Кулинарно—в кухнята с Йоана

Картофени ньоки с гъби и рукола

Обикновено ми трябва време за да се навия да приготвям картофени ньоки, но дори и да имам нагласата да ги включа в менюто за съботната вечеря, може да нямам подходящите картофи или брашно. В повечето случаи двете (нагласата и картофите) се разминават, но има дни, които предразполагат за приготвяне на определен вид храна. Дори в близките седмици изобщо да не съм мислила за нея, тя се появява пред очите ми веднага след като ги отворя сутрин и видя през прозореца предстоящия слънчев ден или едрите снежинки, които се трупат върху земя и дървета и дори са напълнили терасата ми. За мен и ньоките този ден беше изминалият снежен понеделник.

Тази храна определено е от бавните, от онези, които изискват както дълга вътрешна мотивация, така и да се отдадеш на няколко минутна монотонност докато оформяш ньоките, но свърши ли тя, идва ред на прибързано суетене с една голяма тенджера с вода на единия котлон и тиган за соса на другия малко преди вечеря. Това обаче изобщо не ме притеснява, когато разполагам с подходящите картофи, защото знам, че ще получа прилични ньоки. За съжаление на етикетите в магазина или пазара не пише „Картофи за ньоки“, нито пък „Картофи с високо съдържание на нишесте“ или да се разделят по сортове. Те са просто жълти и червени с произход България, Франция, Германия, Чехия. Преди време в Хит имаше описание към всеки вид от картофите за какво е подходящ като например за печене, за варене, за пържене, но последните пъти, в които ходих там, нямаше помен от подобна ориентация за хората.

От няколко опита започнали миналото лято, направих извод, че видът на картофа не може да се определи от неговия произход, макар че напоследък попадам на по-нишестени картофи внос от Германия. От чешките картофи най-често получавам пюре, което се точи като разтопен кашкавал, но пък са идеални за салати, супи, яхнии и гулаши, защото запазват формата си докато се готвят. От френските съм попадала по равно и на по-нишестени и на по-восъчни, като миналото лято уцелих десятката с едни картофи от пазара Ситняково, чиято цена беше двойно по-висока, един картоф тежеше половин килограм, но пък бяха идеалните картофи за пюре и ньоки.

На външен вид по-нишестените не се различават по нищо от по-восъчните или поне обикновеният потребител не би могъл да долови някакви разлики. Затова се научих сама да ги откривам, но не отвън, а отвътре. Тази работа започна откакто започнах да правя пюрета на Даниел. Ако свареният пасиран картоф стане на лепило, останалите такива картофи използвам за супа, яхния, картофена салата и изобщо там, където не искам нарязаният картоф да се разпадне. Ако пък случа на картофи, от които пюрето на Даниел се получава гладко и пухкаво, знам че това са картофите и за нашето картофено пюре или мачкани картофи или картофени кюфтета, или печени и пълнени, или ньоки. Предвид, че постоянно пазарувам от различни места, а и на едно и също място не е гаранция, че ще има едни и същи картофи, никога не мога да планувам приготвянето на ньоки.

Наличието на подходящите картофи в килера и чувството, което изпитах в понеделник сутринта, когато видях целия свят бял ме осени, че днешният ден е денят за ньоки. По всичко личеше, че ще го прекарам у дома в приготвяне им и дори реших да напиша публикация. На следващия ден, когато започнах да пиша се запитах какво ли мислят хората за ньоките и в коя част от приготвянето им евентуално биха се затруднили, затова зададох въпрос във фейсбук. На пръв поглед статусът не предизвиква интерес или поне въпроси относно приготвянето на ньоки, което ме навява на мисълта, че:

а) хората нямат проблем в приготвянето на ньоки

б) хората не приготвят ньоки

Споделям с Вальо за липсата на интерес към бъдещата публикация, а той ми казва, че за да предизвикам интерес във фейсбук трябва да публикувам нещо такова:

Сигурно е прав. На следващия ден получих един въпрос от Христина, която пита „С варени или печени картофи е по-добре да се приготвят?“. (Благодаря за въпроса, Христина!) Това си остана единствения въпрос и понеже всичко около приготвянето на картофени ньоки се върти около картофите, ще направя някои обобщения за тях.

Правилният картоф за ньоки трябва да бъде с високо съдържание на нишесте. На всички ни е ясно, че в магазина няма етикет със сорта на картофа, който би ни подсказал за какво приложение е най-подходящ. Затова е необходимо сами да разберем това. Суровият картоф с високо съдържание на нишесте оставя бели следи по ножа, когато се реже. Свареният картоф с високо съдържание на нишесте се разпада лесно, а вътрешността му е рохкава, понякога изглежда като гранулирана или песъчлива.

Приготвянето на картофите за ньоки в повечето рецепти е чрез варене, но някои предпочитат да ги изпекат, защото са на мнение, че по-сухото месо на картофите допринася за по-пухкави ньоки. Прави впечатление, че рецептите за ньоки с варени картофи се различават от тези с печени картофи по това, че в първите най-често се добавят жълтъци, а във вторите цели яйца, съответно и повече брашно. За да направя добро сравнение използвах една и съща рецепта и един и същи вид картофи с разликата, че единият път сварих картофите, а вторият път ги изпекох. Тестото със сварените картофи беше по-лепкаво и стоеше сочно, докато с печените не лепнеше толкова много и стоеше по-плътно. Обаче по време на варенето и във вече сварените ньоки не открих никакви разлики. Дали ще се сварят или изпекат остава личен избор, като моето мнение е при печените картофи да се добави по-малко брашно тъй като веднъж те са по-сухи и втори път – възможно е да дадат по-малко добив, след като се обелят или сърцевината им се издълбае с лъжица.

Пресоването на сварените картофи трябва да става с ръчна преса или мелница. От тях излиза фино пухкаво пюре. В краен случай може да се използва обикновено ренде като картофите се настъргват на най-малките отвори. Не се използва старата ръчна преса с големи дупки, пасатор или кухненски робот, тъй като колкото и да са нишестени картофите, те ще ги направят жилави.

Смесването на пресованите картофи с останалите съставки трябва да става бързо и без много работа по тестото. За предпочитане е всичко, което се добавя към тях – подправки, жълтъци, брашно и други добавки като рикота или пюре от спанак да стане наведнъж. Съставките се събират на топка с енергични, но не силови движения на ръцете. Това тесто не се меси, то трябва да остане леко и пухкаво, лепкаво. За да могат да се оформят фитили, от които да се изрежат ньоките неизбежно трябва да се използва още брашно с което да се поръси плотът, а за да не се утежнява тестото, Дженаро препоръчва то да бъде оризово.

Оформянето на ньоките със специален оребрен уред не е задължително, но се получават красиви. Вместо него може да се използва вилица или в средата на всяка „възглавничка“ да се направи лек натиск с пръст. Целта е да се получат канали или дупчица, които да задържат соса, с който се сервират ньоките.

Варенето на ньоките става в подсолена вода и продължава докато ньоките изплуват на повърхността. Това отнема няколко секунди от пускането им във водата. След като се сварят трябва да се сервират възможно по-скоро като извадените от водата ньоки се добавят към предварително приготвения сос или се сотират за кратко в нагорещен тиган с бучка масло и подправки. Ако ньоките ще се запичат във фурната, след като се сварят се поставят в тава, добавят се сметана, парчета колбас, настъргани сирена и се пекат докато се зачервят на повърхността.

Рецептата за ньоки, която използвам от една година насам е тази на Дженаро Конталдо. Във видеото може да проследиш всички подробности, макар че и аз няма да ги спестя в описанието на рецептата.

Картофени ньоки с гъби и рукола

Идеята за гъбения сос взаимствах от epicurious.com.

Рецептата описвам със сваряване на картофите. Ако желаеш да ги изпечеш, картофите се надупчват с вилица на няколко места и се подреждат в тава. Слагат се в предварително нагрята фурна на 200ºC и се пекат 45-60 минути в зависимост от размера им. Докато са топли се обелват ако това е възможно или се срязват на две и сърцевината им се издълбава с лъжица. След това се пресоват и се продължава по рецептата. В случая смятам за подходящо брашното да се намали на 100 грама.

Тъй като в началото само споменах за брашното без да кажа нищо за него, ето сега казвам: добре е да се използва фино бяло брашно подходящо за паста – италианския тип 00, което при нас отговаря на тип 405.

Посочените дози са за 4 порции като основно ястие или 6-8 порции като първо ястие.

За ньоките:

За гъбения сос с рукола:

Картофите се заливат с вода, в която се добавя малко сол и се слагат да заврат. Варят се около 25 минути (времето зависи от размер им) и се проверяват за готовност с вилица, която като се забоде в центъра на картофа трябва да влиза лесно и да не се усеща съпротивление.

Докато картофите се варят се приготвя сосът, за да бъде готов. В дълбок и широк тиган (най-добре уок) се загряват маслото и зехтинът. Добавят се шалотът и печурките и се готвят 5-6 минути на силен котлон докато гъбите се зачервят. Добавят се отцедените шийтаке, по-дребните оставени цели, а по-едрите срязани на две или четири. Разбъркват се 2-3 минути. Изсипва се вода, в която са киснали гъбите и всичко се оставя да заври. Вари се 6-8 минути докато течността почти се изпари. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер. Оставя се настрана.

Картофите се отцеждат и докато са топли се обелват и минават през пресата. Към пресованите картофи се добавя сол и бял пипер на вкус, жълтъците и брашното. Съставките се омесват бързо и се оформя топка.

Тестото се разделя на 3-4 части. От всяка част върху добре набрашнена повърхност се оформя дебел фитил. Фитилът се разделя на 4-5 части, от които се оформят по-малки фитили с дебелина около 2 см. С набрашнен нож се нарязват „възглавнички“. Оформят се ньоки с оребрена дъска или вилица. По същия начин се процедира с останалото количество тесто. През цялото време се използва брашно за набрашняване на плота и оформяне на ньоките.

Междувременно дълбока тенджера се напълва с вода и се слага да заври. Посолява се. Ноьките се пускат във водата на дози и се варят докато изплуват на повърхността.

Тиганът със соса се слага на котлона и загрява отново. Сварените ньоки се изваждат с решетъчна лъжица и се добавят към соса. Накрая се добавя руколата, всичко се разбърква внимателно и тиганът се отстранява от котлона.

Ньоките се разпределят в чинии. Всяка порция се поръсва с настърган пармезан и няколко капки трюфелово олио. Сервират се веднага.