам използването на трапезна сол. Нейната соленост е твърде груба и дори да се използва по-малко количество от нея, не била дала ефекта, който се търси.

Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю

Следващата съставка на този десерт е желе от вишни с червено вино. Реших да добавя вишни към този десерт, за да притежава той повече свежест, което е прекрасен контраст на сладко-солената бисквита. Свежест би могла да се добави с повечето плодове, но се спрях на вишните и заради идеята си да съчетая плода с червено вино. Има много вина, в които се улавят аромати на череши, дребни горски плодове и подправки, които биха си отивали не само с тях, но и с шоколад. Какво вино да използваш? Избери червено, с изразени аромати на горски и червени плодове като Мерло и Каберне Совиньон, но може да откриеш и други подходящи, като аз например тук използвах този рубин на Edoardo Miroglio, чиито профил реших, че е подходящ за моя десерт. Разбира се, не е необходимо да се купува скъпо вино, достатъчно е да ти харесва да го пиеш самостоятелно.

Сглобяване на десерта - шприцоване на шоколадовото кремю върху желето от вишни с червено вино

И накрая – шо-ко-лааад! Той е с кремообразна текстура, което в сладкарството се нарича кремю (crémeux), а в случая ще говорим за шоколадово кремю. Приготвя се с крем англез, който се смесва с шоколад. Може да се добави масло за вкус и плътност или избита сметана за повече въздушност. Шоколадът, който реших да използвам за този десерт е със 70% какаово съдържание. Самото кремю става плътно и стегнато, лесно за шприцоване и идеално запазва формата си.

Тази рецепта е за всички, които обичат силния шоколадов вкус, не твърде сладките десерти и разбира се виното – да го пият, да го съчетават с храна, да готвят с него. Освен това десертът е подходящ да се сервира с виното, с което е приготвен, което е идеалният завършек на една вечеря и една бутилка хубаво червено вино.

Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю

Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю

Основни рецепти за този десерт адаптирам от книгата Patisserie: A Masterclass in Classic and Contemporary Patisserie.

За 9 броя индивидуални десерта или 2 малки торти с диаметър 15 см, или 1 голяма торта с диаметър 26 см.

Технологията за различните елементи на десерта е една и съща за всички размери торти, но в настоящата рецепта описвам само начина на приготвяне на 9 индивидуални порции. За останалите размери торти се съобразяват съответните размери форми за изрязване и съответно за сглобяване.

След сглобяването на десертите е възможно е да останат известни количества от различните елементи, което е нормално за такъв тип десерти. Може да се използват за други цели или да се приготви десерт в чаша със смлени изрезки от сабле Бретoн, шоколадово кремю, олекотено със разбита сметана и кубчета желе, например.

За маслената бисквита (сабле Бретон):

  • 250 г брашно
  • 8 г бакпулвер
  • 2 г стрита малдонска сол, fleur de sel или смляна морска сол (моля, не използвай трапезна сол)
  • 185 г меко масло
  • 75 г жълтъци (от 4 яйца)
  • 160 г фина кристална захар

За желето от вишни с червено вино:

Стъпка 1:

  • 500 г замразени вишни, оставят се да се размразят и прецедят от течността
  • 60 мл  хубаво червено вино с изразени аромати на горски и червени плодове
  • 50 г захар
  • 10 мл лимонов сок

Стъпка 2:

  • 450 г плодово пюре от стъпка 1
  • 220 г фина кристална захар, разделена на 170 г + 50 г
  • 100 г течна глюкоза
  • 150 г хубаво червено вино с изразени аромати на горски и червени плодове
  • 20 г ябълков пектин

За шоколадовото кремю:

  • 250 г черен шоколад 70% на калети или ако е от блок се нарязва на ситно
  • 110 мл пълномаслено прясно мляко
  • 250 мл сметана 35-36%
  • ½ ванилова шушулка
  • 90 г жълтъци (от 4-5 яйца)
  • 45 г фина кристална захар
  • 25 г масло

Приготвяне на сабле Бретон

Брашното, бакпулверът и солта се смесват и пресяват.

Маслото се разбива докато стане пухкаво.

Отделно се смесват жълтъците и захарта. Разбиват се докато се сгъстят и сместа изсветлее. Добавят се към маслото и се разбиват заедно докато се получи еднородна пухкава смес. Към нея се добавят сухите съставки и се разбъркват на ниска скорост докато се разпределят равномерно. Тестото ще бъде много меко и леко лепкаво. Не добавяй повече брашно!

Тестото се поставя върху лист хартия за печене. Доколко е възможно се оформя на правоъгълник. Върху него се поставя друг лист хартия за печене и тестото се разточва между двете хартии с дебелина 8 мм. Охлажда се в хладилник минимум 1 час. Може да се подготви от предния ден.

Приготвеното сабле Бретон, готово за разточване

Разточеното сабле Бретон с дебелина 8 мм

Фурната се нагрява на 180ºC. Охладеното тесто се слага в тава заедно с хартията за печене под него. Горната хартия за печене се отстранява. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и тестото се пече 20-25 минути или докато повърхността му придобие розов цвят, а краищата му станат златисто кафяви.

Изпеченото сабле Бретон

Изрязаните кръгове от изпеченото сабле Бретон

Изпеченото тесто се изважда от фурната и се оставя да се охлади за около минута. Тогава, докато е все още топло, от него се изрязват 9 кръга с диаметър 6,5 см. Тестото се охлажда напълно преди кръговете да се отделят. Бисквитите могат да бъдат приготвени до 2-3 дни предварително. Съхраняват се в добре затворена кутия на стайна температура.

Приготвяне на желето от вишни с червено вино

Стъпка 1

В касерола се смесват размразените и отцедени вишни, червеното вино и захарта. Слагат се на силен котлон и се оставят да заврат. Когато заврат, котлонът се намалява до умерен към слаб. Варят се 10 минути. Отстраняват се от котлона и се добавя лимоновият сок. Сместа се пасира с пасатор или в блендер (ако е в блендер се оставя да се поохлади малко).

Готовото плодово пюре, претрито през цедка

Полученото плодово пюре се минава през фина цедка. Може да се подготви от предния ден.

Стъпка 2

Подготвя се форма с размери 23×23 см или друга подходяща тава. В касерола се смесват плодовото пюре, 170 г от захарта, глюкозата и червеното вино. Отделно се смесват останалите 50 г захар и ябълковият пектин. Касеролата се слага на умерен към силен котлон и сместа се оставя да заври. Когато заври се отстранява от котлона и при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка към нея се добавят захарта с пектина. Разбъркват се хубаво, докато се усвоят и касеролата се връща на котлона. Сместа се вари при непрекъснато бъркане докато достигне 104ºC (4-5 минути). Веднага се изсипва в подготвената форма или тава и се заглажда на повърхността.

Приготвеното желе от вишни и червено вино, разпределено във форма за стягане

Желето се охлажда непокрито на стайна температура. След това се покрива със стреч фолио и се съхранява в хладилник. Може да се подготви до 2-3 дни предварително.

От стегналото желе се изрязват 9 кръга с диаметър 6,5 см. От останалите части се изрязват кубчета, които се овалват във фина кристална захар. Те ще послужат за декорация.

Приготвяне на шоколадовото кремю

Шоколадът се поставя в дълбока купа. Ако е от блок се нарязва на ситно.

Приготвя се англез като в касерола се смесват прясното мляко, сметаната и разполовената ванилова шушулка с остърганите от нея семенца. Слагат се на умерен котлон докато заврат.

Отделно се смесват жълтъците и захарта. Разбиват се с миксер или енергично с телена бъркалка докато се сгъстят и сместа изсветлее. Врялата млечна смес се изсипва към жълтъчната на тънка струйка при непрекъснато разбъркване. Всичко се връща в касеролата и се слага на умерен котлон. Разбърква се постоянно докато сместа се сгъсти леко и достигне 82º-84ºC. Готовият англез веднага се излива върху шоколада през цедка. Шоколадът се разбърква внимателно докато се получи гладка смес.

Приготвеният англез, излят върху шоколада

Към шоколадовото кремю се добавя масло

Шоколадовото кремю се охлажда

Добавя се маслото и се разбърква докато се разтопи. Сместа се пасира с пасатор за да стане кремообразна и лъскава. Изсипва се в подходящ съд и се покрива плътно (с контакт) със стреч фолио. Охлажда се в хладилник 1-2 часа. Шоколадовото кремю може да се подготви от предния ден. Съхранява се добре покрито в хладилник.

Сглобяване

Бисквитите се обръщат, така че дъното им да застане нагоре. Върху всяка се поставя по един кръг от желето от вишни с червено вино.

Сглобяване на десертите - поставяне на желето от вишни с червено вино върху бисквитата

Сглобяване на десерта - шприцоване на шоколадовото кремю върху желето от вишни с червено вино

Шоколадовото кремю се разпределя в два сладкарски поша, един с прав кръгъл накрайник №1А, а другият със затворена звезда №195. С двата накрайника се шприцоват „капки“ и „рози“, като се редуват или позоционират неравномерно, или направи свой собствен дизайн.

Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю

Декорация

За завършване използвам кубчетата желе оваляни в захар, сушени венчелистчета от ядливи цветя и различни орнаменти, които приготвям от темпериран шоколад. Може да използваш венчелистчета от пресни ядливи цветя, захарни перли, настърган шоколад.

Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю

Още рецепти с вишни

Още рецепти с шоколад

Още рецепти с червено-вино

8 коментара

  1. Може ли да изкажа мнение?
    От шоколадовите орнаменти само сърчицето седи добре.
    Другите са доста груби и скриват красивия десерт.

  2. Фантастично! Не мога да си представя нещо, което да ми хареса повече. Е, започнах да фантазирам и за „светла“ версия с лимончело и бял шоколад, но…:) Мечтая да ги направя, ще видим кога!

  3. Намирам ги за изключително красиви и в никакъв случай нищо грубо не виждам в тях. Напротив, напълно отговарят на текущиите трендове в сладкарството, по мое мнение.

Вашият отговор на Petya Отказ

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.