Кулинарно—в кухнята с Йоана

Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin

Ако целенасочено бях търсила петел, за да си направя петел във вино, надали щях да успея да намеря. Ще кажеш, че може и с пиле да се направи. Да, така е, даже най-често с пиле се приготвя, защото или трябва да си фермер и да отглеждаш птици или трябва да имаш приятел фермер, който отглежда птици. Аз се класирам във втората група и очаквайки две жилави пилета, съдбата ми поднесе две петлета, вместо тях. Какво по-добро (и подходящо) най-накрая да направя coq au vin.

Толкова бях развълнувана, когато научих, че ще получа петлета, че изчетох всяка една попаднала ми информация за приготвянето на френската класика петел във вино. Тази тук в theguardian.com дава добре изразено мнение за приготвянето на рецептата от различни източници. Аз случайно имам книгата на Richard Olney The French Menu Cookbook, която случайно си купих от книжарницата Shakеspeare and Company в Париж и въпреки че многократно съм преглеждала рецептите му за справка, това е първата, която готвя от край до край.

Първото петле сготвих веднага. Предупредиха ме шеговито, че ще бъде нужно да го пека като агне. Не беше далече от истината. Дори и бялото месо е червено, много по-вкусно от птиците в магазина, кокалите са здрави и правят превъзходен бульон. Второто петле замразих, очаквайки пролетта, когато могат да се намерят дребни лукчета балучка. Те не трябва да се бъркат с арпаджика, защото са по-различни от него. Малко по-големи са, но са и по-малки от обикновения жълт лук. Не бях запозната с тях, но още на пазара, колебаейки се какво да взема, жената която ми ги продаде ми обясни, че има разлика. После прочетох, че се садят за зелен лук.

Ок, за лукчетата ми стана ясно. Обаче излязоха много други неясноти за останалите продукти (освен петела, разбира се) и много версии за приготвянето на ястието. Първото нещо е беконът. Във всички рецепти за петел с вино, в които беконът присъства като съставка (Джулия Чайлд пише че е по-избор), се казва той да се бланшира преди да се запържи. И аз няма как да не се запитам защо се прави това. Единствените две логични причини е за да се обезсоли и да се намали ароматът на пушено, ако е пушен. ОК, тогава защо да използвам осолен и пушен бекон, след като ще трябва да се отърва от солта и пушека? И стигнах до извода, че преди време беконът се осолявал силно или даже се е съхранявал в сол, за да издържи повече време. Така правят на село, нали? Режат сланината с кожата и я редят в дървен съд със сол. Сега, обаче се намирам в града и всичко, което имам от село е един петел. Такива продукти няма в магазина, затова ще трябва да импровизирам. Избирам пресни свински гърди, вместо осолен и пушен бекон. Бланширането отпада и съкратих рецептата с 2 минути. Обаче не бързай да се радваш.

Въпросът за избора на вино ми е малко мътен. Няма две мнения, че трябва да се използва бургундско вино, но аз не съм съвсем сигурна, че е чак толкова необходимо да се вложат много пари за бутилка, даже две от Бургундия. По евтините варианти пък не са чак толкова обсебващи, затова просто едно добро ароматно вино ще свърши чудесна работа. Както се споменава в уикипедия, навсякъде във Франция съществуват варианти, приготвени с местно вино. Най-добрата практика е виното, което се поднася с ястието да бъде виното и с което то се готви, затова се довери на собствения си вкус за избора му.

Следващото, още по-важно нещо е самата технология. Днешните рецепти за петел с вино са умело адаптирани за пиле и то за крехко пиле от магазина, на което 30-40 минути готвене са достатъчни. Но за това време сосът на ястието едва ще е започнал да се готви и няма да може да стане достатъчно гъст. Затова се налага сгъстяване с брашно или с царевично нишесте, или след като пилето е станало готово, то да се отдели от соса, а сосът да се редуцира отделно. А срещнах и варианти, в които първо се прави сосът, в който след това се вари пилето. Готвачи и техники да искаш! Има една друга немаловажна подробност – кокалите на домашната птица съдържат повече желатин, който се отделя по време на дългото варене и естествено сгъстява соса. Месото на по-старата птица, вероятно няма да е много крехко, дори и след продължително варене, но пък бульонът/сосът, който ще направят кокалите ѝ ще бъде превъзходен.

Възможно е една бутилка вино да не стигне за едно ястие с един петел, затова се налага да се добави още вино, бульон или вода. Но вода е много по-добре от безличен бульон, казва Richard Olney. В неговият вариант, който всъщност следвах се дава опция като компенсация на допълнителното от една бутилка вино – плътен телешки бульон богат на желатин или комбинация от телешки и пилешки бульон.

И понеже искам да спазя рецептата (поне първият път) се наложи да се запозная с френската техника за избистряне на сос и бульон, която се нарича dépouillement. Техниката отнема време и е отегчително занимание, затова често се пропуска, казва Richard Olney, но е съществена за чистота на соса. Ще я опитам, поне първият път.

Това са точките, които изчистих за себе си. След като вече бях наясно какво и как точно ще правя, ми стана още по-ясно, че ще готвя почти цял ден. Така стоят нещата при френските рецепти – всяко нещо си има строго определена техника, а за да се изпълнят всичките за едно такова ястие, наистина отнема време. Беше ми необходимо да си запиша всички стъпки от приготвянето последователно, за да разбера кое след кое следва и защо се прави. Точно поради тази причина ще напиша рецептата в същите стъпки, защото смятам, че улесняват този, който я приготвя. Не че не може да се намери и друг по-бърз начин, но сега ще готвя по френски. Доколкото мога.

Знам, че това селско ястие би било най-добре да се сервира на масата в съда, в който е готвено, но реших да го презентирам, както авторът на рецептата споделя – в голяма затоплена чиния, с гарнитурата от малки лукчета и гъби наоколо и поръсено с пресен магданоз. Сосът сервирах отделно – всеки да си сипва колкото пожелае. Към петела във вино присъстват и запечени в масло филии бял хляб, които се натриват с чесън и единият им край се потопява в пресен магданоз. Изключително вкусно допълнение и презентация, не мислиш ли?

Петел във вино

Адаптирано от книгата The French Menu Cookbook

Избрах тази рецепта, защото тя най-много се доближава до представите ми за петел във вино. Не е трудна, ако се запознаеш предварително с последователността на процесите и разбира се имаш на разположение повече време за готвене.

Рецептата е пригодена за домашна птица – може петел, както е в случая, но може и домашно пиле или кокошка. В зависимост от използваната птица и нейната възраст, времето за готвене ще бъде различно. Например, моят петел беше на 8-9 месеца и му бяха необходими 1 час и 30 минути за да се сготви, докато месото започна да се отделя от кокала. Ако птицата е над 10 месеца, то ще бъдат необходими около 2 часа или повече.

Петлето, което използвах тежеше 2.400 кг. От него отделих дреболиите, крилата, гръбнака с ребрата и шийката, които оставих за супа, а за рецептата използвах всички останали части.

Посочените дози са за 6 порции.

За петела:

За гарниране:

  1. Зехтинът се нагрява в голям съд, който има капак и е подходящ за котлон и за фурна [1] (аз използвах чугунена тенджера). В него се запържват свинските гърди докато станат златисти. Разбъркват се от време на време. Отстраняват се от съда и се оставят настрана.
  2. В същата мазнина се изсипват морковите и лукът. Огънят трябва да бъде умерен към слаб. Разбъркват се периодично за 20 минути докато омекнат, придобият златист цвят и започнат да се карамелизират. Отстраняват се от съда и се оставят настрана.
  3. Парчетата петел се посоляват от всички страни със сол и прясно смлян черен пипер. Запържват се в същия съд на силен огън (ако е необходимо се добавя малко мазнина) на порции докато станат златисто-кафяви от всички страни. Всички запържени части от петела се връщат в тенджерата и се поръсват с брашното. Разбъркват се за 1-2 минути докато се запържи брашното.
  4. При петела се изсипват лукът с морковите. Заливат се с коняка (брендито), а след това се изсипва виното. Парчетата месо се разбъркват доколкото е възможно докато сместа заври.
  5. Когато сместа заври към нея се добавя букет гарни (не е необходимо съставките за него да бъдат вързани, сосът по-късно ще се прецеди). Ако течността в тенджерата не покрива напълно петела се добавя още вино, вода или добър бульон. Течността трябва едва да покрива месото.
  6. Съдът се похлупва с капак и се слага в предварително нагрята фурна на 180°C. Докато петелът се готви във фурната сосът трябва едва да къкри, затова се проверява и ако е необходимо температурата се намаля. Петелът се готви за 1 час и 30 минути. Ако е по-възрастен от 10 месеца, времето се увеличава с 30 минути до 1 час.
  7. Докато петелът се готви във фурната се приготвят съставките за гарниране. Гъбите се изчеткват със суха четка. Ако са дребни се оставят цели, а ако са по-големи се нарязват на 2 или 4 парчета. В тиган се разтопява 1 супена лъжица масло. Добавят се гъбите и се готвят на силен огън за 2-3 минути. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се разбъркват често, за да се зачервят от всички страни. Изваждат се от тигана и се оставят настрана.
  8. Лукчетата се обелват. В същия тиган се разтопява 1 супена лъжица масло. Добавят се лукчетата и се готвят на много слаб огън за 20 минути. Тиганът се разклаща от време на време, за да се карамелизират равномерно. Оставят се настрана.
  9. Съдът с петела се изважда от фурната. Парчетата петел и морковите се отделят настрана с решетъчна лъжица. Сосът се прецежда през фина цедка или най-добре тензух и се слага в отделна тендера. Слага се да заври и когато заври, тенджерата се поставя така, че дъното ѝ да застъпва само едната половина от котлона (това е по-практично за газов котлон). По повърхността на страната, която не е на котлона ще започнат да се отделят нечистотии и мазнина. Изгребват се периодично с лъжица за 30 минути или докато сосът се изчисти. Това в паницата е всичко, което събрах. Никак не е малко.
  10. Ако до този момент сосът не се е сгъстил достатъчно, след като се изчисти се поставя на силен огън за 20-30 минути или докато се редуцира достатъчно.
  11. Петелът и морковите се връщат в големия съд, в който са готвени. Върху тях се разпределят свинските гърди, гъбите и лукчетата. Заливат се със соса. Съдът се покрива с капак и се връща във фурната, всичко да покъкри заедно за 15-30 минути.
  12. За филийките в тиган се разтопява 1 супена лъжица масло. Слагат се филиите и се запичат на слаб огън от двете страни докато станат златисти и хрупкави (ще станат по-хрупкави след като изстинат). Когато изстинат, филийките се натъркват със скилидка чесън. Единият им край се потапя в соса от петела и се топва в ситно нарязан магданоз.
  13. Ако предпочиташ, може да сервираш ястието в съда, в който е сготвено и филийките отстрани или може да се подреди с гарнитурата (гъбите и лукчетата) в голяма затоплена чиния, около която се нареждат филийките хляб, а сосът се сервира отделно. Парчетата месо и гарнитурата се поръсват с нарязан магданоз. Към петелът във вино авторът предлага задушени на пара картофи. Пролетни, предполагам.

Кратък вариант

Колко удобно би било всичко да се сложи в един съд и да се забрави за няколко часа във фурната. Да не се занимаваме с почистване на соса. Да не се използват толкова съдове. Да си улесним живота. Но няма кратък вариант! Иначе рецептата нямаше да е френска. Животът е сложен в крайна сметка. Но пък може да го изпълним със завладяващи вкусове.

[1] Може за сотирането на свинските гърди, лукът с морковите и след това парчетата петел да се изполва един голям дълбок тиган. В този случай след точка 5 всичко се прехвърля в голям съд с капак, подходящ за фурна. Може да бъде глинен, но тогава ще бъде необходимо да се сложи в студена или леко загрята фурна и след това температурата да се увеличи. Ако се подходи по този начин, времето за готвене на петела във фурната ще се увеличи с около 20 минути.