Кулинарно—в кухнята с Йоана

Агнешко с пармезан и салата от френска леща

Вероятно като мен асоциираш агнешкото като празнична храна предназначена за Великден и Гергьовден, приготвяно най-често с цяло агне, половин агне или цял бут – все големи количества, предостатъчни да нахранят цялото семейство и поканени приятели. Като почти всяка празнична храна, тя се готви бавно, съпътствана е от ритуали и запазени традиции в семейството. Истина е, че агнешкото се свързва преди всичко с пролетта, със стрък пресен чесън и китка розмарин.

А може да бъде и още по-интересно, когато погледнем как се приготвя в други страни. Ето тази турска супа с кисело мляко е фаворитът ми от миналата година, обаче за всякакви поводи не бих се поколебала дори за миг да изненадам гостите си с агнешки кюфтенца, обвити в ориенталска нишка, изтъкана от топли и студени нюанси на вкуса. Не най-накрая, ако празникът се планува да протече по-различно от всички седнали на масата и често вдигащи наздравици (отегчително), то пак може да си седнал, но на тревата, да пиеш бира от бутилката и да си гребеш от индивидуалните агнешките пайове.

Докато търсих нещо по-различно от печена плешка с картофи и моркови, се натъкнах на италианско предложение, в което агнешкото се приготвя с яйца и пармезан. Нарязано на дребни късчета, то се сготвя изключително бързо, а обвивката която получава от яйчната смес с пармезана му придават изненадващ, в началото бих казала дори леко объркващ вкус, но продължиш ли да дъвчеш, соковете ще се разлеят в устата ти и ще достигнат до познатия вкус на агнешко месо с розмарин. Може би в тази комбинация съществува съвсем лек намек за фюжън, който обаче лесно се скрива зад завесата от зелена салата с пресен чесън, лук и репички. Това е едното допълнение към агнешките късчета, но ми хрумна, че мога да объркам още повече дегустатора, като включа салата от френска леща, в която открито се настаняват силният, внезапно избухващ и постепенно затихващ вкус на дижонската горчица (много приятно с агнешкото), мекотата на зехтина и свежестта на зелените пера от пресен лук.

По-различно, но никак скучно с комбинацията от продукти, това ястие разнообразява не само традиционните предложения за престоящите празници, но е също сравнително бързо за приготвяне и внасящо доза екстравагантност в делничния ден.

Агнешко с пармезан и салата от френска леща

Ястието от агнешко е адаптирано от книгата Italy – Mediterranean Cuisine. Салата от френска леща е адаптирана от davidlebovitz.com

За агнешките късчета използвах месо от бут, но ястието може да се направи и от плешка. За салатата от леща използвам френска зелена леща, която запазва целостта си след като се свари. Освен с нея, агнешкото месо в яйца и пармезан би било чудесно да се комбинира и със зелена салата.

Посочените дози са за 4 порции.

За салатата от леща:

За винегрета:

За агнешкото:

За салатата лещата се измива, слага се в голяма тенджера и се залива с толкова вода, че да я покрие с 5-6 см. Добавят се дафиновият лист и мащерката. Тенджерата се слага на силен огън. Щом водата заври огънят се намаля и лещата се посолява с малко сол. Оставя се да ври за 20-25 минути докато стане готова.

Сварената леща се отцежда, отстраняват се дафиновият лист и мащерката.

Отделно в тиган се загрява зехтинът. Добавят се морковите и лукът, посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се готвят на умерен огън за 6-7 минути, докато омекнат.

За винегрета всички съставки без пресния лук се смесват и се разбъркват добре. Пресният лук се нарязва на ситно.

В купа се смесват сварената леща, сотираните зеленчуци и пресният лук. Заливат се с винегрета и се разбъркват хубаво. Ако има нужда салатата се посолява със сол и прясно смлян черен пипер.

За агнешкото зехтинът се загрява в широк тиган и в него се добавя чесънът. Разбърква се за няколко секунди докато отдели аромата си и се добавят късчетата месо.

Посоляват се със сол и се запържват от всички страни.

Тогава се добавя розмаринът, месото се поръсва с прясно смлян черен пипер и се готви 10 минути докато се зачерви хубаво.

Добавя се виното и се оставя да заври. Месото се готви още около 8-10 минути докато остане на мазнина.

В купа се смесват лимоновият сок, яйцата и пармезана. Разбъркват се с вилица.

Изсипват се при агнешкото месо, тиганът се разклаща или късчетата месо се разбъркват внимателно с дървена лъжица, докато яйцата стегнат.

Сервира се веднага със салатата от леща и се гарнира с чери домати и допълнително пармезан.