Кулинарно—в кухнята с Йоана

Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри

Храната е удоволствие! Готвенето е удоволствие! Приготвянето на вкусна храна е призвание! Храната може да събира, но може и да разделя. С тези мисли, след празничните дни, в които се събрах с роднини и след един разговор с неутрална фигура в тези срещи, започвам новата година. Отдавна стигнах до извода, че домашното не винаги означава хубаво, качествено и вкусно. През изминалите празнични дни може и да сме проявили носталгия по бабината баница, но нито баба, нито бела, разбират от съвременна храна, а тя, съвременната храна, както всички знаем е нещо, към което сега е задължително да се подходи избирателно.

Говорим си с група приятели, чиято обща професия е готвенето, за изкарването на празниците в родните домове и желанията на техните родители, баби и лели да ги нахранят хубаво, толкова хубаво, сякаш за цялата предстояща година. Всеки един от тях, независимо колко дълга професионална практика има, притежава различен вкус и критиреии към храната, която приготвя у дома за семейството си. Към тях се присъединявам и аз с моите възгледи и разбирания, с моя личен вкус, който не търпи твърде солени или кисели храни, глетави баници и разварен до консистенция на каша ориз, пък бил той и с кайма в сармите. Напоследък вкусът ми за сладко и изобщо вкусът ми към всичко също се променя и това го разбрах окончателно след милионите „детски“ шоколади, които Даниел получи като подаръци. След като аз не ги одобрявам, едва ли бих ги дала на детето си. Това си е чиста загуба, независимо откъде и как се гледа на този въпрос.

Да имаш избор също не винаги може да бъде хубаво. Особено когато говорим за храна. Защото много често се избира лесното и бързото, а лесното и бързото много пъти не е най-добрият вариант. Точно когато съм в пика на тези мисли, афектирана от действителността, която ме блъсна в лицето (всъщност тя ме блъска от доста време насам, но явно сега реших, че трябва да обърна по-сериозно внимание на ударите като започна да им противодействам, а не само да се отбранявам), попадам на статия на Магдалина Генова, писана за списание „Меню“, която споделих в страницата на Кулинарно във фейсбук. От цитата, който извадих от статията, за да опиша най-добре не само нейния характер, но и моето мнение и онова, което ме вълнува вече повече от 8 години, най-показателният и силен факт е  „А какво можеш да направиш с тях? Всичко.“. След „Всичко“ бих сложила редица от удивителни, за да подчертая, че за да се приготви вкусна и добра храна са необходими хигиена в избора на продукти, основни познания за домашна кулинария и двете ни ръце.

Но когато говорим за основни познания това съвсем не означава, че трябва стриктно да следваме кулинарния завет на баба. Защото баба не е разполагала нито с продуктите, нито с условията, с които ние може да готвим днес. Баба също така не е познавала хрупкавата кора на хляба, защото го е задушавала под месал. Не е разполагала с всички онези подправки и билки, които сега може да отгледаме в саксия на балкона си. Не знае какво е шоколад и какво може да направи с него. Месото е сготвено, когато добие консистенция на гума, освен ако не е открила тумблираните пилета, които всъщност само приличат на такива, но в тяхното крехко и сочно месо просто няма месо. Манджата ѝ може да е много вкусна, но от нея после ти излизат киселини. Баба просто гледа да те нахрани. И ако някой не е разбрал, баба в този контекст е метафора, която определя онази част от съвремието, което се опитва или несъзнателно прави само́ на себе си гавра с вкуса и здравето.

Днес съществува толкова много достъпна информация и всичко, което е необходимо да се направи е да се чете. Не само да се гледат картинки и да се лайкват статуси. Просто е задължително да направим своя информиран избор, според собствените убеждения, нагласи и за сетен път ще кажа – вкус. Това мен ме вълнува най-много. Искам, по-точно имам потребност и най-точно жадувам храната, която приготвям и която ям да ми бъде вкусна. А когато е вкусна за мен, това автоматично я прави добра за мен. Изглежда, че сред огромния избор от предлагане, който имам, нямам голям избор. Но с малкото, което остава, какво мога да направя? Всичко!!! И то ще бъде вкусно. Затова предпочитам да избирам основните продукти сама и да приготвям храната за мен и моето семейство сама. Чувствам, че изборът ми е напълно оправдан, независимо какво ми коства. И няма да позволя на баба да се намесва в него!

Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри

Покрай Коледа сама си направих един подарък, който исках от дълго време насам. Купих си чугунен тиган, който има по-обширно приложение от чугунената тенджера, която си купих преди две години и точно затова сега почти не го свалям от котлона. Избрах среден по размер модел, със сравнително къси, но удобни излети дръжки, така че да мога да използвам тигана и във фурната. Пак покрай Коледа, получих подаръци от приятели, които живеят в Белгия и те, разбира се, предвид кулинарното ми увлечение включваха кулинарна книга (за мой ужас на френски език) и храна. Една от храните бе сирене бри. Малко след Коледа, жадувайки за вкусна и по-различна от храната традиционно приготвяна у нас за зимните празници, аз реших, че след всички сармички, пълнени чушки и луканки искам да си направя удоволствие, просто като сготвя нещо сама по мой вкус. И така новият тиган и сиренето бри бяха включени в настоящата рецепта. Относно карамелизирания лук, това е един от любимите ми детайли в храните и дори вече се шегувам с приятели, че ако някъде има карамелизиран лук, то аз имам пръст в тази работа. Гъбите включих след първата проба на тарта, но още от самото начало имах колебания дали да приготвя тарт от бързо многолистно тесто или вместо него за основа да използвам тесто за пица. Опитах и двата варианта, затова в рецептата ще дам опция и за двата, но преди това ще ти обясня разликите, за да може добре да прецениш, кое от двете теста да използваш, така че да ти бъде вкусно.

С бързото многолистно тесто тартът е малко по-тежък, но пък има приятен вкус на масло и хрупкава основа. Предимство при него е, че тестото може да се приготви предварително и да се съхрани до 3 дни в хладилник или да се замрази до 1 месец. Размразява се за една нощ в хладилник, преди да се използва за рецептата.

С тесто за пица – използвах една нова рецепта от книгата на Питър Рейнхарт, която отнема малко повече време и внимание, отколкото по-лесния, бих казала ежедневен вариант за тесто. Може да използваш което и да е от двете за тази рецепта или да се спреш на рецепта за друго подобно тесто, което познаваш добре. Ако проявяваш интерес към предложението на Рейнхарт, рецептата му е добре описана в блога 101cookbooks.com. С тестото за пица, тартът вече се трансформира на гарниран плосък хляб или дори пица с карамелизиран лук и бри, ако искаш и разликата с тарта от многолистно тесто разбира се е осезаема. Основата вече не е маслена и хрупкава, тя е мека и леко жилава. Вкусът и усещането в цялата комбинация вече е променен.

За 4-6 порции като предястие или 2-4 порции като основно, сервирано със зелени салати.

Продукти:

В тиган се нагрява 1 супена лъжица зехтин и в него се запържват гъбите на силен котлон около 5 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица. В тигана се добавя останалия зехтин, последван от лука, розмарина, солта и балсамовия оцет. Котлонът се намаля до умерен към слаб и лукът се готви около 40 минути. В началото се разбърква от време на време, а след като мине половината от времето и лукът вече е омекнал, започва да се разбърква по-често за да се карамелизира равномерно и да не изгаря. Когато лукът е готов обемът му ще бъде намален наполовина, а вкусът му ще бъде сладък от карамелизацията на естествените захари в него. Отстранява се от котлона и се оставя да се поохлади.

Приготвяне на тарт с бързо многолистно тесто

Тестото трябва да бъде студено и с него да се работи бързо. Опитах два начина за презентация и първият беше като тестото се разточва на правоъгълник с дебелина 5 мм върху хартия за печене и върху него се аранжират карамелизираният лук, гъбите, сиренето и орехите. Поръсват се с прясно смлян черен пипер. Ако не разполагаш с форма за тарт, това е твоят вариант.

Другият начин, който виждаш на снимките е тестото да се постави във форма за тарт с подвижно дъно. Продълговатата, която съм използвала е с размери 35 x 11 см. Разточеното тесто е с дебелина 5 мм. Върху тестото отново се аранжират последователно карамелизираният лук, гъбите, сиренето и орехите. Поръсват се с прясно смлян черен пипер. Тъй като е възможно да изтече малко мазнина през отворите на подвижното дъно на формата, докато тартът се пече, желателно е формата с него да се постави върху тава, която да влезе във фурната. Иначе мазнината би попаднала директно на дъното на фурната и след като загори ще предизвика пушек и не особено добра миризма.

Тартът се пече в предварително нагрята на 220ºC фурна за 20-25 минути или докато краищата на тестото придобият златисто-кафяв цвят. Преди сервиране се поръсва с нарязан пресен магданоз.

Опция за приготвяне на плосък гарниран хляб с тесто за пица

След като тестото се замеси и се остави да почине се разточва на кръг или правоъгълник с дебелина 4-5 мм. (Ако използваш друга рецепта за тесто за пица, съобрази се с нейната технология.) Върху него последователно се подреждат карамелизирания лук, гъбите, сиренето и орехите. Поръсват се с прясно смлян черен пипер. Пече се в предварително нагрята фурна на 220ºC за около 20 минути. Преди сервиране се поръсва с нарязан пресен магданоз.

Още рецепти с карамелизиран-лук

Други подходящи рецепти за предястия