Карамелeно–фъстъчени десертни блокчета

Ароматни печени фъстъци в солен карамел, обвити в шоколад е следващото ми попадение сред десертните блокчета. С тази комбинация, както пишат авторките на десерта Liz Gutman и Jen King от Liddabit Sweets не може да се сбърка, защото понякога семплото е най-доброто. Въпреки, че рецептата не е трудна, за някои може да се стори невъзможна за реализация, тъй като е необходим сладкарски термометър, чрез който да се следи температурата на карамела и следователно най-точното време, в което да се преустанови термичната обработка. За щастие, авторките споменават най-подробно освен необходимата температура при която карамелът е готов, но и приблизителното време, за което той я достига. Изпробвах рецептата като едновременно засичах времето и температурата на карамела (сякаш не го бяха направили преди мен), но така със сигурност мога да потвърдя резултатите им. Изводът е, че всеки който желае да приготви тези дъвчащи от карамела и хрупкави от фъстъците блокчета, може да го направи, дори да не разполага със специални уреди.

За покриване на карамела с фъстъците в рецептата се дават два избора. Един от шоколадова глазура (която използвах) и един от темпериран млечен или натурален шоколад по желание. След като опитах с глазурата бих предпочела да използвам темпериран шоколад. Не че глазурата не е вкусна, има си дори предимства, но за пълното ѝ стягане е необходимо поне едно денонощие, в противен случай може да си представиш как зрял човек се омазва до ушите с шоколад досущ като 2 годишно хлапе.

Предимствата на глазурата са, че за приготвянето ѝ не е необходим сладкарски термометър, какъвто е задължителен при темперирането на шоколад; нанася се лесно върху карамелените блокчета, като почти веднага излишният шоколад се стича от тях без усилия; покрива блокчетата на тънък слой, който позволява да се вижда релефът на изстиналите в карамела фъстъци. Недостатъкът е само е един и смятам, че стана ясно – бавно съхне.

Като оставя избора за шоколадова глазура или темпериран шоколад на теб, то със сигурност няма да те оставя да използваш обикновена готварска сол за тази рецепта. Ако все още нямаш на кухненския рафт френската fluer de sel, време е да се снабдиш, защото освен за тази рецепта ще ти свърши много добра работа и за разкриването на деликатните вкусове в други, както сладки, така и солени рецепти. В друг случай може да се използва едра морска сол, която да се смели в мелничка. Ролята на солта е да уравновеси сладостта на карамела, но и да подчертае както неговия вкус, така и вкусът на ядките. Солта в тази рецепта е важна, но по-важно е да се използва правилната сол. Така че, никакви компромиси.

Следващото наставление, което бих искала да отбележа, се отнася до течната глюкоза и е свързано по-скоро с въпросите с какво може да се замени. Смятам да засегна темата предварително, тъй като това е най-често задавания въпрос под рецепта, в която присъства течна глюкоза. Някои рецепти за десерти, в които тя присъства позволяват заместването ѝ или пълното ѝ пропускане, но случаят с тази рецепта, както и в много други за различи видове бонбони не е такъв. Глюкозата тук е в съществено количество и има важна роля. Тя подпомага за образуването на гладка и плътна консистенция на карамела и предотвратява кристализирането му. Допълва дъвчащия ефект на карамела и отчасти не му позволява да се втвърди като крокант след като изстине. Затова заменянето ѝ с нещо друго (като че ли знам с какво) или пропускането ѝ би било неразумно.

Обаче има едно нещо, което може да се замени в рецептата и понеже подкрепям изразяването на личния вкус и предпочитания чрез една рецепта, симпатизирам на заменянето на фъстъците с друг вид ядки. Орехи, бадеми, лешници или смес от тях ще дадат изключително богат посвоему вкус. Но и тук имам условие и то е те да бъдат запечени, за да могат да изразят най-добрия си вкус и приятно хрупкав характер в този десерт.

Карамелено–фъстъчени десертни блокчета

Адаптирано от книгата The Liddabit Sweets Candy Cookbook.

Обърни внимание, че течните продукти са измерени в грамове, а не милилитри.

Посочените дози са за 14 броя.

Продукти:

• 170 г захар
• 190 г кондензирано мляко (неподсладено)
• 80 г сметана 30-35%
• 1 шушулка ванилия
• 150 г течна глюкоза
• 25 г масло
• 1/4 чаена лъжица fluer de sel
• 400 г сурови белени фъстъци
• 270 г натурален шоколад 60%
• 50 г олио от гроздови семена

Фъстъците се изсипват в широка тава на един ред и се запичат в предварително нагрята фурна на 180°C за 18-20 минути или докато придобият цвят. Докато се пекат се разбъркват 3-4 пъти за да се изпекат равномерно. Оставят се настрана.

Тава с приблизителни размери 17×24 см се намазва с тънък слой растителна мазнина. Оставя се настрана.

В тенджера (за предпочитане с двойно дъно) се смесват захарта, кондензираното мляко, сметаната и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Тенджерата се слага на умерен огън и без да се разбърква сместа се оставя да заври. Когато заври се добавя глюкозата и тогава всичко се разбърква докато се получи еднородна смес. Котлонът се намаля на средна към ниска степен и сместа се вари като се разбърква често докато достигне 110°C. Това ще отнеме 16-18 минути.

Тогава се добавя маслото, разбърква се докато се разтопи и карамелът продължава да се вари докато достигне 116°C. Това ще отнеме още 6-8 минути.

Докато карамелът се вари е необходимо да се следи постоянно и да се разбърква често, особено към края на приготвянето му, когато ще се сгъсти осезаемо.

Отстранява се от котлона и към него се добавят солта и фъстъците. Разбъркват се хубаво. Тук трябва да се работи бързо, тъй като отстранен от котлона и смесен с по-студени от него продукти, карамелът ще стегне бързо.

Веднага се изсипва в подготвената тава и се заглажда по цялата повърхност. Оставя се на стайна температура да се стегне за около 2-3 часа.

След като карамелът с фъстъците стегне се изважда от тавата (това трябва да стане лесно, когато тавата е намазана с олио) и се поставя върху дъска за рязане. Ако е необходимо краищата на карамеления блок се изрязват с нож за да се изравнят. Блокът се срязва на две равни части по дължина. Всяка част се нарязва на 7 правоъгълника. Така се получават 14 блокчета.

За глазурата шоколадът се разтопява на водна баня. Отстранява се от водната баня и към него по малко и при непрекъснато разбъркване се добавя олиото. Карамелените блокчета се потапят в глазурата и се покриват от всички страни. Изваждат се с помощта на вилица и се поставят върху решетка докато глазурата стегне. Количеството на глазурата е повече от необходимото за покриване на всички блокчета, но е необходимо за добро покриване и по-лесна работа.

Останалата глазура може да се съхранява в добре затворена кутия в хладилник до една седмица. За да се използва се загрява на водна баня. С нея може да се покрият еклери и профитероли или различни сладкиши.