Как да си направя моцарела

Така. Сега ще правим домашна моцарела. Пропускам лирическите отклонения и ще ангажирам вниманието ти с повече теория и практически съвети. Не че моцарелата не заслужава да ѝ се посвети една ода, но сега ще се съсредоточа в нейното приготвяне в домашни условия. През последните два месеца направих шест опита с няколко техники и си харесах две от тях, които ще представя като рецепти. Това занимание и полученият продукт от него не излизат по-евтино, отколкото да се купи готова моцарела и със сигурност не е по-бързо, отколкото да се изтича до магазина за една-две топки, но пък удоволетвореността от сполучливо приготвена моцарела у дома е голяма. Разбира се, ако имаш желание за това.

Домашна моцарела

Моцарелата от биволско мляко (buffalo mozzarella) несъмнено е едно най-хубавите пресни сирена, които може да опиташ, но за съжаление не е често срещан продукт. Моцарелата, която се намира в търговската мрежа в страната ни е предимно от краве мляко, дори и на опаковката да се вее италианското знаме. Кравето мляко значително по-лесно може да се намери в суров вид и ще бъде основният продукт в рецептите за приготвяне на моцарела в домашни условия. Останалите продукти са лимонена киселина и течна мая за сирене, която може да се намери в големите вериги хранителни магазини.

От опитите, които направих и от информацията, която прочетох си извадих няколко бележки, от които зависи успехът на крайния продукт. Това са:

  1. Прясното мляко трябва да бъде непастьоризирано, нехомогенизирано и пълномаслено. С други думи – сурово прясно мляко директно от фермера/фермата.
  2. В процеса на приготвяне има загряване на млякото на два пъти, като температурата, която трябва да достигне е едно от водещите условия за коагулацията на млякото. Поне първият път е добре да се използва термометър за контрол на температурата, а след това, който може да разчита на собствения си усет за топлина, може да действа и без термометър.
  3. С лимонената киселина не бива да се прекалява, тъй като по-голямо количество от нея добавено в млякото ще направи изварата суха, а самото сирене (ако изобщо се получи в този случай) ще бъде сухо, ронливо и твърдо след като изстине. Имах един неуспешен и един неудоволетворяващ опит, в които бях добавила с 2-3 грама повече от необходимото лимонена киселина.
  4. За да се образуват характерните конци за моцарелата, все още горещото сирене се меси като хляб. По-кратко месене ще направи по-меко сирене и обратното – ако месенето продължи по-дълго, ще се образува по-твърдо, плътно и жилаво сирене. Според мен 3-4 движения са напълно достатъчни моцарелата да остане мека, но и достатъчно плътна с характерните конци.

И при двата метода, които за мен работят добре използвам два литра сурово мляко, но количествата на лимонената киселина и маята за сирене, както и температурите, които трябва да се следят са различни. От два литра прясно мляко се получава 250-270 грама моцарела, които могат да се оформят на две големи топли или няколко по-малки – това не е толкова важно. Получената моцарела се съхранява прясна до 4 дни в кутия в хладилник.

Домашна моцарела

Аз я обожавам в салата с домати и босилек, опитах я запечена върху пица (топи се много добре), както и в още едно-две ястия, върху които я оставих да се разтопи. Този сезон от годината, когато излизат разнообразни летни зеленчуци, а билковите насаждения са окупирали цялата ми тераса е най-вдъхновяващият период за готвене. Всеки ден, при това.

Домашна моцарела

Домашна моцарела

Първи метод

Този метод взаимствах от списание Меню, брой 9/2006.

Продукти:

  • 2 литра сурово краве прясно мляко
  • 5 грама (1 чаена лъжица) лимонена киселина
  • 2 мл мая за сирене
  • 1/4 чаена лъжица сол (по желание)

Към млякото се добавя лимонена киселина

Суровото мляко се изсипва в достатъчно голяма тенджера и към него се добавя лимонената киселина. (Лимонената киселина може да се разтвори предварително в 1/4 чаена чаша хладка вода. Първият път я приготвих така, вторият и третият път я добавих директно към млякото.) Разбърква се хубаво за да се разтвори киселината и тенджерата се слага на умерен огън.

Млякото с киселината се загряват до 30 градуса

Млякото се загрява до 30°C.

Млякото започва да се пресича

В този момент млякото ще започне да се пресича (белтъкът да коагулира).

Добавя се маята за сирене

Добавя се маята за сирене и млякото продължава да се нагрява на умерен огън докато достигне 40°C, като междувременно се разбърква внимателно с дървена лъжица.

Образува се сиренето

Докато млякото с добавената мая в него се загрява, коагулиралите белтъчини ще започнат да се събират и образуват еластична маса.

След добавянето на маята, млякото се загрява до 40 градуса

Когато температурата достигне 40°C, тенджерата се маха от котлона и се оставя на спокойствие за 15 минути.

Сиренето се прецежда

Полученото сирене се прецежда през тензух. Суроватката може да се запази за приготвяне на супа или вместо вода за замесване на хляб, както и за други печива като мъфини или скоунс.

Сиренето се загрява в тиган

От сиренето се отцежда възможно повече суроватка и се слага в тефлонов тиган. Загрява се на умерен огън като се разбърква внимателно. Със загряването сиренето ще стане по-меко и еластично, и от него ще се отдели още суроватка, която трябва да се отцеди.

Сиренето се меси, за да се образуват конци

Когато сиренето е добре загрято и започне да се точи, се отцежда от суроватката, която се е отделила и се поставя върху работен плот. Ако ще се използва сол тя се добавя на този етап. Сиренето започва да се меси както се меси хляб, като според мен 3-4 движения са достатъчни.

Конците на моцарелата

С месенето ще се образуват конци и сиренето ще стане малко по-жилаво, но е добре да се запази еластично. Ако се меси твърде много, ще се получи по-твърда моцарела. Ако сместа пари на ръцете може да се сложат ръкавици за изолация.

Оформяне на топка моцарела

От омесеното парче сирене се оформят топк