Кулинарно—в кухнята с Йоана

Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос

Няма съмнение, необходимо е вече да се нагодим към зимната кухня, въпреки че виждам да се предлага (и даже си купих) свежи връхчета коприва, които влязоха в употреба за класическите пролетни бъркани яйца с нея, обаче червеният ми нос и бузи след като се прибера отвън започват да ми говорят съвсем различни неща. Ако се абстрахираме от времената, в които целогодишно ни се предлага всичко (което пък в крайна сметка не е чак толкова лошо, не мислиш ли?) и започнем да слушаме биологичния си ритъм на живот и храната, която би трябвало да го съпътства, то моля, огледай се за всякакви кореноплоди и (ядливи) гъби, всякакви видове зеле, от всички билки и подправки, склонни да образуват храсти или растящи по дървета и се подготви да готвиш бавно и да редуцираш дълго като междувременно отваряш и полуизпразваш бутилка с червено вино. Есента неусетно преминава в зима и наред с разглеждането и избора на коледни аксесоари и декорации, така рано плъзнали по магазините, замисли се и за храната, на която може да придадеш не само сезонност, но и темперамент, открояващ личния вкус и предпочитания.

И тъй както несъмнено идва зимния сезон, ние несъмнено го асоциираме с бавно печено месо, гъсти и ароматни сосове и картофени салати, може би подплътени с майонезени сосове и направените през лятото консервирани краставички, туршии и сушени домати. Но моето желание, предвид че напоследък ядох доста месо и вече имам нужда да го скрия от себе си, ме накара да помисля по по-различен начин за добра безмесна кухня. Преди всичко имах огромното желание, което така и не се осъществи до този момент (но никога не би било късно) да приготвя супата със зърна от спелта, предложена в блога Manger, но в  плановете ми не остана време дори да помисля за това. Все пак, получих доза стимул да включа спелтата в нещо друго.

Това друго дойде внезапно докато правих седмичния си пазар и се натъкнах на савойско зеле. Преди време го търсих дълго, за да мога да го включа в тосканската супа, но явно тогава не е бил сезонът му, обаче какво да кажем за сега. Разтоварвайки го от пазарската количка на лентата на касата, обявявам на Вальо, че намерих савойско зеле и гледай сега какви ще ги свърша с него. Касиерката ме пита (както обикновено ми се случва) с какво то, савойското зеле се различава от обикновеното зеле и първото, което ѝ казвам е „По-крехко е.“. Тя веднага направи асоциацията, че щом е по-крехко е идеално за салати, с което я поздравявам. Обаче аз съвсем нямах намерение да си правя салата от него, в ума ми изникна тосканската супа и вероятно други неща за които все още не бях подготвена добре. Затова потърсих идеи и така от продуктите съпътстващи тосканската супа, между супата със спелта от Manger и една рецепта от Great British Chefs, сглобих моята версия за ястие със спелта и савойско зеле.

Само да вметна, че докато правя седмичния си пазар и бавно разглеждам продукти, чета етикети и се връщам по 10 пъти, защото все съм пропуснала нещо от списъка си, на Вальо и Даниел това мое мотаене много бързо им омръзва, затова намерихме тактика. Аз отивам в магазина по-рано и когато съм на приключване те идват, за да може Вальо да си избере бира и понякога някой колбас, който аз почти винаги гледам подозрително. В тази връзка ми мина мисъл към бъдещите сарми от савойско зеле да включа и малко бекон, нещо пушено, може би, но накрая се отказах, за да се придържа все пак към напълно безмесното си меню. Казват, че е по-трудно да сготвиш вкусна вегетарианска храна, докато когато има месо винаги е вкусно. Съгласявам се донякъде с първата половина на тази теза и оспорвам втората. Смятам, че да сготвиш каквото и да било и то вкусно се иска опит и също така съм на мнение, че готвенето на месо или по-скоро добре сготвеното месо не е по-лесно от готвенето на вегетарианска храна. И както би казал тук за край на тези внезапни мисли един много близък за мен човек: „Затваряме тази скоба“. Аз ще добавя за теб само – край на абзаца, защото скоба просто няма. Продължаваме по същество. Надявам се да имаш куража и поне малко вдъхновение да опиташ нещо ново и нещо различно и дори да го пригодиш към своя собствен вкус. Това беше и идеята в началото на този пост. Направи така, че храната която ядеш да бъде в сезона си, да и придадеш своя вкус, и да и се насладиш, споделяйки я с твоите любими хора. Просто го направи и изобщо не му мисли! Вече наистина затварям скобата.

Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос

Комбинацията от съставки и презентация са вдъхновени от greatbritishchefs.commimithorisson.com и jamieoliver.com

Знам, че съставките изглеждат много, но за това пък не са необичайни. Както обикновено, при рецепти изискващи повече време, може да си помогнеш предварително. Тук може да го направиш един ден предварително с плънката за сармите и зеленчуковия грейви сос.

Използвах два метода за приготвяне на сармите. Единият е чрез поширане, а другият е сваряване на пара. При поширането зелевите листа запазват по-добре свежия си зелен цвят, но като вкус няма разлика със сварените на пара сарми. Ако предпочиташ, може дори да ги изпечеш. Двамата с Вальо се съгласихме, че плънката за сармите ще бъде много подходяща и с кисело зеле.

Обновяване от 10 ноември 2015 – Често готвя със зехтин, но за да не доминира вкусът му и в трите компонента, в някой от тях той може да се замени със слънчогледово олио. В случая това съм направила при рецептата за морковите. Ако използваш лек зехтин, който не е натрапчив след термична обработка, може да го използваш и за трите рецепти. Чувствай се свободно да приготвиш и трите компонента с каквато мазнина предпочиташ, идеята е да създадеш ястие по свой вкус. Благодаря на Милица за въпроса, който отправи по този повод.

За 4-6 порции.

За сармите (8-10 броя):

За морковите:

За зеленчуковия грейви сос (около 300 мл):

Приготвяне на сармите

Зърната спелта се сваряват в тенджера под налягане за 20 минути или по стандартния начин за около 1 час. Трябва да омекнат много добре и да се разпукнат. Прецеждат се от водата и се смилат грубо в кухненски робот, така че да остане известно количество цели или полу-цели зърна. Оставят се настрана.

В широк тиган на силен котлон се нагрява 1 супена лъжица зехтин и в него на два или три пъти се запържват гъбите докато придобият златисто-кафява цвят. Гъбите не се слагат наведнъж, защото ще се отдели вода, която ще прекрати пърженето и ще започнат да се варят. Докато се готвят на части не се разбъркват постоянно, а само от време на време, за да им се даде възможност да се запържат хубаво. След като се извади първата доза гъби от тигана, ако има нужда в него се добавя още малко зехтин и се изсипва втора доза от гъбите.

Когато последната доза гъби е извадена, в тигана се долива 1 супена лъжица зехтин и в него се изсипват лукът и празът. Готвят се умерен котлон 5-6 минути. Добавят се чесънът и розмаринът и се разбъркват 30 секунди. Следват запържените гъби, индийското орехче, бахарът и канелата. Разбъркват се около минута. Накрая се добавят зърната спелта, соевият сос, сол ако има нужда и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се на котлона около 30 секунди и се отстраняват. Плънката се оставя да поизстине. Може да се приготви от предния ден и след като изстине да се съхрани в кутия в хладилник.

От зелето се обелват най-горните 1-2 листа и се изхвърлят. Обелват се внимателно следващите 8-10 листа. Тъй като савойското зеле е по-крехко и не така стегнат като обикновеното зелено зеле, разделянето на листата е лесно. Отделените листа се бланшират във вряща вода за 4 минути. Прецеждат се и дебелата жила в средата на всяко листо се отстранява.

Във всяко листо се слагат по две препълнени супени лъжици (ако листата са по-големи, може и повече) от плънката и се завиват сарми.

За поширани сарми: Ако сармите ще бъдат поширани, всяка от тях се увива в стреч фолио, чиито краища се усукват стегнато и връзват. В тенджера се нагрява вода, но без да завира. Поддържа се температура от около 85ºC. Сармите се потапят във водата и се готвят 30 минути. Изваждат се, стреч фолиото се срязва с ножица и сармите се освобождават от него.

За варени на пара сарми: Още на приготвянето на сармите, те трябва да се завият стегнато. Подреждат се в кошница или тенджера за варене на пара и се варят 20 минути на умерен към слаб котлон.

Приготвяне на морковите

Морковите се слагат в тава на един ред и се поръсват с олиото, балсамовият оцет, медът и сол на вкус. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият от всички страни. Слагат се на средно ниво в предварително нагрята фурна на 200Cº и се пекат 30 минути. Разбъркват се 2-3 пъти, за да се карамелизират равномерно.

Приготвяне на зеленчуковия грейви сос

Зехтинът се нагрява в широк тиган на силен котлон. Изсипват се лукът и морковите, котлонът се намаля до умерен и се готвят 15 минути като се разбъркват често. Зеленчуците трябва да се карамелизират, без да изгарят. Ако започнат бързо да променят цвета си, котлонът се намаля. Към тях се добавя захарта и готвенето продължава още 5 минути. Добавя се брашното и се разбърква за няколко секунди. Следват доматеното пюре, оцетът и бульонът. Сместа се оставя да заври, без да се покрива с капак. Вари се около 15 минути докато се редуцира почти наполовина. Ако течността изглежда рядка, котлонът се усилва и се вари още няколко минути докато се сгъсти. Накрая се добавя соевият сос и сол ако има нужда. Сосът се прецежда и се подправя с прясно смлян черен пипер. Може да се приготви до 2-3 дни предварително и след като изстине да се съхрани в буркан в хладилник. Преди сервиране се затопля.