Два начина за приготвяне на гравлакс (маринована сьомга) и многозърнест ръжен хляб

Като че ли едното непременно върви с другото – тънки филийки маринована сьомга върху влажен и пълен с ядки, също тънко нарязан ръжен хляб. Не е задължително, но някак е обичайно за скандинавската кухня. И споменавайки това, си мисля, че и тази зима няма да подмина да приготвя нещо ново от шведската кухня. Като бял гльог, например. (Благодаря за рецептите и напътствията, Ками!) Сезонът, в който се досещам за скандинавската кухня без да бъде озадачаващо е по-студеният сезон от годината, тъй като традиционната храната включва продукти, които ние по-често консумираме през зимата и подминаваме през лятото. Сезонът ми се струва и много подходящ за приготвяне на гравлакс (gravlax), съпроводен от многозърнест ръжен хляб и млечен сос с горчица и копър. Ако плануваш всичко добре, за празниците може да изненадаш гостите с маринована по два начина сьомга и ръжен хляб и всички ще питат за рецептата.

Макар че основната причина за тази публикация е гравлаксът, ще започна с кратко предисловие за хляба, който от край време се опитвам да приготвя. Изпълнявала съм най-разнообразни рецепти, съпроводени с още по-разнообразни техники за приготвянето на такъв тип хляб, но досега не бях откривала добра рецепта, от която кората на хляба да бъде хрупкава и твърда, но не прекалено твърда, че да не може да се реже и дъвче, сърцевината му да остане влажна, но не толкова влажна, че да изглежда като недопечена и най-големият проблем – целите сварени или накиснати ръжени или пшенични зърна да не се усещат хрупащи и твърди в хляба.

Този вид хляб изисква дълго приготвяне, последвано от сравнително дълго отлежаване, което е неизбежно за добрия резултат. Започва се с накисване на ръжени ядки и приготвяне на закваска от ръжено брашно и квас, които трябва да престоят една нощ. На следващия ден хлябът се замесва, втасва и изпича, но след като се охлади той все още не е готов, затова трябва да се изчака поне до другия ден преди да се разреже. При добро съхранение хлябът е издръжлив и най-хубав става след като изминат 3-4 дни от изпичането му. Изразът „днешният хляб е утрешен“ важи двойно, даже тройно за този вид хляб и не трябва да се пренебрегва. Но пък е толкова вкусен и чудесно се съчетава с маринованата сьомга.

За маринованата сьомга се присетих покрай издирване на традиционни коледни рецепти от света и по специално за предястия и гарнитури (защото все още не съм избрала гарнитура към свинското месо за Коледа), но вместо да продължа да си търся гарнитурите смених рязко посоката към рецепти за гравлакс (това все още не отменя чуденето ми за избор на гарнитура към свинското). И понеже си купих цял килограм филе от сьомга, реших да го разделя на две и двете части да мариновам по различен начин. Първият е класически – със сол, захар и копър. За втория се използват повече подправки, хрян и червено цвекло, което оцветява в цикламен цвят повърхността на сьомгата и допринася за красиви разрези.

Мариноването на сьомгата е имало за цел тя да се запази за по-дълго време, като рибарите са я оставяли дори леко да ферментира. Подобно на метода конфи, чиято цел е била сготвяне на месото в собствена мазнина за да се запази за по-дълго време, но днес се практикува само техниката и месото по-скоро се консумира веднага след като се приготви, така и гравлакс е техника, която в днешно време се използва за мариноване на по-мазна сурова риба, която се консумира веднага след приготвянето ѝ. Мариноването на рибата трае от 2 до 5 дни и се съхранява в хладилник до 4-5 дни след приготвянето ѝ.

Сервирането на гравлакс, освен с ръжен хляб или крекери е съпроводено и от горчичен сос подобен на винегрет, но с добавен пресен копър. На мен обаче със сьомгата повече ми допада кремообразен млечен сос, затова си измислих един, който може да се сервира отделно или да послужи за гарниране на хапки приготвени от хляба и парчета гравлакс.

Като изключим соса, приготвянето на сьомгата може да започне наравно с приготвянето на хляба, така че те ще бъдат готови за ядене в един и същи ден. Дните, през които сьомгата се маринова, а хлябът се приготвя са три. Три – три! Тогава гастрономическото удоволствие заслужено оправдава времето и търпението. А те понякога са крайно необходими.

Междувременно приготвих бадемовите сладки от Сиена ричарели (ricciarelli), които са едни от коледните сладки на Тоскана (ех, тази Тоскана!) и съм хвърлила око на шоколадови трюфели, които се казват „Винен пунш“ (ммм да, в тях има червено вино и ром, и много подправки), затова не пропускай да следиш за нови публикации.

Гравлакс

Рецептата за класическия вариант марината със сол, захар и копър заимствах от gnolls.org

Рецептата за по-богатата марината с хрян и червено цвекло взаимствах от womanandhome.com

Тъй като избрах две маринати за приготвяне на гравлакс, а начинът на мариноване е един същ, ще поместя двете маринати като отделни рецепти, а всичко което се прави по-нататък е идентично.

Има няколко важни неща, които е добре да се знаят преди да се започне мариноването. На първо място – рибата трябва да бъде прясна и с кожата. Не можах да открия информация защо кожата е важна, въпреки че във всички източници на рецепти, които прегледах се споменава, че е от съществено значение. Този въпрос, обаче много ме вълнуваше и се насади като трънче в пръста, което не ми дава мира докато не го извадя. Допитах се до моя информатор на шведски рецепти Камелия Асенова и отговорът беше логичен – за да задържи маринатата или образно казано за повече вкус.

Маринатата е суха, съставена основно от сол и захар, но може да съдържа и други най-разнообразни сухи и/или зелени подправки. По време на мариноването от рибата се отделят сокове и въпросът какво да се правят е спорен, тъй като в някои източници се казва да се изхвърлят периодично, докато в други се споменава, че рибата трябва да продължи да се маринова в собствените си сокове. Моята гледна точка подкрепя второто твърдение и смятам, че това допринася за повече вкус.

Подходящо парче е това от средата на филето – най-дебелата част, с най-много месо. Понеже аз използвам цяло филе, което разделям на две части, в случая ще има известна разлика в дебелината на месото при двете рецепти. Това не е толкова фатално, стига да не се използва прекалено много сол за по-тънко филе. В източника, от който взаимствах рецептата за едната марината се споменава маринатата да се приготвя с 2 чаени лъжици сол на 500 грама филе.

Солта също е от значение. Използвам смляна морска сол, а не трапезна, която е по-фина и твърде солена. Морската сол дава умерена соленост, по-вкусна е (наистина!) и съдържа минерални вещества за разлика от синтетичната трапезна йодирана сол. Нека се има предвид и отклоненията в грамажа, които може да даде. Тъй като смляната морска сол е с по-едри кристали, измерена чаена лъжица от нея не би дала същия грамаж като измерена чаена лъжица от фината трапезна сол. Като добавим и разликата в солеността, която двете соли дават, пораженията върху сьомгата (или посоляването на друга храна) могат да бъдат необратими. Затова използвай морска сол, която да си смелиш у дома или ако си свикнал с трапезната йодирана сол, използвай по-малко количество от нея.

И двете маринати са за 500-600 грама прясно филе от сьомга с кожата.

Посочените дози са за 6 порции като предястие или върху хапки.

За филето от сьомга:

• 500-600 г прясно филе от сьомга с кожата

Филето се измива под течаща студена вода и се подсушава. От него се изрязва по-тънката коремна част. Тя се запазва за приготвяне на друго ястие. С пинцета се изваждат останалите кости във филето.

За класическата марината със сол, захар и копър:

• 2 чаени лъжици смляна морска сол
• 2 чаени лъжици захар
• 1 връзка копър

Солта и захарта се смесват. Копърът може да се нареже на едро или да се остави на цели клонки, като дръжките се махат.

За маринатата с хрян и червено цвекло:

• 2 супени лъжици смляна морска сол (ако филето е по-малко и тънко, солта може да се намали на 2 чаени лъжици, както в горната марината)
• 1 1/2 супена лъжица захар
• 1 супена лъжица семена кориандър
• 1 чаена лъжица семена от резене
• 1/2 чаена лъжица зърна черен пипер
• 2 супени лъжици (30 мл) водка
• настъргана кора от 1 лимон
• 100-150 г червено цвекло, настъргано на ситно
• 3 супени лъжици (30 г) прясно настърган на ситно хрян
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на едро

В хаванче се счукват зърната кориандър, семената резене и черният пипер. Смесват се с всички останали продукти.

Мариноване

Независимо от маринатата, техниката за мариноване е една и съща. Подготвя се по-дълбок съд, в който да се събере филето сьомга.

Почистеното от кости филе се поставя върху по-голямо парче стреч фолио с кожата надолу. Върху филето се разпределя маринатата. Завива се добре с фолиото и се поставя в съда. Върху филето се слага някаква плоскост (подходяща дъска за рязане, например, която се увива в стреч фолио за да не поема от соковете) и се затиска с някаква тежест (пълни консервни кутии, стара желязна ютия или каквото тежко имаш подръка).

Съдът се оставя в хладилника за три дни, като всеки ден филето се обръща по един път на другата страна.

Нарязване

Готовото филе се отвива от стреч фолиото. Маринатата се отстранява. Филето може да се мине под студена течаща вода за кратко, за да се почисти хубаво от останали подправки. Подсушава се хубаво с кухненска хартия и се поставя върху дъска за рязане с кожата надолу. С тънък и добре наточен нож филето се нарязва на много тънки филии като ножът се придържа под ъгъл.

Кожата може да се нареже на ленти и да се изпържи докато стане хрупкава. Това, обаче все още не съм опитвала.

Сервиране

Тънките парчета филе може да се аранжират в чиния и да се поднесат със соса или да се използват за хапки върху ръжения хляб.

Млечен сос с горчица

Вместо горчица към соса може да се добави прясно настърган хрян. Ефектът на уасаби е поразяващ.

За 6 порции.

Продукти:

• 150 г крем-сирене
• 150 г заквасена сметана
• 2 чаени лъжици дижонска горчица
• 2 чаени лъжици нарязан пресен копър
• сол и бял пипер на вкус
• каперси

Всички продукти без каперсите се смесват. Сосът се поставя в купички и се поръсва с каперсите.

Многозърнест ръжен хляб

Рецептата е адаптирана от wildgreensandsardines.blogspot.com

Направих съвсем леки промени в рецептата като намалих количеството на ръжените ядки и добавих тиквено семе към слънчогледовото. Хлябът ми хареса много и мисля занапред да използвам тази рецепта като основа за други сходни хлябове.

Хлябът се приготвя и с квас, и с мая, което допринася съответно за добър вкус и текстура. Знам, че ще ме попиташ дали може да се приготви само с квас. Със сигурност може, просто трябва да направя няколко опита за да мога да дам напътствия за това. Ако все пак решиш да не чакаш моите опити и приготвиш хляба само с квас, ще се радвам да споделиш опита си.

Обновяване от 27 февруари, 2015 – Направих няколко опита за подобен хляб, но приготвен само с квас. Също така, при различните опити добавях допълнително ядки и семена. Накрая ми липсваше сладко-киселия аромат и тъмния цвят на многозърнестите влажни хлябове. Постигнах този ефект с малко количество меласа в тестото. Вече може да погледнеш обновената, изготвена само с квас рецепта за многозърнест хляб.

Посочените дози са за два хляба.

За закваската:

• 400 г ръжено брашно
• 400 мл вода
• 100 г активен квас

За ядките:

• 250 г ръжени ядки (пресовани зърна ръж, както овесените ядки)
• 250 мл вода

За хляба:

• 350 г ръжено брашно
• 100 мл вода
• 1 супена лъжица сол
• 9 г суха мая за хляб
• 60 г слънчогледово семе + допълнително за овалване
• 40 г тиквено семе
• цялата ръжена закваска
• накиснатите ръжени ядки

За закваската всички продукти се смесват в купа. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 14-16 часа.

Наравно със закваската се приготвят и ядките. Водата се завира и с нея се заливат ръжените ядки. Съдът веднага се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 14-16 часа.

За замесване на хляба всички продукти се смесват и се разбиват за 10 минути. Тъй като тестото е твърде лепкаво, месене с ръце не е възможно, затова най-удобно е да се използва статичен миксер с приставката лопатка (куката за тесто не върши работа в случая) или ръчен миксер с приставките за тесто. Не добавяй допълнително брашно, тестото трябва да остане с висока хидратация!

След като се омеси и вътрешната температура на тестото достигне 28-30ºC, то се прехвърля в намазана с мазнина купа, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура (22-23ºC) за 1 час.

Две форми за хляб се намазват с малко мазнина и се поръсват с брашно. Излишното брашно се изтръсква.

Втасалото тесто се разделя на две и двете части последователно се поставят върху леко набрашнена повърхност, върху която са изсипани и слънчогледови семена. Оформя се продълговат хляб като същевременно се овалва в семената и се поставя във едната форма. Същото се прави и с другата част от тестото.

Формите се покриват хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставят на стайна температура за 1 час и 30 минути.

Фурната се загрява предварително на 250ºC. Слагат се двете форми с хляба на средно ниво на фурната. На дъното на фурната се поставя купичка с вряла вода. Хлябовете се пекат 15 минути. След това температурата на фурната се намалява на 190ºC и хлябовете се пекат още 1 час и 15 минути. На последните 15 минути, хлябовете се изваждат от формите и се поставят без тях върху решетката във фурната. Когато е готов, вътрешната температура на хляба трябва да бъде 95-96ºC.

Изпечените хлябове се оставят върху решетка докато се охладят напълно. Тъй като са плътни това може да отнеме повече време от обикновено. Трябва да се увериш, че хлябовете се напълно изстинали преди да се премине към следващата стъпка.

На този етап хлябът има много твърда кора и влажна сърцевина. Затова е важно да се остави да отлежи, като с времето всички процеси в него ще завършат, текстурата и вкусът ще се стабилизират. Двата хляба се увиват поотделно в ленена или памучна кърпа и се поставят в плик. Оставят се на хладно място (но не в хладилник) за най-малко 24 часа преди да се разреже и яде. Най-хубави са на трети-четвърти ден след изпичането.